Fibra

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Presentación algo incompleta sobre la fibra dietética pero orientada hacia los aditivos espesantes comerciales

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  • que buen tema y completo seria posible se compartiera la presentacion muchisimas gracias saludos

    brisayviento274@gmail.com
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Fibra

  1. 1. Fibra
  2. 2. Concepto <ul><li>“ Conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres que no pueden ser digeridas ni absorbidas por el organismo humano “ </li></ul>
  3. 3. Características <ul><li>Absorción de agua </li></ul><ul><li>Fijación sustancias orgánicas e inorgánicas </li></ul><ul><li>Sin valor nutritivo </li></ul><ul><li>No se digiere ni se absorbe </li></ul><ul><li>Fermentación en intestino grueso </li></ul>
  4. 4. Propiedades físicas <ul><li>Insoluble </li></ul><ul><li>Retienen poca </li></ul><ul><li>Poco fermentables </li></ul><ul><li>Resistentes acción microbacterias intestino </li></ul><ul><li>Celulosa, ligninas </li></ul><ul><li>Material vegetal </li></ul><ul><li>Soluble </li></ul><ul><li>Captan agua </li></ul><ul><li>Fermetables gases </li></ul><ul><li>Substrato para la fermentación por bacterias del colon </li></ul><ul><li>Forman geles viscosos </li></ul><ul><li>Pectinas, gomas, mucílagos </li></ul><ul><li>Frutas y verduras. </li></ul>
  5. 5. Fibras insolubles <ul><li>Promueve el movimiento del material </li></ul><ul><li>Incrementa tamaño y mejora consistencia de heces </li></ul><ul><li>Harina, nueces, bran </li></ul>
  6. 6. Fibras solubles <ul><li>Se disuelve en agua para formar geles </li></ul><ul><li>Disminuye colesterol, glucosa </li></ul><ul><li>Semillas, manzanas, frutas cítricas, zanahorias, psyllium </li></ul>
  7. 7. Fuentes
  8. 8. Composición Compuestos no carbohidratados Hemi celulosa Sustancias pépticas Almidón resistente gomas Mucílagos celulosa Cutina, Ác fítico, tanina, Ca,K,Mg
  9. 9. Componentes de la pared celular de los vegetales
  10. 10. Celulosa <ul><li>Polímero lineal de alto peso molecular </li></ul><ul><li>Formado por unidades de D-glucosa </li></ul><ul><li>No degradable por la amilasa </li></ul><ul><li>Unida a hemicelulosas, ligninas, sustancias pécticas, taninos y moléculas de carácter fenólico. </li></ul>
  11. 11. Hemicelulosas <ul><li>Polisacáridos mayor cantidad </li></ul><ul><li>Serie D: xilosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido galacturónico, serie L: arabinosa, ramnosa y fructosa. </li></ul><ul><li>Desdoblados en colon </li></ul>
  12. 12. Sustancias pécticas <ul><li>Macromoléculas polisacáridas coloidales, solubles y absorben agua (hidrocoloides) </li></ul><ul><li>Tipos: Ácidos pectínicos (esterificado), y ácidos pécticos (no esterificados.) </li></ul>Ácido galacturónico
  13. 13. Sustancias pécticas <ul><li>No se absorben ni digieren </li></ul><ul><li>Hidrólisis y fermentación (colon), forman CO2 y ác. grasos de cadena corta. </li></ul><ul><li>Forman geles en ácidos, sales y azúcares. </li></ul>Pulpa
  14. 14. Acidos grasos cadena corta <ul><li>Ácido butírico </li></ul><ul><li>Ácido acético </li></ul><ul><li>Ácido propiónico </li></ul><ul><li>Ácido valérico </li></ul><ul><li>Producto de la fermentación realizada por las bacterias intestinales a la fibra.especialmente ácido butírico. </li></ul><ul><li>Función: </li></ul><ul><li>Previene de colon </li></ul><ul><li>Aporte calórico </li></ul>
  15. 15. Efectos pectinas <ul><li>Enlentecen la captación de glucosa de la dieta </li></ul><ul><li>Reducen el colesterol sérico (VLDL, LDL >eliminación fecal de esteroles) </li></ul><ul><li>Inhiben la captación de hierro(?) </li></ul><ul><li>Pérdida de peso(!!!!!!!) </li></ul>
  16. 16. Ligninas, polifenoles <ul><li>Macromoléculas heterogéneas </li></ul><ul><li>Parte más dura en vegetales </li></ul><ul><li>Indigeribles </li></ul>
  17. 17. Proteínas <ul><li>Hidroxiprolina unida a cadenas de arabinanos y galactanos </li></ul><ul><li>Cutinas, suberinas y ceras </li></ul><ul><li>Acción impermeabilizante </li></ul>
  18. 18. Polisacáridos aditivos alimentarios en el procesado de alimentos
  19. 19. Aditivos <ul><li>“ Substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, no aportan nutrientes, usados en alimentos de bajas calorías ” </li></ul><ul><li>Agente auxiliar de fabricación </li></ul><ul><li>Substancia es eliminada, o la cantidad que queda no tiene función </li></ul>
  20. 20. Gomas vegetales <ul><li>Sustancias exudadas por plantas (lesiones tisulares). </li></ul><ul><li>Polisacáridos complejos, alto peso molecular, estructura no cristalina </li></ul><ul><li>Solubles en agua caliente </li></ul><ul><li>Gran absorción agua </li></ul><ul><li>Forman soluciones viscosas o geles </li></ul>Usados como espesantes, aglutinantes y estabilizantes
  21. 21. Gomas <ul><li>Goma garrafín </li></ul><ul><li>Goma guar </li></ul><ul><li>Goma tragacanto </li></ul><ul><li>Goma arábiga. </li></ul><ul><li>Goma xantana Goma Karaya. </li></ul><ul><li>Goma tara. </li></ul>
  22. 22. Mucílagos <ul><li>Polisacáridos hidrosolubles </li></ul><ul><li>Absorben agua formando geles. </li></ul><ul><li>Betaglucanos </li></ul><ul><li>Polímeros de glucosa </li></ul><ul><li>Solubles en agua </li></ul><ul><li>Forman soluciones viscosas </li></ul>
  23. 23. Galactomananos <ul><li>Unidades de manosa y glucosa. </li></ul><ul><li>Usados con gomas y carragenatos </li></ul><ul><li>Elaboración de alimentos de bajas calorías. </li></ul>
  24. 24. Carragenatos <ul><li>Macromolécula </li></ul><ul><li>Fuente : (alga) musgo irlandés. ( Gigartina, Chondrus, Furcellaria ) </li></ul><ul><li>Tipos : iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi. </li></ul><ul><li>Agentes gelificantes, espesante </li></ul><ul><li>Aditivo alimentos bajos en calorías (sustitución grasas) </li></ul>
  25. 25. Agar <ul><li>Complejo de polisacáridos solubles </li></ul><ul><li>Fuente : algas rojas marinas ( Rodoficeas, Gellidium ) </li></ul><ul><li>Insoluble en agua fría, </li></ul><ul><li>Forma geles </li></ul><ul><li>Laxante </li></ul>
  26. 26. Ácido algínico <ul><li>Heteropolisacárido </li></ul><ul><li>Fuente alga parda (Marocystis pyrifera ,Fucus, Laminaria ) . </li></ul><ul><li>Gel presencia de sodio, calcio, </li></ul><ul><li>Firmeza y flexibilidad al tejido. </li></ul>
  27. 27. Almidones no digeribles <ul><li>Hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado. </li></ul><ul><li>Fuente de hidratos de carbono digeridos por la microbiota en el colon. </li></ul>
  28. 28. Compuestos asociados a la fibra
  29. 29. Inulina y oligofructosa <ul><li>Oligosacáridos derivados de sacarosa, fructosa </li></ul><ul><li>Composición y fisiología de la microbiota </li></ul><ul><li>Absorción de minerales (Ca) </li></ul><ul><li>Metabolismo de los lípidos </li></ul><ul><li>Funciones inmunológicas </li></ul><ul><li>Reducción del riesgo del cáncer. </li></ul>
  30. 30. Inulina <ul><li>CHO de las plantas gramíneas y compuestas </li></ul><ul><li>Cadena de unidades de fructosa y una unidad de glucosa terminal. </li></ul>
  31. 31. FOS <ul><li>Fructosa </li></ul>Hidrólisis de inulina (9 monómeros)
  32. 32. Toxicidad <ul><li>Diarrea </li></ul><ul><li>Aumento o disminución absorción Ca y Mg </li></ul><ul><li>Aumento excreción S </li></ul>
  33. 33. Propiedades de la fibra dietética
  34. 34. Propiedades fisiológicas <ul><li>Volumen de las heces </li></ul><ul><li>Capacidad de absorber sustancias </li></ul><ul><li>Velocidad de tránsito intestinal </li></ul><ul><li>Colesterol sérico </li></ul><ul><li>Glicemia </li></ul><ul><li>Cáncer de colon </li></ul>
  35. 35. Funciones <ul><li>Enlentece la absorción de grasas y CHO </li></ul><ul><li>Regula los niveles de colesterol y glucosa </li></ul><ul><li>Previene constipación </li></ul><ul><li>Disminuye riesgo de condiciones intestinales (hemorroides, colon irritable, diverticular) </li></ul><ul><li>Pérdida de peso (plenitud gástrica) </li></ul>
  36. 36. Funciones
  37. 37. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2007 1.9 Pan 1 rebanada 2.3 Cotufas microhondas, 2 tazas 3.5 Arroz marrón cocido 1 taza 4.0 Arvejas cocidas 1 taza 4.0 Avena regular o instantanea,cocida 1 taza 4.4 Manaza 1 mediana con piel 5.1 Broccoli, cocido1 taza 5.1 Pera 1 mediana con piel 5.2 Muffin avena integral 1 mediano 6.3 Spaghetti 1 taza 13.1 Caraotas rojas cocidas 1 taza fibra gr Alimento
  38. 38. 1.6 1 cajita Pasas 2.6 10 pedazos Melocotones secos 3.1 1 mediana Naranja 3.2 3 pedazos Peras secas 3.3 1 taza Fresas 3.3 1 medianas Manzana con piel 5.1 1 mediana Pera Fibra Total (gr) Porción Frutas
  39. 39. 1.4 1 rebanada Pan integral-entero 1.7 1 rebanada Pan mezcla granos 1.9 1 rebanada Pan entero 4.0 1 taza Avena 5.1 3/4 taza Bran flakes 6.3 1 taza Spaghetti, Fibra Total (gr) Granos, cereal y pasta
  40. 40. 2.3 28 Maní 2.9 47 Pistachio 3.3 24 Almendras 10.4 1 Taza Caraotas en lata 15.0 1 Taza Caraotas 15.6 1 Taza Lentejas Fibra total (gr) Porción Legumbres ,nueces y semillas
  41. 41. U.S. Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, 2005 2.0 1 mediana Zanahoria 3.0 1/4 taza Pasta de tomate 3.6 3 taza Cotufas de micro 4.2 1 taza Maiz 4.4 1 mediana Papa horneada con piel 6.4 1 taza Coles de bruselas 6.5 1 mediana Lechuga Fibra total (gr) Porción Vegetales
  42. 42. Beneficios <ul><li>Estreñimiento o diarrea </li></ul><ul><li>Diverticulosis </li></ul><ul><li>Obesidad </li></ul><ul><li>Cáncer de colon </li></ul><ul><li>Diabetes mellitus </li></ul>
  43. 43. Requerimientos National Academy of Sciences Institute of Medicine Edad en años + 5 gr/d 21 gr 25 gr Mujeres 30 gr 38 gr Hombres >51 < 50 a  
  44. 44. Dietas con alto contenido de fibra <ul><li>Disminuye Hierro, zinc, calcio, magnesio, vitamina B12, </li></ul><ul><li>Producción fitobenzoatos </li></ul>
  45. 45. Muchas gracias

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