Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

15 desserts

1,657 views

Published on

Published in: Education
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

15 desserts

  1. 1. DESSERTS DESSERTStekst 24
  2. 2. DESSERTSIn het klassieke menuschema worden de desserts onderverdeeld in: Warme nagerechten Entremets chauds Koude nagerechten Entremets froids Gevroren nagerechten Entremets glacés Kaas Fromage Fruit Fruits Pâtisserie Pâtisserie
  3. 3. DESSERTSBij de bereiding van warme en koude nagerechten, wordt vaak gebruik gemaakt van de volgende technieken/producten: compositie appareil
  4. 4. COMPOSITIEEen gebonden mengsel van melk, eidooier en suiker noemen we een compositie.Mengsel van melk en eidooier/suiker langzaam al roerend verhitten tot max. 75°-80° C. Boven deze temperatuur gaan de dooiers coaguleren (‘stollen’) en gaat het mengsel schiften. video
  5. 5. COMPOSITIEToepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé…
  6. 6. COMPOSITIEToepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé…
  7. 7. APPAREILEen appareil is een mengsel van heel ei, vloeistof, suiker en geur-/kleur-/smaakstoffen.Het mengsel wordt altijd verhit om stevig te worden.Dit gebeurt vaak au bain marie in de oven, 150° C.Vormpjes afdekken om uitdrogen en verkleuren te voorkomen.
  8. 8. APPAREILToepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten…
  9. 9. APPAREILToepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten…
  10. 10. CRÈMEHet begrip crème heeft verschillende betekenissen: vuling voor gebak, bijv. botercrème naam van vloeibare mengsels (sausen), bijv. crème pâtissière naam van een gerecht, bijv crème caramel
  11. 11. DESSERTSEr zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel: papsoorten rijstepudding, warm of koud
  12. 12. DESSERTSEr zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel: papsoorten rijstepudding, warm of koud
  13. 13. DESSERTSDesserts van/met producten van deeg/beslag: flensjes vruchtentaartjes soesjes / soezentaart…
  14. 14. DESSERTStekst 24
  15. 15. TITEL 36tekst 24

×