Diseno e implementacion haccp parte a

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  • Curso HACCP en Ingenios Azucareros G.A.Pertz Consultores, Managua, Nicaragua
  • Curso HACCP en Ingenios Azucareros G.A.Pertz Consultores, Managua, Nicaragua
  • Diseno e implementacion haccp parte a

    1. 1. SISTEMAS HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA Gonzalo A. Pertz G.A. Pertz Consultores El Salvador Junio 2011
    2. 2. Puede causarle daño a tu salud este azucar?? G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    3. 3. QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? <ul><li>LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR ….CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN </li></ul><ul><li>FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    4. 4. SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA <ul><li>HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN APROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROL DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y SUS MERCADOS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    5. 5. CUAL ES EL OBJETIVO PRIMORDIAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA? <ul><li>GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS BAJO LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA PRODUCTIVA PARA PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR . </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    6. 6. TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD <ul><li>1993 HACCP (CAC) </li></ul><ul><li>2006 ISO 22000 2005 (Incluye HACCP) </li></ul><ul><li>2010 Global Food Safety Initiative (incluyen HACCP) </li></ul><ul><li>FSSC 22000 </li></ul><ul><li>SQF 2000 </li></ul><ul><li>BRC </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    7. 7. G.A.Pertz Consultores
    8. 8. G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433 FSSC 22000 BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales Infraestructura Higiene Almacenamiento Materias extrañas Reprocesos Bioseguridad Gestión sistémica Medidas de control HACCP Mejora continua Satisfacción del cliente Inventario leyes Control Tercerizados Entrenamiento supervisores
    9. 9. QUE ES HACCP ??? <ul><li>EL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MAS DESARROLLADO CIENTIFICAMENTE Y CONSIDERADO EL MAS EFECTIVO A NIVEL MUNDIAL. (Codex Alimentarius, FDA, USDA, UE) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
    10. 10. QUE HACE EL SISTEMA HACCP? <ul><li>ES UN SISTEMA BASADO EN ELEMENTOS CIENTIFICOS SOLIDOS CUYO OBJETIVO ES IDENTIFICAR PELIGROS, RIESGOS, SITUACIONES PELIGROSAS, CRITICAS O AMENAZANTES A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y GENERAR UN PLAN PARA CONTROLARLOS. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    11. 11. QUE ES UN PELIGRO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS <ul><li>UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD </li></ul><ul><li>FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores
    12. 12. COMO FUNCIONA UN SISTEMA HACCP ? <ul><li>Identifica y categoriza los peligros potenciales a la inocuidad del alimento a lo largo de todo su proceso. </li></ul><ul><li>Identifica y categoriza requisitos legales y otros requisitos relativos a la inocuidad obligados para el producto y la empresa </li></ul><ul><li>Establece condiciones de infraestructura y ambiente de trabajo adecuadas para el procesamiento de alimentos. </li></ul><ul><li>Define, categoriza, establece y monitorea las medidas preventivas para los peligros potenciales y los limites aceptables de control para cada uno de ellos </li></ul><ul><li>Define cuales controles son críticos y los doble chequea </li></ul><ul><li>Es cribe lo que se debe hacer, hace lo que se ha escrito y registra los hechos y datos. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    13. 13. Leyes y Normas <ul><li>Leyes y normas salvadoreñas </li></ul><ul><li>Leyes y normas centroamericanas </li></ul><ul><li>Normas y Codigos de CAC (Codex Alimentarius) </li></ul><ul><li>Leyes y normas de los mercados objetivos </li></ul><ul><li>Leyes y Normas de otros paises (FDA, CFIA, NTON) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    14. 14. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Flujo de Proceso Op. 1 Op. 2 Op. 3 Op. 4 Op. 5 Op. 6 PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 PCC1 PCC2 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Control de Proceso
    15. 15. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR BPA BPM POES PROGRAMA DE FORMACION DE PERSONAL ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS TRAZABILIDAD PLAN HACCP
    16. 16. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    17. 17. POR QUE HACCP ? G.A.Pertz Consultores ENTREGA CALIDAD INOCUIDAD PRECIO MERCADO COMPETITIVIDAD
    18. 18. POR QUE HACCP? <ul><li>Los acuerdos mas importantes de la OMC (1995) con relación a comercio de alimentos son: </li></ul><ul><li>.- El Acuerdo TBT sobre Barreras Técnicas al Comercio. </li></ul><ul><li>.- El Acuerdo SPS sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. </li></ul><ul><li>Los acuerdos establecen que cada país tiene el derecho de establecer medidas de protección de la salud de sus poblaciones, sus animales y vegetales, siempre y cuando se basen en elementos tecnológicos comprobados y en normas internacionales. </li></ul><ul><li>Ambos acuerdos han aprobado el HACCP como idoneo para la proteccion de la inocuidad de los alimentos. </li></ul>G.A.Pertz Consultores
    19. 19. G.A.Pertz Consultores
    20. 20. CONCEPCION Y DIFUSION DE LOS SISTEMAS HACCP <ul><li>1960 NASA (Pillsbury/Natick Lab.) </li></ul><ul><li>OBJETIVO: GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SUMINISTRADOS A LOS ASTRONAUTAS PARA PREVENIR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DURANTE LOS VIAJES ESPACIALES </li></ul><ul><li>1993 CODEX ALIMENTARIUS (OMS/FAO) </li></ul><ul><li>OBJETIVO: PROVEER UN SISTEMA NORMALIZADO DE ALCANCE INTERNACIONAL PARA LA PROTECCION DEL CONSUMIDOR </li></ul>G.A.Pertz Consultores 33
    21. 21. OBLIGATORIEDAD LEGAL DEL SISTEMA HACCP <ul><li>1993 UE </li></ul><ul><li>1995 FDA (MARISCOS) </li></ul><ul><li>1996 USDA/FSIS (RES Y POLLO) </li></ul><ul><li>1997 MINSA PANAMA </li></ul><ul><li>1998 MIFIC/MAGFOR/MINSA NICARAGUA </li></ul><ul><li>1999 EL SALVADOR (NSR 67.00.283-99) </li></ul><ul><li>2000 GUATEMALA (NGR 34 243) </li></ul><ul><li>2001 FDA (HACCP JUICE) </li></ul><ul><li>2011 FSMA (HACCP OBLIGADO) </li></ul>G.A.Pertz Consultores
    22. 22. G.A.Pertz Consultores Materias primas Operaciones Planta Proceso Ambiente de Trabajo Infraestructura Insumos Industriales Personal Medidas preventivas de control Inocuidad del Azucar Operaciones Producto Terminado Leyes Normas Reglamentos Requisitos Clientes Reglas Mercados Ciencia Tecnologia Ingenieria BPA BPM SSOP PLAN HACCP
    23. 23. G.A.Pertz Consultores LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HA CONTROL CALIDAD INSUMOS BODEGAS SANITACION HIGIENE EN PLANTA ALMACENES Y DISTRIBUCION INSTALACIONES Y EQUIPOS DISEÑO Y MANTENIMIENTO CALIBRACION Y PROCESOS CCP CAPACITACION BPA BPM SSOP REGISTROS CONTROL DE PLAGAS ORDEN Y LIMPIEZA AGUA FACILIDADES SANITARIAS ALREDEDORES
    24. 24. G.A.Pertz Consultores Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    25. 25. PLAN HACCP (Principios HACCP) <ul><li>1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO </li></ul><ul><li>2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO) </li></ul><ul><li>3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO </li></ul><ul><li>4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO </li></ul><ul><li>5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO </li></ul><ul><li>6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA </li></ul><ul><li>7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS </li></ul>G.A.Pertz Consultores
    26. 26. Establecimiento del Plan de HACCP G.A.Pertz Consultores
    27. 27. PIEZAS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA HACCP G.A.Pertz Consultores PLAN HACCP Procedimientos Operacionales Std. de Sanitacion Buenas prácticas de Manufactura (GMP) COMPROMISO EMPRESA Buenas prácticas produccion de ca ñ a Programas Prerrequisitos
    28. 28. Prevencion de daños posibles al consumidor G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    29. 29. DAÑOS AL CONSUMIDOR <ul><li>ETA`S (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) </li></ul><ul><li>INTOXICACIONES AGUDAS O CRONICAS </li></ul><ul><li>INFECCIONES BACTERIANAS, VIRALES, FUNGICAS, PROTOZOARIAS </li></ul><ul><li>PARASITOS </li></ul><ul><li>ALERGIAS </li></ul><ul><li>HERIDAS PUNZO CORTANTES </li></ul><ul><li>QUEBRADURAS DENTALES </li></ul><ul><li>BLOQUEO DE VIAS RESPIRATORIAS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    30. 30. LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO PELIGROS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    31. 31. PELIGRO <ul><li>UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD </li></ul><ul><li>FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    32. 32. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    33. 33. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    34. 34. Peligro Fisico G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    35. 35. VIDRIO G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua CHAPARRASTIQUE
    36. 36. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    37. 37. LA SALMONELLA PRODUCE DIARREAS Y TIFOIDEAS. ES COMUN EN AVES Y HUEVOS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua <ul><ul><li>                                                                          </li></ul></ul>Salmonella
    38. 38. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    39. 39. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
    40. 40. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    41. 41. PARASITOS <ul><li>Un número limitado de especies de organismos son capaces de alojarse, vivir y reproducirse dentro de los órganos y tejidos de los seres humanos y son responsables por enfermedades que causan dolor y daños irreversibles </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    42. 42. Amebas G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    43. 43. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua .                                                                                  TRIQUINA
    44. 44. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Ascaris lumbricoides
    45. 45. ALERGIAS <ul><li>Se ha demostrado que existen condiciones propias, creadas o heredadas, en los seres humanos que provocan sus reacciones a ciertas sustancias, conocidas como alergenos, las cuales son reacciones fisiológicas anormales que pueden colocar en peligro la salud y hasta la vida de las personas. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    46. 46. ALERGENICOS :: COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS <ul><li>LECHES </li></ul><ul><li>HUEVOS </li></ul><ul><li>TRIGO </li></ul><ul><li>SOYA </li></ul><ul><li>PESCADOS </li></ul><ul><li>CRUSTACEOS </li></ul><ul><li>NUECES </li></ul><ul><li>MANI </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    47. 47. PELIGROS EN LOS INGENIOS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua FISICOS QUIMICOS AGROQUIMICOS MICROBIOLOGICOS ALERGENOS
    48. 48. VECTORES DE LA CONTAMINACION <ul><li>AGUA / AIRE </li></ul><ul><li>MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES </li></ul><ul><li>INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES </li></ul><ul><li>MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE </li></ul><ul><li>EQUIPOS Y MAQUINARIAS </li></ul><ul><li>EDIFICACIONES Y AMBIENTE </li></ul><ul><li>PLAGAS Y PESTES </li></ul><ul><li>MANIPULADORES DE ALIMENTOS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    49. 49. ALIMENTOS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    50. 50. FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS <ul><li>HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA) </li></ul><ul><li>ACIDEZ (pH) </li></ul><ul><li>POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO) </li></ul><ul><li>TEMPERATURA </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    51. 51. Teoria de los Obstaculos Preservacion de Alimentos G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes Patogenos Alimentos Inocuos L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)
    52. 52. INOCUIDAD DEL AZUCAR G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    53. 53. AZUCAR <ul><li>Solido cristalino constituido mayormente de por sacarosa pura obtenida por cristalizacion a partir de mieles clarificadas. </li></ul><ul><li>Contenido de Humedad </li></ul><ul><li>Contenido de Cenizas </li></ul><ul><li>Contenido de Insolubles y Materias Extranas </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    54. 54. Inocuidad del Azucar <ul><li>El proceso de produccion de azucar a partir de la caña de azucar se fundamenta en procesos de purificacion fisico quimica que permiten separar el azucar pura de los contaminantes. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    55. 55. Inocuidad del Azucar <ul><li>El azucar debido a sus caracteristicas puede acarrear contaminantes quimicos provenientes de tratamientos en campo y en el proceso de separacion del azucar en fabrica </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    56. 56. Inocuidad del Azucar <ul><li>El azucar debido a las caracteristicas del proceso puede acarrear contaminantes fisicos por fallas de equipos, edificios o personal. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    57. 57. Inocuidad del Azucar <ul><li>El azucar debido a sus caracteristicas no permite el crecimiento de microorganismos pero puede vehicular a los mismos hacia el consumidor </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    58. 58. SISTEMA HACCP G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    59. 59. Sistemas HACCP según FDA <ul><li>Una forma sistemática para acometer la identificación y evaluación del riesgo y su severidad y el control de peligros biológicos, químicos y físicos asociados con la práctica o proceso de producción de un alimento en particular </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    60. 60. Estructura HACCP en un Ingenio G.A.Pertz Consultores Higiene (SSOPs) BPMs                           HACCP Buenas Practicas de Produccion de Ca ñ a
    61. 61. PRE REQUISITOS <ul><li>Antes de implementar el sistema HACCP en una empresa, la misma deberá tener debidamente implementados los programas pre requisitos y su personal deberá estar debidamente capacitado </li></ul><ul><li>. </li></ul><ul><li>FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    62. 62. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    63. 63. Programas Prerequisitos <ul><li>Los programas de prerequisitos garantizan que en la empresa se emplean las mejores practicas operacionales para garantizar la inocuidad del producto como condición previa para la aplicación efectiva del sistema HACCP. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    64. 64. PRE-REQUISITOS OPERACIONALES <ul><li>Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) </li></ul><ul><li>Buenas Practicas de Producción en Finca </li></ul><ul><li>Buenas Practicas de Manufactura (BPM) </li></ul><ul><li>Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (SSOP) </li></ul><ul><li>Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) </li></ul><ul><li>Buenas Practicas Ambientales </li></ul><ul><li>Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene Ocupacional </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    65. 65. QUE SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN EN UNA PLANTACION COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
    66. 66. Fuentes de Contaminacion en Campo G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
    67. 67. QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ? SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
    68. 68. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    69. 69. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    70. 70. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    71. 71. QUE SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION ? SON CODIGOS NORMALIZADOS PARA LA EJECUCION DE UNA OPERACIÓN PREVENTIVA O EJECUTIVA DE LIMPIEZA HIGIENE Y SANITACION EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, LOS CUALES SON COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA
    72. 72. CONCEPTO DE SANITACION <ul><li>EL MANTENIMIENTO PLANIFICADO DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y DEL AMBIENTE DEL PRODUCTO PARA PREVENIR O MINIMIZAR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO O CONDICIONES ESTETICAMENTE OFENSIVAS AL CONSUMIDOR Y PROVEER CONDICIONES DE TRABAJO LIMPIAS, SALUDABLES Y SEGURAS. </li></ul><ul><li>Kramer A & B. Twigg, Quality Control in the Food Industry, Vol. 2, 3rd. Ed., 1973 </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    73. 73. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    74. 74. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzará las condiciones y prácticas de sanitación que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion. Cada procesador debe monitorear las prácticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mínimo las condiciones y prácticas establecidas en las BPM 21CFR, 123.11
    75. 75. EN QUE CONSISTEN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITACION? <ul><li>SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES APROPIADOS PARA PREVENIR Y ELIMINAR LA CONTAMINACION POR VECTORES </li></ul><ul><li>SON CODIGOS DE COMPORTAMIENTO CIENTIFICAMENTE ESTUDIADOS Y DEFINIDOS A NIVEL MUNDIAL PARA PREVENIR LA CONTAMINACION </li></ul><ul><li>SON REGLAMENTOS NORMALMENTE DE CARÁCTER OBLIGATORIO QUE DEFINEN COMO DEBE FUNCIONAR UNA PLANTA PARA PREVENIR LA CONTAMINACION Y GARANTIZAR LA SANIDAD DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    76. 76. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento   SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo.   SSOP3 Prevención para la contaminación cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final.   SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados.   SSOP5 Protección del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensación en superficies sucias y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos.   SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes tóxicos.   SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto.   SSOP8 Control de plagas y vectores.
    77. 77. Contenido de un SSOP <ul><li>Aspectos generales (politica, intencion) </li></ul><ul><li>Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia) </li></ul><ul><li>Mantenimiento (supervision, inspeccion) </li></ul><ul><li>Accion correctiva </li></ul><ul><li>Registros </li></ul><ul><li>Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    78. 78. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Etapas segun Codex Alimentarius
    79. 79. ETAPAS PREVIAS <ul><li>1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP </li></ul><ul><li>.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP </li></ul><ul><li>2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION </li></ul><ul><li>.- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y listado de peligros) </li></ul><ul><li>3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS </li></ul><ul><li>4.- DIAGRAMA DE FLUJO </li></ul><ul><li>.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO </li></ul><ul><li>.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS </li></ul><ul><li>.- PLANO DE LA EMPRESA </li></ul><ul><li>5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    80. 80. FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)] G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    81. 81. EQUIPO HACCP <ul><li>CAMPO </li></ul><ul><li>PROCESAMIENTO </li></ul><ul><li>VENTAS </li></ul><ul><li>CONTROL DE CALIDAD </li></ul><ul><li>COMPRAS </li></ul><ul><li>ALMACENES </li></ul><ul><li>Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    82. 82. Equipo HACCP debe saber sobre <ul><li>La tecnologia y equipos empleados en la empresa </li></ul><ul><li>Los aspectos practicos de la operacion alimentaria </li></ul><ul><li>Flujo tecnologico de proceso </li></ul><ul><li>Aspectos de microbiologia aplicada </li></ul><ul><li>Principios y tecnicas de HACCP </li></ul><ul><li>Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    83. 83. Descripcion del Producto <ul><li>Chocolita La Perfecta </li></ul><ul><li>Leche con cocoa, azucarada, saborizada, pasteurizada y envasada en bolsas de polietileno. </li></ul><ul><li>El producto terminado se almacena en cuarto frío a 4°C </li></ul><ul><li>Distribución en camiones con refrigeracion a 4°C. </li></ul><ul><li>Se expende en cámaras refrigeradas domesticas y comerciales a 8°C </li></ul><ul><li>Vida util : 7 días </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    84. 84. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    85. 85. Uso Presunto del Producto <ul><li>Quienes lo consumen? </li></ul><ul><li>Que grupos vulnerables lo consumen? </li></ul><ul><li>Hay algún grupo de consumidores de alto riesgo? </li></ul><ul><li>Como lo consumen? </li></ul><ul><li>Donde lo consumen? </li></ul><ul><li>Lo consumen todo una vez abierto? </li></ul><ul><li>Como y donde lo almacenan los consumidores? </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    86. 86. Diagrama de Flujo <ul><li>Estandarización de la leche </li></ul><ul><li>Mezclado de otros ingredientes con la leche </li></ul><ul><li>Pasteurizado 74°C,16s </li></ul><ul><li>Enfriado a 4°C </li></ul><ul><li>Envasado a 4°C en bolsas plásticas (pouch) 1/4L de PEBD en envasadora Prepac y en laminados de cartón Pure-pak de 1/4L </li></ul><ul><li>Almacenamiento a 4°C </li></ul><ul><li>Distribución a 4°C </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    87. 87. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    88. 88. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    89. 89. FORMULACION DEL PLAN HACCP G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    90. 90. PLAN HACCP (7 Principios HACCP) <ul><li>1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO </li></ul><ul><li>2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO) </li></ul><ul><li>3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO </li></ul><ul><li>4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO </li></ul><ul><li>5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO </li></ul><ul><li>6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA </li></ul><ul><li>7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    91. 91. CONCEPTO BASICO <ul><li>DETERMINE LO MALO QUE PUEDE SUCEDER EN CADA PASO DEL PROCESO. </li></ul><ul><li>DESARROLLE E IMPLEMENTE MEDIDAS PREVENTIVAS EFECTIVAS </li></ul><ul><li>MONITOREE CONTINUAMENTE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES UTILIZANDO UN SISTEMA EFECTIVO DE REGISTRO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DATOS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    92. 92. ESCRIBA LO QUE HARA Y ASEGURESE DE HACER LO QUE ESCRIBIO . <ul><li>ESCRIBA LO QUE SE HARA, COMO SE HARA Y QUIEN LO HARA, </li></ul><ul><li>Y ENTONCES: </li></ul><ul><li>¡HAGA LO QUE ESCRIBIO! </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Traducido de : Curtis, Patricia, Practical guidelines for designing and implementing HACCP. NCSU. (foodsafety@ncsu.edu)
    93. 93. ANALISIS DE PELIGROS <ul><li>PROCESO DE RECOPILACION Y EVALUACION DE INFORMACION SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS... </li></ul><ul><li>FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    94. 94. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO <ul><li>NATURALEZA </li></ul><ul><li>INGREDIENTES </li></ul><ul><li>PROCESAMIENTO </li></ul><ul><li>ADITIVOS </li></ul><ul><li>EMPAQUE </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION </li></ul><ul><li>CONDICIONES DE CONSUMO </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    95. 95. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    96. 96. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    97. 97. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    98. 98. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    99. 99. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    100. 100. Que es un Punto Critico de Control <ul><li>Es aquel paso del proceso tecnológico de un producto en el cual una desviación o una falla en los parámetros establecidos daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    101. 101. COMO SE IDENTIFICA UN PCC <ul><li>SE SIGUE UN ARBOL DE DECISION ESTANDARIZADO QUE PERMITE ESTABLECER LA CRITICIDAD DE UNA FASE DEL PROCESO QUE REQUIERE ATENCION ESPECIAL DEBIDO A SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO DE PREVENCION, ELIMINACION O DISMINUCION DE UN PELIGRO </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    102. 102. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    103. 103. LIMITE CRITICO <ul><li>CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO) </li></ul><ul><li>FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)] </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    104. 104. Como se controla un Punto Crítico <ul><li>Se establecen LIMITES CRITICOS máximos y mínimos dentro de los cuales se deben mantener los parámetros establecidos para ese paso del proceso y un mecanismo de inspección, monitoreo y registro de los mismos, de forma que se sepa cuando se han violado las normas establecidas. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    105. 105. Que es el Control (monitoreo) de Puntos Críticos <ul><li>Es un mecanismo para evitar una desviación o una falla en los parámetros establecidos y evitar la posibilidad de un riesgo para el consumidor. </li></ul><ul><li>Debe establecerse que se debe vigilar o monitorear, como se hará, quien lo hará y cuando se hará. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    106. 106. <ul><li>Vigilancia </li></ul><ul><li>Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) </li></ul><ul><li>…… ..las medidas de control son efectivas. (ISO/DIS 22000) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    107. 107. <ul><li>Validacion </li></ul><ul><li>obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerequisitos son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    108. 108. Que se hace cuando se ha violado el limite de un un Punto Crítico <ul><li>Se debe efectuar una medida correctiva o corrección (ISO9001) según esta establecido en el plan HACCP de la empresa. La medida correctiva debe estar registrada debidamente. </li></ul><ul><li>La medida correctiva puede consistir en desechar el producto, reprocesarlo o retenerlo para inspección y análisis antes de liberarlo para venta libre. </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    109. 109. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 MEDIDA CORRECTIVA O CORRECCION
    110. 110. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002 de manera reiterada
    111. 111. <ul><li>Verificacion </li></ul><ul><li>Uso de métodos, procedimientos o pruebas además de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP está en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    112. 112. <ul><li>Inspección </li></ul><ul><li>Examen del diseño de un producto, del producto, servicio, proceso o planta y la determinación de su conformidad con requisitos específicos o con base en el juicio profesional, en requisitos generales. </li></ul><ul><li>La inspección de procesos incluye el personal, instalaciones, tecnología y metodología. </li></ul><ul><li>Los resultados de la inspección pueden ser utilizados para respaldar la certificación </li></ul><ul><li>(NTON 04 004 03 Normas para la acreditación de unidades de verificación) </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    113. 114. Objetos de evaluación <ul><li>el diseño (cumple con los requisitos de la norma, se ajusta a la filosofía de la norma) </li></ul><ul><li>la implementación, (esta funcionando, es operativo, funcionan los elementos que lo componen) </li></ul><ul><li>el mantenimiento, (se le da mantenimiento, es actual, se administra, se gestiona) </li></ul><ul><li>la integralidad (cubre todo lo planificado y lo nuevo, no hay cambios que afecten la efectividad) </li></ul><ul><li>la eficacia (cumple con las metas planificadas, se puede comprobar) </li></ul>G.A. Pertz Consultores, gpertz@cablenet.com.ni, 505 22661684, Managua Nicaragua
    114. 116. AUDITOS Y VERIFICACIONES <ul><li>SE TIENEN ESTABLECIDOS LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS Y ESTAN SIENDO OPERADOS ACEPTABLEMENTE ? </li></ul><ul><li>HA SUCEDIDO ALGO EXTRAORDINARIO QUE HAYA CREADO CIRCUNSTANCIAS EN LAS CUALES SU SISTEMA SE HAYA CONVERTIDO EN INEFECTIVO? </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
    115. 117. AUDITOS Y VERIFICACIONES <ul><li>SE HAN MONITOREADO LOS PCC´s DE ACUERDO A LA FRECUENCIA ESTABLECIDA? </li></ul><ul><li>CUAL ES EL PORCENTAJE REAL DE CUMPLIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
    116. 118. AUDITOS Y VERIFICACIONES <ul><li>SE HAN TOMADO LAS MEDIDAS APROPIADAS CUANDO SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS? </li></ul><ul><li>QUE SE HA HECHO CON LOS PRDUCTOS EN LOS CUALES SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994
    117. 119. G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
    118. 120. METODOLOGIA DE CERTIFICACION <ul><li>Pre auditoria (enero 2012) </li></ul><ul><li>Evaluación integral de idoneidad </li></ul><ul><li>Auditoria de Certificacion (abril 2012) </li></ul><ul><li>Fase documentaria </li></ul><ul><li>Fase evaluativa del sistema </li></ul><ul><li>Certificación (2012-2015) </li></ul><ul><li>Auditorias de Seguimiento (2013 y 2014) </li></ul><ul><li>Recertificacion 2015 </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    119. 121. GRACIAS G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
    120. 122. <ul><li>G. A. Pertz </li></ul><ul><li>Iglesia Las Palmas 1c Sur, Casa No. 1000 </li></ul><ul><li>Tel. 505 2266 1684 </li></ul><ul><li>Managua, Nicaragua </li></ul><ul><li>Email </li></ul><ul><li>[email_address] </li></ul><ul><li>[email_address] </li></ul><ul><li>Cel. 505 88677433 </li></ul>G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

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