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Soirée dégustation haut de gamme

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Présentation par JF Pilon de 5 whiskys haut de gamme au restaurant le Troquet pour Le Club de Scotch whisky de l'Outaouais

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Soirée dégustation haut de gamme

  1. 1. WHISKYS DE LUXE DE JF PILON
  2. 2. LA DISTILLATION • la route vers l’Ouest
  3. 3. LES DÉBUTS MÉSOPOTAMIE • Dès le IVe millénaire avant notre ère, les Mésopotamiens se servaient des principes de la distillation • Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d’ébullition sont différentes ALEXANDRIE • Les Grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle • On confectionne des huiles essentielles et du parfum
  4. 4. LA RENCONTRE DE 2 MONDES ARABIE • Des écrits datant du 8e siècle • Les Arabes utilisent la distillation pour préparer de l'eau de rose et d'oranger • Puis pour purifier le pétrole MONASTÈRES LATINS • 12e siècle en Espagne • Pour confectionner des toniques, Agua ardiente et autres eaux-de-vie pour des fins médicinales • Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard au 15e siècle • Toujours médicale, enfin, presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
  5. 5. WHISKEYS IRLANDAIS OU LA NAISSANCE DU WHISKY
  6. 6. WHISKEY • Lié au gaélique irlandais. • Utilisé en Irlande et • aux É.-U.. WHISKY • L’épellation sans l’« e » provient du gaélique écossais • Lié à l’Écosse, • au Canada et • au reste du monde. WHISKEY OU WHISKY?
  7. 7. IRISH WHISKEY ACT, 1980 • Un Irish Whiskey doit être distillé et avoir été affiné en Irlande au moins 3 ans en fût • Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV • À partir d’un moût de grains fermenté (ajout possible de malt, d’enzymes et/ou de levures) • Dois avoir un arôme propre aux grains utilisés
  8. 8. PURE POT STILL • Taxation au 19e siècle de l’orge maltée par les Anglais • Middleton commence alors à utiliser un mélange d’orge maltée et non maltée dans son moût • La bière résultante est ensuite habituellement distillée 3 fois dans des alambics • Ils dominent alors la planète whiskey!
  9. 9. LE DÉBUT DE LA FIN • Début du mouvement de la tempérance (1838) • La potato (Great) famine de 1845-48 • Suivi d’une vive recrudescence suite à la crise du Phylloxéra en France • 160 distilleries, portées par le succès du Pure Pot aux É.-U. et en Angleterre
  10. 10. TEELING SILVER RESERVE 21 ANS, 46% • Single malt • Fait à partir de stock de l’ancienne Cooley • Maturation initiale en fûts de bourbon (21,5 ans) • Affinage de 18 mois en fûts de sauternes • Édition limitée de 5 000 bouteilles (lot final) • 5ppm
  11. 11. TEELING WHISKEY CO. • Walter Teeling ouvre une distillerie à Dublin en1782, • John Teeling crée la Cooley Distillery en1987 • Jack Teeling fonde la Teeling Whiskey Co en2012, comme embouteilleur indépendant, puis distillerie • Distille depuis Pâques 2014
  12. 12. L’ÉCOSSE OU LE SCOTCH WHISKY
  13. 13. HISTOIRE DU SCOTCH • Fort probablement amener en Écosse dans le trousseau d'une princesse irlandaise promise au Lord of the Isles. • Donc, c'est sur Islay, près du château de Finlaggan que l'uigue beatha fut d'abord distillée en Alba • « To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.» dans une liste datant de 1494
  14. 14. LES RÉGIONS D’ÉCOSSE • Lowland • Highland • Speyside • Campbeltown • Islay
  15. 15. HIGHLAND • Autour de 25, dont: • Pulteney • Clynelish • Balblair • The Dalmore • Glenmorangie • Dalwhinnie • Oban • Glengoyne • GlenGarioch
  16. 16. HIGHLAND CARACTÉRISTIQUES  Loin des grands centres et des marchés  Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes  Lieux des grandes révolutions et batailles entourant le whisky  Et donc de distillation illicite GÉNÉRALITÉS  Pas question de plaire aux demandes du sud.  On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants des Highlands: costauds et racés.  Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une quasi-nécessité.
  17. 17. © International Beverage 2017. All rights reserved.
  18. 18. © International Beverage 2017. All rights reserved.
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  20. 20. © International Beverage 2017. All rights reserved.
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  22. 22. © International Beverage 2017. All rights reserved.
  23. 23. SPEYSIDE • Une cinquantaine, dont: • Aberlour • BenRiach • Glenfarclas • Glenfiddich • The Macallan • The Glenlivet • Longmorn • The Balvenie
  24. 24. SPEYSIDE CARACTÉRISTIQUES Accès à beaucoup d’eau Accès au chemin de fer dès 1863 Propriétaires intéressés GÉNÉRALITÉS On a initialement tout simplement copié le malt le plus populaire: The Glenlivet. On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.
  25. 25. GLENFARCLAS 25 ANS 43% • Direct-fired pot still • 100% Spanish sherry casks (Oloroso et fino) • Utilisation de bois neutre • Part des anges: 2% de perte de volume et 0,4% ABV par année
  26. 26. LA MATURATION • Le bois et le temps
  27. 27. LES TONNEAUX
  28. 28. LE CHÊNE COMPOSITION • Cellulose (49-52%): fibre végétale • Lignine (31-33%): apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition • Hémicellulose (22%): fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre • lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques. FLAVEURS • Des lipides sont dérivées les lactones du whisky. • De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres. • Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un whisky de qualité. • La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky.
  29. 29. LES FÛTS DE BOURBON
  30. 30. LES FÛTS DE XÉRÈS
  31. 31. AUTRES BOIS • Chêne du Limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillée, cannelle au sucre. • Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense. • Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que l’américain, plus de vanilline. • Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine. 31
  32. 32. AUTRES BOISSONS • Vin rouge (fraises, raisins) • Vin blanc (abricot, melon) • Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille) • Porto (chocolat, sucre candi, raisin) • Sauternes (miel, sucre, vanille) • Scotch (Bois, muscade, tourbe) • Jus de fruits, café, bière 32
  33. 33. MATURATION VS AFFINAGE • Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage • On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la première fois. • Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum 33
  34. 34. RED LINE • La pénétration du liquide dans le bois
  35. 35. LES TYPES DE SCOTCHS • Single malt • Single grain • Blended malt • Blended grain • Blended scotch
  36. 36. LES TYPES DE SCOTCHS SINGLE MALT • Un Scotch Whisky distillé en Écosse A. dans une unique distillerie; B. À partir d’eau et d’orge maltée seulement et C. dans un alambic à repasse (charentais) SINGLE GRAIN • Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas; A. Un single malt scotch whisky B. ni un blended scotch whisky
  37. 37. POT STILL • Town Branch
  38. 38. COLUMN STILL • Four Roses
  39. 39. BLENDED SCOTCHS • Né au milieu du 19e siècle • 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet • Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker, Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell, James & john Chivas, Matthew Gloag, Charles Mackay & James Whyte. • Propulse le whisky au sommet de sa gloire. • Représente 9 scotches whiskys sur 10
  40. 40. GLENFARCLAS 25 ANS 43% • Les frères Chivas étaient épiciers au début des années 1800 • Lancée en 1909, le 1er Chivas Regal • Premier whisky de luxe • disparaît lors de la prohibition, pour finalement revenir en 2007 • créé à partir de rien par Collin Scott
  41. 41. LE MALT ET LA TOURBE LE MALTAGE
  42. 42. MALTAGE • Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa germination et permettre son stockage. • On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fumée, ou pas. • Plus l'orge sera humide et plus la fumée dense et plus le malt reculant auront capturé les arômes de cette dernière. • On exprimera ceci en partie par Million (PPM) de phénols.
  43. 43. LA TOURBE • Matière combustible • En général noirâtre (50% carbone) • formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte (5cm/siècle) • essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).
  44. 44. TENEUR EN PHÉNOLS • Ardbeg ~ 54 ppm. • Bowmore ~ 25 ppm • Bruichladdich ~ 3-4 ppm • PC ~ 40 ppm • Bunnahabhain < 2 ppm • Toiteach(38 ppm) • Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm) • Lagavulin ~35 ppm • Laphroaig ~ 60 ppm
  45. 45. HIGHLAND PARK ICE 53.9% • First-fill bourbon • 30 000 bouteilles • 17 ans • Ice Realm of Niflheim • Symbole de la création du monde • Similaire à Freya
  46. 46. CRÉDITS PHOTOS • SAQ • JF PILON • International Beverages Inc.
  47. 47. CC BY-SA 4.0 Cette oeuvre, création, site ou texte est sous licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Pour accéder à une copie de cette licence, merci de vous rendre à l'adresse suivante http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ ou envoyez un courrier à Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.

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