GASTRONOMÍA PERUANA

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APORTES DE LA CULTURAS FORÁNEAS A NUESTRA GASTRONOMÍA

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GASTRONOMÍA PERUANA

  1. 1. GASTRONOMÍA PERUANA HISTORIA E IDENTIDADING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA CHEF INSTRUCTOR
  2. 2. GASTRONOMÍALa gastronomía no es solo cocinar, sinoque va más allá, es la recopilación dedatos, fechas, personajes, costumbres,puesto que en la alimentación participanelementos biológicos, históricos,económicos, culturales y sociales, querevelan aspectos fundamentales de lavida de un pueblo.
  3. 3. “NUESTRA SANGRE ESCOMO EL CEBICHETIENE LA CEBOLLA DEEUROPA; LOS AJOS DELMEDITERRANEO; LAPIMIENTA DE ASIA, ELLIMÓN DE AFRICA; ELCAMOTE , EL AJÍ Y ELCHOCLO DEL PERÚ;TIENE LA TEXTURA DELPESCADO Y OBEDECE ALA ESCUELA DE LOCOCIDO Y LO CRUDODE OCEANÍA, DELPACÍFICO SUR.”
  4. 4. GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.
  5. 5. EPOCA PRE INCAICA El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue , cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación.
  6. 6. PRIMERA FUSIÓN La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.
  7. 7. CULTURA MESTIZA
  8. 8. PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓN Vaca  Trigo Carneros  Cebada Cerdos  Arroz Cabritos  Caite de oliva Conejos  Vinagre Alpaca  Aceituna Llama  Uva cuy  Caña de azúcar  Ají  rocoto
  9. 9.  En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.
  10. 10. INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.
  11. 11. Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado (Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva
  12. 12. PLATOS DE LA FUSIÒN PERUANA ITALIANA La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.
  13. 13. PLATOS DE LA FUSIÒN CHINA PERUANA Lomo saltado Arroz chaufa Tallarín saltado
  14. 14. INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.
  15. 15.  Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado
  16. 16. LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los departamentos del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas típicas de nuestra gastronomía peruana.
  17. 17. LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos, optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía. Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.
  18. 18. CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.

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