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Salsas Madres

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Salsas Madres

  1. 1. FILIAL PIURA ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA Curso: Cocina Avanzada Ing° Pablo Enrique More Espinoza Chef Internacional
  2. 2. SALSAS • SON PREPARADOS SABROSOS Y SUSTANCIOSOS CUYO OBJETIVO ES REFORZAR O REALZAR EL SABOR DEL GÉNERO PRINCIPAL. • EN OTROS CASOS LA SALSA SE EMPLEA PARA DAR UN CONTRAPUNTO CON UN SABOR QUE CONTRASTE CON EL PLATO
  3. 3. SALSAS A BASE DE FONDO • SON AQUELLAS EN LAS QUE QUE SE PARTE DE UN FONDO O LÍQUIDO SUSTANCIOSO Y QUE AL AÑADIRLE ELEMENTOS DE LIGAZÓN Y CORRESPONDIENTE SAZONAMIENTO, SE TRANSFORMA EN UNA SALSA. ININCLUYE A LA LECHE CONSIDERANDOLA COMO UN FONDO NATURAL.
  4. 4. SALSAS BÁSICAS DE LA COCINA INTERNACIONAL SALSAS MADRES CALIENTES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. SALSA ESPAÑOLA SALSA VELOUTÉ SALSA BECHAMEL SALSA AMERICANA SALSA HOLANDESA SALSA BEARNESA JUGO LIGADO SALSA DE TOMATE SALSAS MADRES FRÍAS 1. SALSA MAYONESA 2. VINAGRETA
  5. 5. 1.SALSA ESPAÑOLA ELABORACION DE UN FONDO OSCURO QUE SE L.IGA CON UN ROUX OSCURO. APLICACIONES: ASADOS, CARNES A LA PARRILLA
  6. 6. SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA A. SALSA ROBERT Cebolla picada y pochada en mantequilla + 1/3 de vinagre y2/3 de vino blanco, pimienta, reducir y añadir la salsa española terminar con mostaza
  7. 7. B.SALSA CAHARCUTERA Salsa robert guarnecida con pepinillos en juliana
  8. 8. C. SALSA OPORTO salsa española + vino oporto
  9. 9. D. SALSA CAZADORA Champiñones laminados salteados en mantequilla + chalote picado reducir e incorporar la salsa española.
  10. 10. 2.- VELOUTE Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio. Aplicaciones Se emplea de base para elaboraciones del mismo signo del fonddo o fumet.
  11. 11. Salsas derivadas de la velouté A.- SALSA ALEMANA Velouté ligada con yemas de huevos
  12. 12. B.- SALSA SUPREMA Veloute de ave a la que se le añade crema de leche y mantequilla
  13. 13. C.- SALSA AURORA Salsa suprema la cual se le adicionado pure de tomates
  14. 14. D.- SALSA CHAUD FROID Velouté con gelatina ( para napar piezas frías)
  15. 15. 3.- SALSA BECHAMEL Elaborada a base de un roux , leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca • APLICACIONES • se emplea para acompañar pastas italianas, hortalizas y verduras para gratinar.
  16. 16. SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL A.- SALSA CREMA Es salsa bechamel combinada con crema de leche.
  17. 17. B.- SALSA MORNAY (para gratinar) bechamel con queso parmesano y gruyere, yemas de huevo y mantequilla
  18. 18. C.- SALSA SOUBISE Bechamel con cebolla pochada en mantequilla D.- SALSA CARDINAL Bechamel con fumet de pescado, trufas, salsa americana y pimienta cayena
  19. 19. 4.- SALSA AMERICANA Se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con cognac a los que se le añaden tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet, despues se procesa y pasa por un chino. • APLICACIONES • SE EMPLEA PARA PLATOS DE PESCADOS Y MARISCOS
  20. 20. SALSAS DERIVADAS DE LA AMERICANA A.- SALSA NEW BURG salsa americana con crema de leche B.- SALSA NANTUA Fondo de salsa americana con fumetr de pescado
  21. 21. 5.- SALSA HOLANDESA Se prepara en una cacerola en baño maría, las yemas de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca y zumo de limón • APLICACIONES • SE EMPLEA PARA PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS
  22. 22. SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA A.- SALSA MUSELINA salsa holandesa con crema de .al momento de servirse
  23. 23. 6.- SALSA BEARNESA Se prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragón con la chalote en una cacerola en baño maría, las yemas de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca , luego tamizar y añadir estragón picado • APLICACIONES • SE EMPLEA PARA PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS
  24. 24. SALSAS DERIVADAS DE LA BEARNESA A.- SALSA CHORON salsa bearnesa sin estargon y con pure de tomates B.- SALSA FOYOT Bearnesa mas glace de carne
  25. 25. 7.- JUGO LIGADO se obtiene desglasando con vino o brandy la placa en la que hayamos hecho un asado y se añade fondo y se liga con almidón.
  26. 26. 8.- SALSA DE TOMATE es una salsa con multiples variaciones, en la que el ingrediente principal es el tomate. Otros como cebolla, ajo, laurel, oregano y aceite de oliva • APLICACIONES • Para carnes, huevos, hortalizas, pastas etc.
  27. 27. SALSAS MADRES FRÍAS 1.- Mayonesa Yemas de huevo , aceite, sal, limón y pimienta
  28. 28. DERIVADOS DE LA MAYONESA • TÁRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillosperejil-clara picada • ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema. • GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa inglesa. • RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa inglesa-caviar.
  29. 29. 2.-VINAGRETA Es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. ACEITE, VINAGRE SAL Y PIMIENTA
  30. 30. Derivados de la vinagreta • • • • Vinagreta de mostaza Vinagreta de limón Vinagreta de yogurt Chimichurri
  31. 31. ¡ Gracias!

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