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INFLUENCIA DE LA
CALIDAD DEL AGUA EN
LAS ALMAZARAS SOBRE
EL PROCESO DE
EXTRACCIÓN DE LOS
ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES
Alfonso...
Introducción: La calidad del agua en las
almazaras
La importancia del agua en el lavado de los
frutos
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El agua en la almazara
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El agua es un posible vehículo de productos y
sustancias contaminantes.
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¿dónde se emplea?:
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el agua entra en contacto con los frutos, eliminando los res...
El agua en la almazara
Almacenamiento intermedio del agua.
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El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Sanitariamente el lavado es la etapa en que se van a
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Subtítulo de la Diapositiva
Renovación periódica del agua,
a fin de no contaminar la
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Subtítulo de la Diapositiva
Se estudia el mantenimiento de
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El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
26 de noviembre
El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
2 de diciembre
El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
16 de diciembre
El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Más importante que lavar es secar bien las
aceitunas!!
El lavado de la aceituna
Subtítulo de la Diapositiva
Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13
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Subtítulo de la Diapositiva
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Subtítulo de la Diapositiva
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Subtítulo de la Diapositiva
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Conductividad
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La importancia del pH en la calidad del aceite
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Adición de aguas a pH extremos
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Conclusiones
El control del agua es una obligación de las almazaras
En el proceso de lavado es importante que la aceituna
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@alfonsoleologo
alfonsoleólogoalfsofio@gmail.com
amontano@ctaex.com
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Influencia de la calidad del agua de la almazara sobre el proceso de producción de Aceites de Oliva Vírgenes. Alfonso Montaño. CTAEX

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05/06/2015 Manejo y aplicaciones de equipos en la industria oleícola. Influencia de la calidad del agua de la almazara sobre el proceso de producción de Aceites de Oliva Vírgenes. Alfonso Montaño. CTAEX

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Influencia de la calidad del agua de la almazara sobre el proceso de producción de Aceites de Oliva Vírgenes. Alfonso Montaño. CTAEX

  1. 1. INFLUENCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LAS ALMAZARAS SOBRE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Alfonso Montaño 5 DE JUNIO DE 2015 Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” @alfonsoleologo
  2. 2. Introducción: La calidad del agua en las almazaras La importancia del agua en el lavado de los frutos Ensayos en VITOL 2012-13 Influencia de la calidad del agua sobre los rendimientos industriales y la extractabilidad Aguas con alta conductividad Agua con alto contenido en sodio Influencia del pH del agua en la solubilidad de compuestos fenólicos Modulación de la solubilidad de compuestos fenólicos con aguas a pH 4,5 y 9,5. @alfonsoleologo - amontano@ctaex.com - www.ctaex.com Índice
  3. 3. El agua en la almazara
  4. 4. El agua en la almazara El agua es un posible vehículo de productos y sustancias contaminantes. Es un importante gasto económico: su uso y eliminación El agua debe ajustarse al R.D. 1138/90 en lo referente a su potabilidad. Existe obligación de garantizar que el agua utilizada sea apta para el consumo humano. El agua en la industria alimenticia tiene que ser apta, si no lo es tiene que ir en tuberías separadas y destinadas específicamente a uso no alimenticio. @alfonsoleologo - amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
  5. 5. El agua en la almazara ¿dónde se emplea?: Lavado de aceituna: el agua entra en contacto con los frutos, eliminando los restos que estos pudieran contener como tierra, polvo, residuos de plaguicidas hidrosolubles, etc. evitar recontaminaciones del fruto. Agua de proceso: molino, batido y decanter. Agua de lavado del aceite, Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el aclarado de las mismas. Agua empleada por el personal en su higiene. Agua de calefacción, de la industria y en las batidoras. Agua limpia (no apta para el consumo humano), destinada a vapor, frío o red contra incendios @alfonsoleologo - amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
  6. 6. El agua en la almazara Almacenamiento intermedio del agua. Cuando el agua se almacene en depósitos su potabilidad pasa a ser responsabilidad de la empresa, por lo que debe proceder a su cloración en caso necesario. Dosificador automático de hipoclorito sódico, y que nos retenga el agua durante un mínimo de 20 minutos, tiempo necesario para que el cloro sea efectivo. contenido de cloro libre residual entre 0,2- 0,6 mg/l. Descalcificar las aguas duras sobre todo para evitar incrustaciones en caldera y calefacción. @alfonsoleologo - amontano@ctaex.com - www.ctaex.com
  7. 7. Importancia del Agua en el lavado de la aceituna El deterioro de la calidad del agua
  8. 8. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Sanitariamente el lavado es la etapa en que se van a poder eliminar: impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o piedras, posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pudieran acompañar al fruto y solubles en agua.
  9. 9. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Renovación periódica del agua, a fin de no contaminar la aceituna, al tiempo que se evita el desarrollo de mohos y microorganismos que pudieran originar defectos organolépticos en el aceite. Se debe renovar, en función del estado de los frutos y volumen de producción,
  10. 10. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Se estudia el mantenimiento de los niveles de cloro libre durante el día de recepción de aceitunas en la cooperativa VITOL Dos líneas iguales: JAR con capacidad de 20 t/h. Recepción igual a lo largo de la campaña salvo diciembre. Se hacen medida de cloro libre por equipo de Hanna. Se adiciona en continuo hipoclorito para mantener niveles entre 0,3 y 0,6 mg/L
  11. 11. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13 26 de noviembre
  12. 12. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13 2 de diciembre
  13. 13. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13 16 de diciembre
  14. 14. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Más importante que lavar es secar bien las aceitunas!!
  15. 15. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13 26 de noviembre
  16. 16. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en VITOL: campaña 2012-13 2 de diciembre
  17. 17. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva Ensayos realizados en Ribera del Fresno: campaña 2012-13 16 de diciembre
  18. 18. El lavado de la aceituna Subtítulo de la Diapositiva No se encontraron diferencias significativas en los valores de acidez de los aceites obtenidos ni tampoco mejoras sensoriales suficientes. Con mantener la dosis exigida de cloro libre para las aguas durante su uso en el lavado de frutos: Se mantiene bajo los niveles de enterobacterias, levaduras, mohos y aerobios mesófilos en las aguas de las lavadoras. Se reduce en gran medida la carga microbiana en la aceituna
  19. 19. Influencia de la calidad del agua sobre l rendimientos industriales y la extractabilid Influencia sobre la extractabilidad
  20. 20. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva En los últimos años se han ido desarrollando investigaciones sobre el efecto de nuevos coadyuvantes: sal común , bentonita, ácido cítrico… Pero existen limitaciones legislativas, por lo que se ha establecido el objetivo de ajustar las propuestas a la legislación vigente: - Aguas con el contenido máximo que permite la legislación en sal 0,2 g/L - Conductividad máxima por medio de cloruro cálcico 2500 S/cm2
  21. 21. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva pH Conductividad µS Densidad g/L [Na+] mg/L Agua "placebo" 5,89 89,43 1,002 14,31 Agua NaCl 5,81 909,84 1,003 193,2 Agua CaCl2 5,48 2.493,80 1,005 15,24
  22. 22. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva Fecha recolección Fecha molturación IM RGH (%) H (%) RGS (%) Ensayo 1 24-01-10 25-01-10 5,1 27,5 42,8 48,0 Ensayo 2 31-01-10 01-02-10 5,4 29,3 38,2 47,4 Ensayo 3 31-01-10 08-02-10* 5,4 27,4 38,2 44,3
  23. 23. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva Ensayos Control Placebo 3,5% agua Placebo 7,0% agua Agua NaCl 3,5% Agua NaCl 7,0% Agua alta conductividad 3,5% Agua alta conductividad 7,0% Ensayo 1 24,9±0,3ab 25,5±0,4c 24,4±0,1a 25,6±0,3c 25,2± 0,5bc 24,8±0,5ab 25,2±0,0bc Ensayo 2 26,9±0,0ab 27,5±0,2b 26,9±0,4a 27,5± 0,5b 26,6±0,3ab 26,9±0,7ab 27,1±0,5ab Ensayo 3 24,6±0,5b 24,5±0,1b 25,0±0,2b 25,2±0,0c 23,9±0,3a 23,8±0,3a 24,0±0,0a Media 25,5±1,1a 25,8±1,3a 25,5±1,1a 26,1±1,1a 25,2±1,2a 25,1±1,5a 25,4±1,3ª
  24. 24. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva Control Placebo 3,5% agua Placebo 7,0% agua Agua NaCl 3,5% Agua NaCl 7,0% Agua alta conductivid ad 3,5% Agua alta conductivid ad 7,0% Ensayo 1 90,6±1,2ab 92,7±1,5c 88,8±0,5a 93,2±1,0c 91,7±1,7bc 90,1±2,0ab 92,4±0,0bc Ensayo 2 91,9±0,0ab 93,9±0,8b 91,7±1,4a 93,9±1,6b 90,9±1,1ab 91,7±2,3ab 86,8±1,9ab Ensayo 3 89,9±1,7b 89,6±0,5b 91,2±0,6b 92,0±0,0c 87,3±1,0a 91,9±1,2a 87,8±0,0a Media 90,7±1,4ab 92,0±2,1bc 90,7±1,7ab 93,0±1,3c 89,9±2,3a 89,5±2,8a 90,6±2,3ab Extractabilidad (%)
  25. 25. Adición de aguas con sales Subtítulo de la Diapositiva El uso de aguas con sal, podría aumentar el rendimiento industrial en abencor, mejorando la extractabilidad El empleo de aguas con cloruro cálcico, no aumenta el rendimiento industrial en abencor La adición de agua es dependiente de la humedad que posea la aceituna de partida, obteniéndose resultados contrarios a los deseados si las adiciones de aguas son elevadas. Más ensayos deberán ser realizados para evaluar la influencia en los parámetros de calidad y la influencia de los estados de maduración.
  26. 26. Adición de aguas a diferentes pH La importancia del pH en la calidad del aceite
  27. 27. El pH de la pasta es importante en la solubilidad de los fenoles y otros compuestos, La adición de diferentes aguas permitirá “modular” la composición de los aceites, pudiendo obtenerse, a partir de la misma pasta de aceituna diferentes intensidades sensoriales y diferente composición. Siempre atendiendo a la legislación: R.D. 140-2003 Sensorialmente existen diferencias: - aceites más amargos y picantes con aguas a pH más bajos, Adición de aguas a pH extremos Subtítulo de la Diapositiva
  28. 28. Subtítulo de la Diapositiva Adición de aguas a pH extremos
  29. 29. Adición de aguas a pH extremos Subtítulo de la Diapositiva 0 50 100 150 200 250 300 Fenoles Totales Orto-difenoles Derivados Secoiroideos mg/kg Control Agua pH 4,5 agua pH 9,5
  30. 30. Adición de aguas a pH extremos Subtítulo de la Diapositiva 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 Control Agua pH 4,5 agua pH 9,5 mg/kg AOA Apigenina
  31. 31. Adición de aguas a pH extremos Subtítulo de la Diapositiva PTC/ES2013/070198.
  32. 32. Conclusiones El control del agua es una obligación de las almazaras En el proceso de lavado es importante que la aceituna se mantenga limpia y con baja carga microbiana hasta su entrada en el molino, para ello, una buena calidad de agua en la lavadora, y sobre todo, un adecuado escurrido y secado del fruto es indispensable. La calidad del agua puede afectar al proceso: Las aguas ricas en sodio pueden mejorar el rendimiento industrial y la extractabilidad El empleo de agua a bajo pH incrementaría el contenido en compuestos fenólicos en los aceites de oliva durante su extracción El empleo de aguas a pH elevados facilitan la solubilización de los compuestos fenólicos en la fase acuosa, siendo los aceites resultantes en menos amargor y menos picantes.
  33. 33. @alfonsoleologo alfonsoleólogoalfsofio@gmail.com amontano@ctaex.com

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