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Paella de pescado

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Paella de pescado

  1. 1. 1/17 PAELLA_PESCADO.DOC PAELLA PESCADO Para 10 personas. Ingredientes. • 2,5 kg de pescado “morralla”. 250 gr por persona. La “morralla” es un surtido de pescado variado de roca que se encuentra en Mallorca. Serranos, vacas, arañas, ratas, rapes, gallos, “rafels”, “escórperas”, “esparrais” etc. Es bueno para el caldo añadirle unos “jerrets”. En otros sitios en los que no dispongas de la “morralla”, puedes hacer el caldo con rape, “cap roig”, dentón, sargo, etc. Fundamental. • 3 calamares grandes o dos calamares y una sepia. Fundamental. La “morralla”. Los calamares. Las sepias. La “morralla”. • Cigalas o gambas o las dos cosas. Dos unidades por persona. Para la decoración. • Algo de concha, unos mejillones o unas almejas. Para la decoración, principalmente si son mejillones. • Dos pimientos rojos grandes, para la decoración. • Dos limones para decoración y para quién le guste la paella con limón. • Ajos: Para el sofrito. Si le quieres poner. • Tomates, de “remallet” mejor. Para el sofrito. Bastantes 1 a 1,5 Kg. • Pimiento verde. • Un Kg de arroz.
  2. 2. 2/17 PAELLA_PESCADO.DOC • Colorante amarillo. • Aceite de oliva. • Agua. • Sal. • Un “paellero” para 12 personas. Gambas en el mercado. Mejillones en el mercado. Almejas en el mercado. Cigalas en el mercado. El caldo de pescado. Limpiamos el pescado sea “morralla” o de otro tipo, mejor con agua de mar. No hace falta quitarle las escamas ya que luego lo vamos a machacar. Lo ponemos a hervir con agua y sal. Añado un poco de perejil, unos trozos de tomate, etc. Cuando ha hervido (tiene que hervir lo suficiente, no más) y ya se deshace (podemos apartar unos trozos que estén enteros, a los que quitaremos las espinas y posteriormente añadiremos al arroz), lo vamos exprimiendo, dentro de un colador con una maza y pasando caldo. Todo ello a fin de sacar el máximo sabor de pescado al caldo. Incluso a la pasta de pescado resultante después de exprimirlo, se le puede añadir agua o caldo, hacerlo hervir de nuevo y volverlo a exprimir, obtendremos más caldo.
  3. 3. 3/17 PAELLA_PESCADO.DOC Guardamos este caldo, a la hora de verterlo sobre el arroz deberá de ser hirviendo. Hervimos el pescado. Luego lo exprimimos. El sofrito. Si el tipo de pescado lo permite, podemos guardar unos trozos. El calamar y la sepia. Los ajos y el pimiento. El tomate. Limpiamos (mejor con agua de mar) y troceamos los calamares y la sepia o sepias.
  4. 4. 4/17 PAELLA_PESCADO.DOC Pelamos y troceamos unos ajos, si le vamos a poner. Limpiamos y troceamos unos pimientos verdes. Pelar y picar el tomate. Debemos contar con una paella o “paellero” y con un fuego adecuado (ideal el de leña), en su defecto un fogón a gas, preparado para calentar el “paellero” de una manera uniforme. Imprescindible una paella o “paellero”. Ideal fuego de leña, en su defecto un fogón a gas adecuado. Poner el aceite adecuado. Nivelar el “paellero”. Verter el aceite en el “paellero”, poniéndolo en el sitio donde se vaya a cocinar y observar si está bien nivelado. Vertemos aceite en el centro del “paellero” y debe llegar hasta 3 ó 4 dedos del círculo exterior. Muy importante la nivelación, con un nivel quizás algo exagerado, pero con el aceite vertido y unas cuñas, el aceite debe quedar formando un círculo en el centro y equidistante del círculo exterior. Encender el fuego y, cuando el aceite esté caliente, ponemos a sofreír los ajos (si los usamos), los calamares y la sepia. Cuando los calamares y la sepia estén bien dorados, añadir los pimientos verdes.
  5. 5. 5/17 PAELLA_PESCADO.DOC A continuación el tomate. Vamos moviendo la mezcla con una cuchara de palo, para que no se pegue. Y hasta que el tomate se haya convertido en salsa de tomate. El calamar, la sepia y los ajos (opcionales). Incorporamos el pimiento. Incorporamos el tomate. El sofrito a punto. Preparando la decoración. Unas cigalas o gambas o ambas cosas. A veces y principalmente con temperaturas altas, las doy un hervor previo para que se me conserven mejor. El agua de hervirlas va al caldo. Los mejillones, los asamos en una plancha, se abren y cuando han enfriado, les quitamos una de las dos conchas. Hay que oler cada mejillón para evitar incorporar uno que de mal sabor. Las almejas son menos decoración ya que se ven menos. Si no disponemos de una plancha los podemos hacer con una sartén y para no quemarla le ponemos algo de agua. Las almejas son menos decoración ya que se ven menos. Asamos unos pimientos rojos, cuando hayan enfriado, los pelamos, quitamos las semillas y cortamos a tiras. Si no tenemos tiempo para asarlos, los cortamos a tiras y los freímos con aceite no muy caliente, para que no se quemen, luego eliminaremos la piel. El aceite a la paella.
  6. 6. 6/17 PAELLA_PESCADO.DOC Las gambas preparadas. Abrimos los mejillones. Los mejillones preparados. Pimientos asados, mejor que fritos. Los pimientos preparados. Unos limones cortados y preparados. Preparamos unos limones cortados de una manera vistosa. El arroz. Tenemos el caldo hirviendo y el sofrito preparado. Sobre el sofrito vertemos el arroz y con una cuchara de palo, lo vamos removiendo para que no se pegue y coja el sabor del sofrito.
  7. 7. 7/17 PAELLA_PESCADO.DOC Sobre el sofrito incorporamos el arroz. Sofreímos el arroz. La proporción de caldo arroz seco en condiciones normales es de 2 a 1. Depende del agua, altura sobre el nivel del mar, tipo de arroz, ingredientes, etc. Por este motivo se tiene caldo o agua hirviendo al lado, por si hiciera falta añadir. En este caso de paella de pescado, le pongo un poco menos de agua y si hay que añadir, se añade. Por ejemplo si para un Kg de arroz le corresponderían 18 cazos, le pongo 2 ó 3 menos. Sobre el arroz sofrito, añadimos el colorante y vertemos el caldo hirviendo. El caldo hirviendo y la decoración. Más decoración. Rectificamos de sal. Removemos con la cuchara de palo para repartir bien el arroz. Añadimos la decoración, primero gambas y mejillones (no olvidar los trozos de pescado si los tenemos) y luego cuando va teniendo menos caldo, los pimientos rojos. A partir de este momento ya no removemos más el arroz. Mantener a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente rebajado los otros 8 ó 10 minutos restantes. Probar los granos de arroz para verificar el punto de cocción. El grano debe estar firme al diente, es decir, cocido pero que ofrezca todavía una cierta resistencia.
  8. 8. 8/17 PAELLA_PESCADO.DOC A algunos les gusta el arroz del fondo, algo quemado; es el “sucarraet”, puedes provocarlo, poniendo algo de fuego vivo al final. Cuidado con no quemarlo demasiado. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos. Si pasado el tiempo de cocción en condiciones normales de 15 a 20 minutos, observamos que los granos de arroz de la superficie, están algo duros, apagamos el fuego, cubrimos el arroz con papel de cocina y encima unas hojas de periódico, (el periódico impide que se enfríe) y se acaba de hacer el arroz. Esto debe hacerse durante 5 ó 10 minutos. Si pasado el tiempo normal, los granos de arroz de la superficie no están hechos, apagar y cubrir con hojas de periódico. Un resultado final. Otro resultado final. La limpieza del paellero. Importante la limpieza del “paellero”, para tenerlo en condiciones para la próxima vez. Si se ha quedado arroz requemado “socarraet” pegado, se le pone agua y se deja un cierto tiempo. Luego se limpia con algo de detergente y estropajos que no pulan el metal, si hay que rascar algo, puede servir el palo de una cuchara de madera. Una vez limpio hay que secarlo antes de que el metal empiece a oxidar. Se pone un
  9. 9. 9/17 PAELLA_PESCADO.DOC chorrito de aceite y con un papel de cocina se esparce bien, por toda la superficie, para evitar que se oxide mientras no lo usamos de nuevo. La limpieza del “paellero”. Engrasar para preservar de la oxidación. PAELLA PESCADO (Variante) Para 30 personas. Unos comentarios previos: Las cantidades de arroz y de caldo que recomiendo según el número de raciones son: Raciones: Para 4. Para 5. Para 6. Para 12. Vasos (tipo agua) de arroz: 2 2,5 3 6 Vasos (tipo agua) de caldo: 5 6,5 7,75 15,5 Cinco vasos de arroz = 1 kg. de arroz. Cinco vasos de caldo = 1 litro de caldo. Lógicamente cuanto mejor el caldo de pescado, mejor sabor tendrá la paella. Diámetro: Raciones: 65 cm. De 10 a 15. 70 cm. De 15 a 20. 85 cm. De 20 a 30. Si la paella es nueva, hay que llenarla de agua y hacerla hervir, tener presente que luego resulta muy difícil de vaciar. Vale la pena esperar que se enfríe un poco, para no quemarse, o vaciarla con mucho cuidado. Y después fregar, fregar y fregar, con agua y algún producto (tipo Fairy), tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga limpia.
  10. 10. 10/17 PAELLA_PESCADO.DOC La paellera que debemos escoger ha de ser bastante grande ya que el arroz ha de ser una capa finita para que se haga bien, es preferible incluso, que una vez cocido no llegue al borde de la paella a que sea demasiado gruesa la capa de arroz. Es indispensable nivelar la paella sobre el fogón, con la ayuda de un nivel (recomendado) y en su defecto con el aceite vertido. Entrando ya en la preparación de la paella, pondremos un poco de sal repartida por ella y un poco de aceite, encendiendo solamente el círculo central del fuego, que la mayoría de casos es suficiente, y le vamos echando los “bichitos” (gambas, patas cangrejos, cigalas y langosta si andamos bien de “cuartos”), una vez sofritos se sacan y guardan para después. Seguidamente se echa la cebolla cortada a trozos pequeños , también para sofreír, removiendo continuamente para que no se queme, cuando empieza a dorarse, echamos la sepia también cortada más bien pequeña o al gusto de cada cual. Cuando está a punto se echa la salsa de tomate y después de unas vueltecitas podemos echar el arroz, que habremos sazonado previamente con pimentón dulce y con colorante, le damos unas vueltas con “sa giradora” para que se sofría bien. Seguidamente le echamos el caldo previamente medido, cuidando de que el arroz nos quede bien repartido por la paella; miraremos como está de sal y le desmenuzaremos una pastillita de “Avecrem” pollo, al gusto, depende de las raciones que hagamos; para una paella para diez personas vale con una porción y media o dos. Encendemos el resto de los aros del fogón de gas y damos fuego al máximo para que arranque el hervor, e ir reduciendo a medida que hierva por todo, buscar equilibrio entre cantidad de fuego y hervor suave, pero por todo. Cuando vamos por la mitad del caldo consumido, podemos componer los “bichitos”, y demás tropezones, “popas de peix”, mejillones, etc etc., controlamos siempre fuego y hervor, hasta que el caldo se ha consumido, si es necesario con el aro exterior del fogón le damos al final algo más de fuerza por unos segundos a fin de conseguir consumir el final de caldo. Apagar. Reposar. Y “cap a sa taula”. Preparamos el fuego para poderlo nivelar. Colocando la paella.
  11. 11. 11/17 PAELLA_PESCADO.DOC Hemos preparado el arroz (3,00 Kg) añadiéndole pimentón y colorante. Hemos preparado el caldo (4 Kg de pescado de roca, 1 Kg de “jerret” y una cabeza de rape). Por cada volumen de arroz en seco 2,4 de caldo. En este caso de 30 comensales se ponen a sofreír 2 cebollas grandes, 2 puerros, 2 tomates grandes, perejil y 4 dientes de ajo se sofríe junto con el pescado. Añadir un poco de agua y cuando se empieza a deshacer el pescado añadir agua hasta cubrirlo (remover de vez en cuando) este proceso dura unos 45 minutos. Después pasar por el chino, machacando el pescado con el caldo. Este proceso es igual para menos comensales, solo cambiarán las cantidades. Ponemos aceite de oliva en el centro de la paella. Comprobamos nivelación. Añadimos algo de sal. Fuego solamente en el centro. Sofreímos las gambas. Sofreímos ligeramente las gambas. Igual hacemos con otro marisco.
  12. 12. 12/17 PAELLA_PESCADO.DOC Algo más de aceite. Vamos sacando las gambas.. Vamos sacando el otro marisco. Hemos reservado las gambas. Hemos reservado el otro marisco. Cortamos cebolla, es conveniente hacerlo en el momento de sofreírla, para evitar su oxidación. Sofreímos la cebolla. A fuego lento para que no se queme, removiendo frecuentemente.
  13. 13. 13/17 PAELLA_PESCADO.DOC Añadimos sepia, que hemos hervido ligeramente antes, para mayor rapidez y que no sea tan dura. Sofreímos la sepia. Añadimos salsa de tomate frito. Sofreímos. Añadimos el arroz, “bomba” de Sa Pobla. Lo sofreímos. Para que absorba el sabor del sofrito y evitar que luego se nos abra. ¡El caldo!
  14. 14. 14/17 PAELLA_PESCADO.DOC Vertemos el caldo. Comprobamos nivelación y centrado de la paella. Fuego en todos los aros. Al principio fuego vivo, luego lo disminuimos. Rectificamos de sal. Sustituimos parte de la sal por unas pastillitas de “Avecrem” de caldo de carne (si carne). Añadimos el concentrado de carne. Ojo al centrado y nivelado. Es el momento de probar el punto de sal. Añadiendo el marisco.
  15. 15. 15/17 PAELLA_PESCADO.DOC Lo repartimos. Regulamos el fuego. Preparada algo más de decoración. Trozos de pescado y mejillones. A hervir por todas partes por igual. Sigue colocando decoración. A hervir hasta consumir todo el caldo. Al final apagar el quemador central y siguiente (en el caso de un fuego con tres aros) y dejar el exterior (coincide con la periferia de la paella), que es donde siempre suele quedar algo de caldo. Si es necesario dar más fuerza al fuego. Un intruso se adjudica la autoría. El cocinero dice que no hay que hacer más que esperar.
  16. 16. 16/17 PAELLA_PESCADO.DOC Acaba de hacerse. Dejarlo reposar unos 5 minutos. El cocinero y el colaborador, la presentan a los comensales. El resultado final. Vamos sirviendo. Lo tradicional es comer en la paella, aunque en este caso resulte problemático, por la cantidad de comensales. El autor sirviendo. Aunque lo ideal es comer directamente de la paella, ya que el arroz sigue su proceso y se mantiene caliente. En cambio en el plato interrumpimos el proceso y a partir de este momento se está enfriando. Comiendo desde la paella, cada cucharada es mejor que la anterior. Pero cuando la cantidad de comensales es numerosa, como en este caso es una misión imposible. Las reglas
  17. 17. 17/17 PAELLA_PESCADO.DOC son fáciles, trazar delante de cada comensal unas líneas imaginarias, en forma de quesito con el vértice en el centro de la paellera. No se puede invadir el sector del vecino, salvo que suelte la cuchara. Resulta también muy indicado acompañar a esta paella con “ai i oli”, untando una pizca la cuchara antes de tomar el arroz, cada dos o tres cucharadas. Para terminar, una norma general, es que cuánto más delgado sea el espesor del arroz mejor. Esto tiene su explicación. Imaginemos una paella para diez personas en una paellera pequeña, la altura del arroz será de unos 4 o 5 cm, entonces el caldo al ir evaporándose y bajando de nivel la parte de arriba ya nos queda sin caldo y el arroz está demasiado tiempo hasta que el caldo se consume, por tanto el arroz será diferente. Si la paella es delgadita, el arroz ira absorbiendo caldo en superficie y no en profundidad y eso nos dará un arroz homogéneo.

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