El sistema fssc 22000

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Describe el sistema FSSC 22000 para gestionar la inocuidad de los alimentos

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El sistema fssc 22000

  1. 1. EL SISTEMA FSSC 22000 (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000)Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresJulio 2011
  2. 2. TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD• 1993 HACCP (CAC)• 2006 ISO 22000 2005• 2007 - 2010 The Consumer Goods Forum• Global Food Safety Initiative Benchmarking FSSC 22000 SQF 2000 BRC G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 2
  3. 3. GFSI RETAILER COLLEGE
  4. 4. GFSI MANUFACTURER COLLEGE
  5. 5. GFSI Technical Working Groups
  6. 6. ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD GFSIObjetivo: Mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad para entrega de alimentos segurosComponentes Claves requeridos:• Sistemas de Gestión• Buenas Practicas (agrícolas, manufactura, distribución)• Hazard Analysis and Critical Control Point
  7. 7. Esquemas reconocidos por GFSI
  8. 8. SGIA FSSC 22000 HACCP CODEX ALIMENTARIUSPROGRAMAS PRE REQUISITOSBSI PAS 220 2008LEGISLACION/REGULACIONESFSSC REQUISITOS ADICIONALES G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  9. 9. FSSC 22000BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionalesInfraestructura Gestión sistémica Inventario leyesHigiene Comunicación Control TercerizadosAlmacenamiento Medidas de control Entrenamiento supervisoresServicios Apoyo HACCPInst. Sanitarias Mejora continuaReprocesos Satisfacción del clienteBioseguridad G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433
  10. 10. 1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidadalimentaria la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la organización y a los productos manufacturados incluyendo 1.1 las materias primas y servicios obtenidos la empresa tiene un inventario de otros requisitos aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos 1.2 de practica y requisitos del cliente El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la 1.3 conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.22 Especificaciones para los servicios contratados la empresa tiene establecidos requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, 2.1 transporte y mantenimiento. los requerimientos para todos los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario 2.2 para poder hacer un analisis de peligros. los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al 2.3 numeral 9 del BSI PAS 220 2008.3 Supervisión del personal en la aplicación de losprincipios de inocuidad alimentaria la organización se asegura de la efectiva supervisión del personal en la correcta aplicación de los principios y practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus 3.1 actividades
  11. 11. G.A. Pertz Consultores,pertzgonzalo@yahoo.com
  12. 12. ISO 22000-2005ISO 22000-2005, Sistemas de Gestión de laInocuidad Alimentaria. Requisitos paracualquier organización en la cadenaalimentaria.La norma establece los requisitos quedebe cumplir un sistema de gestión de lainocuidad alimentaria (SGIA) en unaorganización dentro de la cadenaalimentaria. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  13. 13. G.A. PertzConsultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  14. 14. Familia ISO 22000ISO/TS 22004, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria -Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , publicada en noviembrede 2005, proporciona las guias para asistir a las organizacionesinvolucradas en la cadena alimenaria incluyendo las empresaspequeñas y medianas alrededor del mundo.ISO/TS 22003, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria –Requerimientos para Organizaciones Certificadoras, darán ladirección armonizada para la acreditación (aprobación) de lasentidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglaspara revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimentocomo conformándose con el estándar. Será publicado en el primertrimestre de 2006. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  15. 15. DESPLIEGUE DE LA NORMA NORMATIVIDAD LOCAL MERCADO SISTEMA DE ISO MEDIDAS DE CONTROL DE GESTION 22000 PELIGROS COMUNICACIÓN INtERNA Y EXTERNA G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  16. 16. SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA ISO 22000) HACCP CODEX ALIMENTARIUS COMUNICACIONPREREQUISITOS OPERACIONALES ATENCIONPROGRAMAS PRE REQUISITOS Por este medio les comunicamosLEGISLACION/REGULACIONES nuestro compromiso con la inocuidad G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  17. 17. Estructura de la Norma ISO 22000 Prologo Introducción 3. TERMINOS 4. SISTEMA DE GESTION1.OBJETO Y 2.NORMAS DE Y DE LA INOCUIDAD CAMPO REFERENCIA DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y DE LA 6.GESTION DE REALIZACION DIRECCION RECURSOS. DE PRODUCTOS INOCUOS 8.VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Relación entre Anexo B: Relación entre Anexo C: Referencias HACCP e ISO 22000 CODEX ALIMENTARIUS ISO 22000 e ISO 9001:2000 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  18. 18. Introduccion (0.0)• INOCUIDAD (Codex Alimentarius Comission)• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)] G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  19. 19. Introduccion (0.0)• Comunicacion Interactiva• Sistema de Gestion• Programas Prerequisitos• Principios HACCP segun CAC G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  20. 20. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO 22000 2005) COMUNICACION PROGRAMAS PRE REQUISITOS SISTEMA DE PPRs INOCUIDAD GESTION PPR Ops ISO HACCP CAC G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  21. 21. Comunicación Interactiva• Posición y Rol de la organización dentro de la cadena alimentaría,• Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y proveedores) con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la organización con clientes y proveedores) planificada, mantenida y documentada.• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la inocuidad del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimentos y a lo interno en la empresa y sean comunicados a todos los integrantes en la cadena de alimentos y a aquellos pertinentes dentro de la empresa G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  22. 22. Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena AlimentariaLegislación y Autoridades de Aplicación y Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Cultivos Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos Animales Productores de Alimentos para Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Alimentos Primarios Control Productores de Equipos Procesadores de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Procesadores Alimentos Secundarios Empaque Prestadoras de Servicios Mayoristas Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion CONSUMIDORES
  23. 23. COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROLPROVEEDORES AGRICOLA INDUSTRIAL COMERCIAL• ESPECIFICACIONES • PELIGROS • PELIGROS • PELIGROS• PELIGROS POTENCIALES POTENCIALES POTENCIALES• MEDIDAS DE • ESPECIFICACIONES • ESPECIFICACIONES • ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES CONTROL MINORISTAS INSTRUCCIONES INDUSTRIALES CONSUMIDORES PELIGROS A LA INOCUIDAD G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  24. 24. INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA TECNOLOGIA INSUMOS INFRAESTRUCTURA EQUIPO DE INOCUIDAD 5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  25. 25. INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES • ERRORES OPERARIOS • FALLASENCARGADOS • PROBLEMASSUPERVISOR • INCUMPLIMIENTOS JEFE • CONSECUENCIASEQUIPO DE • ACCIONES CORRECTIVASINOCUIDAD 5.4 ISO22000 2005 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  26. 26. Gestion Sistemica• Gestion : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacion (ISO 9000-2000)• Organizacion : conjunto de personas e instalaciones con una disposicion de responsabilidades, autoridades y relaciones(ISO 9000-2000)• Sistema : Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)• Sistema de Gestion : Sistema para establecer la politica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. (ISO 9000- 2000)• Inocuidad de los Alimentos : Concepto que implica que los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se preparan y /o consumen de cauerdo con el uso previsto. (ISO 22000-2005) G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  27. 27. Modelo Operativo de un SGIA Mejora continua SGIALegales y del Cliente Responsabilidad Requerimientos Satisfacción y de la del Cliente Seguridad Direccion Gestion Validacion, de los Recursos Verificacion y Mejora del SGIA Planificacion y Realizacion de Entrada Salida Productos Inocuos Sistema de Consultores, G.A. Pertz Gestión de la Inocuidad Alimentaria pertzgonzalo@yahoo.com
  28. 28. Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  29. 29. Control de Peligros en la Norma ISO 22000-2005 según CAC • La norma basa el control de peligros en el establecimiento de programas prerequisitos y en las 12 etapas de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, desarolladas por Codex Alimentarius y el cumplimiento de los requisitos legales aplicables de cada empresa o país. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  30. 30. INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE APLICACIÓN DE HACCP• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.• Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]
  31. 31. 7 Principios HACCP Adoptados por Codex Alimentarius• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO EN EL PUNTO CRITICO• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  32. 32. ESTRUCTURA CODEX ALIMENTARIUS SISTEMAS DE HACCPTomado de: HACCP, Pertz G.A. Castillo Ayala, A. YMartinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  33. 33. Esquema general de control de peligros y riesgosTomado de OHSAS 18002 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  34. 34. Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005Especificar los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando una empresa necesita demostrar su capacidad para asegurarse de la inocuidad de los alimentos producidos por la misma. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  35. 35. La Norma ISO22000-2005 especificarequisitos para : a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor. b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  36. 36. d) Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.e) Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada.f) Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.g) Buscar la certificación o registro de su SGIA por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta norma internacional. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  37. 37. Campo de Aplicación (1.0)Todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.Se pueden emplear medios internos o externos para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta norma. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  38. 38. LA CADENA ALIMENTARIA Productores de AUTORIDADES ( REQUISITOS plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de CultivosLEGALES Y REGLAMENTARIOS) Productores de Ingredientes y Aditivos Productores Alimentos Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Alimentos Primarios Productores de Equipos Procesadores de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Procesadores Alimentos Secundarios Empaque Proveedores de Servicios Mayoristas Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) Minoristas. Operadores de Servicios de Alimentacion CONSUMIDORES G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  39. 39. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)• 4.1 Requisitos generales• Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz• Actualizarlo cada vez que sea necesario• Definir alcance (productos, procesos, lugares) G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  40. 40. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) • 4.2 Requisitos de la documentacion • 4.2.1 Generalidades Declaracion de Politica y Objetivos de Inocuidad • 4.2.2 Control de Documentos Procedimiento para control de documentos • 4.2.3 Control de Registros Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  41. 41. Registros (Si no esta registrado no se hizo)• Toda la información que produce el Sistema de Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informático como evidencia.• Esta información debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)• Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la información sobre la calidad Gonzalo A. Pertz Consultores 505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni
  42. 42. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• Liderazgo• Compromiso• Politica• Planificacion del SGIA• Definicion de Responsabilidades en el SGIA• Delegacion de autoridad• Designacion del lider del equipo• Comunicacion• Preparacion ante emergencias• Revision de resultados G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  43. 43. Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccion (5.0) Compromiso : Politica Comunicacion Objetivos de DIRECCION DE Interna y Inocuidad LA EMPRESA Externa Requisitos Legales Planificar y Definir RevisarResponsabilidades Sistematicamen y Autoridad te el Sistema de Inocuidad Designar Lider Proveer del Equipo Preparacion Recursos ante Emergencias Gonzalo A. Pertz Consultores 505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni
  44. 44. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y comunicar)• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del cliente• Trata la comunicación de forma adecuada• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada• Respaldada por objetivos medibles G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  45. 45. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Responsable por la idoneidad (planificación y operación según 4.1) e integridad y actualidad (adecuación a cambios) del sistema G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  46. 46. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.4 Responsabilidad y Autoridad• La alta direccion es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia• En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad• En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  47. 47. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.5 Lider del equipo de inocuidad del alimento.• Alta direccion designa al lider• Dirige el equipo de inocuidad• Responde por la competencia del equipo• Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA• Informa a la alta direccion sobre la eficacia del SGIA G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  48. 48. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias razonablemente probables:• Terremoto• Erupción volcánica• Incendios y Explosiones• Tornados, Lluvias e Inundación• Bioterrorismo o Sabotaje• Apagones• Accidentes vehiculares• Accidentes personales• Contaminación ambiental• Tormentas Electricas y Huracanes• Cortocircuitos Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo circunstancias de crisis G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  49. 49. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.8 Revision por la Direccion – 5.8.1 Generalidades Sistematicamente (programadas) Documentar el proceso (registros) – 5.8.3 Resultados Evaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuos Mejorar eficacia del SGIA Definir recursos necesarios Revisar la politica y objetivos G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  50. 50. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)• 5.8 Revision por la Direccion – 5.8.2 Informacion para Revision – Seguimiento de revisiones previas – Resultados de actividades de verificacion – Cambios pertinentes – Incidentes relativos (recalls, emergencias) – Resultados de actividades de actualizacion – Registros de comunicacion – Auditorias externas o inspecciones G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  51. 51. GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)• 6.1 Provisión de Recursos• La organización debe proveer los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  52. 52. 6.0 GESTION DE LOS RECURSOS Recursos Recursosnecesarios para la DIRECCION Humanos efectividad y DE LA Competentesmejora del sistema EMPRESA Ambiente de Infraestructura Trabajo Adecuada Adecuado Gonzalo A. Pertz Consultores 505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni
  53. 53. GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)• 6.2.1 Generalidades• El equipo de inocuidad y el personal que realiza actividades que afecten la inocuidad del producto debe ser competentes. (educación, formación, habilidades y experiencia)• Para expertos externos deben estar disponibles los contratos con autoridad y responsabilidades definidas. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  54. 54. GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)• 6.2 Recursos Humanos• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de la acción y evaluación de la eficacia de la misma.• Asegurarse de que el personal responsable de seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA esta formado adecuadamente.• Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus funciones para la inocuidad• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la comunicación.• Mantener registros. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  55. 55. GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)• 6.3 Infraestructura (Gestión de) Proveer recursos y mantener la infraestructura• Edificios• Equipos de proceso• Utilidades o servicios auxiliares• Alrededores• Servicios generales de soporte G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  56. 56. GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de) Proveer recursos y gestionar – Prevención de la contaminación cruzada – Requerimientos de áreas y espacios – Aditamentos de protección y trabajo (ropas, utensilios) – Disponibilidad y localización de facilidades para los empleados G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  57. 57. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0) G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  58. 58. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)Etapas segunCodex Alimentarius G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  59. 59. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)• 7.1 Generalidades• Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos.• Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  60. 60. 7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos Control de no Conformidades (7.10) Sistema de Trazabilidad Programas Pre (7.9) requisitos (7.2) Planificacion de laPasos preliminares Verificacion (7.8)para el analisis de peligros (7.3) Actualizacion Informacion (7.7) Analisis de Peligros Programas Establecimiento (7.4) Prerequisitos Plan HACCP (7.6) Operativos (7.5) Gonzalo A. Pertz Consultores 505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni
  61. 61. Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  62. 62. BSI Public Access Specification BSI PAS 220 G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  63. 63. Tomado de ISO 22004
  64. 64. G.A. PertzConsultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  65. 65. 8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA) • 8.1 General Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA • 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de Control La validación debe ser ex-ante • 8.3 Control del Seguimiento y la Medición Evidencia de que los métodos y equipos de seguimiento y medición son adecuados. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  66. 66. 8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DELSISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA) • 8.4 Verificación del SGIA La verificación debe ser ex-post Auditorias internas y evaluación de la verificación • 8.5 Mejora La organización mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza. G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
  67. 67. GRACIAS
  68. 68. G.A. Pertz Consultorespertzgonzalo@yahoo.com tel. 505 88677433 Managua, Nicaragua

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