Agroindustria rural

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Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

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Agroindustria rural

  1. 1. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
  2. 2. Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963 Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala Colección: Manuales de Buenas Prácticas Serie: Agroindustria Módulo dirigido a: Técnicos Estudiantes Comunidad Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros Noviembre 2009 Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE “Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las mismas pertenece únicamente a sus autores”.
  3. 3. PRESENTACION El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades a través de la formación y actualización del recurso humano. La Fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificación y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con el propósito de replicarlas en otras comunidades. Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica. A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo de la práctica.
  4. 4. TEMA PAG 1. Introducción 2 2. Objetivos 4 3. Contenido 3.1 ¿Qué es Agroindustria? 3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria 3.3 Valor Agregado 3.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos a base de frutas y vegetales 3.5 Procesos de Industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios. 3.6 Procesos de Industrialización de productos agrícolas 9 11 4. Procedimientos de la Buena Práctica 4.1 Elaboración de jaleas de frutas 4.2 Elaboración de mermeladas 4.3 Preparación de frutas y verduras deshidratadas 4.4 Preparación de encurtidos 4.5 Elaboración de caldo de frutas 4.6 Conservas procesadas de frutas y vegetales 4.7 Comercialización de productos agroindustriales rurales 15 15 16 22 26 30 32 35 5. Recursos para replicar la Buena Práctica 37 6. Resultados Esperados o Competencias 38 7. Tips y Consejos Útiles 39 8. Preguntas frecuentes 40 9. Lecturas recomendadas 42 10. Bibliografía 43 11. Glosario 44 12. Anexos 46 5 6 6 7 Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA INDICE
  5. 5. La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida por personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural con que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, así como las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posición geográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración y confección de varios artículos de uso común en la población. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 1. INTRODUCCION Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación agrícola, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura. La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercados y centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales, principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinos como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas) a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya maquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al proceso de industrialización por el que atravesó. El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del área rural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al no tener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales, preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera, fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado un valor agregado que se verá reflejado en el precio. Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos, materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendo de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción, según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidades y oportunidades que posean sus habitantes. -2-
  6. 6. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -3- El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creación de pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentemente agrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visión de industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación de productos finales y no solo materia prima. Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía hacia territorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacia los dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión de producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.
  7. 7. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de Guatemala, para su industrialización, 2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente de Guatemala. 2.2.3 Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de Guatemala. -4-
  8. 8. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3. CONTENIDO 3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA? Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos de transformación e industrialización que se realizan en productos agrícolas y forestales, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto. El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, contando con una gama de industrias conexas que contribuyen a la productividad de las diferentes ramas de la manufactura. Por ello, acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y ejecutan estrategias con orientación de largo plazo que permitan fortalecer y desarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brinda estabilidad a la inversión agroindustrial. Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales como: • Proximidad y rápido acceso a los mercados de Norte América (Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100 millones habitantes), y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes). • Más de 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima. • Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola. • Puertos de carga en Océanos Pacífico y Atlántico. • Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos. • Instituciones especializadas para la capacitación de personal. • Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en las áreas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros. A diferencia de Centro América, en el cual prevalece el clima tropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condiciones agroecológicas favorables, ya que se encuentra ubicada dentro de la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una amplia diversidad de altitudes – desde el nivel del mar a cerca de 4,200 metros de altitud. Actualmente Guatemala cuenta con 360 microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad y abundante materia prima durante todo el año. -5-
  9. 9. La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas a través de la ejecución de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización”. Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante la oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovechar oportunidades de los mercados, las potencialidades o un “saber o hacer” de una zona, del fortalecimiento, mejoramiento de la competitividad, o a hacer más productivas las agroindustrias existentes. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA 3.3 VALOR AGREGADO Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la producción primaria, que son transformados en el proceso productivo al prepararse para el consumo del mercado Sin embargo, se trata no sólo de aumentar el valor, sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde está la producción primaria. Otro elemento importante es la postcosecha; donde se está agregando valor a través de los elementos de selección: lavado, clasificación, conservación, transformación, empaque, transporte, comercialización y todo aquello que se coloca después de la producción o de la finca. Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversión en las áreas de jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, producción de miel, producción de jaleas y mermeladas. -6-
  10. 10. La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productos y es lo que aumentará la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparación higiénica de alimentos causará el desperdicio y descomposición del producto, antes y durante la venta. Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales. 3.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume. 3.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? • Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina. • Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos. • Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos. • Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES 3.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS? • Estornudar y toser frente a los alimentos. • Rascarse la nariz o escupir durante la preparación. • Preparar los alimentos cuando se está enfermo, principalmente del estómago. • Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias. 3.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA? • Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos. • Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeración. • Los animales domésticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos. • Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros insectos. -7-
  11. 11. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: • No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestos con fecha de vencimiento pasada. • Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados. • Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca del lugar del procesamiento. • Asegurarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidas higiénicas mencionadas anteriormente. • No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos. • Tirar la basura diariamente en su lugar correcto. • Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición. • Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas. • Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos. • Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada. -8-
  12. 12. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS. Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas, forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes: 3.5.1. DESHIDRATACIÓN: Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla y todas las especias: orégano, perejil, entre otros. 3.5.2. ENVASADO: Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión, incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición del producto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos: • Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse. • En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. • Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. -9-
  13. 13. • Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndolo a la olla cuando el agua esté caliente. • Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. 3.5.3. EMPACADO: El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para un producto . El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envío necesario para almacenar, identificar y enviar el producto. El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la impresa que aparece en o dentro del paquete. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA • No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. 3.5.4. SECADO: El secar alimentos es uno de los métodos más antiguos para preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles, cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es menos común, pero es una tecnología muy simple que mejoraría mucho la variedad en la dieta de las personas. Los tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos de frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Con ésta técnica se pueden preservar los productos de una buena cosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los precios del mercado están bajos. 3.5.5. CONSERVA: Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en fermentación, encurtidos, salazón, fermentaciones, entre otros. Los sistemas actuales de conservación utilizan métodos de conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor, que a su vez se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) y Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos). Y entre ellos encontramos las formas de realizarlos: ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación. -10-
  14. 14. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGRICOLAS 3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS A esta categoría corresponden los productos más importantes derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados en almíbar, frutos deshidratados entre otros. Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año y conservan el aroma de la fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar que las mermeladas. Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente. Para su proceso de producción, tanto para mermeladas, jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los siguientes aspectos: · Selección de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la conserva. · Preparación. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la cáscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras) habrá que tener cuidado de que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado. La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos libras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. -11-
  15. 15. Las frutas deshidratadas se logran obtener a través del secado, que también es el medio utilizando en las verduras, para consumirlas en épocas cuando hay poca o nula producción. El proceso de secado para la deshidratación de las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para que los microbios no se desarrollen y puedan conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un año. El producto final son frutas secas, que se comen así, secas y que resultan muy dulces, porque su azúcar es más concentrada. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. Las más ricas en pectina son las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón. 3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas). Debido al bajo grado de acidez característico en los vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y el equipo necesario, resultarán más difíciles de procesar y poco recomendables. Dentro de los métodos para el procesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, se encuentran los siguientes: 3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este método, los vegetales se cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la acción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja, lo que está realmente en juego es la eliminación de la humedad por presión osmótica. A veces este método no resulta tan efectivo como en el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debido a la diferente estructura y a la química propia de los vegetales. Antes de consumir los vegetales salados, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal hasta que resulten agradables al paladar. La técnica del salado también tiene algunas desventajas, ya que a través del salado, los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo que resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado sólo cuando se cuente con un excedente. -12-
  16. 16. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama encurtidos a los vegetales que se conservan por acidificación. Puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los vegetales por mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos finales pueden ser salados, que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre y un porcentaje de agua. Dulces: 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a 10% de azúcar. El proceso consiste en preservar hortalizas con cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), que actúan como preservantes. Se le llama Salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. Los vegetales pueden amasarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color y la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se incrementa la concentración a 16% durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en recipientes por un largo periodo hasta su procesamiento final. Éste comprenderá "refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. 3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos de vegetales también se producen por fermentación, que es: el cambio gradual de las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras y se produce por ausencia de oxigeno, del lugar donde se desarrollan esas bacterias. -13-
  17. 17. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA La fermentación de vegetales produce el desarrollo de la bacteria de ácido láctico que convierte en ácidos los azúcares propios de los vegetales o el que se les ha añadido. Debe usarse una baja concentración de sal (3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposición, en tanto se desarrolla la bacteria ácido láctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan por acción de hongos y levaduras. El proceso de fermentación continúa de una a tres semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la concentración de 3 a 5%, pues ésta se diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3% de sal y 5% de vinagre. 3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un método común para la preservación de vegetales y las técnicas para el deshidratado se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayoría de vegetales debe precocerse. A veces, la precocción a vapor es más recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviación., que es la perdida de dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua. Después de la precocción puede ser conveniente sulfatar el producto antes de deshidratarlo, como por ejemplo el sulfato de cobre. Para realizar la deshidratación de verduras se puede implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se necesita una habitación donde se pueda mantener cierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 °C, que se logra a través de un foco de 100 watts y con ventilación libre. También se puede fabricar un deshidratador fácilmente, con una malla no metálica soportada con un marco de madera, donde se colocarán las frutas previamente rebanadas en forma muy delgada. -14-
  18. 18. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA 4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS Para elaborar jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de la fruta, la cual se cristalizará y hará la jalea, mientras que con la fruta sobrante se podrá utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El procedimiento general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a continuación: · Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua. · Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). · Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida en un colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas. · A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras de azúcar por litro de jugo. ·El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. ·Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está lista. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más. ·Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños limpios y no se llenaran hasta que no estén secos. Es conveniente que los frascos estén templados para evitar roturas y se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco. Jalea -15- ·Para la esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
  19. 19. El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. FRUTA SELECCION PESADO LAVADO Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.2 ELABORACION DE MERMELADAS PELADO PULPEADO PRE-COCCION Azúcar Acido Cítrico Pectina Sorbato de Potasio COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE Pulpa : Azúcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05% 65 - 68o Brix ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”. -16-
  20. 20. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Se puede utilizar fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 60% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar en el almacenado. El ácido cítrico es importante para la gelificación y también para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La pectina es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial. 4.2.2. PREPARACIÓN: La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. 4.2.3. SELECCIÓN Y PESADO: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. -17-
  21. 21. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.2.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta. 4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora o colador de manija. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. En la precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir depende de lo jugosa que sea la fruta, cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. -18-
  22. 22. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda, por ejemplo. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio de su volumen original antes de añadir el azúcar. 4.2.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA: Es la operación que tiene mayor importancia para la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Un tiempo de cocción corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Una vez que el volumen del producto se haya reducido en un tercio, durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le agregue una libra de azúcar o un poco menos, dependiendo de la dulzura que tendría la fruta. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso del método de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. 4.2.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta para eliminar y sacar la espuma formada en la superficie de la mermelada, ésta debe ser vaciada inmediatamente, a otro recipiente para evitar la sobre cocción, que produciría oscurecimiento y cristalización de la mermelada. -19-
  23. 23. 4.2.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA El vaciado permitirá enfriar ligeramente la mermelada (no menor a los 85 °C), lo cual favorecerá el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. En este proceso se puede usar una jarría con pico que permita llenar con facilidad los envases, o también con un cucharón evitando que se derrame por los bordes, Deben utilizarse envases o frascos que estén completamente esterilizados. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes estén limpios y desinfectados y revisar que no estén rajados, ni deformes, El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición del producto, el cual es conocido como esterilización. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos: • Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse. -20-
  24. 24. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA • En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. • Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. • No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. • Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla cuando el agua esté caliente. • Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Mermelada 4.2.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que se constituye en el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir Mermelada realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar su conservación hasta el momento de su comercialización. MermeladaMermeladaMermeladaMermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada -21-
  25. 25. Como ejercicio práctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja, una fruta que contiene ácido cítrico. Para ello debemos seguir el siguiente procedimiento: • Recepción y selección de la fruta. • Lavar y pesar las naranjas y un limón. •Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de barro. • Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla. • Pinchar las frutas con una aguja. • Poner a hervirlas durante una hora. • Retirar del fuego. • Escurrir. • Guardar el jugo obtenido de la cocción en un recipiente. • Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las semillas. • Cortar y picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y otros delgados. • Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela. • En una olla poner el líquido en que se cocieron las naranjas. • Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo. • Dejar hervir y sacar la espuma. • Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que están envueltas en mantilla). • Dejar hervir así por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue. • Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas. • Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y sellarlos con parafina, si es posible. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.2.11. EJEMPLO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA” 4.3 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS El secado es especialmente popular con la fruta pero también con las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultan muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. -22-
  26. 26. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA FRUTA O VERDURA MADURACION SELECCION LAVADO (Agua Clorada) PELADO FRUTA CON SULFITOS DRENADO SECADO (Aire Caliente) ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”. 4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura. 4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cáscara. Observar en la imagen que la persona utilizan una bata que cubre su vestimenta habitual y un gorro que cubre totalmente el cabello. Estas son medidas higiénicas que garantizan la calidad de la producción. -23-
  27. 27. 4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar. Esta imagen muestra la forma correcta de colocar y separar las piezas de fruta para su secado en una bandeja. 4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes. -24-
  28. 28. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Nota: si utiliza bolsas plásticas para realizar el empaque, es muy importante tener en cuenta que deben abrirse frotando la misma con ambas manos hasta que se detecten ambos lados y no soplar pues con esto se contamina el interior de la bolsa. Luego proceda al llenado de la misma con la fruta seca obtenida. 4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: “ZAPOTE DESHIDRATADO”: • Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas de celofán, etiquetas. • Equipo: Tabla de picar, envase plástico con tapadera, deshidratador solar u otro tipo de deshidratador, balanza, sellador, cuchillos. • El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros de tamaño mediano que no estén dañados. • Lavar con agua y después desinfectar sumergiendo la fruta en agua con cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro de agua tres gotas de cloro. • Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla de picar con un grosor aproximado de medio centímetro, es decir como el grueso de un lápiz. • Colocar la tela o mantilla sobre la bandeja para que la fruta no se pegue. • La fruta se distribuye en toda la bandeja procurando que no queden juntas para que la deshidratación sea correcta. Los pedazos no deben ir uno encima de otro. • Se colocan las bandejas en el deshidratador hasta que la fruta no suelte humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un deshidratador solar con ventiladores, la temperatura debe ser de 55 º C y el producto estará listo en unas 24 horas. • Se retira la fruta de las bandejas y se pesa la cantidad deseada en cada bolsita. • El sellado debe realizarse con mucho cuidado asegurándose que no queden espacios sin sellar, para que el producto dure más tiempo y conserve su sabor y textura. La etiqueta será engrapada al empaque en la parte superior. -25-
  29. 29. El proceso consiste en preservar las hortalizas con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), que actúan como preservantes. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS El proceso de transformación de encurtidos se presenta a continuación: HORTALIZAS RECEPCION Y LAVADO SELECCION PREPARACION COCCION LLENADO ADICION DE SALMUERA DESAIRADO - CERRADO EMPAQUE Y ALMACENADO Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”. -26-
  30. 30. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa con agua clorada y su selección con base a color y textura, para garantizar una buena presentación del producto. El peso puede variar después de la selección y el lavado de las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado, la selección y posteriormente el pesado. 4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en la eliminación de cáscara y trozado en tiras o rajas; esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente. Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear. 4.4.3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para Zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, para Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1. 4.4.4. -27- 4.4.1. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas. -25-
  31. 31. ADICIÓN DE LA SALMUERA: En encurtidos se le llama Salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. 5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA 4.4.6. DESAIREADO Y SELLADO: Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. Los frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. 4.4.7. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.4.5. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. Curtido -28-
  32. 32. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -29- 4.4.8. EJEMPLO PRÁCTICO: “ENCURTIDO DE ZANAHORIAS”: Para poder obtener un encurtido de zanahorias, o bien de otro tipo de vegetal, se puede seguir el siguiente procedimiento: · Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. · Hervirlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 2 cucharaditas de sal por litro de agua. · Sacar las zanahorias y dejarlas enfriar. · Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revuelto con 2 cucharaditas de sal por litro de vinagre. · Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparado cuando este frío. · Dejar ablandar por una semana. · Al cabo de una semana, sacar el vinagre de los frascos, darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente se puede añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. · Dejarlas en reposo de 1 a 2 meses antes de consumirlas, dependiendo del gusto de encurtido que se desee. · Junto a las zanahorias se puede realizar una combinación de hortalizas como: cebollitas, ramitos de coliflor, ejotes, habas verdes, yemas de espárragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. · Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas. · Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal. · Se le agrega ya en frascos, y si se desea unas hojitas de laurel, tomillo o cilantro, solamente una o bien puede elegirse una combinación de ellas.
  33. 33. El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro más adelante. El proceso de transformación se presenta a continuación: FRUTAS Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.5 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS RECEPCION LAVADO Y SELECCION PREPARACION EXTRACCION DE PULPA EXTRACCION DE JUGO FERMENTACION PREPARACION DEL JUGO RASIEGO Y FILTRADO ESTANDARIZADO ENVASADO Y SELLADO Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”. -30-
  34. 34. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.5.1. RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar a través del peso, la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras. 4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o mecánicamente. 4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. 4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. 4.5.6. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, de vidrio o madera, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. 4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales. -31-
  35. 35. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. 7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.5.8. Vino Vino 4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES Los tres métodos de conservación más usados son: · En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmente recomendado para dulces. · En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante pocos minutos. · En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego hervirlos en olla de presión durante un tiempo. -32-
  36. 36. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.6.1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas. Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases queden llenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias. 4.6.2. PROCESO DE ENVASADO: Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.) Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire. Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que estén aislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre o bien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con tapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervir para provocar el cocimiento de los mismos, lo que hará que la conserva se mantenga por más tiempo almacenado. 4.6.3. -33 ETIQUETADO Y ALMACENADO: Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes de almacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarse a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se compruebe que los envases no den señales de descomposición.
  37. 37. EJEMPLO PRÁCTICO: “CONSERVA DE TOMATE”: • Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) de tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajo machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel. • Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 ó 3 minutos. • Escurrirlos y enjuagarlos en agua fría. Separar el pedúnculo y sépalos del fruto y la piel. De aquí en adelante el tomate puede ser procesado de tres maneras diferentes: • Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar ½ cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15 minutos en olla común. • Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos. Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos mencionados y tapar herméticamente. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.6.4. • Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo o salsa así obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo y envasar como el tomate triturado. -34-
  38. 38. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES RURALES Para la comercialización de los productos fomentados en este folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en la venta de las conservas procesadas: • Realización de estudios de mercado y comercialización por cada producto. • Obtener alguna instalación suficiente que funcione como centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo. • Crear un servicio de información de precios (de los productos en el mercado) para que llegue a todos los productores. • Recibir capacitación sobre la comercialización de productos a los productores. 4.7.1. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN. Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el mercadeo de la producción y muchos problemas para los productores como: bajo o ningún grado de organización para la comercialización, pequeños volúmenes individuales, falta de práctica en el manejo post cosecha, falta de información de mercado y de precios, altos costos de transporte y mal estado de las carreteras, entre otros. Para poder determinar el costo de establecer estos productos dependerá de la cantidad de producir, así como de la cantidad de personas que estarán a cargo de todo el proceso. Otro punto importante para determinarlo, es el tipo de fruta y verdura, ya que la temporada de producción de cada uno será importante. Entonces para establecer cuáles son los requerimientos para la comercialización, se presentan algunas funciones básicas del mercadeo relacionados con las transferencias y ventas, teniendo en consideración, que un estudio de mercado es una opción muy buena antes de empezar con todo el proceso. 4.7.1.1. ACOPIO: Consiste en reunir la producción de los distintos fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e igualitario. En este punto de la comercialización, se puede agregar valor a los productos en sus primeras etapas de comercialización por el transporte. Los centros de acopio se definen según la capacidad productiva de las localidades, la dificultad en el acceso de las carreteras y las distancias a los puntos de venta. -35-
  39. 39. 4.7.1.3. TRANSFORMACIÓN: Se refiere a todas las operaciones que cambian la forma al producto para preservarlo, en éste caso, es de lo que se habla en el folleto los tipos de conservas de frutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor. 4.7.1.4. CLASIFICACIÓN: Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las características de calidad que se buscarán son: tamaño, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras que afecten el valor comercial del producto. Esta labor de clasificación se realizará generalmente en los centros de acopio, antes de la negociación con los compradores. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 4.7.1.2. ALMACENAMIENTO: Su función es mantener el producto en depósito por un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a los requerimientos de la demanda. Por lo general, los productos agroindustriales se almacenan en centros de acopio, instalaciones de mayoristas, etc. 4.7.1.5. EMPAQUE Es el complemento para preparar las divisiones iguales para facilitar la distribución y manipulación del producto. Se establecerán sistemas de empaque dependiendo de la calidad del producto y el sistema de venta que desee el comprador. Es importante tomar en consideración el establecimiento de una marca que identifique los productos desde su origen. 4.7.1.6. TRANSPORTE El transporte crea la “ganancia del lugar” a los productos, cuando se trasladan del punto de producción hasta los puntos de venta a los consumidores. Debe establecerse el sistema de transporte si es propio o será alquilado. 4.7.1.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS Es una función auxiliar del proceso de comercialización y su objetivo es que se realicen las funciones de mercadeo antes mencionadas y las funciones de intercambio (compra, venta y determinación de precios). -36-
  40. 40. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA -37- 5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRACTICA UTENCILIOS NECESARIOS Cuchillos para cortar frutas o verduras. Frutas y verduras diversas. Ollas o reipientes grandes para hervir frascos. Ollas de barro o aluminio para hervir frutas. Frascos o botellas de vidrio esterilizados. Tapas, tapaderas o corchos. Etiquetas. Mantillas de tela o cedazo. Cloro. Cajas o canastos de madera. Anaqueles o estantes. Rejilla plástica. Deshidratadores solares de madera o cartón. Bisulfito de sódio y sulfato de potasio. Cucharones y paletas de plástico o madera. Coladores de plástico. Licuadora. Jarra o picheles con pico para un mejor vaciado. Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. Báscula o un tipo de pesa. Embudos para facilitar el vaciado. Vinagre y sal (para salmuela). Hojas de laurel, de tomillo, pimienta. Papel celofán o nylon. Fosfato de amonio. JALEA MERMELADA ENCURTIDOS CALDO DE FRUTAS x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x DESHIDRATADO x x x x x x x x x x x x x CONSERVAS x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
  41. 41. Al finalizar el módulo, se espera que el estudiante pueda: · Evaluar la importancia de incorporar la agroindustria a las comunidades. · Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrícolas transformados. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS · Interpretar la capacidad de lograr la transformación de diversas frutas y vegetales. · Estimar la importancia al desarrollo comunitario a través del uso de su potencial agrícola. · Relacionar los procesos de una agroindustria casera, desde el corte de frutas y verduras, hasta su envasado y sellado. · Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir de procesos específicos. · Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso de secamiento. · Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan para lograr una industrialización casera de productos agrícolas. · Determinar que tipo de agroindustria puede incorporar a su comunidad o como beneficio propio. · Establecer los procesos naturales de metamorfosis que sufren los vegetales y frutas, cuando son sometidos a ciertas técnicas caseras. -38-
  42. 42. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 7. TIPS Y CONSEJOS UTILES · Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo. · Limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar antes de empezar cada jornada de trabajo. · Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de un cuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades. · Utilizar frutas y verduras sanas, libres de cualquier enfermedad o golpe para que no perjudicar más adelante las conservas. · Usar estufas industriales para disminuir el costo del gas. · Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminar los alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros. · Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo estrictamente necesario. · Mantener todos los envases listos, momentos antes de empezar a llenarlos. · Deseche envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material habían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos. · Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con ventilación, frescos y secos. Todos los productos deben estar debidamente identificados. · Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, fecha de envasado y en el nombre de la empresa. · Determinar bien los medios de comercialización del producto final, con una visión más allá de la comunidad. · La distribución de ganancias debe ser planificada desde el principio, para que puedan reinvertirse los beneficios. · Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, que se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna. -39-
  43. 43. 8.1. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? Respuesta: La diferencia está sobre todo en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procese sus productos agrícolas, tendrá réditos altos por su mercado ya definido y su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visión de Comunidad implica obtener bienestar de toda una población a través del crecimiento económico que se logra al vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria busca la participación de los miembros de una comunidad, en el proceso de transformación de materia prima de sus productos agrícolas. 8.2. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 8. PREGUNTAS FRECUENTES. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO? Respuesta: Puede iniciar con la organización y participación comprometida de los comunitarios que manejaran la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas edafoclimáticas para incorporar la producción de materia prima y su proceso de transformación. Como comunidad, debe establecerse los reglamentos y fuentes de financiamiento, que puede llegar a través de una Cooperativa o de los mismos integrantes de la comunidad. Es importante determinar el potencial agrícola de una región para lograr la industrialización y comercialización de lo que produce. 8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA? Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias de una región y que más se producen dentro de la comunidad, ya que con ello nos abasteceríamos de materia prima garantizando el mercado para los agricultores comunitarios.. También es importante obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y consumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otro punto es conocer o identificar los gustos y preferencias de la población hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas. -40-
  44. 44. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 8.4. ¿NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARA ELABORAR LOS PRODUCTOS? Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son caseros, de fácil aplicación y con metodologías previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o instalación que se utilice no requiere necesariamente de tecnología avanzada. Claro que mientras más se supere la empresa más ciencias aplicadas se le pueden incorporar. Además todos los instrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formas de disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base de madera y cartón. Se utilizan por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee. 8.5. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR EN MIS FRUTAS Y VERDURAS? Respuesta: Realmente se puede hacer cualquier transformación, media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. También deben determinarse los gustos de la población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden ser más permitidos que en otros. 8.6. ¿SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO? Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto, tienen una alta demanda de la población, ya sean dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fácilmente. Aunque si existiera un mercado ya definido o uno potencial sería mucho más ventajoso, ya que se asegura la venta de la producción. Una ventaja es que como comunidad se pueden obtener más ofertas de compradores. 8.7. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO? Respuesta: El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se deben aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, el utilizar técnicas y métodos caseros, sin mucha tecnología aplicada, hará que los precios de los productos no se eleven y estén al alcance de los compradores. Algo importante es que el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde exista la demanda del producto, así no se satura el mercado. -41-
  45. 45. · ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p. · CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 9. LECTURAS RECOMENDADAS · DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p. -42-
  46. 46. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 10. BIBLIOGRAFÍA · ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala. INCAP. 1998. 10 p. · BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala. Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad del Valle de Guatemala. 2002. · CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala. ICTA. 2000. 12 p. · DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p. · INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación de Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”. Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p. · JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental Management. 2007. 17 p. · PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”. San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p. · RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y Oportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p. -43-
  47. 47. Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón. Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una olla y agua y se tapa. Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre). Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 11. GLOSARIO Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia cualquiera. Cuajado: espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como la gelatina. Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la pulpa de una fruta o verdura. Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de extender su conservación. Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y fósforo. Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la preparación del vino. Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón. Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara de algunas frutas. pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a 14 es menos ácido. -44-
  48. 48. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto fresco luego de la cosecha. Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura. Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes de un cocimiento total. Pulseado: acción de reducir y apretar una masa. Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones de vinagre. Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador de alimentos. Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar, tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias. Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos. Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas. -45-
  49. 49. 12.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura). A continuación se presentan algunos de estos modelos: Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA 12. ANEXOS Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”. -46-
  50. 50. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”. Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en su vista delantera y lateral”. -47-
  51. 51. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”. Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”. -48-
  52. 52. Manual dirigido a estudiantes AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo para usarse”. -49-

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