Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Genadij Petrovic Malahov - Ishrana i hrana

3,555 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

Genadij Petrovic Malahov - Ishrana i hrana

  1. 1. GENADIJ PETROVIČ MALAHOV -LEKOVITE S I L E - ISHRANA I HRANA Preveo sa ruskog: MAHMUT ŠEHIĆ BEOGRAD 2003
  2. 2. S A D R Ž A J I - FIZIOLOGIJA VARENJA URANE 1.FERMENT1 11 1.1. Pljuvačne žlezde 11 2. ŽELUDAC 13 3. TANKO CREVO 15 3.1. Dvanaestopalačno crevo 15 3.2. Zakržljalo i tanko crevo 15 3.3. Crevni hormonalni sistem 16 3.4. Konstrukcija crevnog zida 19 3.5. Varenje hrane u tankom crevu 20 4. DEBELO CREVO 23 5. IZDVAJANJE PROBAVNIH SOKOVA I NEKE KARAKTERISTIKE TOG PROCESA 24 6. S1MBIOZNO VARENJE HRANE 26 7. OSTALE KARAKTERISTIKE SISTEMA ZA VARENJE HRANE 28 8. PREPORUKE ZA NORMALAN RAD ŽELUDAČNO-CREVNOG TRAKTA 29 8.1. Tečnost treba piti pre jela 29 8.2. Ništa ne treba piti 1-2 časa posle jela 30 8.3. Hranu treba brižljivo žvakati 30 8.4. Ne treba jesti pri jakim emocionalnim uzbuđenjima 31 8.5. Treba jesti samo kada ste gladni • • • • 33 8.6. Treba znalački koristiti simbiozno varenje lirane 34 II - H R A N A U V O D 3 7 1. KAKO SE STVARA HRANA 39 2. SASTAV HRANE 4 1 2.1. Voda 4 1 2.2. Belančevine 4 4 2.2.1. Osnovne funkcije belančevina u organizmu 4 5 2.2.2. Potrebe čoveka za belančevinama i kiselinama 4 6 2.3. Inducirana autoliza 4 ^ 5
  3. 3. 2.4. Specifično dinamičko dejstvo hrane 50 2.5. Ugljeni hidrati 52 2.6. Masnoće 59 2.7. Vitamini 61 2.7.1. Supstance slične vitaminima 78 2.7.2. Štetnost veštačkih vitamina 80 2.8. Enzimi 87 2.9. Mineralni elementi 88 2.10.Mikroelementi 101 2.11. Aromatične materije 104 2.12.Fitoncidi 105 2.13. Organske kiseline 105 2.14. Taninske materije (tanini) 106 3. UNIŠTAVANJE (UPROPAŠTAVANJE) HRANE 108 3.1. Voda 108 3.2. Belančevine 109 3.3. Ugljeni hidrati 111 3.4. Masnoće (masti) 111 3.5. Vitamini 112 3.6. Enzimi 113 3.7. Mineralni elementi 113 3.8. Aromatične materije, fitoncidi, organske kiseline i tanini 114 3.9. Opadanje energetskog potencijala hrane 114 4. ŠTETNE POSLEDICE KUVANEI NEPRAVILNO UPOTREBLJENE HRANE 116 4.1. Zubi i kosti 116 4.2. Želudac 117 4.3. Tanko crevo 117 4.4. Debelo crevo 119 4.5. Krv 119 4.6. Jetra, pankreas (gušterača) 119 4.7. Zlezde unutrašnje sekrecije 119 4.8. Unutrašnja sredina organizma 120 4.9. Energetski potencijal 120 4.10. Psiha 120 4.11. Rafinisanje hrane 121 4.12. Leukocitoza prouzrokovana hranom 131 4.13. Nepravilno kombinovanje hranljivih produkata 132 5. PRAVILNA KOMBINACIJA HRANLJIVIH PREHRAMBENIH PROIZVODA 136 6 5.1. Klasifikacija hranljivih produkata 136 5.2. Kombinovanje hrane 138 5.2.1. Kombinacija kiselina sa škrobom 138 5.2.2. Kombinacija belančevina sa škrobom 138 5.2.3. Kombinacija belančevina sa belančevinama 139 5.2.4. Kombinacija kiselina sa belančevinama 140 5.2.5. Kombinacija masnoća sa belančevinama 141 5.2.6. Kombinacija šećera sa belančevinama 141 5.2.7. Kombinacija šećera sa škrobom 142 5.2.8. Ishrana dinjama 143 5.2.9. Mleko treba uzimati odvojeno od druge hrane 143 5.2.10.Dezerti 144 5.2.11. Kako koristiti belančevine 145 5.2.12. Kako koristiti škrob 146 5.2.13. Kako koristiti voće 147 6. UPOTREBA HRANE U TOKU DANA 149 7. PRAKTIČNE PREPORUKE ZA PROBAVU I ASIMILACIJU HRANE 156 8. PRELAZAK NA PRAVILNU ISHRANU 158 III - ISHRANA I HRANA - PRAKSA PREDGOVOR 161 1. ŠTA SE PODRAZUMEVA POD PRIRODNOM ISHRANOM ČOVEKA? 162 2. ŠTA ĆE SE DESITI SA ČOVEKOVIM ORGANIZMOM KADA IZOSTANE ODGOVARAJUĆA ISHRANA? 164 3. ŠTA TREBA ZNATI O KVALITETU PROIZVODA? KORISNE PREPORUKE 166 3.1. Ukus hrane 166 3.2. Oblik i konzistencija 168 3.3. Informacija, koja se sadrži u produktima pod uticajemklimeimestaizrastanja 169 3.4. Uticaj hranljivih produkata na organizam čoveka 170 3.5. Preporuke u vezi sa ukusom hrane . . . 171 3.6. Preporuke u vezi sa oblikom i konzistencijom (gustinom) hrane *^3 7
  4. 4. 3.6.1. Obnavljanje ćelijskog tkiva bubrega 173 3.6.2. Obnavljanje ćelijske mase jetre 174 3.6.3. Obnavljanje ćelijske mase srca 174 3.7. Preporuke u vezi sa informacijom, sadržanom u produktima ishrane 175 3.8. Preporuke u vezi sa uticajem hranljivih produkata na čovekov organizam 176 4. INDIVIDUALIZACIJA LIČNE ISPIRANE 180 5. DIJETA BLAŽENSTVA 184 6. PERIODIČNO REGULISANJE PROBAVE 187 7. UPOZORENJE ČITAOCU 191 8. PRILOZI: 199 1 - Primeri uspešnog izbora lične islirane 201 2-Upitnikzaodredjivanjeproporcijadoša 207 3 - Greške pri prelasku na prirodnu ishranu u praksi 217 4 - Ishrana i životni vek 225 5-Dodaci ishrani i načini pripremanja hrane 234 9. ZAKLJUČAK 256 8 I - FIZIOLOGIJA VARENJA HRANE Parče nasušnog hleba je bilo i ostalo jedan od najvažnijih životnih problema, izvor stradanja, ponekad zadovoljstva, u rukama lekara - snažno sredstvo za lečenje, u rukama neznalice — uzrok oboljenja. I.P.Pavlov (1904) Kod svih toplokrvnih životinja, ali i kod čoveka, proces obrade (probave) hrane je istovetan: u usnoj duplji se hrana usitnjava i formiraju se hranljive grudvice; u želucu — hrana i kiselinska denaturacija se skladište (nagomilavaju i talože); u tankom crevu - nastaje hidroliza pomoću fermenata samog organizma i fermenata koje sadrži hrana, a potom dolazi do asimilacije tako prerađene hrane; u debelom crevu - dalja probava, asimilacija, obrazovanje ekskrementnih masa i njihova evakuacija. U svakom od navedenih organa hrana se vari pomoću fermenata karakterističnih samo za te organe. U usnoj duplji pomoću vlastitih fermenata obavlja se probava škroba (početni stadijum). U želucu hrana se vari pomoću vlastitih fermenata i autolize (hidroliza luane fermentima, koji se sadrže u samoj hrani). U tankom crevu hrana se vari u crevnoj šupljini i pored zidova creva uz neznatnu simbiozu ostalih fermenata. Pri tom se koriste vlastiti, ali i drugi fermenti nastali kao rezultat 9
  5. 5. autolize. Delimično simbiozno varenje hrane vrši se pomoću bakterijske flore. U debelom crevu se daljim procesom vrši uglavnom simbiozno varenje, koje se delimično obavlja i u crevnoj šupljini. Zajedno ti organi mnogo bolje i kvalitetnije probavljaju liranu, nego pojedinačno. Time se postiže visoka efikasnost i ekonomičnost rada želudačno-crevnog trakta. 10 1. FERMENTI Za bolje poznavanje (razumevanje) fiziologije varenja hrane neophodno je razjasniti pojam fermenta i njegovo poreklo. Fennenti ubrzavaju biohemijske procese, imaju strogo specifičnu efikasnost (kod belančevinaste hrane izdvajaju se njeni ferment i, kod ugljeno-hidratne - njihovi, itd.), nepostojani su na visokoj temperaturi, aktivni su u odredjenoj sredini (na primer, neki su aktivni u kiseloj sredini, drugi - u alkalnoj ili neutralnoj). Ferment i stvaraju (proizvode) sekretorne ćelije, koje su posebno razmeŠtene u vidu žlezda i u zidovima probavnog kanala. Sekretorne ćelije iz krvi dobijaju materije koje su im potrebne za sintezu fermenata. Na njihovu sintezu se troši energija. U organizmu se uočavaju dva tipa sekrecije fermenata: neprekidni i isprekidani. Neprekidni sekret fermenata luči se po stepenu sinteze. Isprekidani (ritmički) tip vremenski je razvučen. U početku sekretorne ćelije iz krvi upijaju neophodne materije, a zatim nastaje sinteza. Lučenje je samostalno i prouzrokuje ga hrana koju unosimo. Sinteza novog obroka sekreta vrši se posle lučenja prethodnog. 1.1. Pljuvačne žlezde Pljuvačne žlezde luče sekret u usnu duplju. Postoje tri para pljiivačnih žlezda: zaušnice, podjezične i podčeljusne. One imaju sledeće aktivnosti: -sekretornu funkciju, -izlučivačku funkciju - izlučuju se produkti razmene materija, i 11
  6. 6. -stvaranje i lučenje u krvi specijalnog hormona, koji stim- uliše razmenu ugljenih hidrata u organizmu. Pljuvačka ima alkalnu reakciju (pH = 7,4 - 8,0). U sastav pljuvačke ulaze: 1) mucin, 2) neorganske materije, 3) azotne soli, 4) organske materije, 5) izvesna količina gasova: kiseonik, azot i ugljenična kiselina. Od fermenata u pljuvačci se nalaze ptialin, koji razlaže škrob. On se rastvara u želucu pod dejstvora sone kiseline. Fer­ ment lizocim ima baktericidno dejstvo. I.P.Pavlov je govorio da pljuvačka ima lekovito dejstvo. Covečji organizam dnevno luči oko litar i po pljuvačke (kod krupnih domaćih životinja na selu od 40-60 do 120 litara). Žvakanje pojačava lučenje pljuvačke, pri čemu ako se hrana više usitnjava veće je izdvajanje pljuvačke. Količina krvi, koja protiće kroz pljuvačne žlezde, za vreme njihove aktivnosti, povećava se za 3-4 puta. Zato se za vreme procesa prostog akta žvakanja može proterati i očistiti kroz te žlezde do 6 litara krvi (tačnije sva lav). V i s o k stepen alkalnosti p l j u v a č k e p o t p o m a ž e neutralizaciju kiselina, koje se stvaraju za vreme procesa vrenja ugljenih hidrata. 12 2 . Ž E L U D A C Želudac je organ za probavu hrane, smešten u gornjem delu trbušne duplje, vrlo složene konstrukcije. U njemu se hrana nagomilava i počinje prvi stadijum hidrolize (kiselinska denaturacija hrane). Funkcije želuca su višestruke. Na primer, svako "polje" želuca luči različit sok za varenje hrane. Gornja krivina želuca brzo luči veoma kiseo sok; donja krivina - manje kiseo i dugo ga luči; pilorusni deo - neprekidno luči alkalni sok. Ako se to ima u vidu nije nejasno zašto na gornjem delu (krivini) želuca najčešće nastaju gnojni procesi i kancerozni tumori. Kada nema probave hrane, radi zaštite sluzokože želuca od vlastite kiseline, luči se sluz, koja ima neutralnu ili slabo kiselu reakciju. Dnevna količina želudačnog soka kod čoveka je od 1,5 do 2,5 litara. Pri uzimanju mešane hrane u čoveku se za jedan obrok hrane izluči od 700 do 800 mililitara soka. 13
  7. 7. Sadržaj slobodne sone kiseline u želudačnom soku čoveka je od 0,4 do 0,5 procenata. Želudac ima važnu motornu fukciju, koja obezbeduje: 1) pretvaranje hrane u himus u pilorusnom delu i 2) njenu evakuaciju u dvanaestopalačno crevo. U njemu mnogobrojne materije imaju izlučujuću funkciju (urin, urinska kiselina, kreatinin i druge). Pri oboljenju bubrega njihovo lučenje se znatno povećava, kako od strane želuca,tako i od organa za disanje i varenje. Te materije luči sluzokoža želuca. Želudac, koštana srž, creva, slezina, jetra su depoi feretina — belančevinastog jedinjena željeza, koje učestvuje u sintezi hemoglobina. Pri progresiji sekretornog procesa u žlezdama želuca nastaje stiuktumo-morfološka promena, koja u normalnim fiziološkim uslovima ima reverzibilan karakter. Sekretoma reakcija želuca zavisi od funkcionalnog stanja želudačnih žlezda, koje se može menjati ukoliko se organizam duže vremena nalazi najednom režimu ishrane. Pri tom, dolazi do promene u vremenu produkcije želudačnog soka i njegovog kvalitativnog sastava. Prema tome, promena osteljivosti želudačnih žlezda uslovljena je jednoličnom ishranom, odnosno duže zadr­ žavanje čoveka na određenom režimu ishrane menja njegovu visoku nervnu aktivnost. Zahvaljujući tome, organizam prilagodava rad probavnog trakta i ceo proces probave hrane na različite režime ishrane, što ima određeni biološki značaj. Izdvajanje soka u želucu spada u reakcije koje se lako usporavaju, naročito u početku. Emocije deluju na njega veoma snažno. Količina izluČenog soka za vreme probave hrane direktno je proporcionalna količini unete hrane, ali se pri uzimanju prekomeme količine hrane ta proporcija narušava. Mast (salo) smanjuje sekreciju želudačnih žlezda na 2-4 časa, u zavisnosti od količine masti koja se nalazi u hrani. 14 3. TANKO CREVO 3.1.Dvanaestopalačno crevo Akademik A.M.Ugoljev nazvao je dvanestopalačno crevo "hipotalamo-hipofiznim sistemom trbušne duplje". U njemu se stvaraju elementi: -sposobni da povećaju energetsku razmenu organizma i -da regulišu apetit. U dvanaestopalačnom crevu se vrše sledeći procesi: 1. Prelazak sa želudačne na crevnu probavu hrane. U periodu kada nema probave hrane sadržaj dvanaestopalačnog creva ima slabo alkalnu reakciju. 2. Probava hrane. Postoje tri osnovna tipa varenja: u šupljini creva, u membranama i unutar ćelija. 3. Asimilacija i ekskrecija. 4. Kombinacija nekoliko tipova sekrecija, ne samo spoljašnje nego i unutrašnje (u njoj se otvaraju gušterača, jetra, vlastite brunerove i liberkonove žlezde). 5. Proizvode se crevni hormoni i biološki aktivne materije, koje ispoljavajukako probavne, tako i antiprobavne efekte. Na primer, u sluznici dvanaestopalačnog creva stvaraju se hormoni: sekretin - podstiče sekreciju gušterače (pankreasa) i žuči; holecistokinin - stimuliše motoriku žučnog mehura, otvara žučni kanal; vilikinin - podstiče motoriku dlačica tankog creva itd. 3.2. Zakržljalo i tanko crevo Tanko crevo je dugačko oko 6 metara, a njegove žlezde luče do 2 litra soka dnevno. Opšta površina obloge creva, računajući i dlačice, je oko 5 m2. To je gotovo trostruko više od spoljašnje površine tela. 15
  8. 8. Velika slobodna energija pojavljuje se na granicama između sredina: voda - vazduli, mast - voda itd. Zahvaljujući velikoj površini tankog creva u njemu se dešavaju siloviti procesi, budući daje potreba za slobodnom energijom velika. Prema mišljenju nekih istraživača, ovde se vrši hladna termonuklearna sinteza — pretvaranje jednih materija u druge. Zato se upravo u tankom crevu odvijaju osnovni procesi, vezani za asimilaciju hrane — šupljinsko i membransko varenje hrane, a takođe asimilacija (upijanje). Tanko crevo je izuzetno važan organ unutrašnje sekrecije. U njemu su rasejane ćelije, koje sintetizuju i luče hormone. Po masi te ćelije ne zaostaju za masom nakrupnijih endokrinih žlezda! Do sada je u tankom crevu otkriveno 7 tipova raznih endokrinih ćelija, od kojih svaka proizvodi odredjene hormone. 3.3. Crevni hormonalni sistem Tanko crevo ima još i ulogu crevnog hormonalnog sistema. Fiziološka namena crevnog hormonalnog sistema (CHS) jeste da reguliše rad želudačno-crevnog trakta i da obezbedi ne samo efikasniju preradu hranljivih materija u želudačno-crevnom traktu nego i optimalnu asimilaciju tih materija u tkivima i ćelijama unutrašnje sredine. U daljem tekstu biće reČi o vrstama hormona koje stvara CHS. 1. Seki etin stimuliše sekreciju tečnog dela pankreatskog soka. Stimulatori sekrecije sekretinasu joni Ho. Sekretin stim­ uliše i insulin. 2. SI olec isto kinin jako stimuliše sekreciju fermenata gušterače (pankreasa) i kontrakciju žučnog mehura, kao i motoriku creva. 3. Gastron je stimulator sekrecije sone kiseline iz želuca, kočenja motorike dvanaestopalačnog creva, zadržavanja evakuacije sadržaja iz želuca. 4. Glukagon mobilise glikogen jetre, stimuliše disanje mitohonđrija ćelija jetre. 5. Koherin reguliše crevnu aktivnost. 16 6. Vilikiniii stimuliše kontrakcije dlačica tankog creva. 7. Entcrokinin izaziva sekreciju tečnih i čvrstih kom­ ponenti crevnog soka. 8. Duokriiiin stimuliše lučenje sekreta iz brunerovih žle­ zda dvanaestopalačnog creva. 9. Entcrogastron - faktor u procesu, kada masna hrana usporava sekreciju sone kiseline iz želuca i guši njenu motornu aktivnost. 10. Vagogastron usporava želudačnu sekreciju. 11. Bulbogastron usporava sekreciju sone kiseline iz želuca. 12. Sialogastron - faktor pljuvačke, koji usporava se­ kreciju sone kiseline. 13. Enterooksintin je hipotetički crevni faktor, koji pobuđuje aktivnost oksintinovih ćelija. 14. Hormon, koji sadrži imunoreaktivnost sličnu soma­ tostatin! - faktor je koji inhibiše oslobađanje hormona rasta. 15. HIP je inhibitor kisele sekrecije. 16. VIP utiče na probavu, sistem srca i krvnih sudova, disajni sistem, metabolizam, na krv. 17. Motilin stimuliše aktivnost tela želuca. 18. Himodenin stimuliše sekreciju fermenata gušterače (pankreasa). 19. Bombezin stimuliše kiselu sekreciju želuca, kontra­ kcije žučnog mehura, stimuliše sekreciju gušterače (pankreasa). 20. Supstancija P. obezbeđuje snižavanje kivnog pritiska i širenje sudova. 21. Antelon ima protivgnojnu funkciju, jer sprečava nas­ tanak gnojnih rana. Istraživanja koja su obavljena poslednjih godina pokazala su da želudačno-crevni trakt stvara hormone, tj. da izvršava funkciju endokrinih žlezda, a to znači da sam predstavlja krupnu žlezdu unutrašnje sekrecije. Između hormona, koje on stvara, ima i takvih koji su tipični za određene moždane strukture. Zato se uticaj tih hormona oseća u raznim delovima organizma. 17
  9. 9. Na slici 2. prikazane su zone regulacionog dejstvacrevnih hormona ne samo unutar želudačno-crevnog trakta ( ) nego i izvan njega ( ). Pri gladovanju CHS ne funkcioniše, tj. ćelije ne luče hor­ mone, već su prepune njih. Pri tom se štede energetski i plastični resursi organizma. Dokazano je da endokrine ćelije želudačno-erevnog trakta stvaraju takve tipične hipotalamno-hipofiziie hormone, kao tireotropni hormon i AKTG, a ćelije hipotalamusa i hipofize proizvode tipičan hormon želudačno-erevnog trakta - gastron. Na taj način, hipotalamo-hipofizni i želudačno-crevni hormo- nalni sistemi su u nečemu srodni. Značaj probavnog trakta kao endokrinog organa postaje veći sa otkrićem endogenih morfina- endorfina i enkefalina, čije su aktivnosti slične morfinu (umanjuje bolove, smiruje). Oni se stvaraju i lokalizuju ne samo u tkivima mozga nego.i u želudačno-crevnom traktu. 3.4.Konstrukcija crevnog zida Zidovi tankog creva su složene grade. Ćelije sluzokože imaju do 4000 izraslina - mikrodlačica. Na 1 mm2 površine crevnog epitela ima oko 50-200 miliona mikrodlačica! Kod čoveka se dužina jedne mikrodlačice približava 1 mikronu, a njen prečnik je 10-15 puta manji. Najmanje rastojanje između mikrodlačica je 15-20 nanometara. Na taj način, one stvaraju dovoljno gustu "četku", koja se naziva četkasta ivica. Takva struktura ivice ne samo da naglo povećava asimilacionu površinu enterocita (za 20-60 puta), već opredeljuje i mnoge funkcionalne osobine procesa, koji se na njoj odvijaju. 3 Na slici 3. prikazana je konstnikcija zida tankog creva: 1- glikokaliks, 2- mikrodlačice, 3- membrane, 4- zid creva. Sa svoje strane površina mikrodlačica je pokrivena glikokaliksom. On se sastoji iz mnogobrojnih tankih krivu- davih niti, koje stvaraju dopunski predmembranski sloj i popunjavaju pore izmedju mikrodlačica. Te niti su produkt aktivnosti enterocita (crevnih ćelija), -rastu" iz membrane mikrodlačica, prečnika su 0,025-0,05" mikrona, a debljina njihovog sloja po spoljašnjoj površini crevnih ćelija je 19
  10. 10. približno 0,1-0,5 mikrona. Na taj način, glikokaliks sa mikrodlačicama ima ulogu poroznog katalizatora. Značaj katalizatora se sastoji u tome, što on povećava aktivnu površinu. Osim toga, mikrodlačice učestvuju u prenosu materija za vreme procesa rada katalizatora u slučajevima kada pore imaju približno iste dimenzije kao i molekuli. Pored toga, mikrodlačice mogu da se skupljaju i otpuštaju u ritmu, 6 puta u minutu, Što povećava brzinu ne samo probave hrane nego i asimilacije. Uz to kiselinski ostaci glikokaliksa imaju negativni potencijal. Joni i dipoli - koji ovde prodiru — imaju određenu orijentaciju. Glikokaliks se karakteriše znatnom hidrotilnošću i daje prenosnim procesima vektorski (usmereni) i selektivni (klasifikacioni) karakter. Pored toga, glikokaliks je dopunska komponenta, koja smanjuje protok antigena i toksina u unutrašnju sredinu organizma. 3.5. Varenje hrane u tankom crevu U tankom crevu hrana se vari na sledeći način: unutar šupljine creva ostvaruju se uglavnom početni stadij umi hidrolize belančevina, masnoća, ugljenih hidrata i drugih nutrimenata (hranljivh materija, MS). Na četkastoj ivici se odvija hidroliza molekula (monomera), u meduetapama. Na membrani mikrodlačica obavlja se završni stadijum hidrolize sa naknadnom asimilacijom. Nijanse varenja hrane u tankom crevu su sledeće: 1.Stanje, u kome se nalazi materija (hranljiva masa), na granici faza (oko četkaste ivice, u porama glikokaliksa) razlikuju se od stanja te materije u zapremini (u šupljim creva) po mnogim simptomima, konkretno po nivoi energije. Površinski molekuli hrane, po pravilu, imaju veću energiju, nego u dubini faze. 2. Organske materije (hrana) smanjuju površinsko napre­ zanje i tako se apsorbuju na granici faza. Stvaraju se povoljni uslovi za prelazak hranljivih materija iz sredine himusa (hranljive mase) na površinu creva (crevne ćelije), tj. od varenja u šupljini creva na membransko varenje hrane. 20 3. Selektivna apsorpcija različitih katjona i anjona (hranljivih materija) na granici faza dovodi do nastajanja znatnog faznog potencija, pri čemu se molekuli na granici površine u većini nalaze u orijentisanom stanju, a u dubini - u haotičnom. 4. Fermenatativni sistemi, koji omogućuju varenje hrane uz zidove creva, uključeni su u sastav membrane ćelija u vidu prostorno regulisanih sistema. Otuda ili na odgovarajući način orijentisani molekuli monomerne hrane, zahvaljujući Slika 4 - Da bi se hrana u tankom crevu efikasno varila, količina hranljive mase treba da bude dobro izbalansirana sa vremenom njenog kretanja duž celog creva. S tim u vezi probavni procesi i asimilacija hranljivih materija raspodeljeni su ćelom dužinom lankog creva neravnomerno. Na odgovarajući način rasporedjeni su i fermenti, koji prerađuju te ili druge komponente hrane. 21
  11. 11. postojanju faznog potencijala, usmeravaju na aktivni centar fermenata. 5. U završnom stadijumu probave hrane kada se stvaraju monomeri dostupni bakterijama, koje naseljavaju šupljinu creva, probava se vrši u ultrastrukturama četkaste ivice. Bakterije tuda nc prodiru: njihova veličina jc nekoliko mikrona, a veličina četkaste ivice znatno manja — 100-200 A°. Četkasta ivica ima funkciju svojevrsnog bakteriološkog filtra. Na taj način, završne etape hidrolize i početne etape asimilacije odvijaju se u sterilnim uslovima. 6. Intenzitet membranskog varenja hrane meiija se u širim predelima i zavisi od brzine kretanja tečnosti (himusa) u odnosu na površinu sluzokože tankog creva. Zbog toga normalna motorika creva ima veoma važnu ulogu u održa­ vanju velike brzine varenja hrane uz zidove creva (slika 4.). Ako je fermentacioni sloj sačuvan, slabost probavnih kontra­ kcija tankog creva ili odviše brz prolazak hrane kroz njega slabe varenje hrane uz zidove creva. Na slici 4 uslovno su pokazana mesta gde se asimiluju lazličite materije koje dolaze iz creva. Masnoća koja se nalazi u hrani, umnogome utiče na asimilaciju i prihvatanje hranljivih materija u tankom crevu. To je očigledno ilustrovano na slici 5. 22 4. DEBELO CREVO O prolasku i zadržavanju hrane u debelom crevu, više reči bilo je u poglavlju "Debelo crevo" - knjiga -Čišćenje organizma". U ovom delu osvrnućemo se na opŠta pitanja. U debelom crevu preovladuju procesi reapsorpcije (upijanje, ponovno upijanje). Upijaju se glukoza, vitamini i amino-kiseline, koje stvaraju mikrobi, nastanjeni u šupljini debelog creva, do 95% vode i elektroliti. Prilikom procesa truljenja i vrenja iz debelog creva dolaze toksini i otrovi, koji truju ceo organizam. Otuda je najvažniji i prvi uslov zdravlja - čistoća debelog creva. 23
  12. 12. 5. IZDVAJANJE PROBAVN1H SOKOVA I NEKE KARAKTERISTIKE TOG PROCESA U toku dana čovekov želudačno-crevni trakt izluči od 5 do 6 litara probavnog soka. Pljuvačke - 1 litar, želudačnog soka — 1,5-2 litra, žuči — 0,75-1 litar, pankreatskog soka — 0,7-0,8 litara, crevnog soka - 2 litra. Iz creva se izbacuje oko 150 mililitara! Sva ta masa vodenog rastvora se apsorbuje, kao što je navedeno u poglavlju ^Debelo crevo". Pri narušavanju apsorpcije u njemu pojavljuje se žitka stolica kod čoveka. Svaki deo želudačno-crevnog trakta, kao što nam je već poznato, ima svoju funkciju. Ti delovi su međusobno izolovani specijalnim ventilima. Izolacija je nophodna zbog toga što u svakom delu postoji vlasita pH sredina. Tako je pH sredina u usnoj duplji alkalna, u želucu - kisela (kada nema probave hrane izdvaja se sluz neutralne ili slabo alkalne reakcije), u dvanaestopalačnom crevu u periodu probave hrane — neutralna. Tu se još izlučuju žuč i pankreatski sok, koji imaju alkalnu reakciju, radi neutralizacije kiseline koja dospeva iz želuca. U periodu između uzimanja obroka hrane sredina u tankom crevu je slabo alkalna, a u debelom crevu - slabo kisela. U svakom od delova vreme zadržavanja hrane je takođe specifično. U zavisnosti od vrste, hrana se nalazi u usnoj duplji od nekoliko sekundi do nekoliko minuta, u želucu od 2 do 4 časa, u tankom crevu od 4 do 5 časova, a u debelom crevu od 12 do 18 časova. Nastanjenost mikroorganizmima želudačno-crevnog trakta je takođe različita i specifična. Tako u usnoj duplji postoji velika količina mikroorganizama, u želucu ih ima vrlo 24 malo, u tankom crevu u periodu kada nema hrane takođe ih ima malo, u periodu probave hrane oni se naglo razmnožavaju, a u debelom crevu postoje u ogromnoj količini. Aktivnosti bakterija u tankom i debelom crevu su međusobno povezane. Mikroflora je raspoređena duž creva i od centra creva prema zidovima. Tačnije, u centru šupljine creva živi jedna vrsta mikroorganizama, pored zidova druga; u predelu dvanaestopalačnog creva je nastanjena jedna vrsta, u debelom crevu druga, još niže treća itd. Uz to, ne treba zaboraviti da crevna mikroflora mora da bude tako strogo specifična, jer je stvarana i učvršćivana u toku evolucije. Prema tome, probavni sokovi, mikroorganizmi i hrana stvaraju u organizmu enteralnu (unutrašnju) sredinu, koja je deo ekologije čoveka. Enteralna sredina organizma je nešto između spoljašnje (vazduh, tlo, tj. sve ono što nas okružuje) i unutrašnje (krv, međutkivna tečnost) sredine. Iz navedenog nije teško zaključiti da ne samo enteralna, nego i unutrašnja sredina organizma prvenstveno zavise od hrane koja se unosi u organizam (spoljašnje sredine). U daljem tekstu biće više reci o drugim važnim karakteristikama, koje se ispoljavaju pri probavi hrane u zavisnosti od različitih vrsta hrane. 25
  13. 13. 6. SIMBIOZNO VARENJE HRANE U prethodnim poglavljima govorili smo o ulozi bakterija, koje žive u želudačno-crevnom traktu za vreme procesa probave hrane. Razmotrimo to pitanje detaljnije. U ne tako davnoj prošlosti, naučnici su smatrali da je bakterijska Hora nepoželjna i u određenom s tepenu štetna. Akademik A.M.Ugoljev i drugi naučnici dokazali su ne samo da bakterijska flora nije štetna, već da je neophodna za normalan razvoj fizioloških funkcija organizma. Kao rezultat evolucije razvili su se simbiozni međusobni odnosi između organizma domaćina i bakterija, koje naseljavaju njegov želudačno-crevni trakt. Između njih se vrši razmena metabolita (produkata životne aktivnosti), u čiji sastav ulaze hranljive materije, različite neorganske komponente, stimulatori, inhibitori, hormoni i druge fiziološki aktivne materije. Bakterijska flora služi kao svojevrsni trofostat - obezbeđuje potreban hranljivi odnos materija u želudačno-crevnom traktu, uništavajući neke suvišne komponente hrane i stvarajući nedostajuće produkte. Nije bez razloga što kod nekih životinja (uglavnom travojeda) masa bakterijske flore iznosi sedmi deo mase tela životinje. Bakterijski metaboliti formiraju se iz nekoliko kompo­ nenti: - hranljive materije, izmenjene mikroflorom; - produkti životne aktivnosti bakterija; - balastne materije, izmenjene bakterijskom florom i - bakterijska flora koju potroši organizam domaćina. Te četiri grupe (bujice) čine: - korisne materije (vitamini, nezamenjive amino-kiseline itd.), 26 - materije za koje se na današnjem stepenu razvoja nauke smatra da nisu ni korisne, ni štetne za organizam (indifere­ ntne) i - toksične materije. Upoređivanje bezmikrobnih životinja sa naseljenim normalnom mikroflorom životinjama pokazalo je da bezmikrobne životinje imaju veliki broj nedostataka i da ih treba okarakterisati kao bezvredne. Zato je održavanje normalne bakterijske flore u organizmu jedan od glavnih zadataka optimizacije ishrane i optimizacije života ljudi. U današnje vreme disbakterioze predstavljaju uzrok mnogih oboljenja i odnose se skoro na sve. 27
  14. 14. 7. OSTALE KARAKTERISTIKE SISTEMA ZA VARENJE HRANE O početnoj efikasnosti ishrane organizma čoveka može se suditi na osnovu sledećeg saznanja (činjenice): svaka crevna ćelija sposobna je da obezbedi hranljivim materijama (plastičnim i energetskim) IO3 - IO5 drugih ćelija organizma. Normalno funkcionisanje želudačno-erevnog trakta vezano je za njegovu neprekidnu regeneraciju. U njemu se najbrže ljušti epitel. Tako je vreme za obnovu epitela dvanaestopalačnog creva 1,8 dana, odnosno 2,3% za čas; crvuljka - 3 dana, odnosno 1,4% za čas; tankog creva - 3-6 dana, odnosno 1,4-07% za čas. Najbrže se obnavlja glikokaliks od 4 do 10 časova. Takvo obnavljanje glikokaliksa stvara efekat stalnog čišćenja pora (novi porozni katalizator) četkaste ivice. Otuda često uzimanje jela, po svemu sudeći, brže ljušti epitel creva. Uopšte vreme potpunog obnavljanja crevnog epitela kod čoveka varira od 6 do 14 dana. To je, u stvari, jedan od odgovora na pitanje: zašto uzdržavanje od hrane u toku navedenog roka podstiče zarastanje gnojnih rana (čireva) u želudačno-crevnom traktu. 28 8. PREPORUKE ZA NORMALAN RAD ŽELUDAČNO-CREVNOG TRAKTA Budući da poznajemo tehnologiju" želudačno-erevnog trakta, neophodno je da postupamo shodno tim saznanjma. I ako su se kod vas ranije uočavali poremećaji u radu želudačno-erevnog trakta, tada će doći do postepene normalizacije, a zatim će želudačno-crevni trakt proraditi normalno. Dakle, praktične preporuke su: 8.1. Tečnost treba piti pre jela Iz poglavlja o fermentima saznali smo da se na hranu luče probavni sokovi, koji sadrže fermente. Kada popijemo bilo kakvu tečnost (mleko, kompot, običnu vodu itd.), ona će razblažiti i saprati te fermente u organe, koji se nalaze ispod želudačno-erevnog trakta. Kao rezultat toga hrana će ležati u želucu, dok organizam ne sintetizuje i ne izluči nove fermente, ili će neobrađena želudačnim sokovima preskočiti u organe ispod želuca, gde će se podvrći truljenju i bakterijskom razlaganju sa naknadnom apsorpcijom tih produkata u krvotok. Na taj način naša životna snaga se troši na sintetizovanje dopunskog obroka fermenata i na neutralizaciju produkata truljenja od nesvarene hrane. Osim toga, sekretorni aparati želuca i dvanaestopalačnog creva se previše naprežu. Umesto normalnih 700-800 mililitara želudačnog soka sa koncentracijom 0,4-0,5% sone kiseline, biće potrebno da sekretujemo dvostruko više! Zato se tokom vremena u želucu javlja slabo varenje, smanjena kiselina, gastritis i drugi poremećaji. 29
  15. 15. Tečnost brzo prolazi u niže organe, koji izvršavaju svoju funkciju i imaju svoju pH sredinu. Ta se sredina takode proizvoljno menja, spira se zaštitni sloj sluzi, i eto prilike za gnojni proces u dvanaestopalačnom crevu i druge poremećaje u tom organu. Zato, pijte te mosti (vodu, sokove, kompot, čaj itd.) na 10-15 minuta pie jela. 8.2. Ništa ne treba piti 1-2 časa posle jela U zavisnosti od vrste hrana se zadržava u želucu od 2 do 3 časa, a u tankom crevu od 4 do 5 Časova. Približno posle 2-4 časa probavili proces dobija snagu u tankom crevu. Varenje i apsorpcija hranljivih materija vrše se u određenim zonama tankog creva. Ispijena tečnost odjednom će proteći kroz želudac i ne samo što će razblažiti probavne sokove tankog creva, već će sprati i hranljive materije pored polja" njihovog usvajanja. Kao rezultat toga organizam neće ništa dobiti, a bakterije iz truleži će se dobro nahraniti. Gušterača, jetra, kao i žlezde koje se nalaze u tankom crevu, biće prinuđene da sintetizuju novi obrok sekreta, cipeći resurse organizma i naprežući se pri tom. Posle jela bogatih ugljenim hidratima (kaše, hleb itd.) tečnost se može piti nakon 3 časa, a posle belančevinaste hrane (meso, riba itd.) nakon 4-5 časova. Ako je želja da utolimo žed isuviše jaka (naročito u početnom periodu prelaska na pravilnu ishranu), usta treba ispirati vodom ili uzimati 2-3 mala gutljaja vode. Prelaskom na pravilnu ishranu nas više neće mučiti žeđ. 8.3.Hranu treba brižljivo žvakati To omogućava da se kroz pljuvačne žlezde protera krv i da se one očiste od toksina i drugih nepotrebnih materija. Ferment lizocim neutralise njihov štetni uticaj. Veliki alkalitet pljuvačke omogućava održavanje normalne kiselo-alkalne ravnoteže organizma. 30 Akt žvakanja pojačava peristaltiku. Ako je hrana nedovoljno isitnjena, narušava se njena probava ne samo u šupljini nego i uz zidove creva, a u debelom crevu krupne čestice hrane postaju dostupne mikroorganizmima, trule i stvaraju gomile" ekskrementa. Iz navedenih razloga ne preporučuje se uzimanje tečnosti za vreme jela. Čak su i drevni mudraci zapazili kakav uticaj ima uzimanje tečnosti. U ,,Cžud-ši" je zapisano: „Ako pijete pre jela, za vreme jela i posle toga, vaše telo će biti u nomiali, shodno tome postaće gojazno ili će smršati". Drugi savet - dobro žvačite hranu i ničim je ne zali- vajte. 8.4. Ne treba jesti pri jakim emocionalnim uzbuđenjima Umor, bol, strah, tuga, nespokojstvo, depresija, gnev, upala, groznica i slično utiču na probavne sokove koji prestaju da se luče. A normalno kretanje (peristaltika) probavnog trakta se usporava ili sasvim prestaje. Ranije je ukazivano na to da izdvajanje sokova u želucu spada u lako usporavajuće radnje. Uz to pri emocionalnim izlivima luči se adrenalin, koji izaziva polarizaciju membrane na probavnim ćelijama tankog creva, a to isključuje naš porozni katalizator" - glikokaliks. Hrana koja se unese u organizam u takvom stanju se ne prihvata, truli, vri pa otuda proliv i osećaj diskomfora. S tim u vezi treba se pridržavati sledećih saveta: a) Šala i smeli tokom jela doprinose opuštanju i smirivanju. Neka za stolom caruju mir i radost. To treba da bude glavno pravilo u životu. Jer u to vreme mi gradimo svoje telo i održavamo zdravlje; b) ako osećate bol, groznicu, upalu, preskočite jelo - preskočite onoliko obroka, koliko je potrebno da takvo stanje prođe; c) ako osećate emocionalni naboj, bol itd. - preskočite jedan ili nekoliko obroka hrane, dok se ne smirite; 31
  16. 16. d) ako ste umorni, pre jela se malo odmorite. Ništa nije bolje od kratkog odmora ili opuštanja za uspostavljanje životne snage umornog čoveka. Ne uzimajte odveć hladnu ili odviše toplu hranu, kao ni nepoznatu i neobičnu hranu u većoj količini. Probavni ferment i su aktivni samo pri temperaturi našeg tela. Ako je hrana hladna ili je previše topla, oni će početi da dejstvuju tek kada hrana postane normalna, tj. kada poprimi temperaturu tela. Naročito je štetno uzimati hladna jela i napitke jer oni t > gase" probavnu vatru". Savet - uzimajte napitke i hranu umirene tempera­ ture. U našem organizmu dejstvuju određeni mehanizmi adaptacije na hranu. U zavisnosti od kompozicije hrane (jelovnika, MS) zone apsorpcije ugljenih hidrata, belančevina, masti i drugih materija mogu postati veće ili manje. Smatra se da je najvažniji elemenat adaptacije creva na osobenosti ishrane promena izbora i svojstava fermenata, koji vrše probavu hrane uz zidove creva. Promena strukture dlačica, ultrastrukture mikrodlačica i njihovog međusobnog razmeštaja na četkastoj ivici značajna je za prilagođavanje crevnih funkcija na različite uslove ishrane. Sastav crevne mikroflore takođe se menja u zavisnosti od naše ishrane. S tim u vezi naglo se menja i komplet hormona. Već na nivou crevnog hormonalnog sistema (CHS) moguća su bitna adaptivna prestrojavanja probavnih procesa. Sekretomi elementi CHS kontrolišu se ne samo komponentama himusa, nego i komponentama krvi (onima koje u osnovi zavise od hrane). Crevni hormonalni sistem prilikom prestrojavanja utiče na nervni sistem. Kao rezultat toga kod čoveka se postepeno formiraju prirodne potrebe za ukusom i hranom: funkcije organizma se normalizuju i nastaje opšte ozdravljenje. 32 Pored toga, hranom se može menjati, odnosno (tačnije) menja se karakter čoveka. Tu tajnu znali su Indusi, Kinezi ali i drugi narodi koji su uspešno koristili hranu da bi ostvarili potreban uticaj na čovekov karakter. Savet - nepoznatu hranu uvodite u dnevni obrok postepeno, a njenu količinu povećavajte malo po malo. To pravilo se naročito mora poštovati pri prelasku na svež biljni dnevni obrok. 8.5. Treba jesti samo kada ste gladni Kada je o ovom pitanju reč odmah ćemo se ograditi. Prirodni osećaj gladi moramo razlikovati od izopačenog i patološkog osećaja „da se nešto prožvaće". Pravi osećaj gladi javlja se samo kada je hrana prošla sve stadijume probave i usvajanja. Samo se tada koncentracija hranljivih materija u krvi nešto smanjuje. Ti signali dolaze u centar za hranu, i mi osećamo stvarnu glad. Lažni osećaj gladi javlja se kada postoje poremećaji u radu želudačno-crevnog trakta. Pri pravilnoj ishrani taj patološki poremećaj nestaje, pod uslovom da smo pre toga dobro očistili svoj organizam. Iz istog stava proističe i drugi savet: između jela nema nikakvih zakuski. Još su drevni mudraci u „Cžud-ši" pisali: „Ne srne se... jesti nova hrana ako se ranija nije svarila, jer one mogu biti neusklađene i zbog toga se međusobno posvađati". Ako nešto stalno žvačemo, naš organizam luči si uz radi zaštite sluzokože želuca i dvanaestopalačnog creva. Sekretomi aparat je tada stalno opterećen, naročito ćelije sa isprekidanom sekrecijom. Uz to, što nije nepoznato, pri varenju hrane ljušti se epitel sluzokože želudačno-crevnog trakta. Prirodno, pri čestom jelu taj proces je mnogo intenzivniji, što brže troši želudačno-crevni trakt. Savet- jedite samo pri pojavi zdravog osećaja gladi.
  17. 17. 8.6.Treba znalački koristiti simbiozno varenje hrane Kao primere negativnog i pozitivnog uticaja mikroflore razmotrićemo dva slučaja. a) Negativni uticaj mikroflore Ako se hrana unosi u organizam u vidu monomera (mleko, mlečne smese, rastvori šećera, glukoze — u vidu napitaka i drugih veštačkih jedinjenja), membranska probava hrane kao zaštitni mehanizam ne funkcioniše, a kao rezultat viška lako Slika7 - Gornji crtež pokazuje normalni međusobni odnos bakterijske flore i organizma. Mikroorganizmi dostavljaju organizmu dopunske hranljive materije, pa je pri lom slrujanje bakterijskih melabolila normalno. Na slici 7 (donji crtež) prikazan je proces prcovladavanja patogene mikroflore u crevima, buljenje i vrenje, koji Iirane patogene bakterije, ili se hrana upotrebljava u vidu monomera, čime predstavlja dobitak za bakterije. Kao rezultat toga organizam nema dovoljno hrane. Istovremeno ekstremno se povećava strujanje bakterijskih metabolita - toksina itd. Takvo konstantno samouovanje podriva našu snagu i izaziva najraznovrsnija oboljenja. Upravo u tome je kobna suština disbakterioze. Dok smo mladi naš organizam se bori sa tim. Uzgred, to je još jedan očigledan primer zastoje pri normalnoj probavi hrane dovoljno 800-1200 kilokalorija, a pri patološkoj ni 3000-3500 kilokalorijanije dovoljno. prihvatljivih nutrienata (monomera hrane) u šupljini tankog creva bakterije se nalaze u veoma pogodnim uslovima za razmnožavanje. To narušava endoekologiju čoveka, uzrokuje 34 gubitak materija u organizmu, između ostalog, i potrebnih i povećava toksična strujanja (slika 7). Nepodnošljivost mleka. - Ona se sastoji u naglom ili potpunom odsustvu fermenata laktaze u crevnim ćelijama. Disaharid mleka, laktoza razlaže se samo tim fermentom, ako je u nedostatku laktoza ostaje u međuprostorima želuda­ čno-erevnog trakta postaje dobitak bakterijama. O sposobnosti bakterija da se razmnožavaju ogromnom brzinom govore sledeći proračuni mikrobiologa. Hranljive potrebe jedne bakterije u toku dana, ako njena ishrana nije ograničena, jednake su potrebama 15-godišnjeg dečaka. Takvo brzo razmnožavanje bakterija prouzrokuje prodor veće količine bakterijskih metabolita u unutašnju sredinu organizma, a posledica toga je trovanje. Treba istaći da kod ljudi sa istim laktoznim nedostatkom osetljivost se može ili javno ispoljiti ili može potpuno odsustvovati. To se objašnjava sledećim uzrocima: 1) različitošću bakterijske flore (kod nekih osoba bakterijska flora ne stvara toksične metabolite, a kod drugih ih producira u velikoj količini); 2 )stanjem barijeme funkcije jetre. Sa starenjem organizma, po pravilu, raste nepodnošljivost prema mnogobrojnim hranljivim produktima. To je povezano ne samo sa slabljenjem sinteze različitih fermenata, već i sa karakteristikama slabljenja funkcija jetrene barijere. Ako još jednom pročitate poglavlje o jetri uverićete se da je takva pojava zakonomerni rezultat našeg neznanja. b) Pozitivni uticaj mi kroji ore Već je rečeno da kod nekih životnja masa bakterijske flore može da iznosi sedmi deo opŠte težine tela životinje. Hrana uneta u organizam već nakon desetak minuta do jednog časa izaziva aktiviranje i razmnožavanje bakterija, koje naseljavaju šupljinu želudačno-erevnog trakta i površinu sluzokože creva. Ispostavlja se, da se mikrollora takođe probavlja i daje koristi organizam domaćina. Mikrobi, bakterije, kvasci itd., koji Čine 35
  18. 18. normalnu mikrofloru, sačinjavaju izuzetno hranljivu sirovinu. Belančevina bakterija, kvasca sadrži u sebi sve važnije amino-kiseline. U suvoj materiji kvasca može biti od 51-58% belančevina! Osim toga, unutar tili najprostijih mikro­ organizama sintetizuju se i nagomilavaju mnogi vitamini, naročito vitamini grupe B i vitamin D. Otuda ti mikrobi za nas predstavljaju najbolje hranljivo meso. Svako od nas poseduje vlastiti mesni kombinat. Osnovno je da znamo da ga iskoristimo. Normalna mikroflora se veoma povoljno razvija pri upotrebi sveže biljne hrane, u kojoj se sadrži, pored ostalog, mnogo kiseonika, neophodnog za disanje bakterija. Ako je hrana kuvana, u njoj je mnogo manje kiseonika. Kao rezultat toga razvijaju se druge populacije bakaterija, koje koriste beskiseoničko razlaganje, što ekstremno povećava toksični deo njihovog metabolizma. Uz to disbakterioza izaziva smanjenje aktivnosti fermenata tankog creva i shodno tome narušava membransku probavu hrane. Navedeni uzroci čine osnovu razvoja disbakterioza: 1. Nepravilna ishrana - hrana je mnogo promenjena (monomeri), degradirana (termička obrada), nepravilno se upotrebljava. 2. Upotreba antibiotika stvara patogenu mikrofloru, a normalnu snažno uništava skoro do kraja. 3. Oboljenja želudačno-crevnog trakta, a takode avita- minoza vitamina A. 4. Emocionalni stresovi. 5. „Ne jedite ništa kiselo; ma gde boravili jedite prešan hleb." Biblija, knjiga „Izlaz", glava 2. Tu drevnu zapovest mi redovno kišimo. Kvasac, koji se sadrži u hlebnim pecivima, ubija nas polako, ali sigurno. On izobličava našu mikrolloru i pomaže razvoj i tok uporne disbakterioze. U ovom pivom delu govorili smo o normalizaciji želudačno-crevnog trakta. U daljem tekstu razmotrićemo sastav produkata ishrane i njihov uticaj na organizam. 36 II- H R A N A Naš glavni zadatak jeste da poštenu izučavamo činjenice. Mi treba da uvažavamo nauku, kao istinsko znanje, bez pretpostavki, licemerja, sujeverja, ali sa hrabrošću i poštovanjem. N.K. Rerih U v o d Da bi smo saznali šta je korisno i šta stvarno treba da jedemo, neophodno je da se upoznamo sa temeljitim postavkama, koje čine naš život. Prvo, moramo da prihvatimo ideje velikih istraživača - K.E.Ciolkovskog, V.I.Vernadskog, A.G.Gurviča i drugih, čiju je suštinu učenja jasno izrekao akademik V.Kaznačev: „Živa materija može nastati iz korena, ali ona postoji sa ustajalom materijom i u Kosmosu prerađuje bujice energije, pretvarajući se u organizaciju . „... Prvi snimak dobijcn sa neubranog lista sporiša (verbena), drugi - nakon Stoje grm sporiša bio iščupan sa korenom i odležao u senei 10 časova, a treći je urađen kroz 20 časova". (Iz knjige V.II.Kirlian, S.D.Kirlian „U svetu čudesnih pražnjenja"). 37
  19. 19. Istraživanja su pokazala da je živo biće sazdane* od materije i polja. Pri tom, materija ima posebnu formu - levi zaokret. To je oštra razlika, bez prelaza, između žive - organske materije i ustajale - neorganske materije, u kojoj su levi i desni zaokret materije međusobno izmešani (slika 8). Polje postoji oko svakog živog objekta (prema savremenom - bioplazma). Ono ima složenu prirodu i nestaje sa prestankom života. Takvo polje ne postoji oko neorganske materije. Iz toga sledi najbitniji zaključak: za održavanje i razvoj života potrebna nam je hrana bogata materijama koje imaju levi zaokret (energetski, MŠ) i koje su ispunjene bioplazmom. Upravo takva hrana smanjuje entropiju (raspad) u živom sistemu (organizmu). Ako u hrani postoji materija sa desnim zaokretom ili nema bioplazme - entropija se povećava, a životni procesi guše. $8 l.KAKO SE STVARA HRANA Za Zemlju je Sunce osnovni izvor energije. Tu neiscrpnu sunčevu energiju najpre skupljaju biljke procesom fotosinteze koja pobuđuje molekule hlorofila. Pri padanju snopa svetlosti na molekul u njemu se aktivira jedan elektron, koji u zavisnosti od spina (okretanja ulevo ili udesno) može da pređe u tripletno ili u neko drugo stanje. Sam triplet upija energiju fotosintetičkim aparatom pri postojanju clonora vođonika, koji predstavlja voda. Pod dejstvom svetlosnog kvanta iz vođe i ugljeničnog gasa sintetizuje se organska materija, pri čemu se izdvaja slobodni kiseonik: 6 C 0 2 + 6 H 2 0 + kvant svetlosti = C 6 H , 2 0 6 + 6 0 2 . To je energetsko-upijajuća reakcija pri fotosintezi. Sve naredne hemijske reakcije nastaju kaskadno, prinudno, na račun težnje elektrona, koji se kreće usled prenosa energije, da se spusti sa višeg energetskog nivoa. Konačni produkt fotosinteze je visoko energetski molekul ATF, u kojem se energija zatvorena u obruč hemijskom vezom i dalje koristi u svim energetskim reakcijama. Dalje, u biljci se molekuli ATF koriste za sintezu masti i ugljenih hidrata, koji su za razliku od ATF (adenozin- trifosforne kiseline) nerastvorivi i zato ne menjaju osmozni pritisak ćelija i mogu se ostavljati za rezervu. To i jeste ta hrana (ili energija - visokoorganizovana energija hemijskih veza biljnih ugljenih hidrata, masti i belančevina) koju biljke pripremaju ne samo za sebe nego i za potrebe celog životinjskog sveta. Pri upotrebi biljaka kaoi hrane u organizmu se dešava obrnuti proces - raspad energetskih veza biljnih ugljenih hidrata, masti i belančevina, koji daju energiju za 39
  20. 20. sintezu naših vlastitih specifičnih vrsta ugljenih hidrata, masti, belančevina itd., to jest za sintezu vlastitih tkiva organizma i dobijanje energije. Iz tog procesa usvajanja energije postaje jasno, da se pri preradi biljnih sirovina u životinjsko tkivo jedan deo te energije gubi. Ako koristimo životinjska tkiva, mi ih razlažemo u vlastitom probavnom traktu, a potom iz komponenti tih tkiva sintetizujemo svoja tkiva, što prouzrokuje ponovno gubitak energije. Nesunuijivo, da se samo deo akumuliranog materijala (oko 10 procenata)* prenosi u sledeću kariku trofičkog (hranljivog) lanca. Bilo kakva obrada ne samo biljnih nego i životinjskih produkata, koji menjaju njihovu unutrašnju strukturu (kuvanje-barenje, usoljavanje, dinstanje, pečenje-prženje, mariniranje, sušenje, konzerviranje itd.) utiče na pad energetskog potencijala tih produkata. O energetskom potencijalu hrane prvi je govorio i pisao švajcarski lekar M.Birher-Benner 1897.godine, koji je svoja iskustva i saznanja uspešno primenjivao u praksi. Ipak, pokazalo se da su još pre mnogo hiljada godina indijski mudraci - poznatiji kao riše, znali o tome i nazivali su energiju koja se nalazi u luanljivim produktima „odžasom". U zavisnosti od toga, da li ima mnogo ili malo odžase, oni su delili produkte ishrane. Njihovi radovi po svemu prevazilaze suvremene, pa ćemo se u daljem tekstu uglavnom njima koristiti. Biljna i životinjska hrana nisu samo izvor energije i građevinskog materijala, već i faktor koji obezbeđuje određeni sastav unutrašnje sredine i koji nosi informaciju iz okolne u unutrašnju sredinu organizma kako bi ga maksimalno prilagodio svetu koji ga okružuje. * Podaci su uzeti iz više knjiga akademika A.M.Ugoljeva. 40 2.SASTAV HRANE Tako smo došli do sledećeg važnog poglavlja - iz čega se sastoji naša hrana? Kakvu ulogu igraju komponente hrane u održavanju normalne životne aktivnosti organizma? 2.1. V o d a U čovekovom organizmu ima 55-65% vode. U organizmu odraslog čoveka sa telesnom težinom od 65 kg u prošeku se nalazi 40 litara vode; od toga oko 25 litara unutar ćelija, a 15 - u sastavu vanćelijskill tečnosti organizma. Što čovek više stari to se količina vode u njegovom telu smanjuje. Primera radi, u telu tromesečnog ploda ima 95% vode, a kod novorođenčeta već 70%. Mnogi autori smatraju da je jedan od uzroka starenja organizma smanjena sposobnost koloidnih materija, naročito belančevina, da vezuju veliku količinu vode. Voda je osnovna sredina u kojoj nastaju mnogobrojne hemijske reakcije i fizičko-hemijski procesi (asimilacija, disimilacija, osmoza, difuzija, transport i drugi), koji čine osnovu života. Organizam strogo reguliše sadržaj vode u svakom organu i u svakom tkivu. Stabilnost unutrašnje sredine organizma, a shodno tome i određene količine vode, jedan je od glavnih uslova za uspostavljanje normalnih životnih aktivnosti. Voda koja se nalazi u našem organizmu, po kvalitetu se razlikuje od obične vode. Prvo, to je struktuirana voda. Primenom savremenih preciznih metoda i fizičkim eks­ perimentima došlo se do neverovatnih saznanja. Dokazano je da voda u kontaktu sa biološkim molekulama ima strukturu 41
  21. 21. leda, tačnije nalazi se u zamrznutom obliku. Te „ledene" strukture vode su „matrice života", bez kojih je naš opstanak nemoguć. Njihovo prisustvo omogućava procese važnih bioiizičkih i biohemijskih reakcija, na primer, prenos energije od mesta nalaženja do mesta gde je ona potrebna organizmu. Žive molekule organizma uložene su u ledenu rešetku, kao u idealnu futrolu napravljenu za njih. Zato je navodnjavanje biomolekula i njihova stabilnost da drže vodu mnogo veća, kada voda, koja je sa njima u sistemu, ima strukturu „leda". U običnoj vodi molekuli se nagomilavaju. Takva „futrola" ne odgovara biomolekulima. Živi molekuli se teško razmeštaju između molekula takve vode i zbog toga se jedva zadržavaju. Da bi voda dobila strukturu „leda" organizam mora da troši svoju energiju. Drugo, struktuirana voda, naročito ona koja se sadrži u živim organizmima, nema simetriju. Bilo koja disimetrija (kao i struktura) je izvor slobodne energije. Treće, dokazano je da biološka informacija može da se pretvori u vodeno-kristalnu strukturu, tj. otkivena je „pamet" vode. Pri tom, ta pamet je toliko dobro „zapisana" da se može brisati, ako samo dva-tri puta voda proključa. Voda, koja ispunjava navedene zahteve, u izobilju se nalazi u voću i povrću, ali i u sveže isceđenim sokovima iz povrća i voća. U povrću i voću ima 70-90% vode, nerastvorljivih materija 2-8%, a rastvorljivih 7-16%. U voću i povrću voda se nalazi u slobodnom i vezanom stanju sa koloidima. Slobodna (struktuirana) voda se nalazi u ćelijskom soku voća i povrća; u njoj su rastvoreni šećer, kiseline, mineralne soli i druge materije; ona se lako odstranjuje sušenjem. U voću i povrću ima više slobodne, nego vezane vode. Voda, koja se nalazi u čvrstoj vezi sa različitim materijama (vezana), ne može se od njih odvojiti bez promene strukture, pa se zbog toga postepeno upija, prema stepenu svog oslobađanja. Mnogo vode ima u: krastavcu, salati, paradajzu, tikvicama, kupusu, bundevi, zelenom luku, revenju, Špargli, kao i u lubenici i dinji. Po pravilu, uzimanje sočnog voća i povrća zasićuje nas najboljom vodom, pa ne osećamo potrebu da pijemo običnu ili neku drugu vrstu vode. 42 Najvrednije sastojke sadrži otopljena voda. Ako naš organizam dobija vodu iz sveže isceđenih sokova, ili ako koristimo otopljenu vodu one imaju lekovito i podmlađujuće dejstvo, pa je takvom vodom najbolje gasiti žeđ. Mineralne vode su lekovite ne samo po sastavu materija rastvorenih u njima nego i po informacijama, koje je voda apsorbovala, prolaskom kroz slojeve zemlje. Neorganske mineralne materije, rastvorene u vodi, organizam ne prihvata i izbacuje ih kao strani materijal. Neorganske materije prihva- taju samo biljke, dok čovek koristi samo one mineralne materije koje su biljke prethodno preradile. U „Čžud-ši" srećemo sledeći zapis o vodi: „Voda može biti kišnica, snežna, rečna, izvorska, bunarska, mineralna i ona koja se dobija iz drvcta. Prethodne u ovom nizu bolje su od sledećih. Voda, koja pada sa neba, nema ukusa, ali je prijatna, zasićuje, prohladna je, laka, slična eliksiru. Voda, koja se sliva sa snežnih planina, dobra je i tako hladna, da se na vatri teško zagreva, ali kada predugo stoji u njoj se stvaraju crvi, rkang-bam i bolesti srca. Dobra je voda na čistoj zemlji, dostupna suncu i vetru. Voda iz močvare, voda sa algama, sa korenjem i lišćem, koja se nalazi u senci drveća, slana voda, u kojoj se kupaju životinje, prouzrokuje mnoge bolesti. Hladna voda pomaže kod nesvestice, mamurluka, vrtoglavice, povraćanja, žeđi, vrućice, oboljenja žuči i krvi i kod trovanja. Prokuvana voda zagreva, potpomaže probavu hrane, sprečava štucanje, odstranjuje sluz, naduvenost stomaka, sipnju i svezu čhampu. Prokuvana voda koja je ohlađena, ne podstiče lučenje sluzi, odstranjuje žuč, ali sutradan postaje kao otrov, i pobuđuje sve poroke". Naši preci su otkrili lekovita svojstva svih vrsta voda u prirodi i znali su da ih primene u životu. Pod uslovima normalne temperature i umerenih fizičkih naprezanja čoveku je dovoljna voda koja se nalazi u salatama i voću. Ako se nedovoljno koristi biljna hrana, čovek osećažeđ i 43
  22. 22. pije mnogo vode. To nanosi očiglednu štetu, pošto se pojačava opterećenje srca, bubrega i ubrzavaju procesi raspada belančevina. Čak ni kamile u pustinji ne piju vodu kao zalihu, već samo onoliko koliko je potrebno. Ako vaš organizam ima potrebu za tečnošću, naročito u prelaznom periodu, gasite žed vodom iz navedenih supstanci. Važno je znati i sledeće: potrošnja produkata sa velikim sadržajem soli natrijuma pomaže zadržavanje vode u organizmu. Soli kalijuma i kalcij uma, obrnuto, izbacuju vodu. Zato se preporučuje ograničena potrošnja soli i produkata koji sadrže natrijum, pri oboljenjima srca i bubrega, a povećanje produkata, bogatih kalij umom i kalcijumom. Pri dehidraciji organizma, obrnuto, treba povećati dozu produkata sa natrijumom, a smanjiti one sa kalijumom i kalcijumom. 2.2. Belančevine Belančevine su složeni polimeri koji sadrže azot i čiji su m o no meri A-am i no -kise 1 i ne. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine, a takođe služi kao kriterijum njegove vrednosti u ishrani. Nezamcnjive: Zamenjivc: 1. Izoleucin I. Glicin (glikokol) 2. Leucin 2. Alanin 3. Lizin 3. Serin 4. Metionin 4. Glutaminska kiselina 5. Feudal anin 5. G lutam in 6. Treonin 6. Asparaginska kiselina 7. Triptofan 7. Asparagin 8. Val in 8. Argi ni n % Histidin (za decu) 9. Prolin 10. Cistin 11. Tirozin 14 Amino-kiseline su organska jedinjenja koja sadrže dve funkcionalne grupe - karboksidnu (—CO-OH—), koja određuje kiselinska svojstva molekula, i amino-grupti ( — N H 2 — ) , koja tim jedinjenjima daje osnovna svojstva. U sastav belančevina sa najvećom postojanošću ulazi 20 amino-kiselina: 2.2.1. Osnovne funkcije belančevina u organizmu - Plastična funkcija. - Belančevine čine oko 15-20% sirove mase različitih tkiva (masnoće i ugljeni hidrati samo 1-5%)) i one su osnovni građevinski materjial ćelija, organa i međućelijskih materija. Zajedno sa mastima (fosfolipidima) belančevine su kostur svih bioloških membrana, koje igraju važnu ulogu u stvaranju ćelija i njihovom funkcionisanju. Katalitička funkcija. - Belančevine su osnovna komponenta svih, bez izuzetka, do danas poznatih fermenata. Pri tom, proste fermente čine čisto belančevinasta jedinjenja. Fermenti imaju odlučujuću ulogu u asimilaciji hranljivih materija od strane organizma čoveka i u regulaciji svih unutarćelijskih procesa razmene. Ilormonalua funkcija. - Znatan deo hormona po svojoj prirodi su belančevine. Njima pripadaju insulin, hormoni hipofize, paratireoidni hormon. Funkcija specifičnosti. - Izvanredna raznolikost i unikatnost pojedinačnih belančevina obezbeđuje individu­ alnost tkiva i specifičnost vrste. Transportna funkcija. - Belančevine učestvuju u transportu preko kivi kiseonika, masnoća, ugljenih hidrata, nekih vitamina, hormona i drugih materija. Specifične belan­ čevine — prenosioci - obezbeđuju transport različitih mine­ ralnih soli i vitamina kroz membrane ćelija i unutarćelijske strukture. U zavisnosti od prostorne strukture belančevine se mogu podeliti na globularne (njihovi molekuli imaju sferai oblik) i jibrilarne (sastoje se iz izduženih končastih molekula). U grupu prostih globularnih belančevina spadaju albumini, • 45
  23. 23. globulini, prolamini i glutelini. Albumni i globulini su veoma rasprosfanjeni U prirodi i čine glavni deo belančevine seruma krvi, mleka, belanceta kod jaja. Prolamini i glutelini spadaju u biljne belančevine i susreću se u semenima travarica i žitarica, stvarajući osnovnu masu lepljivosti. Te belančevine se ne rastvaraju u vodi. U prolamine spadaju: gliađin pšenice, ženin kukuruza, gordein ječma. Amino-kiselinski sastav tih belan­ čevina karakteriše se malim sadržajem lizina, a takode treonina, metionina i triptofana i izuzetno velikim sadržajem glutaminske kiseline. 2.2.2. Potrebe čoveka za belančevinama i kiselinama U svetu ne postoje jedinstveni parametri o količini belančevina i kiselina koje su neophodne našem organizmu, čak ni za konkretne kategorije stanovništva. Tim više, što mi znamo o sintezi dopunskih amino-kiselina u debelom crevu, koje se uopšte ne uzimaju u obzir pri sastavljanju normativa belančevina. Kako o toj temi razmišlja A.Čuprun pristalica prirodnih metoda lečenja moglo se pročitati u članku pod naslovom „Šta je jeo Papuanac?" objavljenom u novinama „Sovjetska Ru­ sija" 27. novembra 1986. godine: „Covek raste i njega treba hraniti - činjenica je koja ne zaliteva poseban komentar. Zato takozvani problem belan­ čevina nije ništa manje važan, nego traženje novih izvora energije i sirovina... Naučnici iz celog sveta brižljivo izu­ čavaju poznate izvore belančevina: kvasac i plesan, mikro­ skopske gljive i bakterije, alge, micelije viših gljiva i viših biljaka. Ali, gle paradoksa: problem belančevina muči svakoga osim Papuance Nove Gvineje. Zašto? Evo odgovora. Do sada se smatralo (videti udžbenike o ishrani) da u svakodnevnom obroku ne srne biti ni malo više belančevina, nego stoje potrebno organizmu, a za mladog čoveka u razvoju - čak i više. Papuanci to pravilo uspešno ignorišu tokom celog života. Naučnici, koji su istraživali njihovu ishranu, bili su 46 zapanjeni: pokazalo se da oni čak ne obezbeđuju belanče- vinastu ravnotežu, to jest Papuanac unese sa hranom 20-30 grama belančevina, rashodujući je jedan i po puta više! Ne uzima on valjda iz vazduha nedostajućih 10-15 grama? Baš tako - uzima ih iz vazduha! Sovjetski naučnici M.Glejnik 1 S.Pančišina, dajući te podatke u knjizi „Disbak- terioza creva", navode niz bakterija, koje žive u crevima svakog čoveka - one su sposobne da fiksiraju azot iz vazduha, rastvoren u probavnim sokovima, i da iz njega stvaraju belančevine. Zašto se to ne dešava kod drugih naroda na planeti?... Očigledno, čitava stvar je u sastavu hrane. Papuanci se uglavnom hrane batatom (sladak krompir), koji je bogat šećerom i škrobom, koji sadrži veoma malo belančevina, tako da su crevne bakterije prosto prinuđene da koriste atmosferski azot, pretvarajući ga u amino-kiseline - te ciglice sa kojima organizam čoveka može da gradi svoje belančevine...". Kao što se vidi iz članka, ovaj neobični eksperiment izvr­ šila je priroda sama. Papuanci žive na tom dnevnom obroku više hiljada godina i ne žale se na zdravlje. To je očigledan primer kako normalna mikroflora igra ulogu pomoćnog gazdinstva. Ako mi zadovoljavamo potrebe mikroba, oni nas mogu lako nahraniti. U našem civilizovanom svetu, kada je asimilacija amino-kiselina zbog termičke obrade smanjena, a mikrobi se bitno razlikuju od potrebnih, normative belan­ čevina je povećan. Istraživanja koja su obavljena poslednjih godina dokazala su da su biološko dejstvo i ispoljavanje anaboličkih (građe­ vinskih) svojstava životinjskih belančevina u organizmu naj­ viši i svestrani pri sledećim odnosima belančevina i vitamina C. Na svaki gram belančevine 1 miligram vitamina C. Ako se taj uslov ne ispuni, usvaja se onoliko belančevina, koliko ima vitamina C, a preostali deo truli i ostaje za hranu patogenoj mikro flori. Uopšteno, treba znati da nam je potrebno samo 4% energije po belančevini. Ona se lako može zadovoljiti biljnom ishranom, tj. dovoljnom količinom amino-kiselina. Za ljude koji vole prirodnu ishranu navodi se sastav hrane koja sadrži visok procenat belančevina. 47
  24. 24. Najbolja hrana : orasi, semenke, proklijalo zrno, pivski kvasac. Dobra hrana : jaja, grašak, bobovi, riba, sir, gljive, sveže mleko. Loša hrana : sve žitarice, oljuštene prekrupe, meso, kuvano i pasterizovano mleko. Hidroliza belančevina (probava): želudac, creva (pankreas). llustrujmo te podatke očiglednim primerima koji ukazuju na Štetnost upotrebe termički obrađenih mesnih produkata. 2.3. Inducirana autoliza A.M.Ugoljev opisuje zanimljiv eksperiment: ,,U prozračnu komom, ispunjenu prirodnim želudačnim sokom čoveka, smeštene su sirova žaba i žaba podvrgnuta prethodnoj kratkoj termičkoj obradi. U prvih nekoliko časova hidroliza u tetivama obrađene žabe odvijala se brže. Međutim, u naredna dva-tri dana sirova žaba se u potpunosti rastvorila, dok su se strukture termički obrađene žabe sačuvale." To dokazuje da se prirodne belančevine, koje nisu podvrgnute termičkoj obradi, razlazu mnogo brže i kvali­ tetnije, nego denaturisane (izmenjenog oblika usled termičke obrade, sušenja, soljenja i si.). Dokazano je, da sona kiselina želudačnog soka prodire u ćelije hrane i prouzrokuje raspadanje lizozoma (posebni ćelij- ski organi). U lizozomima ćelije nalaze se fermenti - hidrolaze, koji pri dostizanju u njima pH sredine od 3,5 do 5,5 (veoma kisele) razaraju sve ćelijske strukture. Prema tome, želudačni sok inducira samovarenje hrane njenim fermentima. Taj mehanizam postoji i kod zveri i kod biljojednih životinja (slika 9, 10). 48 Slika 10 - Šema degradacije višeslojnog tkiva na račun fermenata probavnog soka i indueirana autoliza tkiva vlastitim fermentima: a) intaktno (nedirnuto) tkivo hranljivog objekta; b) postepeno, po slojevima, razaranje tkiva fermentima probavnog soka; c) brzo razaranje različitih slojeva tkiva na račun prodiranja induktora vlastitih fermenata ćelije. Inducirana autoliza se pojačava pri temperaturi od 37 do 40°C. Pod uticajem kiselog želudačnog soka nastaju: prvo, povećana propustljivost membrane; drugo, promene aktivnosti proteolitičkih i drugih fermenata; treće, promene stanja belančevinastih ćelija i tkiva, u stvarnosti, njihova osetljivost na dejstvo fermenata. Za razliku od površinskog dejstva probavnih sokova na hranljivi objekat u slučaju inducirane autolize javlja se eksplozija tkiva iznutra, pošto se autoliza inducira na celu debljinu hranljivog objekta. U tom slučaju nastaje hidrolitičko razlaganje svih ćelijskih struktura. Dokazano je, da se oko 50% hidrolize ne vrši fermentima želudačnog soka, već samog autolizovanog tkiva. 49
  25. 25. Sve životinje koriste autolitičko varenje hrane, upotrebljavajući žive objekte (životinje ili biljke), a samo čovek podvrgava hranu termičkoj obradi,,,poholjšavajuć 'je. Vlastiti fermenti probavnih sokova naročito su važni za utilizaciju (iskorištavanje) struktura, lišenih lizozoma (belančevine vezivnog tkiva, masnoće; polisaharidi - kod biljaka) velike brzine. Biohemičar A.Pargetti otkrio je, da prilikom pripremanja hrane na temperaturi iznad 54°C u bilo kojem vremenskom trajanju, aktivnost fermenata prestaje, a autoliza postaje nemoguće. 2.4. Specifično dinamičko dejstvo hrane Pod specifičnim dinamičkim dejstvom hrane (SDDH) podrazumeva se pojačana razmena materija posle uzimanja hrane, u poređenju sa nivoom osnovne razmene. Približno, 15-30 minuta posle uzimanja hrane dolazi do povećane razmene energije, dostižući maksimum nakon 3-6 časova, i zadržava se u toku 10-12 časova. Pri tome, različite vrste hrane na razne načine utiću na to povećanje. Masnoće neznatno povećavaju razmenu, a ponekad je i koče. Hrana bogata ugljenim hidratima povećava je za 10-20%, a belančevinasta još v^še-do 40%. Cime je izazvano tako veliko povećanje razmene energije posle uzimanja belančevinaste hrane? Zbog toga treba znati, koliko se kod odraslog čoveka potroši hranljivih belančevina na reprodukciju i zamenu dotrajalih tkiva organizma, a koliko na potrošnju energije. Još davno je Rubner eksperimentalno dokazao, da se samo 4%) opŠte razmene energije izdvaja na reprodukciju ili priraštaj belančevina, što znači da tkiva mogu biti prekrivena belančevinama. U prošeku to iznosi 30 grama belančevina dnevno po čoveku. A u 100 grama mesa ima ih 20 grama. Pre nego odgovorimo na pitanje, kuda odlaze suvišne belančevine, 50 odgovorićemo na drugo pitanje: Šta čovek koristi kao osnovno gorivo? Kao osnovni izvor energije čovek koristi ugljene hydrate. Uprošćeno ih označimo sa Cm (H2 0)n. Pri oksidaciji sa kiseonikom Cm (H2 0)n + i n 0 2 = mC02 + n H 2 0 1 1 1 i dobijamo slobodnu energiju, koju koristimo, a takode ugljen-monoksid C 0 2 i vodu H2 6, koji se lako izbacuju iz organizma. Molekul belančevine se sastoji iz azota i ugljenih hidrata: NcCm (H2 0)n + m 0 2 = Nc + m C 0 2 + n H 2 0 . Za razliku od ugljenih hidrata i masnoća, azot se u organizmu ne može skladištiti za rezervu i pojačano se izbacuje iz organizma. Tako se posle doručka bogatog belančevinama izbacuje do 50% azota koji smo uneli hranom! U tom slučaju gubici energije dostižu takve razmere, da do 30-40% kaloričnosti hrane odlazi na razlaganje azota i njegovo izbacivanje iz organizma. A kao stoje poznato, glavni organ, koji izbacuje azot iz organizma jeste bubreg. Zato bubrege prekoplanski rad bizo istroši. Kao rezultat reakcije SDDH nastaju ne samo inten­ zifikacija energetske razmene i raspada amino-kiselina (be­ lančevina) nego i promene nivoa glukoze u krvi, poremećaj vodeno-slanog balansa, promene tonusa krvnih sudova, angažuju se hormonalni sistemi. A.E.Braunštajn je uočio da asimilacija i razmena ami­ no-kiselina (belančevina) zahteva znatnu kojičinu slobodne energije. Pri prolasku kroz organizam svaki atom azota izaziva raspadanje mnogih molekula ATF i neorganskog fosfata. Pri uporedivanju brzina sinteze i raspada belančevina, a takode kružnog ciklusa azota kod dijeta sa malim i velikim sadržajem belančevina dokazano je, da se kod malo belančevinaste dijete intenzitet kružnog ciklusa azota smanjuje za 18%. Otuda je vidna uloga SDDH u stvaranju racionalnih dijeta, a ujedno je i dat odgovor ljubiteljima mesne hrane, koji je smatraju izvorom energije. Tih 18%), koje smo uštedeli pri prelasku na malobe- lančevinasti dnevni obrok, idu na jačanje i lečenje našeg organizma. 51
  26. 26. 2.5. Ugljeni hidrati Ugljenim hidratima se nazivaju organska jedinjenja, koja u svom sastavu imaju dva tipa funkcionalnih grupa: aldehidnu, ili ketonsku, i alkoholnu. Dmgim recima, ugljeni hidrati su jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, pri čemu vodonik i kiseonik ulaze u odnosu 2 : 1 , kao u vodi, otuda i njihov naziv. Životinje i ljudi ne sintetizuju ugljene hidrate. U zelenim listovima uz učešćše hlorofila i sunčeve svetlosti odvija se niz procesa između upijanja iz vazduha dioksida ugljenika apsorbovanja vode iz zemlje (tla). Konačni produkt tog procesa, koji se naziva asimilacijom, ili fotosintezom, jeste složeni molekul ugljenika. U njemu je priroda skupila sunčevu energiju u hemijsku, koja se kasnije oslobađa pri raspadu ugljenih hidrata u organizmu čoveka. Ugljeni hidrati se dele na monosaharide, oligosaharide i polisaharide. Monosaharidi (prosti ugljeni hidrati) su najprostiji predstavnici ugljenih hidrata i pri hidrolizi se ne razlazu na prostija jedinjenja. Za čoveka su najvažniji glukoza, fruktoza, galaktoza, riboza, đezoksiriboza itd. Oligosaharidi su složenija jedinjenja, sastavljena iz nekoliko (od 2 do 10) ostataka monosaharida. Najvažniji za čoveka su: saharoza, maltoza i laktoza. Polisaharidi su visokomolekularna jedinjenja- polimeri, formirani iz velikog broja monosaharida. Dele se na one koji se vare i one koji se ne vare u želuđačno-crevnom traktu. U probavne spadaju škrob i glikogen, od kojeg je za čoveka važna celuloza, hemilceluloza i pektinske materije. Monosaharidi i oligosaharidi imaju sladak ukus, zbog čega se nazivaju još i šećeri. Polisaharidi nemaju sladak ukus. Ako se slast rastvora saharoze uzme za 100%, slast fruktoze je - 173%, glukoze - 81 %, maltoze i galaktoze- 32% i laktoze - 16%. Glukoza je sastavna komponenta iz koje su stvoreni svi važniji polisaharidi - glikogen, škrob i celuloza. Ona takode ulazi u sastav saharoze, laktoze i maltoze. Bizo se upija u krv 52 iz želudačno-erevnog trakta, a zatim dospeva u ćelije organizma, gde se angažuje u procesima biološke oksidacije. Oksidacija glukoze je u vezi sa stvaranjem znatnih količina ATF. Glukoza je najlakši i brzo prihvatljiv izvor energije za čoveka. Za asimilaciju joj je potreban insulin. Uloga glukoze posebno je važna za CNS, gde je ona glavni izvor oksidacije. Ona se lako pretvara u glikogen. Fruktoza je manje rasprostranjena od glukoze i takođe brzo oksidira. Deo fruktoze se u jetri pretvara u glukozu, ali za svoju asimilaciju ona ne zahteva insulin. Tim okolnostima, a takođe znatno sporijom asimilacijom fruktoze u poređenju sa glukozom u crevima, objašnjava se njena lakša podnošljivost kod obolelih od šećernog dijatebisa. Galaktoza ulazi u sastav mlečnog šećera (laktoze). U organizmu čoveka njen veći deo se u jetri pretvara u glukozu, a učestvuje i u stvaranju hemiceluloze. Osnovni hranljivi izvori glukoze i fruktoze su: med, slatko povrće i voće. Glukoza i fruktoza se sadrže u svim plodovima. Kod semenkastih plodova preovladava fruktoza, a kod koštičavih (kajsije, breskve, šljive) - glukoza. Jagode se karakterišu najmanjim sadržajem saharoze. Količina fruktoze i glukoze u njima je približno ista. Monosaharidi neposredno oksidišu do dioksida ugljenika i vode, dok belančevine i masnoće oksidišu do tih istih produkata kroz niz složenih međuprocesa. Zahvaljujući nave­ denim svojstvima, monosaharidi su najbrži i najkvalitetniji izvor energije za procese koji se odvijaju u ćeliji. Saharoza - Najvažniji hranljivi izvor te materije je šećer. Dospevajući u organizam ona se pod uticajem kiselina i enzima lako razlaže na monosaharide. Ali taj proces je moguć ako upotrebimo svež sok cvekle ili trske. Običan šećer ima složeniji proces asimilacije. Laktoza (mlečni šećer) je osnovni ugljeni hidrat mleka i mlečnih produkata. Njena uloga je veoma značajna u ranom dečjem uzrastu, kada je mleko osnovni elemenat (sastojak) ishrane. Pri nedostatku ili smanjenju fermenta laktoze, koji raščlanjuje laktozu na glukozu i galaktozu, u želudaČno-crev- nom traktru dolazi do nepodnošljivosti mleka. 53
  27. 27. Mai to/a (sladni šećer) je meduprodukt razlaganja škroba i glikogena u želudačno-crevnom traktu. U slobodnom obliku u hranljivim produktima ona se susreće u medu, sladu, pivu, patoci i proklijalom zrnu. Škrob je veoma važan dostavljač ugljenih hidrata. On se stvara i gomila u hloroplastima zelenih delova biljki u obliku malih zrnaca, odakle procesom hidrolize prelazi u vodorastvoiijive šećere, koji se lako prenose ćelijskim membranama i na taj način dospevaju u druge delove biljke, u semena, u korenje, krtole i drugo. U organizmu čoveka škrob se iz sirovih biljaka postepeno raspada u probavnom traktu, pri tom, raspadanje počinje još u ustima. Pljuvačka u ustima ga delimično pretvara u maltozu. To je razlog zašto dobro žvakanje hrane i njeno potapanje u pljuvačci ima izuzetan značaj (podsetimo se pravila da ne treba piti za vreme jela). U crevima se maltoza hidrolizuje do monosaharida, koji prodiru kroz zidove creva. Tamo se oni pretvaraju u fosfate i u tom obliku dospevaju u krv. Njihov dalji put je put monosaharida. O kuvanom škrobu mišljenja vodećih prirodnjaka Vokera i Seltona su negativna. S tim u vezi Voker kaže: „Molekul škroba ne rastvara se ni u vodi, ni u alkoholu, ni u eteru. Te nerastvorljive čestice škroba dospevaju u sistem krvotoka, kao da prljaju krv, stvarajući u njoj svojevrsnu krupu. Krv u procesu cirkulacije ima tendenciju da se oslobodi te krupe, određujući za nju mesto skladištenja. Kada se upotrebljava hranabogata škrobom, naročito belo brašno, otvrdnjuju tkiva jetre." O škrobu i njegovoj ulozi u našem zdravlju govorio je Pavlov. On je slikovito rekao da je to „parče hleba našeg nasušnog...". Zato ga razmotrimo brižljivo. Možda doktor Voker zgušnjava boje? U udžbeniku za medicinske fakultete i više škole „Higijena isluane" autora K.S.Petrovskog i V.D.Voihanena u izdanju M.Medicine iz 1982.godine čitamo poglavlje o škrobu (str. 74). „U dnevnim obrocima hrane čoveka na delić škroba dolazi oko 80% opšte količine upotrebljenih ugljenih hidrata. Škrob se po hemijskom sastavu sastoji iz velikog broja 54 molekula monosaharida. Složenost konstrukcije molekula polisaharida je uzrok njihove nerastvorljivosti. Škrob ima samo svojstva koloidne rastvorljivosti. Ni u jednom od običnih rastvarača on se ne razlaže. Izučavanje koloidnih rastvora škroba je pokazalo da se njegov rastvor ne sastoji iz pojedinačnih molekula škroba, već iz njihovih primarnih čestica - micela, koje obuhvataju veliku količinu molekula (njih je Voker nazvao krupom). U škrobu se nalaze dve frakcije polisaharida - amiloza i amilopektin, koji se veoma razlikuju po svojim svojstvima. Amiloze ima u škrobu 15-25%. Ona se rastvara u topoloj vodi (80°C), formirajući prozračni koloidni rastvor. Amilopektin je 75-85% škrobnog zrna. On se ne rastvara u toploj vodi, ali u njoj nabubri trošeći za to tečnost iz organizma. Na taj način, pri dejstvu toplom vodom na škrob stvara se rastvor amiloze, koji je zgusnut nabubrelim amilopektinom. Dobijena gusta, Iepljiva masa naziva se štirak - škrobni lepak (ta ista slika se uočava u našem želudačno-crevnom traktu. I što je sitnije mleveno brašno od kojeg je napravljen hleb itd., škrobni lepak je boljeg kvaliteta. Škrobni lepak zapušava mikrodlačice dvanaestopalačnog creva i donje delove tankog creva, isključujući ih iz probave hrane. U debelom crevu ta masa dehidrira, taloži se uz zidove debelog creva, formirajući ekskrement). Pretvaranje škroba u organizmu uglavnom je usmereno na zadovoljavanje potreba za šećerom. Škrob se postepeno pretvara u glukozu, posredstvom mnogobrojnih međuoblika. Pod uticajem fermenata (amilaza, diastaza) i kiselina škrob se podvrgava hidrolizi sa stvaranjem dikstrina: u početku škrob prelazi u amilodekstrin, a zatim u eritrodekstrin, ahrodekstrin, maltoderkstrin. Prema stepenu tih pretvaranja povećava se stepen rastvorljivosti u vodi. Tako se početno formirani amilodekstrin rastvara samo u toploj, a erimodekstrin - i u hladnoj vodi. Ahrodekstrin i maltodekstrin se lako rastvaraju u svim uslovima. Konačno pretvaranje dekstrina podrazumeva stvaranje maltoze, koja predstavlja sladni šećer, sa svim svojstvima disahariđa, a to znači i sa dobrom i astvorljivoŠću u 55
  28. 28. vodi. Dobijena maltoza pod uticajem fermenata pretvara se u glukozu. Doista, složeno i dugotrajno. I taj process je lako narušiti nepravilnom upotrebom vode. Pored toga, naučnici su nedavno ustanovili da za stvaranje u organizmu 1000 kilokalorija iz 250 grama belančevina ili ugljenih hidrata treba izrashodovati znatnu količinu biološki aktivnih materija, u stvari vitamina B, - 0,6 mg, B2 - 0,7 , B3 (PP) - 6,6, C - 25 mg itd. Odnosno za normalnu asimilaciju hrane potrebni su vitamini i mikroelementi, zato što su njihova dejstva u organizmu međusobno povezana. Bez pridržavanja tog uslova škrob luta, truli, trujući tako i nas. Gotovo svaki čovek svakodnevno iskasljava skrobastu sluz, koja prepunjava naš organizam i izaziva beskonačne kijavice i prehlade. Ako pak u dnevni obrok hrane unesemo samo 20% skrobastih produkata (a ne 80%) i održavamo odgovarajući odnos biološki aktivnih materija, mi ćemo, obrnuto, lakše disati i uživati u zdravlju. Ako se i pored ovih upozorenja ne možete da odreknete termički obradjenih skobastih produkata (koji se mnogo teže asimiliraju, nego svezi), upućujem vas na preporuku H.Seltona: „Više od 50 godina vegetarijanci su praktikovali upotrebu škrobne hrane, odnosno velike količine salate iz svežeg povrća (osim paradajza i druge zeleni). Takva salata sadrži izobilje vitamina i mineralnih soli." Osvrnimo se i na drugi važan aspekt tog pitanja. Kakve škrabaste produkte je najbolje koristiti? U našoj ishrani ima mnogo hleba, napravljenog od brašna. Brašno je hranljivi produkt, koji se dobija sitnim drobljenjem endosperme zrna žitarica sa većom ili manjom primesom njegovih opni i klica. Kao rezultat toga hemijski sastav brašna se znatno razlikuje od zrna. Karakteristična osobina pšeničnog brašna je prisustvo lepljivosti u njemu, koja se stvara pri pripremanju testa i koja se uglavnom sastoji iz belančevina. Od fizičkih svojstava lepljivosti zavise elastičnost, poroznost i zapremina hleba. A šta su pokazala istraživanja A.M.Ugoljeva kada je reč o lepljivosti. Pri upotrebi hranljivih produkata, koji je sadrže, 56 narušava se normalna struktura četkaste ivice - dolazi d6 atrofije mikrodlačica. Prirodno, pri smanjivanju mikrodlačica smanjuje se snaga lermentnog sloja i dolazi do poremećaja probave hrane uz zidove i upijanja hranljivih materija. Tako nastaje na jpi imarnija karika u lancu najrazno­ vrsnije patologije. Normalizacija strukture četkaste ivice nastaje posle lečenja dijetom, oslobođenom lepljivosti. Ražano brašno se razlikuje od pšeničnog zbog prisustva sluzi (materija ugljeno-hidratne prirode), a ima i manje belančevina, više šećera, ne stvara lepljivost. Osim ražanog brašna lepljivost ne stvara: ovasno, kukuruzno, kao i brašno od prosa. U svojstvu škrobnih produkata preporučuje se upotreba prekrupa: od ovsa, prosa, heljde, riže. Značajno mesto, pored hleba, u našoj ishrani pripada krompiru. Upoznajmo sastav tog produkta detaljnije. U sastav krompira ulazi škrob (18-20%). Ali, u krompiru se sadrži i otrovna materija- solanin. Naročito ga ima mnogo u stabljikama i lišću gomoljastih biljaka i u jagodama, u pozelenelim, trulim i proklijalim krtolama (gomoljima), Što može izazvati trovanje. U zrelim svežim krtolama on se nalazi u bezvrednim količinama (ali ga ipak ima). Dajemo još nekoliko interesantnih podataka. Mladi krompir (do l.septembra): jestivi deo - 85%, ugljeni hidrati - 17,8%. Mladi krompir (od l.septembra do l.januara): jestivi deo - 75%o, ugljeni hidrati - 15,8%. Krompir od l.januara do 1.marta: jestivi deo - 70%, ugljeni hidrati - 14,7%. Krompir od 1 .marta: jestivi deo - 60%, ugljeni hidrati - 12,6%. Kao što se iz ovog kratkog pregleda može videti, krompir je ipak prosečan produkt, koji je najbolje jesti najduže do l.januara. Trudite se da u svojoj ishrani više koristite produkte, koji sadrže prirodnu glukozu, fruktozu i saharozu. Najveće količine šećera su u povrću, svežem voću, suvom voću i proklijalom zrnu. 57
  29. 29. Hidroliza ugljenih hidrata vrši se u usnoj duplji i u crevima pomoću fermenata pankreasa (gušterače). Hranljiva vlakna (celuloza, vlaknasto vezivno tkivo, hemiceluloza i pektinske materije); njihov drugi naziv - zastarele (balastne) materije, široko rasprostranjene u biljnim tkivima. Njihova uloga se svodi na sledeće: a) formiranje struktura u obliku želea, što utiče na pražnjenje želuca, brzinu asimilacije u tankom crevu i na vreme tranzita kroz želudačno-crevni trakt; b) sposobnost hranljivih vlakana da zadržavaju vodu (sprečava stvaranje ekskrementa, menja pritisak u šupljini organa probavnog sistema, elektrolitni sastav i masu fekalija, povećavajući njihovu težinu); c) sposobnost vlakana da apsorbuju žučne kiseline i na taj način utiču na njihovu raspodelu duž želudačno-erevnog trakta i obratno njihovu asimilaciju, što se bitno odražava na gubitak stereoida sa ekskrementom i razmenu holesterina u cei ini. Pri povećanju hranljivih vlakana u dnevnom obroku smanjuje se nivo holesterina u krvi. To je vezano sa učešćem hranljivih vlakana u kružnom ciklusu žučnih kiselina. Pri nedostatku hranljivih vlakana narušava se ne samo razmena žučnih kiselina (otuda smanjenje hemoglobina u krvi), već i holesterina i steroidnih hormona; d) veliki značaj za elektrolitičku razmenu u organizmu i u želudačno-crevnom traktu imaju katjonsko-razmenjivačka svojstva kiselih polisaharida, antioksidantni efekat lingina; e) uticaj hranljivih vlakana na sredinu obitavanja bakterija u crevima. Probava 50% hranljivih vlakana, koja clospevaju u creva, realizuje se mikroflorom debelog creva. Hranljiva vlakna su potrebna za normalno funkcionisanje ne samo probavnog sistema nego i celog organizma; f) nedostatak hranljivih vlakana u dijeti može provocirati rak debelog creva i drugih delova creva. Indikativan je takođe antitoksični efekat biljnih vlakana. Ona su sposobna da apsorbuju i izbacuju iz organizma različita jedinjenja, uključujući ekzogene i endogene toksine, teške metale; g) arterioskleroza, hipertonija, dijatebis - nedostatak hranljivih vlakana. U većini zemalja intenzivno se uvode u prehrambenoj industriji hranljiva vlakna. 58 Uslovno, hranljiva vlakna se mogu podeliti na nežna (krompir, kupus,jabuke, kajsije i drugi slični produkti), koja se razlazu i dovoljno asimiluju i na gruba (šargarepa, cvekla i dr.), koja se slabije asimiluju. Ali, kada probavili trakt zapadne u krizu i ona će se izvanredno asimilovati. Najveće promene sa hranljivim vlaknima dešavaju se u debelom crevu pod uticajem bakterijske flore. 2.6. Masnoće Termin masnoće poclrazumeva materije koje se sastoje iz glicerina i masnih kiselina, spojenih eteričnim vezama. U dostupnijoj terminologiji to su materije u čiji sastav ulaze ugljenik, vodonik i kiseonik. Po zasićenosti masnim kise­ linama one se dele na dve velike grupe: tvrde masnoće (salo, svinjska mast, maslac), koje sadrže zasićene masne kiseline, i tečne masnoće (suncokretovo, maslinovo, orahovo, ulje iz koštica itd.), koje poseduju uglavnom nezasićene masne kiseline. Poluzasićene masne kiseline: linolinska, lanolinska i arahidonova - spadaju u nezamenjive faktore ishrane, budući da se one u organizmu ne sintetizuju pa se moraju unositi hranom. Te kiseline po svojim biološkim svojstvima spadaju u životno neophodne materije i čak se razmatraju kao vitamini (vitamin F). Fiziološka uloga i biološki značaj tih kiselina su više­ struki. Važnija biološka svojstva datih nezasićenih kiselina - njihovo učešće u kvalitetu strukturnih elemenata u takvim visokoaktivnim kompleksima, kao što su fosfolipidi, lipopro- teidi i drugi. Oni su neophodan element u stvaranju ćelijskih membrana, mielinovih opni, vezivnog tkiva i drugih. Arahidonova kiselina prethodi stvaranju materija, koje učestvuju u regulisanju mnogih procesa životne aktivnosti trombocita i drugih, a posebno prostoglandina, kojima se pridaje veliki značaj kao materijama sa najvećom biološkom aktivnošću. Prostoglandini imaju dejstvo slično hormonima, zbog čega su dobili naziv hormoni tkiva, pošto se oni 59
  30. 30. sintetizuju neposredno iz fosfolipida membrane. Sinteza prostoglandina zavisi od toga koliko je organizam obezbeđen tim kiselinama. Utvrđena je povezanost nezasićenih masnih kiselina sa razmenom holesterina. One potpomažu brzo pretvaranje holesterina u folijeve kiseline i njihovo izbacivanje iz orga­ nizma. Nezasićene masne kiseline ispoljavaju normalizujuće dejstvo na zidove krvnih sudova, povećavaju njihovu elasti­ čnost i smanjuju poroznost. Takođe je utvrđena povezanost nezasićenih masnih kiselina sa razmenom vitamina grupe B. Pri deficitu nezasićenih masnih kiselina smanjuje se intenzitet rasta i otpornost na nepovoljne spoljašnje i unu­ trašnje faktore, suzbija se reproduktivna funkcija, nedostatak nezasićenih masnih kiselina ispoljava uticaj na kontrakcionu sposobnost miokarda, izazivaju oštećenja na koži. Masnoće sadrže vitamine koji rastvaraju masti. Živo­ tinjske masti su snabdevene vitaminima A i D, biljne vita­ minom E. Biljne masti imaju visoko energetsko svojstvo, tj. stvaraju se fotosintezom u zelenim delovima biljaka, a potom se skladište u plodovima i semenu. Pri svom razlaganju one oslobađaju (1 gram - 9 kilokalorija) dvostruko više energije, nego belančevine i ugljeni hidrati. Orahovo ulje je izvor dobro asimilirajućih emulziranih masti. Ako ima dovoljno oraha, nema potrebe dodavati u dnevni obrok bilo kakve masnoće. Poželjna je primena masnoća dobijenih hladnim preso- vanjem. Rafinisanu masnoću, lišenu mikroelemenata i vita­ mina, treba isključiti. Uz to u dobijenoj masnoći - nezasićene masne kiseline lako oksidiŠu, u masnoći se nagomilavaju produkti oksidacije, koji izazivaju njeno kvarenje. Životinjske masti sadrže toksične smese, koje pri razlaganju dospevaju u organizam. Jer, masno tkivo ne samo životinja nego i čoveka je taložnik, budući da je u njemu najmanja razmena materija. Zbog toga ili organizam, da bi se 60 oslobodio toksina, nagomilava u masno tkivo, gde se one čuvaj u. Dnevna norma u masnim produktima zadovoljava se sa 25-30 grama zejtina (biljne masti) ili maslaca (putera). Masnoća se hidrolizuje u dvanaestopalačnom creVti. 2.7. Vitamini Vitaminima se nazivaju niskomolekularna jedinjenja organske prirode, koji se ne sintezuju u organizmu čoveka, dospevaju spolja, u sastavu hrane, nemaju energetska i plastična svojstva, ispoljavaju biološko dejstvo u malim dozama. Vitamini se stvaraju biosintezom u biljnim ćelijama i tkivima. Većina njih je u vezi sa belančevinastim nosiocima. Oni se obično ne nalaze u biljkama u aktivnom, nego u visokoorganizovanom obliku i, prema istraživanjima, koristiti vitamine u obliku provitamina je najprihvatljivije za orga­ nizam. Njihova uloga se svodi na potpuno, ekonomično i pravilno korišćenje osnovnih hranljivih materija, pri kojem organske materije hrane oslobađaju potrebnu energiju. Na kraju ovog poglavlja u tabeli 1 prikazana je sistema­ tizacija teških poremećaja, koji nastaju usled nedostatka vitamina. Skriveni oblici nedostatka vitamina nemaju nikakvih spoljašnjih manifestacija niti simptoma, ali ispoljavaju nega­ tivni uticaj na radnu sposobnost, opšti tonus organizma i njegovu otpornost na razne nepovoljne faktore. Posle preležane bolesti produžuje se period ozdravljenja, a moguće su i različite komplikacije. U osnovu klasifikacije vitamina utemeljen je princip njihove rastvorljivosti u vodi i masnoćama. S tim u vezi oni se dele na dve velike grupe - vodorastvoljive i rastvorljive vitamine u masnoćama. Vodorastvorljivi vitamini učestvuju u strukturi i lunkcionisanju fermenata. (.1
  31. 31. Vitamini koji se rastvaraju u masnoćama ulaze u strukturu membranskih sistema, obezbedujući njihovo optimalno funkcionalno stanje. Vitamini rastvorljivi u masnoćama: Vitamin A (retinol) Provitamin A (karotini) Vitamin D (kalceferoli) Vitamin E (tokoferoli) Vitamin K (filohinoni) Vodorastvorljivi vitamini: BI (tiamin) B2 (riboflavin) PP (nikotinska kiselina) B3 (pantonenova kiselina) B6 (pirodoksin) BI2 (cinkobalamin) Bc (folijeva kiselina) H (biotin) N (lipoeva kiselina) P (bioflavanoidi) C (askorbinska kiselina) Materije slične vitaminima: B j 3 (orotova kiselina) B n (pangamova kiselina) B4 (holin) B8 (inozit) Bt (kamitin) Hi (paraaminbenzolna kiselina) F (polizasićene masne kiseline) U (S = metilmetionin-sulfat-hlorid) Vitamin A On se sadrži samo u produktima životinjskog porekla (riblja ulja, jetra, žumance, mleko i mlečni proizvodi, buter, kajmak i sir). U čistom obliku to je kristalna svetložuta 62 materija koja se dobro rastvara u masnoćama. Nepostojanje na dejstvo kiselina, ultravioletnih zraka i kiseonika iz vazduha. Biljni pigmenti karotinoidi imaju ulogu provitamina A. Karotinoidi (od latinskog carota - šargarepa) spadaju u ugljeno-hidratna jedinjenja, koja su u biljkama obično povezana sa belančevinama. Karotin se u vitamin A pretvara u zidovima tankog creva i u jetri. Fiziološki značaj vitamina A Vitamin A utiče na razvoj mladih organizama, stanje epitelnog tkiva, rast i ćelijski razvoj koštanog tkiva i kostiju, noćni vid. Tako, adaptacija vida u uslovima različite osvetljenosti traje oko 8 minuta pri normalnim zalihama vitamina A i od 30 do 40 minuta - pri njihovom smanjivanju na pola. Vitamin A učestvuje u normalizaciji stanja i funkciji bioloških membrana. U kombinaciji sa vitaminom C on smanjuje lipoidne taloge na zidovima krvnih sudova i holesterin u krvnom serumu. Posebno je vitamin A potreban štitastoj žlezdi, jetri i nadbubrežnim žlezdama. On je jedan od vitamina koji održavaju mladost.Na primer, ispitivanja na životinjama su pokazala da taj vitamin produžava život. Vitamina A naročito mnogo ima u jetri morskih živih bića. To je bez sumnje jedan od razloga što su preparati iz jetre tih živih bića (na primer, kan eks - iz jetre crnomorske ajkule katrana) veoma skupoceni. Vitamin A je neophodan za zdravlje ušiju. Njegov nedostatak može da prouzrokuje usne infekcije i da se odrazi na mehanizam sluha. On se sa velikim uspehom primenjuje u alergijskoj terapiji. Dokazano je da se napad groznice odsena može sprečiti uzimanjem 150000 ME vitamina A. Inostrani lekari ga nazivaju prvom linijom odbrane od bolesti, što predstavlja celovitost pokrivki i epitela unutar tela, njihov normalan rad je prvi uslov zdravlja. 63
  32. 32. Ispitivanja su pokazala tla mnogi ljudi širom sveta pate od nedostatka vitamina A. Zbog toga dolazi do usporavanja reakcija organizma (upozorenje za sportiste). Tako su u Nemačkoj ispitana 152 Sofera, koji, ili nisu položili ispit za vozača, ili su imali najveći broj saobraćajnih prekršaja. Njima se svakodnevno davalo po 150000 ME vitamina A, što je prema saopštenju Instituta za psihologiju transporta, prouzrokovalo znatno povećanje nihove vozačke sposobnosti. Budući daje problem deficita vitamina A veoma izražen u ćelom svetu tom problemu posvećuje se posebna pažnja. Tako, u Indiji deci uzrasta od 1 do 5 godina polugodišnje se daje po 110 miligrama vitamina A (200000 ME, ili 40 odraslih normi odjednom!). Kod dece, koja su dobila dve doze, oboljenja očiju su smanjena za 75%. Rezerve vitamina A mogu u jetri biti jednake rezervama pet stotina dnevnih potreba organizma. On se taloži u jetri u vidu etera viših masnih kiselina: oleinske, palmitinove i stearinske, i, možda zbog toga, bez obzira na tako velike rezerve, ne uočavaju se manifestacije hipervitaminoze. Napomenimo, da se vitamin A nagomilava u jetri iz karotina, ali ne iz vitaminske dijete. Medu seoskim stanovništvom ostrva Java, koje se hrani neobrađenim pirinćem, zelenim povrćem i voćem, nisu uočeni simptomi nedostatka vitamina A. Rećju, ti ljudi imaju dovoljno vitamina A, iako se ne hrane mlekom, prerađevinama od mleka, maslom i jajima. Potrebe za vitaminom A su 1,5 mg/dan, što se približno izjednačava sa 5000 ME (1 ME = 0,3 mg), pri čemu se najmanje 1/3 potreba mora zadovoljiti na račun samog vitamina A, a 2/3 - na račun B-karotina. Hipervitaminoza vitamina A susreće se veoma retko, jer su potrebne izuzetno velike doze, koje se u toku života teško mogu unetiu organizam. Navedimo jedan od takvih slučajeva: U engleskom „Tajmsu" objavljena je vest o smrti naučnika B.Brauna,koji je imao blizu48 godina. U članku pod naslovom „Dijeta sa šargarepom ubila naučnika" pisalo je: „Istragom u Krejđonu utvrđeno je daje B.Braun bio pristalica zdrave hrane. Dnevno je pio po 8 pinti ( pinta - 0,56 litara) 64 soka od šargarepe. Kada je umro bio je potpuno žut. Lekar je izjavio, daje poznati naučnik umro od trovanja vitaminom A". Zalihe vitamina A smanjuju alkohol u kivi, kancerogene uzročnike, bizmut; veliko smanjenje tokom dijete belančevinama (sa 18 do 3%) smanjuje taloženje ovog vitamina u jetri više od 2 puta. Taj vitamin uništavaju kiseonik iz vazduha, kiseline, ultravioletni zraci, ali i užegla mast. Važniji izvori vitamina A su: jetra, maslac, pavlaka, sir, žumance, riblje ulje (masnoća). Pri toplotnoj obradi vitamin A se znatno uništava. Karotin Karotin je nezasićeni ugljeni hidrat. Nalazi se u plodovima i lišću cvetova, koji imaju narandžasto-žuti pig­ ment. Belančevina vezana sa karotinom veoma je važan faktor njegove hemijske stabilizacije. U rastvoru, naročito pri ozračenosti i pristupu kiseonika, karotin se lako raspada. Fiziološki značaj karotina Redovnim korišćenjem šargarepe smanjuje se rizik od kancerogenih oboljenja prouzrokovanih zračenjem ili dimom cigareta. Deo B-karotina, koji se u organizmu ne pretvori u vi­ tamin A, ima posebnu zaštitnu funkciju. Umerena i redovna upotreba crvene šargarepe i njenog soka može se preporučit u kao sredstvo koje smanjuje rizik od prevremenog starenja*. Pored toga, smatra se da karotin pojačava dejstvo polnih hormona. Sadržaj karotina u plazmi krvi čoveka varira od 80 do 230 mg% i zavisi od njegovog unošenja hranom. Kod nekih oboljenja, na primer, ekcema, sadržaj karotina u krvi iznosi 8-30 mg procentualno. U organizmu čoveka on se taloži u jetri, srcu, nervnim tkivima, koštanoj srži, semenicima, testisima, koži - naročito na stopalima i dlanovima. * Ovu dragocenu informaciji! o karotmu preuzeo sam iz knjige M.M.Vilenčika „Biološke osnove starenja i dugovečnosti". 65
  33. 33. Kao masni rastvor B-karotin je dva puta neaktivniji od vitamina A. Izuzetno važan faktor asimilacije karotina je prisustvo žuči u crevima. Deca ga slabije asimiliraju od odraslih. Kod izuzetno velikih doza veštačkog karotina asimiluje se 1-2 procenta. Za razliku od vitamina A karotin u velikim dozama nije toksičan i ne izaziva hipervitaminozu. O važnosti vitamina A i karotina u našoj ishrani govore sledeće činjenice. Prema podacima SZO (Svetske zdravstvene organizacije), od akutnog respiratornog oboljenja (ARO), kijavice, otitisa, angine, bronhitisa, pneumonije, koji se javljaju zbog nedostatka vitamina A, više od million muškaraca starosti od 40 do 60 godina života postaju invalidi. Stvaranje pljuvačnog kamenca na zubima, prema mišljenju većine specijalista, spoljašnji je simptom skrivenih patoloških procesa: stvaranje kamenca u jetri i bubrezima zbog narušavanja razmene materija pri regeneraciji sluzokože i širenje infektivnih oboljenja. Podsetimo se poglavlja o probavi hrane, u kome je detaljno objašnjeno kako nastaju najrazno­ vrsnija oboljenja, kako se brzo ljušti epitel želudačno-erevnog trakta, i ako se on u potpunosti ne regeneriše. Tu su i gnojni čirevi, nevarenje, polipi, kancerogeni tumori... Uzroka za pojavu deficita vitamina A i karotina ima mnogo. Navodimo najvažnije: nekvalitetna ishrana, mali sadržaj u produktima, narušavanje asimilacije ili povećana potrošnja kod oboljenja, trudnoće, sportskih treninga, kod dece u periodu intenzivnog rasta od druge do pete godine i polnog sazrevanja. U sklopu profilaktike uz doručak redovno treba jesti salatu, sa dosta Šargarepe, ili piti sok od nje. Tog režima ishrane pridržavao se Pol Breg. U već nadaleko poznatoj knjizi „Čudo gladovanja" on je opisao način sopstvene ishrane: „Približno jedan čas posle toga uzimam moj prvi dnevni obrok hrane, obično salatu od svežeg povrća u kojoj ima dosta šargarepe, kupusa i zeleni. Upravo u tim produktima karotina ima sasvim dovoljno. Dnevna norma B-karotina je 6000 ME. Rekorderi po sadržaju B-karotina su: zelje, bundeva, šargarepa i naročito ulje od oblepihe (hippophae rhamnoides). Vitamin D Poznato je oko sedam materija, koje imaju antirahitičnu aktivnost, od kojih je najvažniji vitamin D. Pri dejstvu na kožu ultravioletnih zraka stvara se holekalciferon (vitamin D3 ) iz svog provitamina, koji se sadrži veoma mnogo u koži, koja ima visoku vitaminsku aktivnost. U biljnim organizmima sadrži se ergosterin, koji predstavlja provitamin D. Fiziološki značaj vitamina D Vitamin D normalizuje asimilaciju iz creva soli kacijuma i fosfora, potpomaže taloženje u kostima fosfora i fosfata kalcij uma (tj. učvršćuje zube) i sprečava pojavu rahitisa kod dece. Postoje i uputstva o ulozi vitamina D u određivanju niza svojstava membrane ćelije i subćelijskih struktura, u stvari njihove propustljivosti za jone kalcij uma i drugih katjona. Preporučene dnevne doze vitamina D kod odraslih ljudi i dece starije od 3 godine je 100 ME, dece do 3 godine - 400 ME. Veliki sadržaj vitamina D je u klicama žitarica, zelenom lišću, pivskom kvascu, ribljem ulju.Njime su bogata jaja, maslac, mleko. Provitamin D se sadrži u beloglavičastom kupusu i u maloj količini - u šargarepi. Primena vitamina D u lekovite svrhe i kao profilaktika zahteva predostrožnost budući daje on toksičan. Vitamin E Drugi naziv vitamina E je tokoferol. Prema biloškom dejstvu tokoferoli se dele na materije vitaminske i antioksi- dacione aktivnosti. Fiziološki značaj vitamina E Sastoji se u njegovom antitoksičnom dejstvu na unutarćelijske lipide (masti). Oksidacija unutarćelijskih lipida uslovljava stvaranje toksičnih materija za ćelije iz iscepanih nezasićenih masnih kiselina. Oni mogu da naruše funkcije 67

×