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Jodoin

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Atelier découverte Brandys de pomme exclusif de Michel Jodoin.

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Jodoin

  1. 1. Brandy de pomme en 4 temps Dégustation verticale des brandys hors d’âge de la cidrerie Michel Jodoin
  2. 2. Les débuts • Le verger ancestral de 100 pommiers acheté en 1901 par Jean- Baptiste Jodoin • L’un des premiers à obtenir son permis cidre artisanal en 1988
  3. 3. Cidrerie Michel Jodoin • Peut-être loin de ses débuts modestes dans un garage, mais demeure ambitieux et proche de ses racines • En 1999, devient la première micro-distillerie au Canada! • Le premier spiritueux qu’il commercialise est le Calijo, le brandy de pomme de Rougemont, vieilli au minimum 3 ans
  4. 4. Eau-de-vie En français : tout distillat potable
  5. 5. Eau-de-vie de pomme Un cidre distillé …
  6. 6. Pomme de vie, 41% La base de tous les autres spiritueux
  7. 7. L’art de la dégustation • Se préparer • Le verre • La robe • Les jambes • Le nez • La bouche • La finale
  8. 8. La distillation La route vers l’ouest
  9. 9. La Mésopotamie • Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation • Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes
  10. 10. Alexandrie • Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle • On confectionne des huiles essentielles et du parfum
  11. 11. Arabie • Des écrits datant du 8e siècle • Les arabes utilise la distillation pour préparer de l'eau de rose et d'oranger • Puis pour purifier le pétrole
  12. 12. Espagne • On en décrit l'utilisation pour confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux- de-vie • Pour des fins médicinales • Dans les monastères latins • 12e siècle
  13. 13. Irlande • Des moines l'ont apporté en Irlande au plus tard au 15e siècle • Toujours médicale, enfin, presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
  14. 14. Photo Redrex CC BY_SA 4.0
  15. 15. Légende: A. Analyzer B. Rectifier 1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool 5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. CondensateurPhoto Karta24 CC BY_SA 4.0
  16. 16. Brandy L’esprit du fruit
  17. 17. brandevijn • Vient du néerlandais brandevijn ou « vin brûlé » • Désigne à la base toute eau- de-vie
  18. 18. Calijo 3 ans, 40% • Version québécoise du Calvados • Issu de pommes Cortland, Lobo et Empire. • Le cidre est distillé dans notre alambic à colonne • Au moins 3 ans en barriques de chêne neuf de 200 litres.
  19. 19. Calvados Fruit de la Normandie
  20. 20. Calvados • Première mention en 1553 par de Gouberville • Distillé à partir de cidre et/ou poiré • AOC depuis 1942 (pour éviter leurs réquisitions), puis re- divisé en 1984.
  21. 21. AOC du Calvados • Calvados • Pays d’Auge • Domfrontais Image: Maison Boulard
  22. 22. Mentions de vieillissement • « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ; • « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans ; • « V.O. », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des eaux- de-vie vieillies au moins 4 ans ; • « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans.
  23. 23. Calijo XO 8 ans, 40% Distillé comme le 3 ans, Vieilli au moins 8 ans sous l’œil attentif du maître de chais.
  24. 24. Le vieillissement en fût Procédé additif et soustractif
  25. 25. Chêne blanc Quercus AlbA
  26. 26. Composition • Cellulose (49-52 %) : fibre végétale • Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition • Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre • Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques.
  27. 27. Extraction des flaveurs • De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres. • Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un brandy de qualité. • La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le brandy.
  28. 28. Tonneaux Size matters Image: straightup615.wordpress.com
  29. 29. Saveurs de bois vert • Sève : écorce verte, bois mouillé • Cèdre : bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé • chêne : résine, vernis • pin : térébenthine, retsina
  30. 30. Calijo XO 10 ans, 40% • Distillé comme le 3 ans • Vieilli au moins 10 ans • Ces brandys proviennent de l’assemblage de quelques barriques soigneusement choisis, • les autres, continuent de vieillir …
  31. 31. Noix • Coconut, noisette, amandes, noix de Grenoble • La saveur boisée tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant • Proviens des lactones
  32. 32. Vanille • Crème glacée, costard, caramel, chocolat, cola. • La vanilline de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale : Bourbon. • Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson : Grant’s. • On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments.
  33. 33. Épices • Clou de girofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatique. • Proviens des eugénols (oxydation des lipides). • Les gaïacols vont donner un côté sucré, et fumé.
  34. 34. Calijo XO 13 ans, 40% Distillé comme le 3 ans, Vieilli au moins 13 ans Gagne à être siroté longuement en bonne compagnie!
  35. 35. Caramel • Barbe à papa, mélasse, café, rôties, réglisse. • Quand on brûle le lignite, ça donne les saveurs de caramel brûlé et fumé. • Peut-être évidemment rehaussé par le colorant. • D’autres congénères vont plutôt donner des arômes de noix grillées, de terre et des bois.
  36. 36. Quelques Phénols • Phényléthanol (esters à l’odeur aromatique de rose): antimicrobien, antiseptique et ses propriétés conservatrices • Grandinin / roburin E : Anti-oxydant astringent • castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un puissant antioxydant • acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate • quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et prostate) • et l’acide éllagique (petits fruits et noix)
  37. 37. Cette oeuvre de JF Pilon est mise à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Paternité - Partage des Conditions Initiales à l'Identique 4.0 International. jfpilon@whiskyplus.ca

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