Buenas practicas de manufactura clase 1

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Buenas practicas de manufactura clase 1

  1. 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE TRADICIONAL MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIRACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL DAÑO A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
  2. 2. REQUIERE DE UN EJERCITO DE INSPECTORES SON DIFICILES DE CONTROLAR LAS VIAS NO FORMALES O DEMENOR ESCALA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS CONTROL EN GONDOLA O AL FINAL DE LA CADENA DE PRODUCCION
  3. 3. SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE ALIMENTOS INOCUOS EL PRODUCTOR ES SOLO EL RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD ESTE ENFOQUENO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  4. 4. LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)APTO PARA EL NO APTO PARA CONSUMO EL CONSUMO ¿ PELIGROS?
  5. 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE ACTUAL MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIAPRODUCCION CONSUMOPRIMARIA
  6. 6. VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN PRODUCE SEGURIDAD QUIEN CONSUME la QUIEN CONTROLA TODOS CONSTRUYENQUIEN LOS MANIPULA
  7. 7. PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIAPRODUCCION CONSUMPRIMARIA O PELIGROS
  8. 8. APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIAPRODUCCION CONSUMPRIMARIA O PELIGROS ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO
  9. 9. SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA YMANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO
  10. 10. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA GOOD MANUFACTURING PRACTICESBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
  11. 11. LAS BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA O DE FABRICACION SON ESA HERRAMIENTALA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
  12. 12. podemos definirlas como elCONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONANA LAS PERSONAS CON LAS MATERIASPRIMAS, LOS PROCESOS Y LASINSTALACIONES, QUE PERMITEN ELORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIAPARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UNPRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura serefieren a tener instrucciones escritas, alseguimiento de esas instrucciones y a llevarinformes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves
  13. 13. OBJETIVOS DE LAS BPMESTABLECER NORMAS GENERALES YESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DEUNA ORGANIZACIONASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCALA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTEENTRENADO EN HIGIENE LABORAL YPERSONALASEGURAR QUE LOS PRODUCTOSENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DECALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
  14. 14. EN UNA CADENA ALIMENTARIA... TODOS DEBENTODOS CONOCER DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR LAS BPM
  15. 15. MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimientoobligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimientolas normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen laspautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
  16. 16. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIOCODEX ALIMENTARIUSCODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96ORDENANZAS MUNICIPALESSENASA RESOL 233/98•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓNADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOSY TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INALREGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº9244/63)REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETONº 4238/68IRAM 141202
  17. 17. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?PRODUCCION PRIMARIAESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONESESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENEHIGIENE DEL PERSONALTRANSPORTE Y DISTRIBUCIONINFORMACIONES DEL PRODUCTO YSENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORESCAPACITACIÓNVERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
  18. 18. INCUMBENCIAS DE LAS BPMMATERIAS PRIMASESTABLECIMIENTOPERSONALHIGIENE EN LA ELABORACIONALMACENAMIENTO Y TRANSPORTECONTROL DE PROCESOS DEPRODUCCIONDOCUMENTACION SAGYP
  19. 19. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?PRODUCCION PRIMARIAESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONESCONTROL DE LAS OPERACIONESESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENEHIGIENE DEL PERSONALTRANSPORTE Y DISTRIBUCIONINFORMACIONES DEL PRODUCTO YSENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORESCAPACITACIÓNVERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
  20. 20. PRODUCCION PRIMARIA·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE ELMEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZAPARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LASPLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES YPLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTENUNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DELALIMENTO·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUEASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCABAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
  21. 21. HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTELIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
  22. 22. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO EINSTALACIONESlos edificios, los equipos y las instalaciones,deberán diseñarse, ubicarse y construirse paraasegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE     
  23. 23. ·        LAS SUPERFICIES Y LOSMATERIALES, QUE ESTÉN ENCONTACTO DIRECTO CONALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOSPARA EL USO AL QUE SE DESTINENY EN CASO NECESARIO,SUFICIENTEMENTE DURADEROS YFÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR·        HAYA UNA PROTECCIÓNEFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO YANIDAMIENTO DE PLAGAS
  24. 24. UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOSEDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓNESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONESEQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS YRESIDUOSINSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROSDESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOSSERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONALALMACENAMIENTOILUMINACIÓNCALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
  25. 25. CONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LASESPECIFICACIONES DE DISEÑO,FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS,COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO,DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DELCONSUMIDOR   EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DELPROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SERPROYECTADOS, IMPLEMENTADOS,CONTROLADOS Y REVISADOSCONTINUAMENTE
  26. 26. FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTOADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOSEXIGENCIAS NUTRICIONALESEXACTITUD DEL ETIQUETADOETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESOCONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICACONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICAREQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMASCERTIFICACIÓN DEL PROVEEDORENVASADOAGUAPROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
  27. 27. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOSPROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
  28. 28. HIGIENE Y DESINFECCION:PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO /POESSMANEJO INTEGRAL DEPLAGAS: MIPMANEJO DE LOS DESECHOS
  29. 29. HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUEAQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTODIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN
  30. 30. ESTADO DE SALUDENFERMEDADES Y LESIONESASEO PERSONALVESTIMENTA Y PRESENTACIONCOMPORTAMIENTO PERSONALVISITANTES
  31. 31. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE ELTRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSPATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
  32. 32. INFORMACIONES DEL PRODUCTO YSENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORESLOS PRODUCTOS DEBERÁNSUMINISTRAR INFORMACIÓNADECUADA QUE GARANTICE A LAPRÓXIMA PERSONA EN LA CADENAALIMENTARIA DISPONER DEINFORMACIÓN SUFICIENTE YACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDAMANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR,PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTOCON SEGURIDAD Y DE LA MANERACORRECTA. ESTA INFORMACIÓNDEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE OPARTIDA SEA FÁCILMENTEIDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO
  33. 33. IDENTIFICACIÓN DEL LOTEINFORMACIÓN SOBRE ELPRODUCTOETIQUETADOTRAZABILIDADRECUPERO DE PRODUCTOEDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
  34. 34. CAPACITACIÓN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOSDEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS,A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN
  35. 35. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADESPROGRAMAS DE CAPACITACIÓNINSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
  36. 36. INCUMBENCIAS DE LAS BPMMATERIAS PRIMASESTABLECIMIENTOPERSONALHIGIENE EN LA ELABORACIONALMACENAMIENTO Y TRANSPORTECONTROL DE PROCESOS DEPRODUCCIONDOCUMENTACION SAGYP
  37. 37. ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS 1 - CONTAMINACION POR PERSONAL PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO
  38. 38. UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:PROBLEMAS RELACIONADOS CON LAHIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONALPROBLEMAS CON LA ACTITUD YHABITOS DEL MANIPULADOR OCONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA
  39. 39. EDUCACION SANITARIAINVOLUCRAR A TODOSLOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO
  40. 40. MANIPULADORREREPRESENTA UNA DE LAS REPRESENTA LAOPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS MANIPULADOR PROFESIONAL
  41. 41. 2 - CONTAMINACION PORERRORES EN LA MANIPULACION COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS CONTAMINACION CRUZADA DEMORAS
  42. 42. 3 - CUIDADOS ENINSTALACIONES PARA PREVENIRCONTAMINACION Y FACILITARLIMPIEZA COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOSCOMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
  43. 43. 4 - CONTAMINACION PORMATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES RECIPIENTES, PACKAGING , SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES
  44. 44. 5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUASEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS CONTROL DE FUENTES DE AGUAFLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIACONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
  45. 45. 6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION LAS MEDIDAS YA NO DEPENDENDEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA INVERSIONES REINGENIERI A
  46. 46. CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DETRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA? EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....EL QUE PUEDO ARMAR CON LOSRECURSOS HUMANOS QUE HAY “TENEMOS A LOS MEJORES”
  47. 47. RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTOIDENTIFICAR OTROS LIDERESMOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTOBPMSELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTOSELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREACOMUNICACIÓN EN EQUIPO ENTONCES........ COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM?
  48. 48. ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA CADENA ALIMENTARIA ES UN RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO ORGANIZA TAREA DE RELEVAMIENTO DE INFORMACION VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK LIST1 - INSPECCION VISUALde las fases + importantes 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL de la cadena
  49. 49. UN CRITERIO DE PONDERACION ES NECESARIO PORQUE....ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA CADENA ALIMENTARIA EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS LOGROS SISTEMATIZA EL TRABAJO PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS AUDITORIAS
  50. 50. 1 - INSPECCION VISUALINTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS -CONTAMINACION CRUZADACONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTESCONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOSPREPARADOSCONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARASMONITOREO DE SUPERFICIEANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOSCONTROL pHRESIDUOSMANIPULADOREDIFICIOS E INSTALACIONESEQUIPOS Y UTENSILIOSESTADO DE HIGIENE POR ETAPASESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
  51. 51. 1 - INSPECCION VISUAL RELEVAR INFORMACION EN:•ASPECTOS ORGANIZACIONALESZona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamientohacia delante / flugogramas - recorridos•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO EN LOS PUNTOS A RELEVAR( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DELO NECESARIO)ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DENUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
  52. 52. EMPRESA REGULA PUNTAJE BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE ASIGNADO EDIFICIOS E INSTALACIONES X     5   EQUIPOS Y UTENSILIOS X     5   PERSONAL   X   10   HIGIENE Y DESINFECCION     X 15  AREAS AUXILIARES X     5   CAMARAS Y HELADERA   X   15   RESIDUOS     X   15PROCEDIMIENTOS   X   15   TEMPERATURAS     X 15   TEMPERATURAS TOTAL       100 100
  53. 53. edificios e instalaciones PUNT.(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALOdiseñoestado paredesestado pisoestado cielorasotapas DESAGUESplan limpieza desaguesrejillasventilacionmantenimiento del edificiotelas antiinsectostanque agua potablehigiene tanque periodicacapacidad de ambientes (15mcubpor pers)aberturas(sup abertmayor o iguala 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -+100m)TOTAL
  54. 54. e q uipo s y ut e nsilio s (5 PUNT.PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALOCANTIDAD SUFICIENTEESTADO HIGIENEGENERAL DE EQUIPOSESTADO HIGIENEGENARAL DEUTENSILIOSHIGIENE RECIPIENTESCONTENEDORESHIGIENE SUPERFICIESMATERIALESTOTAL
  55. 55. PUNT.PERSO N AL ( 10 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALOcantidad suficiente para todaslas operacionescapacitacioncontrol sanitariocantidad de horas de trabajorotacion de tareasfacilitan la contaminacioncruzadadirectivas claraslavado manoselementos para el lavado demanospressentacion manipuladorvestimentadeposito de ropa no separadode procesohigiene manipulador fumar, saliva o come en las áreas de manipulación depersonal de higiene omaterias primas en contactocon prod finalpulseras relojes anillosheridasmedidas a tomar conheridas.se separa deproduccionpielTOTAL
  56. 56. H I G I EN E+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALOplan de saneamientode equiposplan saneamientoutensilioshigiene vestimentamanipuladorescomo se limpiacuandoquien/quienescada cuantocon quedondeque su utiliza paralimpiarque se utiliza paradesinfectarhay alguna zona quesea mas dificil delimpiartarimas
  57. 57. PUNT. ASIGNATEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R Men comida elaborada baja 65°Cmantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo Se verifica la temperatura del transporte? ¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un termómetro para registrar las temperaturas? registro de anomalías en las temperaturasse cumple "lo frio frio lo caliente caliente"
  58. 58. CAMARAS Y PUNT.HEL ADERAS ( 15 ASIGNAPTOS) DO BUENO REGULARMALOseparacion porclasecontam cruzadaencargado porseccionlimpiezacontrol de temptiempos de carga ydescarga
  59. 59. PUNT.re sid u o s ( 15 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULARMALOcantidad tachos porsecciontapadosbolsasflujograma de residuosencargado por seccionencargado retirar
  60. 60. 2 - ENCUESTAS AL PERSONALRELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN DOBLE PROPOSITO : CONOCER QUE PIENSA EL FORTALECER LA MANIPULADOR DE SU TRABAJOINSPECCION VISUAL Y QUE NECESITA PARADEL PRESPONSABLE REALIZARLO MEJOROBJETIVIDAD EN MOTIVACIONLA INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA INICIAL COMPROMISO
  61. 61. CRONOGRAMA DE ENTREVISTASPERSONAL DIA HORA   BETY MIE 730GUSTAVO MARTES 8 IRENE MIE 18 JOSE MIE 8 CECILIA MAR 1830 MAXI MIE 9GABRIEL MARTES 830  
  62. 62. 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDOPRESENTACIÓN DE LAS BPMNECESIDAD DE UN LIDERCAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONALCAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LASTAREASCAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONALOPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ? HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS TIEMPOS DE ESPERA RESIDUOS ZONA SECA-HUMEDA ZONA LIMPIA-SUCIA PPIO FUNC HACIA DELANTE FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
  63. 63. CONTROLES SANITARIO  FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA  DIRECTIVAS CLARAS LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE  MANOS  PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE MANIPULADOR  FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS MANIPULACIÓN  PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN  CONTACTO CON PRODUCTO FINAL HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA  DE PRODUCCIÓN PIEL
  64. 64. DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION PLANIFICAR ACCIONES PUNTO DE ¿POR DONDE EMPIEZO? PARTIDA EN EL TRABAJO DE DETERMINAR PLAZOSORGANIZACIÓ ¿EN QUE TIEMPOS SEN DE LAS BPM REALIZAN CAMBIOS? CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA
  65. 65. ¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS?DETERMINAR PLAZOS PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS BPM
  66. 66. PELIGROS PLANTEO REGISTRO S COMUNICACIO BPM N VERIFICACION REPLANTEO
  67. 67. HAY QUE TRABAJARCON LOS POSIBLES PELIGROS DE LA CADENA ALIMENTARIA
  68. 68. PELIGRO Cualquier propiedad : Cualquier propiedad : FISICA QUIMICA BIOLÓGICAque estando presente en un alimento hace que sea perjudicial para el consumo humano Codex
  69. 69. PELIGR Contaminación inaceptable O Crecimiento o supervivencia de microbios en un alimento Producción o persistencia de sustancias como toxinas, enzimas y/o productos de metabolismo microbiano en un alimentoICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONESMICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS
  70. 70. PELIGR O CONDICIONES O CONTAMINACIONES QUEPUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L CONSUMIDOR HACCP
  71. 71. UN ALIMENTO PIERDE SUSCARACTERISTICAS DE ALIMENTO CUANDO
  72. 72. PELIGR OCUALQUIER FACTOR DENATURALEZA: FISICA QUIMICA BIOLÓGICAQUE, ESTANDO PRESENTE EN UNALIMENTOS HACE QUE NO SEASEGURO PARA EL CONSUMOHUMANO Y/O DE ANIMALES
  73. 73. PLANTEO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOSIDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROS EVALUAR LOS RIESGOS
  74. 74. •IDENTIFICACION DETODOS LOS PELIGROS•CARACTERIZACIONDE LOS PELIGROS EVALUAR EL•EVALUACION DE LAEXPOSICION RIESGO•CARACTERIZACION DELRIESGO
  75. 75. LOS PELIGROS
  76. 76. PELIGR Ouna cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo •PELIGROS BIOLÓGICOS •PELIGROS QUIMICOS •PELIGROS FISICOS
  77. 77. Actividad N°1¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM?¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRELAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE REQUISITO UNO DEL OTRO?
  78. 78. PELIGROS PLANTEO REGISTRO S COMUNICACIO BPM N VERIFICACION REPLANTEO

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