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El Triangulo Culinario

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Libreta de notas: Sesiones de comida porteña

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El Triangulo Culinario

  1. 1. libreta de notasIII. El Triángulo Culinario
  2. 2. (Sesiones de comida porteña )
  3. 3. Valparaíso en un plato Pellejo y mantel largo Comida de contrastes, de subsistencia y de colonización. Un viaje por los sabores de un puerto mestizo y supersticioso que invocó su comida al mar. Por Alfredo López (*)Ni un mendrugo. Sólo pescado, marisco y la sangre de los loboscomo agua purificada... La dieta de los changos, aquella etnia reco-lectora que pobló la costa de Valparaíso, entonces denominada Ca-leta de Quintil, era una hazaña permanente. En balsas y pequeñasembarcaciones de troncos, surcaban las olas, enfrentaban la ferozCorriente de Humboldt y con arpón en mano, hechos con puntasde hueso afilado, cazaban enormes pescados, focas y chungungosque les proporcionaban proteína y grasa suficiente para soportarlos meses de mal clima y temporal. Creían en la Mama Cocha,una diosa que se presentaba como un huerto oceánico. Generosa,aunque ambivalente. De frutos variados y nutritivos, pero traicioneraen su comportamiento.Alimentarse era un continuo ritual que enfrentaba la muerte: unatravesía dominada por la urgencia y el miedo. Las quebradas eranla paz. Asentamientos de protección, enormes zanjas de tierra quese convertían en caminos directos al mar, con frutos silvestres ytubérculos en sus muros empinados. Un pasillo entre cielo y agua,
  4. 4. un lugar donde esconder además la cabeza y burlar el viento ame- en las maneras porteñas de comer. Una herencia más de otras la-nazante: el soplido bravo de la misma Mama Cocha. Con los espa- titudes. Valparaíso un paso obligado de viajeros. No existe el canalñoles, y su “matriz cristiana”, la colonización guisa esas costum- de Panamá y, después de dos siglos de una cocina criolla y mestiza,bres, las enfrenta al fuego, a la cocción, a la forma de asar, salar y es el tiempo de las colonias alemanas, inglesas, italianas y croatas.deshidratar: un método infalible de conservación. Muchos se quedan para siempre y dejan descendencia. Otros pasan de largo, hipnotizados por la fiebre del oro en California. ApareceComo si fuera El Jardín de las Delicias, el enigmático cuadro me- la optimización de las especias que cruzan los mares procedentesdieval de El Bosco, Valparaíso se abre como una escena en que lo de Oriente o el Caribe. Escabeches, ciertas preparaciones de pe-rudimentario, la modernidad y la tecnología habitan una misma bre, salsas picantes, o la simple costumbre de la mitad de un limónatmósfera de misterio. Un tríptico de codicia y bondad oceánica, que pasea por la superficie buscando el estruje rudo sobre la carnetrazos de una nueva religión que se asoma con cruces y símbolos blanca que proviene del mar. El contraste acido-salino energizaextranjeros. Utensilios de metal para cortar y comer irrumpen en- los sabores.tre precisos artefactos hechos en los conchales. Son piedras perfo-radas por nativos supersticiosos. Nace la cocina porteña: telúrica, “Bendiga Dios este pan. Y la mesa de la cena. Bendiga Dios estacon inverosímiles recetas que unen sátira, nuevas costumbres y un casa. Y a los que estamos en ella”, rezan todos. Incluso hasta en ellegado ancestral fundado en las maravillas de la naturaleza. Lejos cerro Alegre, tan repleto de familias europeas, que en el plan de ladel supuesto “refinamiento” incaico, o de los cortes europeos, es un ciudad le dicen el “cerro de los judíos”, con sus aromas de pan coci-compendio gastronómico que se basa en lo fresco, en el rescate de do y vegetales asados. Los criollos perfeccionan sus recetas de car-los sabores y en la preservación de fuentes de energía para tiempos nes de cordero, cerdo y vacuno. Guisos con choclo y papa, humitas,difíciles. Una suerte de olla maestra que tiene al océano como su chuchoca y pilco. O el perdido vailcan (un guisado de mariscos con“matriz” clave y que congrega a oriundos y foráneos en una cale- ají), emparentado con el tomaticán, el charquicán y el luchicán. Lota amable. Son además las arenas donde se hacen las corridas de dulce, en cambio, está en manos de conventos y monasterios. Lostoros, una costumbre española que emociona a los nativos porque suspiros de monja: unas hojuelas de manzana con batido de huevotrae aires de valle. y harina, son fritas en grandes tambores de aceite vegetal. Alfa- jor moro, mantecados y polvorones, son patrimonio de las grandesLa sartén con grasa hirviendo y grandes piedras moliendo maíz residencias. Son las “pequeñas obras” de repostería que acompa-y trigo. La mezcla de agua y harina se convierte en un batido que ñan el té de Juana Ross y sus influyentes invitados. Más refinadoenvuelve el pescado fresco que después se achicharra. Una costra era lo que provenía de los valles de Quilpué y Quillota: chirimoyas,frita, sabrosa y crujiente, se apodera de los ingenuos paladares. lúcumas y frutillas del interior. La pulpería, donde se comprabanUna influencia china, de “tempurizar” algunas texturas, se instala o intercambiaban frutas, especias y animales, era una institución
  5. 5. que se había perfeccionado desde el siglo XVII, gracias a las recetas parte del mundo), hasta el sándwich o “pan de viaje” con pescadoespañolas que no perdonaban un menú que no tuviera membrillos, frito. También las langostas de Juan Fernández, o los tallarines queanís e higos. legó la colonia italiana. Pero nada más trasplantado y adquirido que el té a las cinco de la tarde, esa costumbre inglesa que despla-La mesa del mantel largo y la del pellejo. Ambas con vista al mar. zó al mate y le puso etiqueta a la mesa antes que se fuera el sol.No se juntaron, pero siempre estuvieron cerca. En las casas vic-torianas, hors d”oeuvre, tortas de mazapán y huevo mol, com- ¿Hay patrimonio gastronómico en esta relación histórica marcadapletamente afrancesado. En los cerros, la grasa de empella y las por el mar y sus navegantes? Sí. Y no hay duda. Mestiza y con mati-legumbres: los platos fuertes para un día de resaca, o como con- ces que llegaron de todos los puntos cardinales, la cocina porteñasuelo durante un funeral regado con tinto y chacolí. Para los niños, tiene los aromas que trajo la rosa de los vientos. Arcaica en sushelados de canela y huevos chimbos, o los bocados que coronaban orígenes, cosmopolita en su crecimiento y nuevamente misteriosalas tertulias con té chino y loza inglesa o de pedernal. Comida mes- en su madurez.tiza servida en porcelana fina, tal como lo grafica aquella historiaen que Lady Cochrane es invitada por la señora Blanco Encaladaa comer con rigurosa etiqueta española. Como era cuaresma, nohubo carnes... Pero, después de la sopa, nueve preparaciones depescado que dejaron con la boca abierta a la aristocrática inglesa.María Grahan era otra de las que hacía festín de nuestros pescadosdurante la Patria Vieja. Celebraba también pichones, lenguas apa-nadas, picarones, mote y aguardiente, “reservada por si daba flato”,como escribe Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la historia dela Cocina Chilena (1977).La sofisticación y los salones de ostra llegan en la segunda mi-tad del 1800. Enormes y elegantes salas decoradas con pinturas amodo de frescos en muro y cielos, con representaciones de frutas,verduras y hasta de escenas submarinas. Fueron los primeros res-torantes y donde se prometía pescado fresco y buen vino de Ca-sablanca. En las cartas, desde sopa de tortuga (la favorita de la * Alfredo López, periodista U. de Playa Ancha, master en comunicacionessociedad en Lima, ciudad que era considerada el “París” de esta U. Autónoma de Barcelona. Ha escrito en El Mercurio, Cosas y revista Caras.
  6. 6. p ro p u e s ta d e M E N Ú Ritta Lara Bustos Restaurant “Cariño Malo” BIOGRAFÍA Picoteo… La nieta del Capitán Sopaipillas recién hechas con el tradicional pebre Desde que pude me empiné en la cocina de mi abuela que habité Sugerencia de maridaje: como si hubiera sido una profecía auto cumplida. Será tal vez que Espumantes, con sus viñedos cerquita del puerto. mi abuela, en el afán de competir con el cocinero del barco ballene- ro que le cocinaba a su marido cuando se hacía a la mar, se afanaba Para partir… cocinando muchos de los platos que hoy habitan en la carta del Ca- Enjundioso pastel de jaibas porteñas conseguidas tempranito riño Malo, como sea, hoy soy una cocinera porteña heredera de las en la Caleta Portales. tradiciones de antiguos fogones porteños. Desde el “Antaño, como Sugerencia de maridaje: cocinaba tu abuela” pasando por el “Chuchunco City”, hasta llegar Carmenere, del encopetado Valle del Maule, hoy al Restaurante “Cariño Malo”. Cocinera por herencia como si viva Talca, París y Londres!!! hubiera estado escrito entre las recetas de mi abuela. El resto es pura pasión porteña. Para sucumbir…Esperando al Capitán… Potentes osobucos cocinados a fuego lentoen una reducción de vinos y quién sabe qué más, acompañados deun suculento puré rústico de papas mezclado con cebollas mora- das caramelizadas, endiablado con algo de merkén. Sugerencia de maridaje: El clásico y siempre bien ponderado Cabernet Sauvignon del alto Maipo. Terminando de pecar… Ligera y sabrosa espuma de limón, igualita a la que hacía mi madre al Cariño Malo.
  7. 7. p ro p u e s ta d e M E N Ú Úrsula Franco Mayorga Restaurant “Amaya” BIOGRAFÍA Vamos a empezar con un plato fresco y siempre bienvenido. Soy peruana. Crecí, estudié y comí en Lima durante 18 años. Llegué Ceviche peruano, con cebolla morada, rocoto, camote, cancha, a Chile en 1988 cuando decidí estudiar Administración Hotelera en choclo y mi pescado favorito desde que llegué al puerto: la vieja el Inacap de Santiago. Después de algún tiempo, entendí que lo que -firme, gorda, suave y sabrosísima- con un corto chapuzón me gustaba era comer y cocinar, y que sería bueno, al menos para por jugo de limón. mí, dedicarme a eso. Seguiremos con Aguadito de Mariscos. Es una sopa espesa o un A Valparaíso llegué hace ocho años, atraída por la ciudad y por unaguiso aguado, de ahí su nombre. Hay que tener un muy buen caldo invitación a participar de un proyecto gastronómico. Fue ahí, con lade pescado y mariscos. Se hace un aderezo con cebollas, ajo y ají, cocina del “Caruso” de calle Cumming que inicié mi relación con los se le agrega cilantro molido, algo de zapallo y porotos granados, pescados y mariscos, relación que dura hasta hoy. el caldo, arroz, que viene a “espesar” la preparación, trozos de pescado (la vieja otra vez) y por último los mariscos. Hace más de tres años que junto a Soledad Oviedo creamos “Ama- ya”, restaurant de comida peruana en el Cerro Bellavista. En estaEl Ceviche y el Aguadito, dos platos tan diferentes y que me traen cocina se ha dado el cruce que más me gusta hoy: la gastronomía tantos recuerdos son mi propuesta para este almuerzo. peruana, los pescados y mariscos y esta ciudad. Y ese buen cruce, es lo que quiero mostrar con estas recetas.
  8. 8. p ro p u e s ta d e M E N Ú Manuel Subercaseaux Moreno Restaurant “Espíritu Santo” BIOGRAFÍA Mi propuesta es realizar un almuerzo en base a productos Tengo estudios de Cocina en USA (Baltimore ), experiencia la-locales y servirlos en un formato de tapas o platos para compartir, boral en México, Argentina y en las ciudades de Filadelfia, D.C con esto se plantea la idea de la Mesa Transversal produciendo y Baltimore. una conexión entre los comensales desde la comida misma. Dueño y Chef de la Hostería y Restaurante Espíritu Santo y con an- terioridad del Restaurante Apolo 77 en el Cerro Alegre, Valparaíso. El Menú Tiraditos de pescado de roca arponeados en la Bahía de Valparaíso. Mollejas a la plancha de la mítica carnicería El Torrejón, ubicada en el plan de Valparaíso. Locos de la zona con crema ácida casera, perejil y alcaparras. Ensaladas para compartir. Postre helado de frutas, fruta y galletas.
  9. 9. p ro p u e s ta d e M E N Ú Christian Castro Palma Restaurant “La Mano de Monja” BIOGRAFÍA La reineta Ingreso a la cocina por primera vez en Italia a la edad de 18 añosDe la cocina italiana lo que rescato no es solo cultura sino también en 1990, sin ninguna experiencia sino aquella familiar y confieso economía, por esto el ingrediente de nuestro almuerzo será uno. que aún hoy no me atrevo a usar las cocinas de mis abuelas y tías. Creando un sincretismo utilizo el método italiano con un Con esta buena memoria y con mucha hambre aprendo los secre- pescado chileno. Hoy llegamos para traer nuestro gran baúl de tos y las virtudes de la cocina mediterránea a través de todas las experiencia y conocimientos directamente a tu hogar, para hacer escalas: lavaplatos, garzón y finalmente en cocina donde me siento de tu evento un momento especial y único. inmediatamente muy a gusto. La experiencia más relevante me la dejó el restauran “El Tango” Entrada (1990-95), gestionado por una pareja de exiliados argentinos. Más Mal cortados con reineta y tomate (pasta hecha a mano con que un restaurante de cocina argentina, la propuesta abarcaba los reineta, tomate pomarola y aceite oliva). platos más típicos de los países latinoamericanos y, en su pequeña sala, pude apreciar las mejores tertulias sobre la realidad latinoa- Fondo mericana de aquellos años. Reineta al perfume de limón (utilizando cilantro, alcaparras, Desde el 1996 hasta el 2002 colaboro junto a Pola Venturini dueña jengibre y cascara de limón) acompañada con papas fritas y de “I Vitigni”, proyecto de cocina puramente italiana, donde pue- ensalada de rúcula. do confrontarme por primera vez cocinando italiano por y para los italianos. Postre En el 2003 realizo colaboraciones en Barcelona donde quedo gol- Tiramisú peado del eclecticismo de la propuesta culinaria catalana y en el 2004 bajo esta influencia vuelvo a Italia (Capranica) y creo Inter- noUndici /A, tratando de crear un lugar donde poder estimular to- dos los sentidos. Con esta experiencia decidimos volver a Chile, para crear nuevos sincretismos culinarios y ofrecer un nuevo color en este maravillo- so mosaico que es Valparaíso.
  10. 10. p ro p u e s ta d e M E N Ú CRISTIAN ALVAREZ BEIZA Restaurant “El Pimentón” BIOGRAFÍA Nací en Santiago hace 40 años, vengo de La Bandera, vivo en Val- Al comenzar nuestro propio proyecto culinario siempre supimos paraíso interrumpidamente desde hace 21 años. Soy hijo de una que debíamos trabajar la comida chilena, pero al poco caminar hermosa mujer limachina y de un carnicero porteño, ellos se fuga-definimos nuestro estilo como comida casera, debido a que nues- ron a Santiago el año 1958. Se establecen entre las comunas de La tro entorno geográfico, histórico y familiar, nos va dando luces Cisterna y San Ramón, lugares que eran parcelas y existía aún vidapara llegar a una definición más acotada a la realidad, una cocina de campo. Soy el menor de 7 hermanos. De niño mi lugar habitual del bajo pueblo: contundente, sabrosa y simple. era la cocina, y de muy joven ya sabía cocinar para muchas perso- nas, cocinábamos en las colonias urbanas y en las ollas comunes Una de las cualidades de esta cocina, es que está cargada de de la población.memoria, cada vez que hacemos un plato, es una forma de recrear Aprendí viendo a mi madre Silvia Beiza y a mi tía Brígida Mena, tra- un momento de nuestras vidas, aliviando nuestra orfandad bajando codo a codo en el restaurant- fuente de soda propiedad de de memoria. mi madre, que colindaba con la población La Bandera. Trabajé durante todo mi período de estudiante en labores de cocina, Entrada siendo copero, garzón, cocinero. Mi experiencia mayor es en la pre- Pastelito de choclo en masa paración de banquetes, en donde debes aprender a resolver en mi- Pastelito de jaiba en masa nutos situaciones altamente complejas, cocinar con pocos elemen- Shot de vino blanco con chirimoya y vino tinto con frutilla tos y con mala infraestructura, y aun así obtener buenos resultados Jugo de membrillo con canela Ingreso a la universidad en Valparaíso en donde las dotes culina- rias las tuve que llevar a su máxima expresión. Vivía con un presu- Fondo puesto muy bajo y en condiciones muy precarias, pero sin embargo Supersopa (caldo tipo curanto, con verduras de la estación) uno de los más ricos en creación. Pernil asado con puré de manzanas y papas al romero Junto a mi esposa tenemos el restaurant El Pimentón, lugar peque- Ensalada chilena ño, de carta muy simple, el cual ha sido premiado y reconocido en su corta existencia. Postre Mi inspiración culinaria es totalmente rokhiana, detesto la siu- Mote con huesillo tiquería, el merkén que no pica, y la cocina del copiar y pegar (ciboulette y Philadelphia).
  11. 11. Valparaíso, marzo 2012

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