Fortalecimiento del Sistema
Nacional de Inocuidad de
SENASA
[Recursos Humanos para el Sistema Nacional de
Inocuidad]
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

Contenido
Contenido........................................
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
INTRODUCCIÓN
El Servicio Nacional de Salud Animal es la o...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
En ese sentido, este documento fundamenta la solicitud de...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
CONOCIMIENTO, SOCIEDAD E INOCUIDAD
Fue Taichi Sakaiya (19...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
concebido por sus funcionarios, poniendo en acción el con...
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Además, en el desarrollo de DIPOA es necesario tomar en c...
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La reducción de la complejidad para la variedad de medica...
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(Pensemos en el SIDA-VHI, una enfermedad humana de propag...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
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procesos de producción, preparación, consumo y trasiego d...
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Enfermedades comunes
a varias espec...
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Enfermedades de los lagomorfos
Enfermeda...
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TIPO DE PLANTA

Número

1. Sacrificio y procesamiento de ...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Además, el Estado debe contar con personal que garantice ...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
La próximas inspecciones que realizarán los Estados Unido...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 5
Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos...
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Tabla 6
Personal que ejerce las labores de inocuidad en l...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
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Tabla 8
Puestos necesarios para cumplir con plantas que e...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL Y HUMANA
PARA LOS DE...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
LA METODOLOGÍA UTILIZADA PARA IDENTIFICAR LA
CANTIDAD DE ...
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El Articulo 154, inciso a) dice: “Mantener un estricto co...
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Inocuidad de SENASA
4.- El Ente Costarricense de Acreditación se basa en la n...
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Esta red de control y verificación asegura el funcionamie...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 12
Funcionarios de inocuidad necesarios para cada R...
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Inocuidad de SENASA
COSTO DE LA PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO Y
FINANCIAMIENTO...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Ingresos
Los ingresos para el Fortalecimiento del Sistema...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
ANEXOS
ANEXO 1
Funciones del Personal Técnico Oficial des...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
rotativos según lo determine el Médico Veterinario, por l...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
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Revisión y estado de bodega de químicos, auditoria a d...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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canales, cabezas, vísceras, limpieza y separación de ...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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3-Técnico destacado en inspección de vísceras (post m...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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eliminando el órgano cuando este presente pa...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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4- Técnico destacado en inspección de cabezas.
Ubicac...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

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patologías o parasitología como miositis, actinomi...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

5- Técnico destacado en inspección de canales.
Ubicación...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

4

6- Técnico destacado en Deshuese.
Ubicación: Sala de ...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
C. Los recipientes para desinfección de equipo y manos te...
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Inocuidad de SENASA

4

7- Técnico destacado en Inspección de Embarques.
Ubic...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

3.
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6.

7.

exámenes de laboratorio pendientes. Por...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

8- Auxiliar de Inspección del Área de Formados y encarga...
Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA

4
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Inocuidad de SENASA
Anexo 2
Salarios de médico veterinario y técnico agropecu...
Anexo 3
NUMERO DE VETERINARIOS NECESARIOS PARA REALIZAR LA INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

REGIÓN

Central Sur Puriscal

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  1. 1. Fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad de SENASA [Recursos Humanos para el Sistema Nacional de Inocuidad]
  2. 2. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Contenido Contenido................................................................................................................................2 INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3 CONOCIMIENTO, SOCIEDAD E INOCUIDAD................................................................6 UNA GESTIÓN EFICAZ DE LA DIPOA.............................................................................6 CONOCIMIENTO ESTRUCTURAL Y CONOCIMIENTO FUNCIONAL PARA LA GESTIÓN DE LA DIPOA......................................................................................................7 LAS ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y SU RELACIÓN CON LOS SERES HUMANOS.............................................................................................................................9 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SANIDAD ANIMAL (OIE) Y EL SENASA.11 EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL PARA LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA............................................................................................................................15 EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL Y HUMANA PARA LOS DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. PRIORIDAD TRES.........20 LA METODOLOGÍA UTILIZADA PARA IDENTIFICAR LA CANTIDAD DE PUESTOS REQUERIDOS...................................................................................................21 Objetivos ..............................................................................................................................21 DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD UNO...........................................................................21 DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD DOS ..........................................................................23 DEFINICION DE LA PRIORIDAD TRES..........................................................................23 PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DE FUNCIONARIOS PARA LA PRIORIDAD TRES..............................................................................................................24 COSTO DE LA PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO Y FINANCIAMIENTO.........26 ANEXO 1..............................................................................................................................28 Anexo 2.................................................................................................................................43 Anexo 3.................................................................................................................................44 4
  3. 3. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA INTRODUCCIÓN El Servicio Nacional de Salud Animal es la organización del Estado costarricense responsable de conservar, promover y proteger la salud de los animales en consecuencia de procurar al consumidor la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello, la protección de la salud humana, para lo cual, entre otras más funciones debe regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a lo largo de la cadena de producción alimentaria. Operativamente, para las funciones de control de la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos, la SENASA cuenta con la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA), encargada de la regulación, el registro y la auditoria de los entes encargados de la producción y procesamiento de dichos alimentos. El trabajo de la DIPOA exige el dominio y aplicación de un conocimiento especializado en la materia, como requisito indispensable para que lograr la inocuidad de los alimentos de origen animal, tanto para el consumo del mercado interno, como del mercado internacional. De dicho conocimiento depende la actualización de las normas en dicha materia, así como el correcto control y la certificación correspondiente de su aplicación por parte de los diferentes operadores del proceso requerido por los alimentos de origen animal. La DIPOA debe actualizar en forma regular las normas internacionales exigidas por los países demandantes de los productos de origen animal del país, registrar a las plantas exportadoras de acuerdo a la normativa vigente y auditar su cumplimiento. De esta manera regula, registra y audita todo el proceso, bajo un enfoque de sistemas. La responsabilidad de las funciones de DIPOA exige que los procesos de auditoría tengan el mayor grado de control por parte, con personal directamente dependiente de ella, que asegure la operación de los principios de objetividad técnico-científica, imparcialidad en la toma de decisiones y altos grados de transparencia. La organización actual de la DIPOA tiene algunas deficiencias en relación con el personal que participa en este proceso. De una parte porque las funciones de auditoría están cubiertas por personal técnico pagado directamente por las plantas procesadoras de alimentos de origen animal, corriéndose el riesgo de introducir sesgos en las decisiones relacionadas con el cumplimiento de la normas de inocuidad en materia de objetividad técnico-científica, imparcialidad y transparencia. Este hecho ha sido ya observado por uno de los países más importantes en la demanda total de alimentos de origen animal, presentándose así el riesgo de un posible cierre de este mercado. Esta situación, requiere una solución definitiva, mediante la incorporación integral del personal técnico y profesional necesario a la DIPOA, en calidad de funcionarios públicos bajo el control directo y absoluto del Estado. 4
  4. 4. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA En ese sentido, este documento fundamenta la solicitud de aprobación de las plazas requeridas a la Secretaría Técnica de la Autoridad Presupuestaria; para que el SENASA cumpla con una de sus funciones sustantivas, relacionadas con la exportación de productos y subproductos de origen animal. Por otra parte, el documento analiza el tema la aplicación de la normativa en materia de inocuidad de los alimentos de origen animal del mercado y consumo nacional, mostrando la necesidad de fortalecer las acciones de DIPOA con más personal técnico y profesional directamente dependiente de estructuras de mando y control. En términos específicos, se llega al cálculo de la necesidad de las plazas que a continuación se detallan, con un requerimiento de 1.035.888.339 colones Necesidades de personal para el fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad del SENASA. En colones del 2009. CATEGORÍA Médico veterinario Técnico agropecuario 1 COSTO UNITARI O POR MES* 1.045.014, 83 273.272,60 N° MESES N° Veterin arios 13 907.996.762 61 13 COSTO TOTAL 36 127.891.577 1.035.888.339 TOTAL Cubriendo estas necesidades, la SENASA estaría fortaleciendo el Sistema Nacional de Inocuidad de los productos y subproductos de origen animal del país, para contribuir con ello en forma eficaz a la economía del país y a la seguridad alimentaria de todos sus habitantes. A su vez, con el cobro de tarifas que le permite la ley y la normativa sustentada en ella, los ingresos que se generarían para el pago de este personal, ascenderían a 1.164.314.995 colones, tal como se presenta en la tabla siguiente: Concepto N° B.04. Inspección en planta por médico veterinario por mes 11 B.05. Inspección en planta por técnico por mes Certificados Veterinarios de Operación TOTAL 36 12.786 Unidad de medida Monto unitario N° de meses Ingreso por año Colones Médicos veterinarios Técnicos 1.427.303 12 188.403.996 536.230 12 231.651.360 57.802* ----- 744.259.639 Inspecciones 1.164.314.995 4
  5. 5. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4
  6. 6. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA CONOCIMIENTO, SOCIEDAD E INOCUIDAD Fue Taichi Sakaiya (1995) quien popularizó el término “sociedad del conocimiento” para describir su visión de la estructura de la sociedad venidera y que ahora estamos construyendo. Podríamos pensar que la sociedad del conocimiento incluye el progreso técnico, importancia creciente en la elaboración de la producción, sea mediante la creación de nuevos productos, sea mediante la configuración de nuevos procesos y nuevas formas organizacionales. Tienen razón todos aquellos que sostienen que el conocimiento se encuentra “detrás” de los cambios de los paradigmas científicos, productivos, organizacionales o de otra naturaleza, en medio de los cuales nos encontramos. Simultáneamente el conocimiento termina por “traducirse” en nuevos productos de elevada sofistificación tecnológica y también en nuevas maneras de pensar y de intervenir en asuntos tan complejos como puede ser una propuesta de desarrollo de sistemas de inocuidad de productos de origen animal. El saber, el conocimiento, aparece como un eje transversal de un abanico de paradigmas emergentes. La necesidad de adquirir permanentemente nuevo conocimiento se convierte en un imperativo para quien dirige una empresa tanto como para quien dirige un gobierno o un organismo de fomento del desarrollo así como, para quienes participan de una institución relacionada con la inocuidad de alimentos de origen animal. En una institución que está relacionada con la inocuidad de los alimentos se deben reconstruir estructuras obsoletas, renovar recursos agotados, recuperar direcciones nacionales y regionales vencidas, revitalizar habilidades y reconstruir conocimientos inadecuados. Pero principalmente fortalecerla con recursos humanos cada vez más capaces y comprometidos con ella, de tal manera que sean capaces de hacer imperar los criterios técnicos y científicos sobre intereses económicos particulares, toda vez que son esos conceptos técnicos científicos los que contribuyen eficazmente a la inocuidad de los alimentos y en consecuencia a la salud de los consumidores. Esto con un efecto importante en la preservación de los intereses nacionales en los mercados internacionales. En este contexto es que la Dirección de Inocuidad de Alimentos de Origen Animal (DIPOA) del Servicio Nacional de Salud Animal de Costa Rica (SENASA), elabora esta solicitud a la Secretaria Técnica de Autoridad Presupuestaria (STAP), del Ministerio de Hacienda de Costa Rica, estableciendo en él una serie de acciones estratégicas que permiten cumplir con lo anteriormente planteado. UNA GESTIÓN EFICAZ DE LA DIPOA Diseñar una ingeniería de las intervenciones de la DIPOA que simultáneamente genere conocimiento sustantivo y prácticas efectivas es uno de los propósitos más firmemente 4
  7. 7. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA concebido por sus funcionarios, poniendo en acción el concepto de conocimiento pertinente. En efecto, si se desea promover un desarrollo de la DIPOA bien entendido, es decir, que beneficie efectivamente a las personas, como individuos, en las fincas, en las organizaciones, en las empresas, en las plantas procesadoras, y en otras agrupaciones, y que al mismo tiempo se ajuste a fortalecer la diversidad y los sistemas de las agrocadenas involucradas con la producción primaria, agroindustria, distribución y consumo de productos de origen animal, en el marco del desarrollo nacional; habrá que aplicar un conocimiento científico acerca de la causalidad de los procesos de cambio social, cultural y administrativo de los servicios del SENASA y a su vez, aplicar procedimientos con enfoque de calidad, que hagan de la propia DIPOA el agente de cambio, capaz de actuar de acuerdo con las exigencias que le plantea el contexto nacional e internacional. CONOCIMIENTO ESTRUCTURAL Y CONOCIMIENTO FUNCIONAL PARA LA GESTIÓN DE LA DIPOA Se denomina conocimiento estructural al saber que permite comprender que una Dirección organizada es una estructura de naturaleza sistémica, abierta, compleja e interrelacionada. Por otro lado, se denominará como conocimiento funcional a un cuerpo cognitivo capaz de develar la forma cómo el sistema anterior se articula con su entorno y cómo modela sus propios procesos de cambio, para estos efectos, el proceso de crecimiento y capacidad en la DIPOA y el proceso de desarrollo de SENASA y del país. Tanto el conocimiento estructural como funcional permiten la creación de sinergias colectivas, de asociatividad publica, privada y de modernidad, trabajando con un grupo de actores sociales, productivos, variados y diversos. Esto requiere de procesos conversacionales que ayudan a llegar a acuerdos, planes, proyectos y acciones conjuntas en beneficio de la salud animal y la salud humana. Al concepto de sistema se le agregan los conceptos de subsistema y supersistema. Cada sistema está formado por partes que son los subsistemas y todo sistema se encuentra inmerso en otro mayor que constituye un supersistema. Un sistema es un conjunto de partes que funcionan como una sola entidad y al funcionar como un todo tiene propiedades distintas de las partes que lo componen. Estas propiedades se conocen con el nombre de propiedades emergentes. Estas propiedades emergentes son precisamente los productos y resultados de la organización, comprobando con ello que todas las organizaciones, y en este caso DIPOA, para lograr resultados requiere de la interrelación de todas sus partes. 4
  8. 8. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Además, en el desarrollo de DIPOA es necesario tomar en consideración las leyes de la viabilidad, de la complejidad y de la jerarquía, explicadas de la siguiente manera: a) La ley de la viabilidad, que tiene que ver con la capacidad de la organización DIPOA, en relación a su existencia y permanencia. Esta ley exige que el valor de lo que DIPOA entrega al medio (corriente de salida) tiene que ser capaz de generar todo lo que ella recibe de ese medio (corriente de entrada) y que es necesario para mantenerla en producción, es decir, para que pueda seguir entregando al medio aquello que la caracteriza como organización y que garantiza su existencia; lo que DIPOA recibe del medio son normas, orientaciones, tecnología, métodos, que su personal debe conocer para desarrollar la competencia funcional y laboral. b) La ley de la complejidad, en relación al concepto de complejidad dinámica del sistema, que sostiene que en la medida en que una organización aumenta la especialización interna, ella experimenta un incremento importante de su complejidad (que de hecho crece en forma exponencial) que tiende a incrementar la incertidumbre dentro de la organización. En DIPOA la especialización por especie animal, tipo de enfermedades, normativas internacionales comerciales, normativas científicas de OIE, CODEX y FAO entre otras hace que sea una Dirección muy especializada y en consecuencia compleja. c) La ley de la jerarquía de la autoridad, relacionada con el aumento de la variedad del sistema y en consecuencia de su complejidad y con la necesidad de establecer reductores de la variedad. Mientras la especialización se constituye en un amplificador de la variedad, la jerarquía es un reductor de ella y el equilibrio entre ambas permite la gobernabilidad de la organización. Hay una relación directa entre la diferenciación (un aumento en la división del trabajo) y la integración (jerarquía de la autoridad) y el sistema permanecerá viable en la medida en que ambas variables se desarrollen equilibradamente. En SENASA, la ley de la complejidad se expresa en la existencia de múltiples y variados programas nacionales, muchas especies de animales, muchas y variadas enfermedades de origen animal que atender, variedad de medicamentos y variedad de alimentos para animales, y para nuestro análisis, variedad de empresas o plantas que producen alimentos de origen animal como es el caso de plantas de carne bovina, plantas de pescado, plantas de embutidos, plantas de pollo, y otras; las cuales deben cumplir con normativa de inocuidad y muchas de estas normativas son diferenciadas, no sólo con relación a las especies, sino de acuerdo si es de consumo nacional o según el país donde se vaya a exportar. La reducción de esta complejidad se logra con una estructura funcional que se integra bajo la misma jerarquía. La diversidad de programas relacionados con especialidad de enfermedades y variedad de animales se integra en la Unidad de Programas Nacionales; la atención a diferentes especies animales desde la inocuidad (cerdos, pescado, conejos, bovinos, etc.), se integra en DIPOA. La reducción de la complejidad de la inspección oficial de inocuidad para el total de las plantas se logra con la clasificación de ellas y colocando un medico veterinario para su inspección. 4
  9. 9. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA La reducción de la complejidad para la variedad de medicamentos para animales en la Dirección de Medicamentos, la diversidad de alimentos para animales en la Dirección para Alimentos para Animales y los servicios cuarentenarios en la Dirección de Cuarentena Animal. Esta ley de jerarquía permite aumentar el alcance y la profundidad de la descentralización hasta alcanzar la intersección técnica, política y administrativa en cada una de las regiones y oficinas cantonales del SENASA. La DIPOA es un sistema abierto. Esto significa que se interrelaciona con su entorno. DIPOA se relaciona con todas las direcciones nacionales, regionales, instituciones nacionales e instituciones u organismos regionales, internacionales y mundiales y lo que es más importante se debe relacionar con todas las plantas que producen alimentos para animales, pues en este eslabón de la cadena de producción la inocuidad es determinante para la salud humana. Lo hace por sí misma, pero principalmente por las estructuras jerárquicas de SENASA. Como sistema abierto tiene una gran responsabilidad en el comportamiento del país en lo relacionado al procesamiento para el mercado interno y de exportación de carne bovina y de otras especies, que constituyen rubros importantes en la economía nacional, con una responsabilidad directa en el cumplimiento de las normas sanitarias nacionales e internacionales. Pero a su vez, ejerce una función esencial en materia de salud pública en la medida que norma, vigila y controla los procesos sanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos de origen animal, de consumo de toda la población del país. LAS ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y SU RELACIÓN CON LOS SERES HUMANOS Una enfermedad zoonotica es aquella propia de los animales que puede transmitirse a los seres humanos. Dice Jared Diamond en su libro “Armas, gérmenes y acero” 1 que algunos de nosotros, y más aún nuestros hijos, contraemos enfermedades infecciosas de nuestros animales domésticos. Algunas de estas enfermedades han evolucionado hasta transformarse en algo mucho más grave. Los principales elementos mortíferos para la humanidad en nuestra historia reciente como la viruela, la gripe, la tuberculosis, la malaria, el sarampión, y el cólera son enfermedades contagiosas que evolucionaron a partir de enfermedades de los animales, aun cuando la mayoría de los microbios responsables de nuestras enfermedades epidémicas estén ahora, paradójicamente, casi limitados a los seres humanos. Hasta la Segunda Guerra Mundial, eran más numerosas las victimas que morían a causa de microbios contraídos durante la guerra que de heridas sufridas en combate. Así pues, son las cuestiones relativas a los orígenes animales de las enfermedades humanas las que están detrás de la pauta más amplia de la historia humana y detrás de alguna de las cuestiones más importante de la salud humana en nuestros días. 1 Diamond, J. Armas, gérmenes acero. Editorial Bolsillo. España. 4
  10. 10. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA (Pensemos en el SIDA-VHI, una enfermedad humana de propagación explosiva que parece haber evolucionado a partir de un virus residente en monos africanos salvajes). El agente patógeno induce la enfermedad, los principales agentes patógenos son organismos microscópicos o microbios, que pueden ser bacterias, hongos, virus y otros. Los microbios han desarrollado diversas maneras de propagarse de una persona a otra y de los animales a las personas. El germen que se propaga mejor deja crías y termina siendo favorecido por la selección natural. La manera más natural en que un germen puede propagarse consiste simplemente en esperar a ser transmitido pasivamente a la siguiente víctima. Esta es la estrategia practicada por los microbios que esperan a que un huésped sea comido por el huésped siguiente: por ejemplo, la bacteria salmonella, que contraemos comiendo huevos o carne infectados; el gusano responsable de la triquinosis, que pasa de los cerdos a nosotros esperando a que nosotros matemos al cerdo y lo comamos sin una cocción adecuada; y el gusano causante de la anisaquiasis, con la que los amantes del sushi se infectan ocasionalmente al consumir pescado crudo. Nuestra intimidad con el ganado vacuno empezó hace 9.000 años, desde que domesticamos a estos animales, es decir, tiempo más que suficiente para que el virus del tifus bovino nos afecte. Como se ilustra en la tabla 1, el origen de algunas de nuestras enfermedades infecciosas familiares puede remontarse asimismo a enfermedades de los animales. Tabla 1 Regalos mortíferos de nuestros amigos los animales Sarampión Tuberculosis Viruela Gripe Tos ferina Malaria Ganado Vacuno (tifus bovino) Ganado Vacuno Ganado Vacuno (Vacuna) u otros animales con virus relacionados Cerdos y patos Cerdos, perros Aves Fuente: Diamond, J. 2008. Armas, gérmenes y acero. Editorial de bolsillo, Barcelona, España Pág. 239 De 1,400 patógenos existentes conocidos en el mundo, cerca del 60% son trasmitidos de animales a humanos y el 80% puede pasar de una especie a otra.2 En Gran Bretaña, la fiebre aftosa ha causado pérdidas calculadas entre 25-30 mil millones de dólares. El SARS (síndrome respiratorio agudo severo) provocó en China, Hong Kong, Singapur y Canadá pérdidas por 30-50 mil millones de dólares. Y la influenza aviar le ha pasado ya una factura al mundo de 800 mil millones de dólares.3 Desde 1980, han aparecido 87 nuevas enfermedades de este tipo y los científicos estiman la aparición para el 2015 de entre 8 y 34 nuevos padecimientos. Es por ello que los 2 Conferencia del profesor de la Universidad Estatal de Michigan Kevin Walker, impartida el 3 de junio del 2008 en la Sede Central del IICA, Costa Rica. En: Promoviendo la Prosperidad Rural de las Américas. 3 Ibid. 4
  11. 11. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA procesos de producción, preparación, consumo y trasiego de productos animales para la alimentación en el mundo han sufrido transformaciones, que los expertos estiman, requieren nuevos enfoques preventivos que vayan desde lo micro hasta lo macro.4 Por tal razón, las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Por tal motivo los países, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SANIDAD ANIMAL (OIE) Y EL SENASA La necesidad de combatir las enfermedades de los animales a nivel mundial constituyó el motivo por el cual se creó la Oficina Internacional de Epizootias gracias al Acuerdo internacional firmado el 25 de Enero de 1924. En mayo de 2003 la Oficina se convirtió en la Organización Mundial de Sanidad Animal, pero conserva su acrónimo histórico OIE. La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el mundo. La Organización Mundial del Comercio (OMC) ha reconocido las normas dictadas por la OIE, que en enero de 2008 contaba con 172 países y territorios miembros, como normas de referencia mundial. La OIE mantiene relaciones permanentes con otras 36 organizaciones internacionales y regionales, y dispone de oficinas regionales y subregionales en todos los continentes. Costa Rica es miembro de la OIE desde el 14 de Junio de 1993. Los objetivos de la OIE son: transparencia, solidaridad internacional, seguridad sanitaria, promoción de los servicios veterinarios, seguridad de los alimentos y bienestar animal. Los estados miembros de la OIE tienen la obligatoriedad de cumplir con la declaración de enfermedades que se reporten en el cada país, así la OIE puede mantener un visión mundial del estado zoosanitario del mundo. Las enfermedades figuran en el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), 2008; como afecciones de notificación obligatoria a la OIE, notificación de enfermedades y datos epidemiológicos. Entre ellas sobresalen las enfermedades transmisibles que presentan gran poder de difusión y especial gravedad, que pueden extenderse más allá de las fronteras nacionales, que tienen, a su vez, consecuencias socioeconómicas o sanitarias graves y cuya incidencia en el comercio internacional de animales y productos de origen animal es muy importante. Tabla 2: Enfermedades transmisibles importantes desde el punto de vista socioeconómico y/o sanitario 4 Ibid. 4
  12. 12. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA • • • • • • • • • • Enfermedades comunes a varias especies Carbunco bacteridiano Cowdriosis Enfermedad de Aujeszky Equinococosis/hidatidosis Fiebre Q Leptospirosis Miasis por Chrysomya bezziana Miasis por Cochliomyia hominivorax Paratuberculosis Rabia • Triquinelosis Enfermedades de los bovinos • • • • • • • • • • • • • • • • Enfermedades des los ovinos y caprinos Aborto enzoótico de las ovejas (clamidiosis ovina) Adenomatosis pulmonar ovina Agalaxia contagiosa Artritis/encefalitis caprina Brucelosis caprina y ovina (no debida a B. ovis) Enfermedad de Nairobi Epididimitis ovina (Brucella ovis) Maedi-visna Pleuroneumonía contagiosa caprina Prurigo lumbar • Salmonelosis (S. abortusovis) • • • • • Enfermedades de los suidos Brucelosis porcina Cisticercosis porcina Encefalomielitis por enterovirus Gastroenteritis transmisible Rinitis atrófica del cerdo • Síndrome disgenésico y respiratorio porcino • • • • • • • • • Anaplasmosis bovina Babesiosis bovina Brucelosis bovina Campilobacteriosis genital bovina Cisticercosis bovina Dermatofilosis Encefalopatía espongiforme bovina Fiebre catarral maligna Leucosis bovina enzoótica Rinotraqueítis infecciosa bovina/vulvovaginitis pustular infecciosa Septicemia hemorrágica Teileriosis Tricomonosis Tripanosomosis (transmitida por tsetsé) Tuberculosis bovina • • • • • • • • • • • • • • Enfermedades de los équidos Anemia infecciosa equina Arteritis viral equina Durina Encefalitis japonesa Encefalomielitis equina del Este o del Oeste Encefalomielitis equina venezolana Gripe equina Linfangitis epizoótica Metritis contagiosa equina Muermo Piroplasmosis equina Rinoneumonía equina Sarna equina Surra (Trypanosoma evansi) • • • • • • • • Viruela equina Enfermedades de los aves Bronquitis infecciosa aviar Bursitis infecciosa (Enfermedad Gumboro) Clamidiosis aviar Cólera aviar Enfermedad de Marek Enteritis viral del pato Hepatitis viral del pato 4 de
  13. 13. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA • • • • • • • • Enfermedades de los lagomorfos Enfermedad hemorrágica del conejo Mixomatosis • Tularemia • • • • Enfermedades de los peces Herpesvirosis del salmón masou Necrosis hematopoyética epizoótica Necrosis hematopoyética infecciosa Septicemia hemorrágica viral • Viremia primaveral de la carpa Laringotraqueítis infecciosa aviar Micoplasmosis aviar (M. gallisepticum) Pulorosis Tifosis aviar Tuberculosis aviar Viruela aviar Enfermedades de los abejas Acariosis de las abejas Loque americana Loque europea Nosemosis de las abejas • • • • • • • • • • Enfermedades de crustáceos • 1. Enfermedad de la cabeza amarilla 2. Enfermedad de las manchas blancas 4 Varroosis Enfermedades de los moluscos Bonamiosis (Bonamia exitiosus, B. ostreae, Mikrocytos roughleyi) Enfermedad de MSX (Haplosporidium nelsoni) Marteiliosis (Marteilia refringens, M. sydneyi) Microcitosis (Mikrocytos mackini) Perkinsosis (Perkinsus olseni/atlanticus) Otras Leishmaniosis marinus, P. 3. Síndrome de Taura Fuente: Elaborado con base al Código Terrestre SENASA para el cumplimiento de los lineamientos de la OIE, reporta el status sanitario de Costa Rica, esta forma parte de boletín epidemiológico (www.senasa.go.cr). (Epidemiología Email: asandi@senasa.go.cr Telfax: (506)262-0219). En este boletín se pude encontrar las enfermedades que nunca se han reportado en nuestro país. SENASA, cuando una planta quiere exportar productos o subproductos de origen animal, después de someterla a una inspección rigurosa y verificar el cumplimiento de la normativa respectiva, le otorga un certificado de inocuidad. Para ser transparente se publica en la hoja web del SENASA, www.senasa.go.cr en el sitio correspondiente a DIPOA bajo el título de “plantas aprobadas para la exportación”. Tabla 3 Plantas aprobadas por DIPOA-SENASA para exportar sus productos y subproductos de origen animal. Febrero 2009.
  14. 14. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA TIPO DE PLANTA Número 1. Sacrificio y procesamiento de carne bovino 4 2. Plantas de sacrificio y procesamiento de carne de aves 7 3. Plantas de embutidos 8 4. Plantas de sacrificio y procesamiento de carne porcina 6 5. Plantas de subproductos cárnicos 1 6. Plantas de deshuese porcino 3 7. Plantas formadoras de tortas de carne de res 2 8. Plantas procesadoras de leche 9 9. Plantas procesadoras de productos de origen animal listos para comer 2 10. Deshuese de carne de conejo y pieles curtidas 1 11. Plantas procesadoras de productos pesqueros 18 TOTAL 61 Fuente: Elaborado con base a información suministrada por DIPOA. 2009. En la Tabla 3 se especifican por tipo de planta, según productos y subproductos, el número que tienen aprobación, lo que implica que han cumplido con todos los requisitos sanitarios establecidos por la legislación nacional e internacional y las determinaciones consecuentes. Para exportar a los Estados Unidos de América, Centroamérica, México y Japón, las plantas deben cumplir con requisitos explícitos que exigen transparencia, imparcialidad, confidencialidad, competencia técnica y para ello exigen que los médicos veterinarios, los técnicos veterinarios y todo el personal relacionado con las inspecciones de las plantas que son exportadoras a estos países, sean funcionarios públicos, contratados por el estado y supervisados por éste, garantizando de esta forma la imparcialidad; pues la toma de decisiones ante la aparición de una enfermedad o sospecha de ella que pueda afectar la salud pública implica pérdidas económicas para las plantas y para el conjunto de la economía nacional. También porque el conocimiento técnico científico obligatorio con competencia técnica por parte del funcionario público protege la salud publica por encima del bien privado, que es una de las competencias fundamentales del Estado. 4
  15. 15. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Además, el Estado debe contar con personal que garantice la sanidad animal y humana, para lo cual se deben de inspeccionar todos los establecimientos públicos, carnicerías, plantas de embutidos, mercados centrales, de ventas de pescado, carne, leche, entre otros, con los requisitos sanitarios exigidos por la OIE, el CODEX ALIMENTARIUS 5, y el SENASA. EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL PARA LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA. Para la exportación de los productos de origen animal a los Estados Unidos de América, el país debe cumplir con una serie de normas en materia de inocuidad, que incluye la normativa internacional, pero que a su vez tiene especificidades que le exigen a SENASA, especialmente en lo relacionado con la cantidad y calidad de su personal técnico y profesional, pero principalmente con la aplicación de mecanismos administrativos que permitan demostrar que ese personal técnico-científico depende directamente de un organismo estatal, que asegure la aplicación de los principios de objetividad científica, imparcialidad, transparencia y la prevalencia del interés público sobre el privado. Las exportaciones más importantes hacia los Estados Unidos de América lo constituyen los productos de carne bovina. Por efecto de la reforma institucional realizada por el MAG en los años 1995-1996, se creó la figura de un personal técnico que ejercía labores de inspección a las plantas exportadoras de carne bovina, pagado a través de terceros que, en su evolución, este rol de intermediación lo cumple CORFOGA para las plantas exportadoras de productos y subproductos de carne bovina, según convenio firmado entre CORFOGA y la SENASA, en el año 2007. Para plantas de sacrificio y procesamiento de carne de aves se firmo convenio CANAVI y SENASA. Son tres plantas procesadoras de productos de carne bovina que exportan al mercado de los Estados Unidos de América. Estas tres plantas tienen tanto personal pagado directamente por SENASA, como personal pagado por ellas a través de CORFOGA. De acuerdo a la Tabla 4, el personal que no cumple con la normativa exigida por los Estados Unidos de América para los productos cárnicos, de acuerdo a la norma establecida, es de 6. Seis funcionarios que se pagan a través de CORFOGA 5 El Codex alimentarius es un programa de la FAO y la OMS creado en 1961. Es una expresión en latín que significa Código o Ley de los Alimentos. Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar, así como materias primas destinadas a ulterior elaboración como alimentos. 4
  16. 16. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA La próximas inspecciones que realizarán los Estados Unidos de América a Costa Rica por medio de la USDA, deben ser previstas dotando a SENASA de ese número de plazas para poder cumplir con la norma y de esta manera evitar un posible cierre del mercado con las pérdidas económicas y sociales que de ello se derivarían, toda vez que en el 2007 se exportó a este país carne por un equivalente aproximado de 20 millones de dólares.6 Las categorías de personal requerido, según el Manual de Puestos, están consignadas en la Tabla 5. 4 Tabla 4 Personal que ejerce las labores de inocuidad en las tres plantas de carne bovina que están exportando a los Estados Unidos de América, México y C.A. de acuerdo a la fuente de financiamiento. FUENTE DE FINANCIAMIENTO NÚMERO Personal pagado en forma directa por SENASA 11 Personal pagado a través de CORFOGA 6 TOTAL 17 Fuente: elaboración con base en información de DIPOA. 6 SEPSA. Boletín Estadístico No 18.
  17. 17. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Tabla 5 Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para planta de carne bovina que están exportando. 2009 CATEGORIA DE PUESTO NUMERO DE PUESTOS Auxiliar Inspector Veterinario 6 TOTAL 6 Fuente: elaboración con base en información de DIPOA A continuación se expondrán las tres prioridades en el proceso de fortalecimiento del Sistema de Inocuidad de Senasa. Prioridad uno. Se llama prioridad uno a las tres las plantas que están exportando carne bovina a los Estados Unidos de América, México y Nicaragua que deben cumplir con los requisitos exigidos. Ello significa que para que no se de un eventual cierre del mercado, se deben proveer seis plazas para inspectores oficiales. Prioridad dos. En prioridad dos, se están agrupando las plantas que están aprobadas por DIPOA para la exportación y que están en proceso de exportación a los Estados Unidos, Nicaragua y México. Son tres plantas de procesamiento de carne porcina. En esta prioridad, se incluyen tres plantas de procesamiento de carne de aves y una planta procesadora de leche Estas plantas necesitan en total cuarenta y una plazas. En este momento las cuarenta y una personas están siendo pagadas por CORFOGA y CANAVI y por una planta, tal como se ilustra en la tabla 6. Prioridad tres. Esta se refiere a todos los establecimientos relacionados con los productos y subproductos que existen en el país, que en este documento para fines del cálculo del personal necesario, se están denominando puntos de inspección. Esta prioridad se desarrolla en el título siguiente. 4
  18. 18. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Tabla 6 Personal que ejerce las labores de inocuidad en las cinco plantas de procesamiento de carne porcina y de sacrificio y procesamiento de carne de aves que están en proceso de exportación a los Estados Unidos de América, México y C.A. de acuerdo a la fuente de financiamiento. 4 FUENTE DE FINANCIAMIENTO NÚMERO Personal pagado a través de CANAVI 28 Personal pagado a través de CORFOGA 11 Personal pagado por la planta 2 TOTAL 41 Fuente: elaboración con base en información de DIPOA, CORFOGA Y CANAVI Tabla 7 Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para las seis plantas de procesamiento de carne porcina, de sacrificio y procesamiento de carne de aves y procesadoras de leche, que están en proceso de exportación Año 2009 CATEGORIA DE PUESTO NUMERO DE PUESTOS Auxiliar Inspector Veterinario 30 Medico Veterinario 11 TOTAL 41 Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
  19. 19. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Tabla 8 Puestos necesarios para cumplir con plantas que están exportando y en proceso de exportación a Estados Unidos de América, México y C.A. Año 2009 CATEGORIA DE PUESTO Plantas que exportan a NUMERO DE PUESTOS 6 Estados Unidos de América, México y C.A Plantas en proceso de exportación 41 Estados Unidos de América, México y C.A TOTAL 47 Fuente: elaboración con base en información de SENASA. Tabla 9 Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para plantas que exportan y que están en proceso de exportación Año 2009 CATEGORIA DE PUESTO NUMERO DE PUESTOS Auxiliar Inspector Veterinario 36 Medico Veterinario 11 TOTAL 47 Fuente: elaboración con base en información de SENASA. La inclusión de estas plazas a SENASA, tendrá un efecto sustancial en el fortalecimiento al Sistema de Inocuidad, colocándose el país en este materia a la altura de la normativa internacional; con una contribución fundamental a los procesos de calidad, productividad y competitividad que requiere el país, en este importante proceso que vive de inserción positiva en los mercados internacionales; pero a su vez, y de mayor importancia, contribuyendo en forma efectiva a la preservación de la salud de todos los habitantes del país, mediante la inocuidad de los alimentos de origen animal. 4
  20. 20. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL Y HUMANA PARA LOS DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. PRIORIDAD TRES El fortalecimiento del Sistema de Inocuidad de SENASA no puede limitarse a cumplir con las normas del mercado de los Estados Unidos de América, sino que además debe de fortalecer las funciones de auditoría de inocuidad en todas las plantas procesadoras de productos y subproductos de origen pecuario existentes en el país, ya se trate de aquellas que dirigen su producción al mercado externo como al mercado nacional. El total de plantas procesadoras de productos y subproductos cárnicos existentes en el nivel nacional son las que se registran en la Tabla 10. Tabla 10 Establecimientos que trabajan con productos y subproductos de origen animal que deben cumplir requisitos de inocuidad por lo tanto ser inspeccionados a nivel regional Región Número Chorotega 272 Huetar Norte 132 Central Sur 8.278 Central Occidental 954 Central Oriental 649 Huetar Atlántico 314 Brunca 209 Pacifico Central 1.978 TOTAL 12.786 Fuente: Elaborado con base en datos de la Direcciones Regionales de SENASA. 4
  21. 21. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA LA METODOLOGÍA UTILIZADA PARA IDENTIFICAR LA CANTIDAD DE PUESTOS REQUERIDOS Objetivos 1.- Cumplir con la función del Estado de establecer medidas higiénicas, sanitarias y veterinarias para el sacrificio, deshuese, almacenamiento, procesamiento, transporte y comercialización de los productos cárnicos provenientes de las diferentes especies para el mercado nacional o internacional. 2.- Coherente con el alto grado de desarrollo industrial alcanzado y por alcanzar por el país, en lo relacionado con la carne y sus derivados, aspecto que incide significativamente en la salud pública, en la economía nacional y en el desarrollo social. 3.- Cumplir con el mandato de que la inspección a las plantas procesadores de productos y subproductos de origen animal debe ser de competencia estatal. 4.- Hacer cumplir con la responsabilidad de los establecimientos procesadores de productos y subproductos de origen animal de que éstos sean de óptima calidad sanitaria, a fin de proteger el mercado nacional e internacional y contribuir a la preservación de la salud del consumidor. DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD UNO El personal necesario para las plantas que están exportando a Estados Unidos, Nicaragua y Méjico y que son sometidas a auditoria por parte de Estados Unidos en el año 2009 Para el cálculo del personal se considero la necesidad del cumplimiento de Costa Rica de la siguiente normativa por parte de las empresas; para que no le cierren el mercado de Estados Unidos, Nicaragua y México. (Estos dos últimos porque se exigen lo mismo que Estados Unidos). 1.- La normativa de Estados Unidos que se debe cumplir es la Ley Federal de Carnes de Estados Unidos (CFL) y The Federal Meat Inspection Act (21 U.S.C. 601 et seq.) y The Federal Meat Inspection Regulations (9 CFR Parts 301 to end), which include the Pathogen Reduction/HACCP Regulations. 2.- La normativa nacional. El Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, Nº 29588-MAG-S, publicado en la Gaceta Oficial el 22 de junio del 2000, en la Gaceta N° 120, en el que se establecen medidas higiénicas, sanitarias y veterinarias para el sacrificio, deshuese, almacenamiento, procesamiento, transporte y comercialización de los productos cárnicos provenientes de las diferentes especies para el mercado nacional o internacional. 4
  22. 22. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA El Articulo 154, inciso a) dice: “Mantener un estricto control y supervisión permanente de los establecimientos y los procesos de sacrificio, deshuese y cocción de todos aquellos productos destinados a la exportación, a través del personal oficial que se designe, para asegurar a los socios comerciales que se cumple con los principios de equivalencia”. El Artículo12 del mencionado Decreto, dice: “Los establecimientos están obligados de aplicar los controles y registros de los tratamientos, los cuales serán supervisados por los regentes Médicos Veterinarios de los establecimientos e inspeccionados por el personal de Inspección Oficial del Servicio Nacional de Salud Animal.” 3.- La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)7. Los Servicios Veterinarios deben observar los siguientes principios fundamentales para garantizar la calidad de sus actividades: El juicio profesional del personal del SENASA que considera que se debe tener la calificación, la aptitud científica y la experiencia adecuadas para emitir juicios profesionales válidos. Además la necesidad de cumplir con los principios fundamentales de las normas de calidad establecidas por los organismos nacionales e internacionales que se definen a continuación: Independencia. Se velará por que el personal de los Servicios Veterinarios no esté sometido a ninguna presión comercial, financiera, jerárquica, política o de otro tipo que pueda influir en su juicio o sus decisiones. Imparcialidad. Los Servicios Veterinarios deben ser imparciales. En especial, todas las partes a las que atañen sus actividades tienen derecho a esperar que les presten sus servicios en condiciones razonables y no discriminatorias. Integridad. Los Servicios Veterinarios deben garantizar siempre un alto nivel de integridad en el trabajo de cada miembro de su personal. Cualquier fraude, soborno o falsificación debe ser detectado y corregido. Objetividad Los Servicios Veterinarios deben actuar en todo momento de manera objetiva, transparente y no discriminatoria. 7 Ver en anexo presentación comparativo entre la norma INTE/ISO/IEC 17020:2000 y el Código Terrestre de la OIE. 4
  23. 23. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4.- El Ente Costarricense de Acreditación se basa en la norma INTE/ISO/IEC 17020:2000. Esta norma dice: en su punto 4.1 que se debe cumplir con el principio de imparcialidad y en el punto 8.1 Personal: El organismo de inspección debe tener un número de personal permanente, con el rango de experiencia para llevar a cabo sus funciones normales. Se analizaron las plantas que están exportando y que van hacer auditadas por los Estados Unidos en el año 2009 a la luz de toda la normativa señalada anteriormente. En esta prioridad se tienen seis funcionarios a nivel de técnicos que trabajan en las plantas realizando labores oficiales pagados por CORFOGA y que deben ser pagados por SENASA. De esta manera, estos funcionarios deben ser incorporados al presupuesto de SENASA. DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD DOS Se analizaron las plantas que están aprobadas por DIPOA y que están en proceso de exportar a Estados Unidos, Nicaragua y México. Por lo tanto deben cumplir con los requisitos de la primera prioridad. En esta prioridad existen cuarenta y un funcionarios pagados por las plantas que deben ser incorporados al presupuesto de SENASA. En el nivel de médico veterinario 11 y a nivel de técnico 30. DEFINICION DE LA PRIORIDAD TRES En el país existen 12.876 establecimientos de sacrificio, procesamiento y venta de carne bovino, de carne de aves, de carne porcina, plantas de embutidos, de subproductos cárnicos, de deshueso porcino, plantas formadoras de tortas de carne de res, de leche, de productos de origen animal listos para comer y productos pesqueros, que deben ser supervisadas en materia de inocuidad. Estas 12.876 plantas están distribuidas por región como se señala en la tabla 11. Si la función de DIPOA es verificar y supervisar a las regiones en materia de inocuidad de alimentos, se requiere de personal de DIPOA localizado en las regiones para que se encargue de inspeccionar estos establecimientos. Desde las oficinas centrales se verifica lo que hacen los inspectores de DIPOA regionalizados de acorde con los registros establecidos por la normativa. Para lo anterior DIPOA cuenta con procedimientos que se deben aplicar a diferentes niveles. Los específicos para la planta, los que aplican los médicos veterinarios oficiales, los que aplican los técnicos de inocuidad de las regiones y los que aplican los médicos inspectores. 4
  24. 24. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Esta red de control y verificación asegura el funcionamiento del sistema de inocuidad. (Anexo documento titulado “Sistema de Calidad de DIPOA”). PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DE FUNCIONARIOS PARA LA PRIORIDAD TRES 1.- Se parte del principio de una inspección de cada establecimiento (de alta diversidad y dispersión) por año, tomando en consideración que en la actualidad estos establecimientos no reciben ningún tipo de inspección por parte de SENASA. En este sentido es un servicio nuevo, que significa un gran paso en el mejoramiento de los procesos orientados a la inocuidad de los productos y subproductos de origen animal. 2.- Se crean tres escenarios: a. El número uno es la realización de tres inspecciones por cada veterinario por día. b. El número dos, es la realización de una inspección por cada veterinario por día. c. El tercer escenario es la realización de dos inspecciones por veterinario por día. 4.- El escenario escogido es la realización de dos inspecciones por veterinario por día, requiriéndose la cantidad que se presenta en el cuadro 12. 5.- El médico veterinario deber realizar la inspección según cronograma enviado por la DIPOA a cada región. 6.- El médico veterinario debe dejar un reporte de inspección, el cual es archivado en la regional, y evaluado por el jefe del Departamento de Inspección Regional y por el Departamento de Auditoría de DIPOA. En este caso DIPOA se encarga de verificar que las regionales estén implementando los registros y procedimientos de manera adecuada. 7.- En las visitas se hace énfasis en los puntos críticos que arrojan las inspecciones. 4
  25. 25. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Tabla 12 Funcionarios de inocuidad necesarios para cada Región para la prioridad tres Región Número de funcionarios Chorotega 1 Huetar Norte 6 Central Sur 30 Central Occidental 3 Central Oriental 2 Huetar Atlántico 1 Brunca 1 Pacifico Central 6 TOTAL 50 4 Fuente: elaboración con base en información de SENASA. Nota: Ver en anexo titulado “Numero de veterinarios necesarios para realizar la inspección en establecimientos” Tabla 13 Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con las exigencias de inocuidad del país. Categoría Número de funcionarios Médico Veterinario 61 Técnico agropecuario 1 36 TOTAL 97 Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
  26. 26. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA COSTO DE LA PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO Y FINANCIAMIENTO Costo Tabla 14 Costo del Fortalecimiento del Sistema de Inocuidad de SENASA En colones corrientes. 2009 CATEGORÍA Médico veterinario Técnico agropecuario 1 COSTO UNITARI O POR MES* 1.045.014, 83 273.272,60 N° MESES N° Veterin arios 13 61 13 36 TOTAL Fuente: elaboración propia con información de Recursos Humanos de SENASA *En tabla anexa se hace se hace el cálculo de los salarios COSTO TOTAL 907.996.762 127.891.577 1.035.888.339 4
  27. 27. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Ingresos Los ingresos para el Fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad serán generados como contraprestación de los establecimientos inspeccionados, con base en la normativa legal existente establecida en la Ley SENASA y el Artículo N°8 bis del Decreto N° 32285MAG de la Gaceta N° 66, sobre las tarifas del Servicio Nacional de Salud Animal que a la letra dice: "Todos los montos de los servicios estipulados quedarán sujetos a un aumento anual a partir del 01 de febrero de cada año, que será cobrado y calculado automáticamente con base en el valor del índice de precios al consumidor del año anterior, excepto aquellas que estén establecidas en dólares americanos (US$).". Concepto B.04. Inspección en planta por médico veterinario por mes B.05. Inspección en planta por técnico por mes Certificados Veterinarios de Operación TOTAL N° Monto unitario N° de meses Ingreso por año 11 1.427.303 12 188.403.996 36 536.230 12 231.651.360 12.786 57.802* ----- 744.259.639 1.164.314.995 Fuente: elaboración propia. *Ver cálculo en tabla anexa De acuerdo con el cálculo de gastos e ingresos, el SENASA está en capacidad de asumir la contratación del personal propuesto. De esta forma, la institución tendría el control de los servicios de inspección de inocuidad, condición necesaria establecida por algunos de los países compradores de los productos y subproductos de origen animal; así como también, establecer un sistema de inspección de inocuidad en todos los establecimientos existentes en el país relacionados con los productos y subproductos de origen animal, aspecto que tendría un impacto significativo sobre la salud animal y humana de Costa Rica. 4
  28. 28. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA ANEXOS ANEXO 1 Funciones del Personal Técnico Oficial destacado en Establecimientos Procesadores de Productos Cárnicos Auxiliares de inspección Técnicos en Inspección de Carnes: - - - - Asistencia al Médico Veterinario en todas sus Funciones. Inspección preoperacional de todos los procesos del Establecimiento. Inspección sanitaria de las diferentes salas de proceso. Cumplimiento de los SOP’s ( Estándares Operativos de Sanitización) y SP’s (Estándares de Soporte operativo) Inspección operacional de todos los procesos del Establecimiento. Cumplimiento de los SOP’s, SP’s y BPM ( Buenas Practicas de Manufactura. Todos los procesos del Establecimiento se refieren a: -Proceso de recibo e inspección ante morten de los animales. – Proceso de sacrificio de reses. – Proceso de subproductos cárnicos. – Proceso de producción de tripajes. - Proceso de deshuese. – Proceso de embarques.- Proceso de eliminación de desechos.- Proceso de tratamiento de aguas residuales. Inspección post-morten de los animales: inspección de cabezas, vísceras, y canales, para determinar que los animales procesados reúnan las condiciones de salud adecuadas para ser parte de la cadena alimenticia humana. Que no presenten sintomatología compatible con enfermedades que puedan causar riesgo al consumidor de esos animales , o al consumidor de los productos de éstos. Si presenta sintomatología recomendar y o comunicar el decomiso o rechazo del animal u animales y o sus partes. Verificar el cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales referentes al proceso de bovinos tales como:” Planes HACCP”. (HACCP, BPM, SOP’s, SP’s) – “Code of Federal Regulations de los Estados Unidos de América. “Encefalopatía Espongiforme Bovina”. “Bienestar Animal”. “Bio-terorismo”. “Programa Nacional de residuos tóxicos”. “Muestreo de agentes microbiológicos” y otros. Salvaguardar la “Salud Pública” Para realizar tales funciones se debe contar en un establecimiento de proceso de bovinos como mínimo con un Médico Veterinario y siete Técnicos en Inspección de carnes. El Médico coordina todas las labores de los Técnicos y les asigna sus funciones. Estos ocupan sus respectivos puestos de trabajo los cuales son de forma permanente mientras la planta esté en funcionamiento y solamente hay recesos a la hora del café en la mañana 15 minutos, a la hora del almuerzo medio día 30 minutos, a la hora del café en la tarde 15 minutos y a la hora de la cena tarde-noche 30 minutos. Estos puestos son 4
  29. 29. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA rotativos según lo determine el Médico Veterinario, por lo que todos los Técnicos tienen que estar capacitados para realizar cualquier función que se le asigne. Descripción de cada uno de los puestos permanentes de los Técnicos en los diferentes procesos. 1. Técnico destacado en corrales. Ubicación: corrales de matanza y oficina MAG. Tareas asignadas: - - - - Asistencia al Médico Veterinario en la labor de inspección ante-morten. Recepción de animales. Verificación de cumplimiento de regulación referente a “Bienestar Animal” en relación con el transporte de los animales y estado de los vehículos para este fin. Cumplimiento de regulación de transporte de animales. Corroborar con “Guía de transporte de ganado”, emitida por Guardia de Asistencia Rural, cantidad, procedencia, número de animales, placa de vehículo, fierros y otros. Cumplimiento de regulación de “Bienestar Animal” y ” Encefalopatía Espongiforme Bovina” con relación a los animales “no-ambulatorios”. Manejo adecuado, sacrificio humanitario, toma de muestra de cerebro para EEB (envío a laboratorio) y entierro de los mismos. Verificación de cumplimiento de regulación “Bienestar Animal”, durante la estancia de los animales en los corrales. Levantamiento de listado de animales a sacrificar de acuerdo a: Corral, procedencia, sector, lote, propietario, sexo, cantidad, acumulados mensual y anual de animales. Asignación de reses para muestreos de residuos de pesticidas como: Organoclorados, PcBs, Fosforados, Hormonas, Cloranfenicol, Metales Pesados, Sulfas y Antibióticos. Asignación de reses para muestreo de agentes microbiológicos como: Listeria, Salmonella, Escherchia coli. Según cronogramas y o programas de muestreo. Confección de cronogramas y o programas anuales de muestreo para residuos de pesticidas y agentes microbiológicos. Coordinar con Técnicos destacados en cada puesto para que sean tomadas las muestras correspondientes a los animales asignados según corresponda. Confección de tarjetas según lote, corral, número de animales, y observaciones que le indican a los técnicos destacados en la sala de sacrificio, el estado de los animales o alguna característica, o sospecha para ser tomada en cuenta a la hora del procesamiento de esos animales (post mortem). Coordinación con Médico Veterinario en caso de recomendación de condena de algún animal, y toma de medidas adecuadas para prevenir riesgos de contagio o diseminación de enfermedades si lo hubiera. Verificación del cumplimiento por parte del Establecimiento de las regulaciones de “Transporte de Ganado”, “Bienestar Animal” y “Encefalopatía Espongiforme Bovina. Auditoria a la planta de la documentación y registros referentes a las regulaciones mencionadas. 4
  30. 30. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA - Revisión y estado de bodega de químicos, auditoria a documentación y registros referentes a bodega de químicos. Auditoria al equipo de HACCP con relación a la toma de muestras y resultados de las mismas, auditoria a documentación y registros referentes a muestreos 4 2- Técnico destacado Verificación general de Sala de Sacrificio. Ubicación: Sala de Matanza. Tareas asignadas: - Verificación del cumplimiento de “Flujo grama descrito en el “Plan HACCP” de la planta. Insensibilización adecuada de los animales (Bienestar Animal), proceso de lingado, degollado, descornado, desollado y desprendimiento de cabeza, amarre de esófago, separación y embolse del ano, separación mecánica de la piel (descuerado), apertura de pecho, evisceración, numeración correcta de las
  31. 31. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA - canales, cabezas, vísceras, limpieza y separación de grasa en manos falda y cuartos, pesado de canales, lavado de las mismas, pre-enfriamiento. Verificación del cumplimiento de “Buenas Prácticas de Manufactura” en todas las operaciones efectuadas por los operarios de la planta. Verificación de esterilización de herramientas y equipos en cada una de las operaciones. Verificación de temperatura > 180 ° F en cada uno de los esterilizadores. Verificación de lavado de manos e indumentaria por parte de los operarios que realizan las diferentes labores de proceso. Verificación del funcionamiento del clorinador y medición de concentración de cloro en el agua. Verificación de la concentración de yodo y limpieza en pediluvios. Verificación de eliminación y disposición adecuada del material de riesgo para “Encefalopatía Espongiforme Bobina”. Toma de muestras para envío a laboratorio para determinar residuos de pesticidas (Retención de canales). Verificación de PCC 1 (Punto Crítico de Control # 1). Verificación de PCC 2 (Punto Crítico de Control # 2), funcionamiento del equipo y concentración de ácido peracético. Monitorear operaciones de manejo, proceso, empaque y descripción de sub productos. Verificación de sellado de canales aprobadas y distribución adecuada de estas en las respectivas cámaras de enfriamiento. Retención y confección de la respectiva tarjeta de las reses retenidas para una aprobación posterior de acuerdo a los procedimientos correspondientes. Coordinación con los otros Técnicos para el decomiso total de reses y sus partes cuando corresponda y disposición, desnaturalización, destrucción adecuada de estas. Recopilación de información completa referente a las reses decomisadas para confección de certificado de decomiso total. Verificación de documentación al equipo HACCP y completado de registros referentes a sus funciones. 4
  32. 32. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4 3-Técnico destacado en inspección de vísceras (post morten). Ubicación: Sala de Matanza. Técnico ubicado en área de vísceras. Tareas asignadas: - Observar la panzada después de la eviscerascion como conjunto completo y descartar contaminación. Observar la separación de visceras para asegurar que se haga correctamente y se realicen los amarres correspondientes para evitar flujo de contenido digestivo. Inspección de Riñones: Pelado, observación visual y palpación de riñones, eliminación de pequeñas lesiones localizadas haciendo una incisión en estas, o
  33. 33. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA - - - - eliminando el órgano cuando este presente patologías que afecten la salud humana. Inspección de Bazo: Observación visual y palpación del bazo, eliminación de pequeñas lesiones localizadas haciendo una incisión en estas, o eliminando el órgano cuando presente patologías que afecten la salud humana. Inspección del Hígado: Incidir en los linfonodos hepáticos , apertura del conducto biliar para detectar posible parasitología (Faciola hepática) y palpación del mismo en busca de abscesos, eliminación de pequeñas lesiones localizadas haciendo una incisión en estas, o eliminando el órgano cuando este presente patologías que puedan afectar la salud humana. Inspección del Pulmón: Incidir los linfonodos del pulmón (bronquial izquierdo, derecho, mediastinico anterior medio y posterior, incidir los conductos bronquiales, palpación del mismo en busca de abcesos, eliminando el órgano cuando este presente patologías que puedan afectar la salud humana. Inspección del Corazón: Separación del corazón del pulmón, incisión al corazón de manera que se puedan observar en su totalidad la parte interior, aurículas y ventrículos e incidir en el músculo cardiaco en la mayor cantidad posible para determinar la presencia de parasitología o patologías (cisticercosis, pericarditis) palpación del mismo en busca de abscesos, eliminando el órgano cuando este presente patologías que puedan afectar la salud humana. Observación y palpación de ganglios mesentéricos y de las vísceras verdes para la detección de patologías presentes en estas. Coordinación y notificación a los otros técnicos destacados en sala de matanza en caso de decomiso o retención de alguna res. Control del decomiso de los órganos no aprobados, según su patología para su respectivo reporte. La labor anterior es continua, se realiza en todas vísceras de todos los animales, durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima. Además de esta labor este Técnico realiza el preoperacional de la sala de sacrificio, sala de subproductos, cámara de vísceras, cuarto de cocción de cabezas. Una vez terminado el proceso, se procede a la documentación y registro en papelería de lo referente al proceso del día, en el caso de este técnico se le asigna la siguiente documentación: Preoperacional Sala de Sacrificio, Operacional Sala de Sacrificio, Control de Entrada y Salida de Sellos, Inventario de Sellos Existente. 4
  34. 34. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4 4- Técnico destacado en inspección de cabezas. Ubicación: Sala de Matanza. Tareas asignadas: - - Inspección visual de la cabeza. Estado de esta, lavado adecuado para que no presente residuos de contaminación como pelos, ingesta, contaminación fecal visible o fragmentos de cuero. Una vez aprobado la higiene de esta se procede a palpar en forma profunda y a realizar la incisión de los linfonodos: Atlantal, Maxilar o mandibular, Parotidio y Retrofaringio, en la mayor cantidad de cortes posibles, esto para determinar lesiones compatibles con patologías como Tuberculosis u otras que puedan causar riesgos a los consumidores. Se procede a efectuar incisiones (cortes) en los músculos maseteros (cachetes) externos e internos de la cabeza para detectar lesiones compatibles con
  35. 35. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA - - patologías o parasitología como miositis, actinomicosis, actinobacilosis, cisticercosis, entre otras, que puedan causar riesgo al consumidor. Revisión de la cavidad bucal para descartar cualquier tipo de contaminación, lesión o malformación. Palpación profunda de la lengua para determinar presencia de lesiones como úlceras, abscesos, malformaciones u otros. Aprobación o decomiso de la cabeza, lengua o ambos. Cualquier cabeza o lengua que presente alguna patología se procede a retenerla mientras sus respectivas vísceras y canales son inspeccionadas. Una vez realizada la inspección de todo lo anterior y si se determina que no es apto para consumo humano se le coloca una colilla de condenado y se procede a verificar su desnaturalización y destrucción. Verificación dela numeración de las partes de la res (cabeza, víscera y canal) para corroborar que concuerden respectivamente. Verificación de disposición, desnaturalización, y destrucción de órganos y o reses condenadas. Coordinación con los demás Técnicos para una revisión más profunda, la retención o decomiso de toda la res u otros órganos en caso de alguna patología presente en la cabeza, en el momento que así lo requiera. La labor anterior es continua, se realiza en todas las cabezas de todos los animales, durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima. Además de esta labor este Técnico realiza el preoperacional de Áreas externas, baños, vestidores, lavandería. Una vez terminado el proceso, se procede a la documentación y registro en papelería de lo referente al proceso del día, en el caso de este técnico se le asigna la siguiente documentación: Preoperacional de áreas externas, reporte diario y mensual de decomiso de reses y sus partes. 4
  36. 36. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 5- Técnico destacado en inspección de canales. Ubicación: Sala de Matanza. Tareas asignadas: - - - - Observación de la parte externa de la canal y palpación profunda para buscar posible contaminación por ingesta, contaminación fecal visible, restos de pelo o cuero, y parásitos. Tomar las medidas adecuadas en caso de presencia de contaminación o lesión. Observación de la parte interna de la canal y palpación profunda para buscar posible contaminación por ingesta, contaminación fecal visible, restos de vísceras, o algún tipo de lesión. Tomar las medidas adecuadas si se observa contaminación o lesión. Palpación de linfonodos de la canal: Premurales, Inguinales o supramamarios, Cadenas de ganglios renales y Preescapulares. Coordinación con demás Técnicos en caso de presencia de alguna lesión para toma de medida necesaria o decomiso total de res. La labor anterior es continua, se realiza en todas las canales de todos los animales, durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima. Además de esta labor este Técnico realiza verificación de control de roedores, Verificación de control de insectos de áreas externas e internas. Control de trampas y cebos para roedores. Mapa de distribución de trampas. 4
  37. 37. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4 6- Técnico destacado en Deshuese. Ubicación: Sala de Deshuese. Tareas asignadas. - Inspección preoperacional de la Sala de Deshuese una vez que el responsable del equipo H.A.C.C.P. la planta así lo solicité. Este preoperacional consiste en verificar los S.S.O.P. y el S.P.S.: A. que el anden y áreas exteriores de la sala de proceso estén en optimas condiciones B. que el área de lavado de botas y manos tenga los elementos necesarios, jabón detergente, cepillos, jabón antibacteriano, agua fría y caliente.
  38. 38. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA C. Los recipientes para desinfección de equipo y manos tengan las concentraciones adecuadas D. Revisión que todos los equipos que estan en contacto directo con el producto S.S.O.P. se encuentren limpios y desinfectados: mesas, tinas, bandas transportadoras, tablas, material de empaque, sierras etc, verificar la no presencia de condensación. E. Revisión y verificación del buen estado y la limpieza que no estén en contacto con el producto S.P.S. : paredes, cielos, puertas, ventilación, iluminación, agua caliente, fría, temperatura de la sala, lavamanos esterilizadores, insectos etc. F. Personal S.S.O.P.: indumentaria , delantales, tapa bocas, guantes, porta cuchillos, chaira, cuchillos , aseo personal. G. Personal S.P.S.: vestimenta apariencia personal, cuadro de salud, carnet, etc H. Una vez concluido este preoperacional, y si el resultado es optimo, el inspector autoriza el inicio del proceso II – Una vez iniciado el proceso el inspector permanece en el deshuese: A. Vigilancia del cumplimiento y o aplicación de las buenas practicas de manufactura. B. Reinspección de cajas , de acuerdo con los parámetros establecidos por el Código Federal U.S.D.A. C. Coordinación con los inspectores de canales y sacrificio para proceder a la toma de muestras para residuos. Toma de Muestras Microbilógicas: E. Coli Genérica, Ecoli 0157 H 7 y Samonella, Listeria moncitógenes, entre otras. Deacuerdo a los protocolos establecidos para la toma de cada una de estas. Retensión de la carne de los lotes muestreados hasta el recibo de los resultados de los análisis. 4
  39. 39. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4 7- Técnico destacado en Inspección de Embarques. Ubicación: Andén de Embarques. Tareas asignadas: El inspector de embarque realiza una labor muy delicada ya que es el encargado de la verificación de resultado final de todos los Procesos, para los productos puedan ser exportados o salgan al mercado local en óptimas condiciones (Inocuidad). Por tal motivo realiza las siguientes labores: 1. Se recibe el contenedor y o los vehículos, se revisa minuciosamente para verificar si se encuentra en buenas condiciones, verificar si se le dio un pre-enfriamiento, un buen lavado, que no tenga fugas de frió por roturas o mal estado de las puertas, no contenga ningún material extraño, luego de revisar estos puntos se da el visto bueno o rechazo para ser cargado, siguiendo todas las normas de seguridad para prevenir el transporte de drogas y bioterrorismo. 2. Antes de cargas se verifica la temperaturas dela carne, según sea congelada a – 10 °F o fresca menor o igual a 33 °F ( punto critico de control No. 4 ). Luego se carga verificando los puntos descritos en el preembarque ( Pre embarque ) como No. Embarque, fechas de producción, numero de lotes involucrados y constatar que no tengan
  40. 40. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 3. 4. 5. 6. 7. exámenes de laboratorio pendientes. Por lo que el inspector tiene que permanecer permanentemente durante la carga. Confeccionar borrador para guías y resúmenes de embarques de exportaciones con todos los datos necesarios para proceder a hacer el certificado de exportación. Una vez cargado se procede a verificar que el equipo de frío este en buen estado con la temperatura adecuada para proceder a cerrarlo y colocar el respectivo marchamo. El inspector también debe vigilar la carga de canales y cajas para consumo nacional para luego proceder a confeccionar la respectiva guía de transporte y cerrar el camión con su respectivo marchamo. Ocasionalmente el inspector debe trasladarse a otros establecimientos aprobados donde se almacena o se tiene en custodia que luego se embarca para su destino final, ya se que se exporte o paran consumo nacional. Además debe trasladarse cuando se presentan problemas en carretera en algún contenedor originario del establecimiento para verificar las acciones que se tomen según sea el caso. Luego el inspector verificaciones al equipos HACCP del establecimiento y completado de documentación de acuerdo a sus funciones. 4
  41. 41. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 8- Auxiliar de Inspección del Área de Formados y encargado de toma de muestras: • • • • • • • • • • • El inspector ingresa al establecimiento a las 3:30 a.m. La primera labor que realiza es ejecutar la revisión preoperacional de la sala de subproductos. Esto consiste en revisar el lugar que ha sido aprobado y entregado como tal, por parte de funcionarios del establecimiento, para determinar que la misma se encuentra en condiciones óptimas de infraestructura, limpieza y desinfección, garantizando así que los alimentos que allí se procesarán, serán aptos e inocuos para el consumo humano. Posteriormente se dirige a la sala de formado de tortas a realizar el mismo procedimiento de revisión pre-operacional. Una vez finalizado lo anterior, su labor se divide en estar presente en la sala de formados, para realizar la auditoría diaria de las labores operacionales de empleados del establecimiento, para garantizar la idoneidad de los procesos y en dirigirse a las otras salas de proceso, para realizar los muestreos de los productos, para cumplir con las responsabilidades otorgadas por el médico veterinario y con el cronograma de muestreo solicitado por el Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios. Este inspector realiza la totalidad de los muestreos oficiales los cuales son: Salmonella sp y E.coli genérica, por el método de esponja, E.coli O157H7, por el método de N60 en carne cruda y tortas, que representa estar todo una mañana o todo un día, tomando muestras, muestras de superficies, microbiología completa de carne y tortas, sulfas, antibióticos, benzimidazoles, clembuterol, cloranfenicol, hormonas, lactonas macrocíclicas, metales pesados, organoclorados y organofosforados, especie animal, coliformes totales en agua y hielo. Una vez tomadas las muestras, debe cumplir con el procedimiento de identificación de las mismas, y llenado de los papeles respectivos, para su envío al LANASEVE. El inspector está en la obligación de transportar las muestras hasta el LANASEVE, de tres a cuatro veces a la semana. Se debe encargar además, de archivar de forma adecuada, para eventuales auditorías, todas las boletas de envío y los resultados de laboratorio oficiales recibidos. Además debe llenar y archivar de forma diaria, los registros de las funciones preoperacionales y operacionales que realiza de forma permanente. Una vez que regresa del LANASEVE, se dirige de nuevo a la sala de formados, para continuar con su evaluación operacional y se retira del establecimiento a las 4:00 p.m. o más tarde, si la planta así lo solicita. Este inspector, al conocer y poder realizar las restantes funciones, funge como apoyo en caso de ser necesario, para la carga de contenedores, inspección de la sala de deshuese, ejecutar las labores de inspección en la sala de sacrificio o antemorten. 4
  42. 42. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA 4
  43. 43. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009 Inocuidad de SENASA Anexo 2 Salarios de médico veterinario y técnico agropecuario Salario de un médico veterinario 1 Salario Base 5 Aumentos anuales 5.5% c/u 17% s/sb Bonificación Adminsitrativa Subtotal 22% s/subt Dedicación Administrativa Total Salario Mas cargas sociales 19.5% Costo total 543.520,00 149.468,00 92.398,40 785.386,40 172.785,01 958.171,41 186.843,42 1.145.014,83 Salario de un Técnico Agropecuario 1 Salario Base 5 Aumentos anuales a 4.466,00 c/u Total Salario Mas cargas sociales 19.5% Costo total 206.350,00 22.330,00 228.680,00 44.592,60 273.272,60 4
  44. 44. Anexo 3 NUMERO DE VETERINARIOS NECESARIOS PARA REALIZAR LA INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS REGIÓN Central Sur Puriscal N° Bovinos N° Cerdos N° Pescado* N° Lácteos N° Embutidos N° Punto s de Venta ** N° Aves TOTAL PUNTOS DE INSPECCIÓN N° Mínimo de médicos veterinarios *** N° Máximo de médicos veterinarios*** * N° de médicos veterinarios solicitados***** 4000 3884 0 4 1 288 101 8278 14 41 35 Huetar Norte 5 0 3 15 1 106 2 132 1 1 1 Huetar Atlantica 1 1 204 2 0 102 4 314 1 1 1 Central Occidental 23 23 7 226 36 552 87 954 2 5 3 Brunca 6 6 18 1 3 173 2 209 1 1 1 Pacífico Central 1 2 1839 1 1 134 0 1978 3 10 6 Central Oriental 2 0 0 346 3 298 0 649 2 3 2 Chorotega 6 4 155 8 3 96 0 272 1 1 1 4044 3920 2226 603 48 1749 196 12786 25 63 50 TOTAL *Incluye centros de recibo, muelles, embarcaciones y plantas procesadoras **Incluye carnicerías, pescaderías y embutidoras ***Tres plantas por día/200 días por año ****Una planta por día/200 días por año *****Promedio entre máximos y mínimos Valor mínimo de cada inspección, sin transporte y viáticos 12876 visitas en el año 744259639 gasto total Costo mesual 744259639 188403996 Costo Anual 231651360 N° Veterinarios Presupuesto anual 1.164.314.995,00 57.802 colones por visita 1.145.014,83 N° salarios 13 14.885.192,79 50 744.259.639,50

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