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  • gracias,por permitirme conocer su material, espero tener mas contacto con ustedes.
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  • encuentro muy claro e interesante este powerpoint , especialmente para verlo con mis alumnos. gracias
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  1. 1. Aceite de oliva
  2. 2. Aceite de oliva Historia Tipos de Aceites Elaboración La Cata Tipos de Aceitunas salir
  3. 3. El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades. El aceite de oliva es, el aceite mas antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicinas y ceremonias religiosas. Mas información VOLVER
  4. 4. <ul><li>La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. </li></ul><ul><li>En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen </li></ul><ul><li>diversas fases. </li></ul><ul><li>Recepción, limpieza y almacenamiento .(ver imágenes) </li></ul><ul><li>Una vez recolectada llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, rabitos y barro . (ver imágenes) </li></ul><ul><li>Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. </li></ul>CONTINUAR
  5. 5. <ul><li>La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el </li></ul><ul><li>aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, </li></ul><ul><li>apta para ser separada. </li></ul><ul><li>La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos </li></ul><ul><li>métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta </li></ul><ul><li>procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para </li></ul><ul><li>someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se </li></ul><ul><li>centrifuga obteniendo tres fases ( aceite, alpechín y orujo ). </li></ul>VOLVER SALIR
  6. 6. VOLVER
  7. 7. VOLVER SALIR
  8. 8. ARBEQUINAS CORNICABRAS LECHIN PICUAL EMPELTRE PICUDO HOJIBLANCA VERDIAL VOLVER
  9. 9. Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lérida. Caracterizadas especialmente por su gran calidad, son aceites densos y fluidos con exquisito sabor y aromas de frutos de huertos que varían de unas zonas a otras. Son aceites frutados con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes, amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. RECOMENDACIONES: Es mejor consumir el aceite sin cocinar, pues sus sustancias aromáticas son muy volátiles. Es un aceite fresco que acompaña muy bien a vegetales, frescos o cocinados, y al pescado a la brasa. ARBEQUINAS VOLVER
  10. 10. Cornicabra <ul><li>Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real. </li></ul><ul><li>Su nombre está relacionado con la forma de cuerno de la oliva, una forma </li></ul><ul><li>alargada, ligeramente curvada y asimétrica. La época de maduración es </li></ul><ul><li>tardía pero larga, de final de octubre a principio de enero. </li></ul><ul><li>Los aceites tienen unas coloraciones doradas con tonos verdosos, son </li></ul><ul><li>frutados y presentan un notable equilibrio en el dulce a la entrada, amargo </li></ul><ul><li>a hojas verdes y el picante de intensidad media. Su textura es fluida y </li></ul><ul><li>Aterciopelada. </li></ul>Los aceites tienen un bajo contenido en ácido linoleico, alrededor de un 5%, con un alto contenido en ácido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacen ideales para dietas. VOLVER
  11. 11. LECHIN : <ul><li>Esta variedad es característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, </li></ul><ul><li>Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad capaz de soportar bien las sequías </li></ul><ul><li>y los fríos invernales, adaptándose muy bien a los terrenos calizos y pobres. </li></ul>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual. VOLVER
  12. 12. VERDIAL : <ul><li>Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, </li></ul><ul><li>en el Sureste de la provincia de Málaga. </li></ul><ul><li>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: </li></ul><ul><li>Se obtienen unos aceites </li></ul><ul><li>frutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o </li></ul><ul><li>picante. Es necesarias su protección de calor y luz. En Málaga es habitual </li></ul><ul><li>encontrarlas, pero se suele mezclar con hojiblancas generando un aceite </li></ul><ul><li>casi perfecto. </li></ul>VOLVER
  13. 13. PICUAL: <ul><li>Es la variedad más importante del mundo.  </li></ul><ul><li>Los olivos de esta variedad tienen una alta </li></ul><ul><li>productividad es por eso que son las mayores </li></ul><ul><li>plantaciones. Su elevado contenido en </li></ul><ul><li>polifenoles, lo convierten en el aceite más </li></ul><ul><li>estable que existe. </li></ul><ul><li>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: </li></ul><ul><li>Hay </li></ul><ul><li>dos tipos los aceites de llano son aceites de </li></ul><ul><li>gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto </li></ul><ul><li>sabor a madera y claros tonos picantes. </li></ul><ul><li>Los de montaña, suelen ser más suaves aunque </li></ul><ul><li>con una combinación de sensaciones olfativas, </li></ul><ul><li>gustativas y trigeminales a fresco y agradable. </li></ul>VOLVER
  14. 14. HOJIBLANCA: <ul><li>Se cultiva por Andalucía, en concreto por el este de la provincia </li></ul><ul><li>de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia </li></ul><ul><li>de Málaga. Es conocida también con el nombre de Lucentino, por </li></ul><ul><li>los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol. </li></ul><ul><li>Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra. </li></ul><ul><li>El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rápidamente por lo que se </li></ul><ul><li>recomienda mantener fuera de la luz. </li></ul><ul><li>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: </li></ul><ul><li>Sus aceites son de color verde </li></ul><ul><li>intenso, con predominio de los sabores vegetales, dulzura, frutado de </li></ul><ul><li>hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas </li></ul><ul><li>que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en </li></ul><ul><li>garganta y un regusto almendrado al final.                 </li></ul>VOLVER
  15. 15. PICUDO: <ul><li>La aceituna picudo, también conocida como carrasqueña de </li></ul><ul><li>Córdoba. También conocida como “pajarero”, este nombre le </li></ul><ul><li>viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el </li></ul><ul><li>momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se </li></ul><ul><li>encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga </li></ul><ul><li>Y Jaén. </li></ul><ul><li>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: </li></ul><ul><li>Son muy buenas, con un </li></ul><ul><li>equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se </li></ul><ul><li>puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas </li></ul><ul><li>exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición en </li></ul><ul><li>ácidos grasos, la picual se coloca en la gama de aceites delicados </li></ul><ul><li>ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades </li></ul><ul><li>como la picudo. </li></ul>VOLVER
  16. 16. EMPELTRE: <ul><li>La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo </li></ul><ul><li>Aragón. </li></ul><ul><li>Es uno de los olivos mas antiguos de España. </li></ul><ul><li>Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad </li></ul><ul><li>de arraigo es baja, por lo que se impone la utilización del </li></ul><ul><li>injerto como principal método de expansión. </li></ul><ul><li>CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: </li></ul><ul><li>Sus hojas son de color verde oscuro y muy </li></ul><ul><li>brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas </li></ul><ul><li>tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la </li></ul><ul><li>producción de aceite. </li></ul><ul><li>Su aceite, de color entre amarillo paja y oro viejo, es de textura </li></ul><ul><li>fluida, con un olor afrutado suave (sobretodo de manzana) y de </li></ul><ul><li>sabor delicado, dulce y algo almendrado que casi nunca presentan </li></ul><ul><li>amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca. </li></ul>VOLVER
  17. 17. ACEITE DE: <ul><li>ORUJO </li></ul>EXTRACCION CON SOLVENTES ACEITE DE ORUJO ACEITE DE OLIVA VIRGEN VIRGEN EXTRA: acidez hasta 0,80g% VIRGEN; acidez hasta 2g% VIRGEN COMUN: acidez hasta 3,3g% LAMPANTE O REFINADO: acidez superior a 3,3g%. ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen VOLVER
  18. 18. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: <ul><li>Posee muchos beneficios para la salud. </li></ul><ul><li>Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de </li></ul><ul><li>los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento </li></ul><ul><li>de la piel, previene el cáncer y la diabetes. </li></ul><ul><li>No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos, </li></ul><ul><li>disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy </li></ul><ul><li>alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la </li></ul><ul><li>elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. </li></ul>VOLVER
  19. 19. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: <ul><li>Las aceitunas deben estar sanas y en perfectas </li></ul><ul><li>condiciones, deberán poseer una excelente calidad, sin </li></ul><ul><li>que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las </li></ul><ul><li>cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o </li></ul><ul><li>madura. Si se pierde un poco obtendremos aceite de </li></ul><ul><li>oliva virgen. </li></ul>VOLVER
  20. 20. Aceite de oliva virgen común: <ul><li>Es el jugo puro de las olivas prensadas, sin ser </li></ul><ul><li>sometido a procesos de mezcla ni refinamiento. </li></ul><ul><li>Aquellos que presentan un contenido en ácido </li></ul><ul><li>oleico inferior al 1,5° son los que se destinan al </li></ul><ul><li>consumo inmediato. </li></ul>VOLVER
  21. 21. ACEITE DE OLIVA: <ul><li>Aceite proveniente de la mezcla del </li></ul><ul><li>aceite virgen y el refinado. Antes se </li></ul><ul><li>denominaba “ACEITE DE OLIVA PURO”. </li></ul><ul><li>Es un aceite de inferior calidad. Con </li></ul><ul><li>aromas fuertes y color verdoso. </li></ul>VOLVER
  22. 22. Aceite de oliva virgen refinado: <ul><li>Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es </li></ul><ul><li>bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede </li></ul><ul><li>envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar </li></ul><ul><li>por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por </li></ul><ul><li>debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. No es </li></ul><ul><li>apto para el consumo directamente. </li></ul>VOLVER
  23. 23. Aceite de orujo de oliva : <ul><li>Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios </li></ul><ul><li>químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de </li></ul><ul><li>la aceituna. Es necesario someter el producto a un refinado para eliminar </li></ul><ul><li>sus restos y quitar el mal olor o sabor eventual. </li></ul>VOLVER
  24. 24. Se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. La cata es el arte de determinar mediante el análisis olfativo, gustativo y táctil, los atributos positivos o negativos del aceite. 1º ANALISIS VISIUL: aspecto y color 2º ANALISIS OLFATIVO: aroma 3º ANALISIS GUSTATIVO: gusto 4º ANALISIS TACTIL: paladar - boca 5º FLAVOR: conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles VOLVER SALIR mas información
  25. 25. <ul><li>GRACIAS POR </li></ul><ul><li>SU </li></ul><ul><li>ATENCION …. </li></ul>

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