Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sherry bedondaine

1,023 views

Published on

Une chance unique de démystifier le monde du Sherry.
Dégustation de 3 vins de Xérès avec leurs 3 Scotchs associés.

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Sherry bedondaine

  1. 1. Xérès et whisky Bedondaine et Bedons Ronds
  2. 2. Jerez de la Frontera • La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde • Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom • Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack) • Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977 Wine Folly, llc. Creative Commons BY-NC-SA.  
  3. 3. -Shakespeare « If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them would be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack. »
  4. 4. Vignoble Marco de Xérès • Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville, • En Andalousie • Un triangle formé de Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María. • Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage. • Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux. • 300 jours de soleil par an Source: Demis Map (CC BY-SA 3.0)
  5. 5. Encépagement • Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. • Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres. • Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant. Par Viala et Vermorel (Ampélographie) [Public domain], via Wikimedia Commons
  6. 6. Vendange et pressage • On vinifie les cépages séparéement • Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Mazanilla • Le second pressage donnera l’Oloroso • Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat • Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés au amontillados et olorosos
  7. 7. Vinification et fortification • Quand la fermentation alcoolique et malolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux: / les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla. Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor /. le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso // on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso. /// un vin pauvre qui sera distillé.
  8. 8. Élevage • la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6. • Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme). • Cette méthode est nommée vinification sous voile. By El Pantera (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/ fdl.html), CC-BY-SA-3.0
  9. 9. Solera • On utilise des tonneaux de 600 L mis en étage (criaderas) • Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus • Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera (2 derniers étages) • On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent • Et ainsi de suite Photo: hospitalitynu.blogspot.ca
  10. 10. © 2017 · LUSTAU
  11. 11. Fino et manzanilla • Flor épaisse et protectrice: élevage biologique • Manzanilla provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci • La mer apporte des notes iodées et salines • Fins, délicats et secs • 15-17 % ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/L • Servir entre 7-9ºC Photo: SAQ
  12. 12. Perez Barquero Gran Barquero Fino, 15% • Montilla-Moriles • 100% Pedro Ximénez • Biologique • 8-10 ans en fûts de chêne américain • 1.5 g/L Photo: SAQPhoto: SAQ
  13. 13. Montilla-Moriles Flor plus mince et lente à apparaître
  14. 14. Oban Distillers Edition, 43% • Distillerie sur le bord de la mer • Maturation : refill American hogsheads • Finition: Montilla Fino cask Photo: SAQ
  15. 15. Palo cortado • Un Fino dont la flor est disparue rapidement • À mi-chemin entre l’amontillado et l’oloroso • Fin et complexe • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/L • Servir entre 13-14ºC Photo: Lustau
  16. 16. Amontillado • Signifie: semblable au Montilla • Maturation biologique puis oxidative • Fruits secs, noix et tabac • 6-17% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/L • Servir entre 13-14ºC Photo: SAQ
  17. 17. Oloroso • Signifie parfumé • Oxydé depuis le début -> robe sera plus foncée. • Arômes complexes et sucrés de fruits secs, noix et tabac. • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 0-5 g/L • Servir entre 13-14ºC Photo: SAQ
  18. 18. Lustau Oloroso Don Nuño Solera, 20% • Fondée en 1896 • Palomino • sols d’alabariza • 220 hectares dont 170 hectares du vignoble de Montegilillo au nord de Jerez • American oak (moy. 12 ans) • 6 g/L Photo: LCBO
  19. 19. Nàdurra Oloroso, 60,7% • Fûts d’oloroso de 1er remplissage • Sans filtration à froid Photo: The Glenlivet
  20. 20. PX • Vendanges tardives et puis élaboré tel un vin de paille • Vinification partielle puis mutage à 15% et maturation oxydative • Très sucré, fruité et épicé • Superbe en vieillissant (15-20 ans) • 15-22% ABV • Sucre résiduel: 212+ g/L • Servir entre 10-12ºC Photo: Lustau
  21. 21. Cruz Conde Pedro Ximénez 1902, 16% • Montilla-Moriles • 380 g/L • passerillage du raisin en l’exposant au soleil pendant 10 jours • Vieillissement oxydatif en fût de chêne américain pendant au minimum 5 ans Photo: SAQ
  22. 22. Amrut PX Sherry, 62,8 % • Single cask • Cask Strength • Bengalore, Inde • Distillé 08/10 • Embouteillé 07/14 • Baril #3516 (Excl. SAQ)
  23. 23. Cream, medium • Plus doux de par l’ajout de px ou de moscatel • Se boit froid (10-12ºC) • Un vrai dessert • 17-22% ABV • Sucre résiduel: 5-115 g/L voir 140 g/L pour les creams Photo: SAQ
  24. 24. -Lustau « If it swims, pair with Fino or Manzanilla, if it flies, pair with Amontillado or Palo cortado and if it runs, pair with Oloroso. »
  25. 25. Fino and Manzanilla • Fermée: 1 ans • Ouverte: 1 semaine au frigo Oxidative wines • Fermée: 3 ans • Ouverte: 3 semaines Sweet wines • Fermée: 3 ans • Ouverte: 12 semaines Very Old wines • Fermée: indéfini • Ouverte: 3 mois Durée de vie des xérès
  26. 26. Chêne européen: • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange *Picotement plus sur le milieu de la langue ~18% Influence sur le whisky Chêne américain : • Vanille • Ananas • Noix de coco • Menthe • Noix • Abricot • Gingembre
  27. 27. Merci • Stéphanie, Nicolas, Justin et toute l’équipe du Bedondaine
  28. 28. Cette œuvre est mise à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution 4.0 International.

×