Concentração por adição de açúcar

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Concentração por adição de açúcar

  1. 1. Concentração por adição de açúcar Doces e geléias
  2. 2. Principio <ul><ul><li>Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Água livre – ligada </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Necessita de conservação complementar </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pasteurização </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>aditivação </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Mgs osmofílicos </li></ul></ul></ul></ul>
  3. 3. Produtos conservados por açúcar <ul><ul><li>Mel, melaço, xaropes de glicose </li></ul></ul><ul><ul><li>Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda </li></ul></ul><ul><ul><li>Quantidade de açúcar: 60 –65% </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>pH baixo </li></ul></ul></ul>
  4. 4. Geléias
  5. 5. Produção de geléias <ul><ul><li>Definição </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa. </li></ul></ul></ul>
  6. 6. Legislação brasileira <ul><ul><li>Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa </li></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>partes de fruta: partes de açúcar </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><li>Geléia comum ......... 40:60 </li></ul></ul><ul><ul><li>Geléia extra ............ 50:50 </li></ul></ul><ul><ul><li>Doce em massa ........ 50:50 </li></ul></ul>
  7. 7. ELEMENTOS BÁSICO PARA A ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA <ul><ul><li>frutas, </li></ul></ul><ul><ul><li>pectina, </li></ul></ul><ul><ul><li>ácido, </li></ul></ul><ul><ul><li>açúcar e </li></ul></ul><ul><ul><li>água. </li></ul></ul>
  8. 8. PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA <ul><ul><li>Preparação das frutas </li></ul></ul><ul><ul><li>Adição do açúcar </li></ul></ul><ul><ul><li>Adição da pectina </li></ul></ul><ul><ul><li>Adição do acido – no final </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pressão atmosfera </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>À vácuo </li></ul></ul></ul>
  9. 9. Formação do gel da pectina pectina açúcar água pectina água
  10. 12. Esquema de fabricação de geléias
  11. 13. Métodos de fabricação <ul><ul><li>Concentração a pressão atmosférica </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tacho aberto </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tempo: 8 –12 minutos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Temperaturas altas </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Concentração a vácuo </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>T: 50 –60°C </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos </li></ul></ul></ul></ul>
  12. 14. Ponto final da geléia <ul><ul><li>Índice de sólidos solúveis - °Brix </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Mais preciso </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Método da “colher” </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>empírico </li></ul></ul></ul>
  13. 15. Esquema simplificado para produção de geléia

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