1 conservacion y operaciones basicas

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1 conservacion y operaciones basicas

  1. 1. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZASPROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y LOGO HORTALIZAS
  2. 2. INTRODUCCIÓNALIMENTO CONSERVADO: Producto que apenas cambia durante la elaboración, en el cual el método de conservación no modifica su individualidad como alimento (deshidratados, enlatados, congelados)
  3. 3. INTRODUCCIÓNALIMENTO MANUFACTURADO: Producto en el cual la materia prima pierde su individualidad debido al método básico de conservación (mermelada, vino)
  4. 4. ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?Comprende acciones a fin de mantener los frutos o vegetales con las propiedades deseadas o su naturaleza durante el mayor tiempo posible.Es el principal objetivo del procesado de alimentos.
  5. 5. ¿Qué vamos a conservar?Solamente se conservan ciertas propiedades.Es importante determinar que propiedad se desea conservar.Una propiedad puede ser muy importante para un producto, pero perjudicial para otros.
  6. 6. ¿Por qué conservar?Superar errores en la agricultura.Obtener productos con valor añadido.Proporcionar variedad a la dieta
  7. 7. Principales causas de la alteración Factores ambientales (Presión, temperatura, humedad, oxígeno y luz). Estos factores pueden desencadenar diversos mecanismos de reacción que conducen a la degradación.
  8. 8. Fuentes de contaminación Anteriores al procesado •Suelo, Agua •Manejo cosecha •Manejo almacenamiento Durante y después del •Equipo procesado •Ingredientes añadidos •Agua •Envasado, almacenamiento y distribución
  9. 9. Organismos que alteran1. Microorganismos: Hongos: mohos y levaduras Bacterias Protozoos2. Insectos y ácaros: Directamente por Infestación Indirectamente por difundir enfermedades3. Roedores: Directamente Indirectamente
  10. 10. ¿Cómo conservar?1. Identificación o inhibición del deterioro químico y del desarrollo microbiano2. Inactivación directa de las bacterias, levaduras, hongos o enzimas3. Evitando la recontaminación antes y después del procesado
  11. 11. Métodos de conservación Inhibición Inactivación Evitar Recontaminación•Almacenamiento bajas•Temperaturas •Esterilización•Reducción de la actividad •Pasteurización •Empaquetadode agua •Radiación •Procesado higiénico•Acidificación •Almacenamiento•Fermentación •Tratamiento por•Congelación presión. higiénico•Recubrimientos •Escaldado •Procesado aséptico•Modificaciones químicas •Cocción•Eliminación de gases
  12. 12. PRINCIPALES MECANISMOS DE DEGRADACIONMICROBIOLOGICOS •Desarrollo de microorganismos •Pardeamiento enzimáticoENZIMATICOS •Producción de toxinas •Desarolllo de sabores extraños •Desarrollo de sabores extraños •RancidezQUIMICOS •Oxidación y reducción •Daños•Transporte de solutos y agua •Pérdidael envasado debido a la presión en de nutrientes •Cristalización y recristalización. •Pardeamiento no enzimático •Rozaduras debido a la vibraciónFISICOS •Cambios de fase •Roturas •Pérdidas de sabores atrapadosMECANICOS •Colapso y arrugamiento
  13. 13. ¿Durante cuanto tiempo conservar? Durante el almacenamiento se pueden alterar los atributos de calidad, a partir de este punto se considera inapropiado para el consumo. El periodo de conservación depende de los factores antes mencionados
  14. 14. ¿Para quién conservar?Depende de la edad, sexo y formación culturalRequerimientos nutricionalesAspectos legalesIntoxicaciones por alimentos
  15. 15. OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTOPROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS LOGO
  16. 16. PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURASLas frutas, hortalizas y sus derivados sonproductos de gran interés en el comercio mundialy constituyen una fuente importante de ingresopara los países productores.El consumo Fresco Método de conservación en fresco Productos procesados
  17. 17. El procesado de frutas y hortalizas:- Pretende prolongar la vida útil de losproductos perecederos y conservar en todolo posible sus características nutricionalesbásicas.
  18. 18. A diferencia de la conservación en estado fresco,en donde los vegetales se mantieneesencialmente en las mismas condiciones físicasen las que inicialmente se encontraba, losprocesos a los que pueden someterse, danproductos finales con características diferentes alas de la materia original.
  19. 19. El procesamiento de productos vegetales sederiva de la necesidad de recuperar los costosde producción sobre el producto rechazado parasu consumo en fresco por no cubrir con losparámetros de calidad como son: tamaño,estado de madurez, forma, peso, etc.
  20. 20. Esta situación conlleva dos problemasimportantes:-La cantidad de fruta y/o hortalizasdisponible para el procesamiento esaltamente dependiente del mercado enfresco-El criterio de calidad utilizado para elproducto en fresco, no necesariamenteprovee a las empacadoras de frutos con lacalidad suficiente para ser procesados.
  21. 21. Dependiendo la variedad de producto vegetal,la porción comestible puede ser recuperada enforma de trozos de pulpa, puré o jugos.La forma en la que la fruta se procesa tambiéndetermina el producto final en que la fruta debeser utilizada.
  22. 22. OPERACIONES GENERALESLas operaciones generales tienen comoobjetivo preparar un producto listo para elconsumo y proporcionar al mismo lasmejores condiciones para su conservación.
  23. 23. Entre las operaciones básicas, las principalescomunes a todos los productos son:RecepciónClasificaciónSelecciónLavadoPeladoDeshuesadoEscaldadoRebanado o cortado
  24. 24. Erróneamente se cree que para la elaboraciónde productos procesados se puede emplear frutau hortalizas de baja calidad o que no seencuentre en buen estado.Por el contrario, se utiliza fruta de óptima calidady con el grado de maduración requerido, y quecumple con los estándares de calidad (tamaño,peso, etc.) para la elaboración del producto parael que se destinará.
  25. 25. Las materias primas deben estarconstituidas por vegetales sanos, y exentosde heridas y enfermedades. Así como librede plaguicidas no permitidos.
  26. 26. La fruta llega a la empacadora en camiones,habitualmente cargados de cajas de distintostipos, según la susceptibilidad de la fruta aldaño mecánico.La fruta se pesa y se hace un muestreo paracontrolar que la calidad sea la adecuada parael proceso que va a seguir.Durante la recepción los productos debensepararse convenientemente para conseguiruna correcta clasificación.
  27. 27. • Durante la recepción es deseable que laevaluación de la calidad de los productos frescosse realice rápidamente y por procedimientos nodestructivos.• En esa evaluación se incluye la seguridad de losproductos tales como: residuos de pesticidas,elevadas cargas microbianas, metales tóxicos,reguladores del crecimiento de plantas.
  28. 28. Una vez recibido el producto debe transferirseinmediatamente al área de almacenamiento y/oproceso.
  29. 29. Se realiza una separación de materias primas envarios grupos de calidad de acuerdo al tamaño ypeso. Esta operación sirve para dar uniformidady estandarizar a los productos.Los factores más importantes a tener en cuentapara clasificar son: Tamaño, forma, color,firmeza, magulladuras, madurez.Los productos sobremaduros , de menor tamañoy defectuosos son descartados.
  30. 30. El lavado permite limpiar el producto de lasimpurezas (tierra y residuos de todo tipo),residuos de pesticidas, así como en el caso delas hortalizas eliminar 90% de su poblaciónmicrobiana.Se recomienda que, antes de suprocesamiento, la fruta y/o hortalizas se laveen agua clorada.
  31. 31. La cloración ligera del agua de lavadomediante la adición de cloro gaseoso ohipoclorito sódico refuerza la acción del aguaevitando la formación de limos de origenbacteriano en los equipos y la aparición deolores desagradables.
  32. 32. • Contenidos en cloro libre de 5 a 10 ppm notienen influencia desagradable en la calidadgustativa del producto ni efecto corrosivo en losequipos.• El lavado total constituye un gran porcentaje deltotal de agua consumida (25-35 litros por kilo defruta u hortaliza) en el proceso.• El agua debe ser de excelente calidad.
  33. 33. Existen lavadoras mecánicas para tratargrandes cantidades de frutas y vegetales.Algunas veces se utilizan baños de aguacaliente en agitación, y chorros de agua fría.
  34. 34. La preparación preliminar de la fruta incluye elpelado, deshuesado, rebanado o cortado. Este proceso debe tener lugar en perfectascondiciones de higiene. El pelado, rebanado ocortado de fruta se realizan con utensilios deacero inoxidable.
  35. 35. El pelado es una de las operaciones previas másdelicadas, se realiza industrialmente mediante:• Abrasión,• Vapor a alta presión,• Tratamiento con sosa cáustica• Pelado mecánico.
  36. 36. La abrasión consiste en la erosión de lasuperficie del producto contra superficiesrugosas en movimiento.Desventaja: Tienen el inconveniente deproducir importantes pérdidas de materia prima.Recomienda: productos de gran dureza
  37. 37. El pelado mediante vapor se realiza después deun calentamiento del producto hasta 80°Csometiendo el mismo a presiones entre 4 y 7kg/cm2 de vapor de 30 segundos a 3 minutos.Desventajas: Gasto económicoVentajas: Escaldado al mismo tiempo
  38. 38. El pelado con sosa cáustica se realiza mediantela inmersión en una solución del 10% al 20% auna temperatura de 60 a 90°C durante 1 a 5minutos dependiendo del tipo de producto.Desventaja: Eliminar exceso de álcaliVentajas: fácil eliminación de pielRecomendado para: producto de epidermis difícilde eliminar.
  39. 39. Estas técnicas tienen el inconveniente de elevadaspérdidas de materia prima (8 al 20%).Método Abrasión oPapas oZanahoriaMétodo químico oMelocotón oNectarina oDurazno oTejocoteMétodo mecánico oPeras oManzanas
  40. 40. Después del pelado, tanto por métodosmanuales como mecánicos; en todos loscasos, resulta necesaria la inspecciónvisual y cierto grado de selección manual,para eliminar restos de piel oimperfecciones.
  41. 41. Después del lavado y pelado, los productossegún su especie y variedad son sometidosa un conjunto de operaciones:Frutas:Deshuesado y troceadoHortalizas:Despuntado, troceado
  42. 42. La fruta o la hortaliza se corta con picadorascomerciales que funcionan de manera continuaque permiten picar, rallar, cortar en cubos, rallar,y desmenuzar .Todas estas operaciones deben realizarsecuidadosamente y en estrictas condiciones dehigiene para evitar contaminación de losproductos y los daños mecánicos.
  43. 43. El escaldado es un tratamiento térmicocomún a distintos procesos de conservaciónde vegetales.Este tratamiento consiste en someter elproducto a un calentamiento, generalmentepor inmersión en agua a 85°C-100°C óvapor a 100°C durante tiempo breve.
  44. 44. El objetivo principal es inactivar los sistemasenzimáticos responsables de las alteraciones decalidad sensorial (aparición de olores y saboresextraños) y nutricionales (pérdida de vitaminas)que se producen durante la conservación.
  45. 45. El escaldado o blanqueado de las hortalizas,es un tratamiento térmico de corta duraciónque consigue:1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.2.- La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivación de m.o sensibles al calor.3.- La intensificación del color verde de hortalizas.4.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
  46. 46.  Los dos métodos comerciales de escalde mascomunes y de mas amplia utilización implicanhace pasar el alimento a través de una atmósferade vapor saturado o un baño de agua caliente. El escalde con vapor resulta en mayorretención de nutrimentos, siempre y cuando elenfriamiento se haga utilizando aire frío o rocío deagua fría.
  47. 47.  Los inconvenientes que ocasiona elescaldado CON VAPOR son los altos consumosde vapor, lo que implica un gran consumoenergético (en algunos casos puede representarhasta el 40% del costo de la energía en unproceso), pérdida de material soluble deimportancia nutricional como proteínas,azúcares, minerales y vitaminas. 51
  48. 48.  En un equipo de escalde de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100ºC durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una sección de enfriamiento. En los escaldadores de este tipo se distinguen tres secciones: 1) etapa de precalentamiento, 2) etapa de escalde 3) etapa de enfriamiento.
  49. 49. Un escaldador de agua caliente ordinario esmas barato y mas eficiente en cuanto al uso deenergía que los de vapor.Sin embargo, hay pérdidas cuantiosas decompuestos solubles en agua, como vitaminas,minerales y azucares. La perdida de ácido ascórbico se utiliza comoindicador de la calidad de los alimentos y, por lotanto, de la severidad del escalde.
  50. 50. ESCALDADO por contacto con vapor de agua:Para mejorar la eficacia energética de losescaldadores por contacto con vapor de aguaconvencionales: procedimiento I.Q.B. (IndividualQuick Blanching).Consiste en un escaldado rápido en dos etapas:1) El alimento se calienta en una capa únicahasta una temperatura suficientemente elevadapara la inactivación enzimática;
  51. 51. 2) Luego el alimento se mantiene en una capagruesa durante el tiempo necesario para queel interior de cada pieza alcance latemperatura necesario para la inactivaciónenzimática.
  52. 52. 57
  53. 53. Salida de producto escaldado 58
  54. 54. Escaldador, divido en zonas 59
  55. 55. Esquema escaldador-enfriador 60
  56. 56. Escaldador por vapor, con enfriador 61

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