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8subproductos

  1. 1. SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO DE FRUTOS
  2. 2. DEFINICIÓN Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un proceso de manufactura o reacción química que no es el producto que se busca obtener.
  3. 3. DEFINICIÓN También se considera subproducto a los desechos que se generan de los procesos productivos, peso no se desechan ya que se les puede dar una segunda utilidad.
  4. 4. INTRODUCCIÓN Los subproductos de manipulación, los desechos de industrialización son muchas toneladas al día, que ocasionan problemas ambientales y de gestión. Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas.
  5. 5.  Fundamentalmente sustancias antioxidantes y anticarcinógenas. Además se puede obtener fibra dietética Los ingredientes obtenidos pueden ser incorporados a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimentos funcionales.
  6. 6.  Mediante metodologías simples, pueden obtenerse productos para uso como aditivos alimentarios a partir de residuos y subproductos, de este modo los subproductos se convierten en coproductos con valor añadido. Se resuelve el problema medioambiental
  7. 7.  El subproducto del procesado de tomate está constituido por la piel y las semillas. Las pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.
  8. 8. CARACTERÍSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES Necesitan ser acondicionados o preparados de nuevo Son una fuente para procesos de extracción Necesitan mayor capacidad de purificación que procesos a partir de materias más concentradas pero tal vez presentan menor complejidad Se obtienen extractos complejos con efectos sinérgicos entre sustancias
  9. 9. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES ANTIOXIDANTES  Vitamina C  Viamina E – α tocoferol  Carotenoides – β caroteno, licopeno, xantofilas  Limonoides – inhibición de tumores de piel y pulmón  Lignanos – fitoestrógenos  Coenzima Q – ajos, alubias, espinacas, habas  Selenio – cereales, cebollas  Zinc – girasol
  10. 10. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES Compuestos fenólicos Rutina, hesperidina, diosmina – cítricos Quercetina – manzana, cebolla, uva – antihinflamatorio, antiagregante y antioxidante Cinarina – alcachofa – antiinflamatorio Catequinas – té verde Antocianidinas – uva tinta, fresa, granada Isoflavonas – soja, frutos secos – fitoestrógenos y antioxidantes
  11. 11. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES FIBRA DIETÉTICA  Fructuoligosacáridos  Raiz achicoria, cebolla, espárrago, alcachofa  Mejora flora intestinal  Mejor absorción de calcio y magnesio  Reducción colesterol  Reducción de niveles de glucosa  Pectina – 15-30 g día  Cítricos y frutas  Reduce absorción de glucosa  Reduce LDL-colesterol  Influye mecanismos detoxificación
  12. 12. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES LÍPIDOS  Ácidos grasos omega 3 α-linolénico - nueces y aceites soja, oliva, colza  Ácidos grasos omega 6 Linoleico, γ-linolénico, dihomo- γ-linolénico (GLA), araquidónico - Aceites girasol, maiz, soja, onagra y borraja  Ácido oléico – aceitunas, semillas
  13. 13. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS VEGETALES  FITOESTEROLES  Competencia en la absorción del colesterol  Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y frutos secos  MINERALES  Aportecomplementario en frutas y verduras
  14. 14. EJEMPLOS DESUBPRODUCTOS
  15. 15. LICOPENO El licopeno es uno de los carotenoides más conocidos. Según diversos médicos es el mejor antioxidante entre todos los carotenoides, alcanzando una capacidad anti radicales libres hasta el doble del betacaroteno. El licopeno también puede actuar como un filtro solar natural, proveyendo aproximadamente un índice de protección 3 frente a los rayos UVB.
  16. 16. PECTINA DE CÁSCARA DE MANZANA Lapectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado ) Es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua.
  17. 17.  El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M), esto permite distinguir dos grupos de pectinas: Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%) Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%) Los procedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis, separación y recuperación.
  18. 18.  En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble.
  19. 19. BROMELINA Es una enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas protéicas) para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. La bromelina se encuentra en las piñas.
  20. 20.  Es muy conocida como digestiva y por sus efectos anti-inflamatorios en daños serios o en período postoperatorio. La bromelina tiene también un exitoso uso en el tratamiento contra numerosas enfermedades, incluyendo enfermedades cardíacas, artritis, infección en el tracto respiratorio superior
  21. 21.  La bromelina es también usada con éxito para curar heridas causadas por quemaduras y para incrementar la acción de los antibióticos y drogas quimioterapéuticas.
  22. 22. CITRICOS  Naranja (pulpa y cáscaras del proceso de jugos)  Limón
  23. 23. SUBPRODUCTOS DE CITRICOS  Flavanonas – hesperidina  Flavonas – diosmina y eriocitrina  Flavonas metoxiladas – propias género  Monoterpenos – limoneno, ac. perillico  Triterpenos – limonina  Pectina y derivados
  24. 24. PRODUCTOS DE PIEL Pectinas Aceites esenciales
  25. 25.  En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un 60% del peso fresco El bagazo resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30- 35%) y semillas (0-10%).
  26. 26. BAGAZO La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos húmeda es casi exclusivo para el rumiante, y sólo se justifica en zonas cercanas al centro de producción por el coste de transporte.
  27. 27.  A partir de la corteza del limón se obtiene la esencia, que es empleada en perfumería. Las flores proporcionan otra esencia aún más apreciada.
  28. 28. El aceite esencial del limón (citrus limonium)es uno de los aceites más ricos envitaminas, contiene sobretodo vitamina C ycaroteno, que es un forma de vitamina A.Contiene también terpenos (limoneno,felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,citronelol, linelol), acetatos de linalol ygeraniol, aldehídos, etc.).
  29. 29. La esencia es obtenida presionando la parteexterior del pericarpio o corteza de la fruta. Sonnecesarios 4000 limones para obtener 1 Kg deaceite esencial.
  30. 30.  Los aceites esenciales se obtienen por alguno de los métodos siguientes: 1) Destilación en corriente de vapor, 2) Desterpenación, 3) Extracción con disolventes volátiles, 4) Prensado a mano o a máquina
  31. 31.  Hoy los aceites esenciales sintéticos u obtenidos de fuentes naturales por cualquiera de esos métodos, se purifican normalmente por destilación al vacío.

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