Receita Salada De Tomates A Moda Egipcia

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Receita Salada De Tomates A Moda Egipcia

  1. 1. SALADA DE TOMATES À MODA EGÍPCIA Achei esta receita num livrinho adorável chamado Apricots on the Nile, de Colette Rossant. Embora pareça ser muito trabalhoso escaldar e tirar a pele dos tomates, essa tarefa se resume a deixar os tomates alguns minutos em água fervente ou que acabou de ferver e em seguida puxar a pele, que sairá sem nenhum esforço. Vale a pena ter este trabalhinho: os tomates ficarão mais sedutoramente macios e receberão melhor os aromas que lhe serão transmitidos. Se for difícil encontrar a chalota, uma cebola bem pequena, use as partes brancas de dois ou três talos de cebolinha. 1 chalota descascada uma boa espirrada de suco de limão 1 dente de alho descascado sal marinho 3 a 4 colheres (sopa) de óleo de oliva um punhado de folhas de cerefólio (ou de sal e pimenta-do-reino salsa) picadas na hora 750 g de tomates Pique a chalota e o alho tão fino quanto for humanamente possível – ou transforme-os numa pasta no processador. Ponha em uma vasilha pequena com o óleo de oliva, uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta-do-reino. Deixe curtindo enquanto você cuida dos tomates: coloque-os numa vasilha grande e despeje água fervente até ficarem submersos. Deixe por cinco minutos, passe os tomates para um escorredor e ponha sob a torneira de água fria. Com a ajuda de uma faca afiada, tire as peles, o que agora vai ser muito fácil. Corte em fatias, do jeito que gostar (prefiro nem muito grossas, nem muito finas). Espalhe as rodelas de tomate em um prato e despeje o molho por cima, mexendo com os dedos para misturar bem. Acho mais fácil usar uma vasilha para misturar o molho e outra, mais tarde, para servir. Pode deixar os tomates absorvendo o molho umas duas horas. Vai juntar um pouco de líquido, mas os sabores se tornarão mais profundos. Quando estiver pronto para servir, usando as mãos, vire as fatias de tomate e esfregue um pouco de suco de limão. Polvilhe com um pouco de sal marinho e mais ou menos uma colher (sopa) de folhas de cerefólio picadas na hora. Se quiser, use outra erva aromática, mas há uma regra inflexí- vel com relação a esta salada: ela precisa ser servida na temperatura ambiente. Se deixar na geladeira até o último minuto, todo o trabalho será perdido. 184 JA N TA R CO M A MIGO S JA NTA R CO M A MIG O S 185
  2. 2. POTINHOS DE CHOCOLATE Apesar de minha antipatia pelos pratos servidos em forminhas e em porções individuais, não peço desculpas por esta receita. Em parte, creio, por nostalgia: quando era menina, estas oferendas densas, escuras, no limite entre o sólido e o líquido, conhecidas então mais familiarmente pelo nome francês de petits pots aux chocolats, eram o dernier cri em bistrô chique. Eles eram servidos então, como ainda são na França, em vasilhas brancas em forma de ânfora, pequenas urnas com as asas em relevo se erguendo para o alto, na direção da cratera que serve de abertura. Nada o impede de usar essas mes- mas ânforas, e eu mesma o faria se não gostasse tanto das taças de poliestireno com acabamento em porcelana que vocês veem na fotografia. A mistura sedosa de chocolate nelas contidas é apenas musse sem as claras de ovo batidas. São mais fáceis de fazer e de alguma forma menos vulgares, apesar de toda a delicadeza de sua apresentação. O método usado para preparar esta receita é ridiculamente simples. Ela precisa, necessaria- mente, ser preparada com antecedência. É só processar tudo, pôr a mistura em vasilhas pequenas (o que tiver em casa está bom, não é necessário transformar tudo em uma grande produção) e deixar na geladeira para assentar. Descobri este método em um livro de Nick Nairn, que, por sua vez, o recebeu de Hilaire Walden. Brinquei um pouco com os sabores tradicionais, acrescentando especiarias para tentar obter a riqueza aromática do chocolate quente mexicano (ou o que eu, em minha fantasia des- informada, julgo ser), temperando a riqueza sem compromissos do conjunto, sem perder sua intensi- dade sedutora. 175 g de chocolate amargo da melhor ½ colher (chá) de essência de baunilha de qualidade, com no mínimo 70% de sólidos de verdade cacau ¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica 150 ml de creme duplo, o creme de leite com o 1 ovo mais alto teor de gordura que encontrar 8 potinhos de 60 ml 100 ml de leite integral Reduza o chocolate a fragmentos no processador. Aqueça o creme e o leite até estarem quase fervendo, junte a baunilha e a pimenta-da-jamaica e despeje sobre o chocolate pelo funil do processador. Deixe descansar por 30 segundos, processe por 30 segundos, quebre o ovo na mistura e processe novamente por mais 45 segundos. Ponha nos copinhos e passe-os para a geladeira. Deixe por seis horas ou de um dia para o outro. Tire-os da geladeira pelo menos 20 minutos antes de servir. O frio interfere na riqueza sedosa e na doçura do prato. A receita, ao todo, faz cerca de meio litro, o suficiente para encher oito potinhos de aproximada- mente 60 ml. Se só tiver potes maiores, basta aumentar as quantidades para obter um volume maior. 186 JA N TA R CO M A MIGO S JA NTA R CO M A MIG O S 187

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