Volumen en el emplatado al vacio

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trabajo en equipo 1º direccion de cocina IES Mediterrania

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  • No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos servían comida  en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las variedades dependían del país o región. Europa siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más finos para servir el cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier . Son 2 el servicio a la inglesa y a la francesa.
  • El servicio a la rusa o en gueridón,del francés Service à la russe, aunque generalmente se considere que es una técnica exclusiva de establecimientos de élite o de lujo, no tiene porque ser así, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar práctica e incluso la más adecuada; y no tiene porqué ser la más lenta. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo llamado jefe de cortes o trinchador procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas. El servicio a la inglesa del frances service à l’Anglaise, se caracteriza por ser el jefe de sala o un camarero elegido para la ocasión el que sirve las raciones a los comensales en sus diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos de los comensales y lo hace con la misma cantidad a todos ellos. El camarero debe servir a cada uno de los comensales que estan sentados siempre por la izquierda del comensal. Servicio a la francesa Se presenta la fuente por la izquierda del comensal, acompañándola de unas pinzas para que el mismo comensal se sirva.    * La fuente irá sobre un lito.   * La fuente la sujetaremos con la mano izquierda.   * Los manjares deberán estar situados en las fuentes con elegancia y simetría.
  • Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles. No fue hasta los años 60-70 cuando los restaurantes junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. La gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas , no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestibles … deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban.
  • Volumen en el emplatado al vacio

    1. 1. EL VOLUMEN EN EL EMPLATADO IES Mediterránia. Equipo Al Vacío
    2. 2. ¿ Cómo lo vamos a contar?Historia del Emplatado Evolución del Emplatado Tendencias ActualesEl Volumen en el Emplatado Historia del EmplatadoEvolución del Emplatado Tendencias ActualesEl Volumen en el Emplatado
    3. 3. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: HistoriaEl emplatado tal y como lo conocemos no ha existido siempre, de hecho fue Grimond de laReynièree quien impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato. Hastaesta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios enuna misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a lamesa y cada comensal se servía según le apeteciese. El personal de sala tenía mucha importancia ya que se continuaban utilizando losservicios clásicos: El servicio a la rusa El servicio a la francesa Servicio a la Inglesa
    4. 4. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: HistoriaServicio a la Rusa Servicio a la Inglesa Servicio a la Francesa
    5. 5. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Historia Nacimiento del EmplatadoLa familia Troisgos en los 70 es la precursora del emplatado tal y como lo conocemos hoy endía Beneficios del Emplatado La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron: Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticados Es más rápido que los estilos anteriores Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio La combinación de estética y economía es tentador para los dueños  Muestra lo simple y la belleza del producto  Menos perdida de alimentos Da la libertad de expresiones más artísticas
    6. 6. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Evolución Años 70Época cúlmen y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, FernandPoint y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menús que legaron asus discípulos, quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, PierreTroisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.En esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornearverduras en formas decorativas.
    7. 7. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Evolución Años 80Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas,lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchontienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geométricas hace furor.La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban más tiempo de montaje.Una evolución de sencillez y fineza.Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para darmás relieve y altura. Empezamos a ver a como se parecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
    8. 8. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Evolución Años 90 La cocina y los chefs se hacen cada vez más populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.A los ingredientes se les rescata su pureza, con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cadaproducto.
    9. 9. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Evolución Mediados 90 y principios del s. XXILos chefs se adelantaron y sacaron su artillería antes del comienzo del siglo 21. Más tecnología, másproductos, más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck iniciansus estilos.Muchos conceptos clásicos son rediseñadosClásico rediseñado con montaje más fino.
    10. 10. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Tendencias ActualesHoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más tendencias, nonos centramos sólo en una, sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas comoal vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presión y atmósfera controlada, etc. Más queevolución, surge la revolución. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vezvemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de FerránAdriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absolutopotencial creativo.Montaje de platos que se centran en el medio y dejan más espacios en blanco que los rellenan conlíneas, puntos de salsa y polvos.Montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente.Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…Movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.Inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.Montajes en trilogía. Este es un estilo muy usado para postres.
    11. 11. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Tendencias ActualesHolaldres Timbales y Piruletas
    12. 12. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Tendencias ActualesSuperposición de los alimentos Tejas y chupitos
    13. 13. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: El volumen DefiniciónEl volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.En cocina el volumen se encarga de ensalzar las materias primas para la venta anteel cliente.
    14. 14. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: El volumen Objetivos Realzar la vistosidad de la elaboración en su presentación ante el comensal.Analizando la superficie o formato y las materias primas a disponer en el plato,trataremos de dar altura buscado un equilibrio en su presentación.
    15. 15. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: El volumenEl capricho que se transformó en norma de montaje: “Cuanto más alto el plato, más cerca deDios” dicen los chefs. Este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo sies baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguenmovimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden en el que, la más alta sirve depunto focal, lograremos un flujo.La idea de dar mayor altura es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos haceruna estructura sólida nada caprichosa, ya que es típico montar una maravilla y, que al cliente le llegue underrumbe.
    16. 16. El Evolución Volumen del Tendencia Historia del Emplatado en el Emplatad s Actuales Emplatad o o EL EMPLATADO: Volumen: Taller ObjetivosAnalizar las superficies para su disposición vertical centrándonos en el equilibrio de loselementos.Trataremos de jugar con el ensamblaje, apoyo y superposición de las elaboraciones.Trabajaremos con formas geométricas y orgánicas, pre-visualizaremos las diferentes manerasen las que podemos estructurar el plato y buscaremos la altura en la disposición. ¿Cómo lo vamos a hacer?Repartiremos un folio y tres bloques de plastilina a cada grupoDeberéis hacer formas diferentes con la plastilinaTrataréis de dar un volumen de entre 5 y 7 cms a una elaboración que os inventéis.
    17. 17. “Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajó muchísimohasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva”.

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