1. CARACTERIZACIÓN DEL MANGO Y ELABORACION DE
LECHE CONDENSADA CON SABOR A MANGO BICHE
BRYANT VLADIMIR GAITÁN VÉLEZ
JOHAN DAVIS MORENO WILLIAMS
ANDRES FELIPE SOLARTE
ADRIANA RAMIREZ QUINTERO
ANNA MARIA POLANIA RIVERA
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
AGOSTO-DICEIMBRE 2011
2. INTRODUCCION
Este trabajo está realizado con el fin de dar a conocer todas
las características del mango: origen, clasificación taxonómica,
descripción botánica, índices de calidad, valor nutritivo, entre
otras. Partiendo de esta información se muestra que se
trabajara con la Mangifera Indica en su estado biche, para así
emplear este fruto en la elaboración de leche condensada con
sabor a mango biche.
3. ORIGEN
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4
frutos tropicales más finos.
-Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las
Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore
hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo,
aun desde entonces.
-El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la
India y sus frutos constituyen un artículo estimado como
comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es
originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas del Himalaya.
4. TAXONOMIA
Clase Dicotiledónea
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Suborden Anacardiaceae
Género Mangifera
Especie Indica
Se dan dos grupos básicos de mangos: el hindú y el filipino
(indochino). Una de las características básicas que los
distingue es que los hindúes son básicamente
monoembriónicos y los filipinos son poliembriónicos.
5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
PORTE DEL ÁRBOL Mediano a grande, de 10 a más de 20 m
de altura, simétrico, copa redondeada.
Se considera un árbol vigoroso, que
permite se desarrolle en suelos poco
profundos, relativamente pobres y
hasta cierto punto impermeables.
HOJAS Las hojas son lanceoladas de 15 a 40 cm
de largo y de 2 a 10 cm de ancho, con un
intenso color rojo al inicio de su
crecimiento en algunas variedades que
pasa a verde y luego a verde oscuro en
su madurez.
FLORES Se dan en panículas terminales
ramificadas, un árbol puede tener de
2000 a 4000 panículas las cuales pueden
poseer entre 400 y 5000 flores. La
polinización es básicamente cruzada,
realizada principalmente por insectos,
especialmente moscas.
FRUTO El fruto es una drupa, de tamaño
variable. Su color va de amarillo hasta
rojo o morado, pasando por distintos
grados de coloración dependiendo de la
variedad. La fruta tarda de 100 a 120
días, en términos generales, de
floración a cosecha.
6. INDICES DE COSECHA
oCambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al
amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de
algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de
corte.
oCambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o
al anaranjado, dependiendo de los cultivares.
oCLIMA
Precipitación 800-1000 por año
Temperatura 25-30 0C media anual
Altitud 0-200 m
Viento Susceptible a vientos fuertes
7. ÍNDICES DE CALIDAD
Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo
del cultivar) y firmeza de la pulpa.
Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de
sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de
la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo, escaldado por agua
caliente, daño por frío y daño por insectos.
Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión
del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la
acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.
Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto
a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez,
intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).
8. Temperatura óptima Efectos del Etileno
-13 0C (55 0F) Para mangos en el estado La exposición a 100 ppm de etileno por
verde-maduro (con madurez de corte 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y
o fisiológica). 90-95% de humedad relativa produce
una maduración más acelerada (5-9
días) y uniforme de la fruta,
-10 0C (500F) Para frutas con parcial o dependiendo del cultivar y del estado
completa madurez de consumo. de madurez. La concentración de
bióxido de carbono en los cuartos de
maduración debe mantenerse a
o Humedad relativa óptima concentraciones inferiores al 1%.
-90-95%
10. DAÑOS FÍSICOS
Quemadura por látex Color pardo-negro a negro de la piel
Abrasiones de la piel Debidas al roce entre frutas o contra
superficies rugosas produce cambios de
color de la piel y una pérdida acelerada
de agua.
Daño por frío Los síntomas incluyen maduración
heterogénea, desarrollo pobre de color
y sabor, picado de la superficie, color
grisáceo de la piel parecido al
escaldado, aumento de la susceptibilidad
a las pudriciones y en casos severos,
pardeamiento de la pulpa.
Daño por calor La exposición a temperaturas
superiores a 30°C (86°F) por períodos
mayores a 10 días provoca maduración
heterogénea, moteado de la piel y sabor
intenso.
11. Descomposición interna de la pulpa Se caracteriza por la descomposición de
la pulpa y el desarrollo de cavidades
internas entre la semilla y el pedúnculo.
Esta fisiopatía es más frecuente en
mangos madurados en el árbol.
Semilla gelatinosa Desintegración de la pulpa que rodea a
la semilla en forma de una masa
gelatinosa.
Punta blanda Ablandamiento del tejido del ápice o
punta floral. La pulpa luce sobremadura
y puede alterar su color y volverse
esponjosa. Esta fisiopatía puede estar
relacionada con deficiencia de calcio.
12. PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL
MANGO
PLAGA SINTOMAS DAÑOS CONTROL
Moscas de la fruta En el fruto hay Frutos larvados, Control integrado
(Anastrephasp.)(C perforaciones, pueden reducir la de la plantación
eratitis capitata) manchas producción, hasta
circulares en un 80%, si el
amarillas, puntos fruto es de
necróticos y exportación
ablandamiento del
área dañada.
Escama suave. Grupos de Succionan la savia Es conveniente
(Coccus pequeños insectos y hacen proliferar efectuar
mangiferae) localizados en las la fumagana, aplicaciones del
hojas ocasionan caída de insecticida.
hojas e inhiben la
fotosíntesis
Escama nieve Grupos de insectos Succionan la savia Es conveniente
(Aulacaspi sp) de color blanco, de los árboles y efectuar
localizados en hace que prolifere aplicaciones del
hojas y frutos la fumagina, insecticida
ocasionando Imidacloprid por
manchas en los aspersión durante
frutos y 12 a 15 días
deteriorando la
calidad
13. ENFERMEDAD SINTOMAS DAÑOS CONTROL
Pepita negra del En la mayoría de Necrosis en la Efectuar cirugía
mango los casos el pulpa que avanza vegetal en los
aspecto externo hacia la semilla, troncos y en las
de los frutos es provocando que los ramas que
normal aunque, en haces vasculares presentan
ocasiones es se ennegrezcan. exudados gomosos
marrón y controlar con
fungicida y
bactericidas
Muerte del raquis Se manifiestan Los frutos recién Efectuar
lesiones ovaladas formados quedan aspersiones en pre
alargadas y causa adheridos al y post floración
atizonamiento de pedúnculo con una con cualquier
los extremos pequeña zona de fungicida.
florares abscisión. En esta
zona
frecuentemente
hay exudaciones
de resinas
Antracnosis Puede atacar las Los frutos no Efectuar
inflorescencias y cuajan o no son aspersiones en pre
las hojas tiernas. sostenidos en las y post floración
Las flores se inflorescencias, con cualquier
tornan de un color por los que hay fungicida.
marrón, es merma en la
frecuente en producción
áreas con alta
humedad relativa
14. ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACION
1. Pulpa de mango
2. Jugo de mango
3. Néctar de mango
4. Salsas de frutas con mango como ingrediente
5. Coctel de frutas con mango como ingrediente
6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
7. Vino de mango
8. Líquido de cobertura
9. Yogurt con mango como ingrediente
10. Helados de mango (Biche y Maduro)
11. Gelatina
12. Mermelada
13. Arepas (en Venezuela)
14. Pulpas congeladas
15. Mangos en Almíbar
15. LECHE CONDENSADA DE MANGO BICHE
El mango es una fruta que puede disfrutarse casi en cualquier
etapa de su madurez, bien sea procesado o no. Un ejemplo de
esto, es la concurrencia que tienen los puestos móviles del
conocido “seviche de mango”, que no es más, que mango biche
crudo cortado en tiras, con la adición de sal, limón, leche
condesada e incluso pimienta. Haciendo un análisis de dicha
concurrencia, se ha decidido proponer la transformación del
mango biche en leche condensada, partiendo de un principio
bastante artesanal, como lo es el “seviche de mango”, y dándole
un valor agregado por transformación e innovación.
