Audit iso 22000

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Audit iso 22000

  1. 1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO – CASA CURSO HACCP
  2. 2. HACCP AUDITORIA-El objetivo principal de laauditoría es evaluar la eficacia conla que opera el Sistema HACCP.
  3. 3. HACCP AUDITORIA-La auditoría es un procesodocumentado y formal, lo que nosconduce a que deben seguirseprocedimientos comunes (nuncaimprovisar)
  4. 4. HACCP AUDITORIA-El Perfil del auditor como una personacon buena formación técnica,experiencia, integridad y sensibilidad talque le permita el trabajo en equipo
  5. 5. HACCP AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Informes de auditoria Registros de PCC Verificación del HACCPTabla de Control Reunión de clausura
  6. 6. HACCP AUDITORIA-CUMPLIMIENTO PLAN HACCP:Discutir incumplimientos Acuerdo de acciones correctivas Post auditoria Informe de auditoria Seguimiento de la auditoria
  7. 7. O PROTOCOL RIESGO PO R O PROTOCOL INSPECCIÓN AUDITORIA Valoración GlobalMuy buenas FavorableBuenas Sujeto a seguimientoRegulares DesfavorableDeficientesMuy deficientes
  8. 8. El sistema HACCP funcionamejor cuando es una parte de la rutina del empleado y no una ObligaciónExtra!
  9. 9. CALIDAD INTEGRALSE INCLUYEN TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADS CON LOS PRODUCTOS, LOS SERVICIOS, LOS PROCESOS Y SU GESTIÓN  CALIDAD ADECUADA  CALIDAD UNIFORME O MANTENIDA
  10. 10. … ENTONCES FUE NECESARIO FIJAR: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BUENAS PRÁCTICAS VETERINARIAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA HACCPIMPLICA ACTIVA PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL Y ADECUADA CAPACITACIÓN
  11. 11. NUEVOS DESAFÍOS OTROS REFERENTES QUE COMPLEMENTAN A LOS ANTERIORES: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (- ISO 9001) SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ( - ISO 14001) SISTEMA DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL ( – OSHAS 18001) SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000)
  12. 12. PILAR FUNDAMENTALNO CONFORMARNOS CON LO QUELOGRAMOS, SINO ESFORZARNOS PORHACERLO CADA VEZ MEJOR PRINCIPIO DE MEJORA CONTINUA
  13. 13. La norma ISO 22000 establece losrequerimientos que debe cumplirun sistema de gestión de la seguridadalimentaría en la cadena desuministros de una organización.
  14. 14. ISO 22000:2005Requerimientos específicos para un sistema de gestión deseguridad alimentaria en la cadena alimenticiaRequerimientos que permiten demostrar su habilidad paracontrolar los peligros de seguridad de los alimentos y proveerproductos terminados seguros que cumplan con los requisitosacordados con los clientes y aquellos aplicables por lasregulaciones de inocuidad
  15. 15. ISO 22000:2005Refuerza los objetivos que esténrelacionados con la satisfacción delcliente a través del control efectivo delos peligros para la inocuidad de losalimentos.
  16. 16. ISO 22:000:2005Tiene tres partes diferenciadas:Requisitos para buenas prácticas de fabricación óprograma de prerrequisitos BPMRequisitos para HACCP de acuerdo a los principiosHACCP enunciados por el Codex AlimentariusRequisitos para un Sistema de Gestión CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCOSUR – SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE SUPERMERCADOS UNIDOS – ASU
  17. 17. Comunicación Interactiva Sistema de Gestión Control de ProcesosPrograma de Pre- Requisitos Principios de HACCP
  18. 18. ISO 22000 combina de manera dinámica losprincipios de HACCP con los programas de pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos paradeterminar la estrategia a utilizar.Estos son divididos en dos subcategorías:infraestructura y programas de mantenimiento, Lainfraestructura y los programas de mantenimientoson utilizados para cumplir con lo requisitos básicosde higiene y buenas prácticas y programas de pre-requisitos operacionales que son utilizados paracontrolar o reducir el impacto o identificación de losriesgos para la inocuidad del alimento o el ambientedel proceso.
  19. 19. Infraestructura y Programa de Mantenimiento El diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo.
  20. 20. Programa Pre requisitos OperacionalesHigiene de personalLimpieza y SaneamientoControl de plagasMedidas de prevención de la contaminación cruzadaProcedimientos de empaqueGestión y control de suministros: Materia primas,ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,disposición final de desechos, transporte yalmacenamiento
  21. 21. Estructura Prefacio Introducción 2.REFERENCIAS 3. TÉRMINOS 4. SISTEMA DE GESTIÓN1.ALCANCE Y DE LA INOCUIDAD NORMATIVAS DEFINICIONES DEL ALIMENTO 5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y 6.GESTIÓN DE DE LA REALIZACION RECURSOS GERENCIA DE PRODUCTOS INOCUOS 8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL SGIAAnexo A: Relación entre Anexo B: Relación Anexo C: Referencias ISO 22000: 2005 e entre ISO 22000: 2005 y HACCP CODEX ALIMENTARIUS ISO 9001:2000
  22. 22. ISO 22000: ESTRUCTURA Requisitos - Cláusulas1 Alcance2 Referencias Normativas Términos y definiciones Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos Responsabilidad Gerencial Gestión de Recursos Planeación y realización de productos seguros Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de seguirdad de alimentos
  23. 23. , Estructura y Contenido4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS.4.1 Requisitos generales4.2 Requerimentos de Documentación5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN5.1 El compromiso de la dirección5.2 Política de la inocuidad del alimento5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad delos alimentos.5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los alimentos.
  24. 24. Estructura y Contenido5.6 Comunicación externa (clientes,consumidores,proveedores,contratistas, autoridades) einterna( información de entrada para la revisión, y actualizacióndel sistema5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad5.8 La Revision de Dirección6. GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisión de los recursos6.2 Recursos Humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo
  25. 25. Estructura y ContenidoPLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOSINOCUOS7.1 General7.2 Programa Pre requisitos El PRP’s consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros7.4 Análisis de Peligros7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP7.7 La puesta al día de la información preliminar y losdocumentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP7.8 Planeamiento de la Verificación7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria
  26. 26. Estructura y ContenidoVERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMADE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS(SIGIA)8.1. General8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control8.3 Control del seguimiento y la medición8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad8.5 Mejora
  27. 27. HACCP - ISO 9000 ISO 9000 HACC P ISO 22000HACCP:Sistema preventivo de aseguramiento de inocuidad dealimentos enfocado a la prevención de los posibles peligros alos que el alimento puede estar expuesto y a las medidasnecesarias para controlar, reducir o eliminar estos peligros alo largo de la cadena de alimentos.
  28. 28. ISO 22000:2005 HACCP ISO 9000 Inocuidad ISO 22000 Gestión de la calidadLa Norma ISO 22000:2005 ha sido alineada con ISO 9001:2000realzando la compatibilidad de los dos estándaresISO 22000:2005 integra los principios del Sistema de Análisisde peligros y determinación de Puntos Críticos de Control y lospasos para su aplicación desarrollada por la comisión del CodexAlimentarius.
  29. 29. HACCP - ISO 9000 ISO HACCP 9000 ISO 22000 ISO 9001:2000:Norma para Sistemas de Gestión de Calidad, enfocada en laadministración de los recursos de la organización paraofrecer un producto o servicio.
  30. 30. ISO 22000 ISO HACCP 9000 ISO 22000 OBJETIVOIncrementar la satisfacción del cliente mediante un controleficaz de los peligros para la seguridad alimentaria, con unenfoque integral de cadena alimentaria.
  31. 31. Perspectiva de la norma iso 22000Sinergias y diferenciasEl formato de la norma es idéntico al formato delas normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera quela hace apropiada para el desarrollo de un Sistemade Gestión Integrado basado en el análisis deriesgos.La ventaja importante de ISO 22000, es que sepuede usar en toda la cadena de suministro dealimentos. Además es aceptada a nivelinternacional y cubre casi todos los requerimientosde las normas que aplican a los distribuidores
  32. 32. QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS Productores de Alimentos Cosechadores Granjeros – campos Servicios de almacenamiento y distribución Productores de Alimentos balanceados Productores de ingredientes - aditivos Procesadores de alimentos Minoristas Establecimientos de comidas Transportistas Almaceneros y subcontratistas Organizaciones que proveen servicios de limpieza y sanitización Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza.
  33. 33. Perspectiva… ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en elsector alimentario hasta el consumidor final incluyendo: Elaboradores de alimentos. Productores de ingredientes y aditivos. Equipos para elaboración. Suplementos nutricionales. Aerolíneas, cruceros de turismo. Barcos mercantiles, transporte de alimentos. Empacadoras. Materiales de empaque. Embotelladoras y numerosos otros.
  34. 34. Usuarios previstosOtras organizaciones que son indirectamenteincluidas, pero no son limitadas como:Proveedores de equiposAgentes de limpieza y sanitizaciónMaterial de empaqueOtros materiales en contacto con los alimentos
  35. 35. QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Incremento de Incidentes de Enfermedades por Alimentos Organismos Reguladores (Gobiernos) Clientes y Consumidores Acceso a Mercados Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos) Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas (Protección de Marcas)
  36. 36. ISO 22000 2005 Reducción de costos operativos internos Reducción de costos de compras Reducción de costos de comercialización Reducción de costos sanitarios Mejora de la alimentación saludable
  37. 37. MUCHAS GRACIASSULAY MILENA LEAL LEALMicrobiòloga de AlimentosInstructora SENA AgroindustriaE- mail: sulaymil@misena.edu.coCel 317-8458250 313-39227772

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