SILABUS
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Evaluación Práctica

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Evaluación por participación en clase.

BIBLIOGRAFIA:
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GASTRONOMIA CHINA

La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición
culinaria del país, y est...
La Soya:
Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china.
El frijol de soya es rico en prot...
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SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el
nombre de ―Salsa tipo tamarindo‖. Se utiliza para to...
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YAU YI: Calamares secos.

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CHA CUA: Encurtido de sabor dulcete.

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LEN CHI: Semillas de Loto.

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JAA MAY: Camaronci...
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CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca encurtida.

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CHE CUA: Calabacita China.
CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente...
METODOS DE COCCION

SALTEADO O SALTADO:
Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo,
poco a...
MACHETE:
Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras y el grueso para
deshuesar aves, chancar ajos, kion, etc.

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KAY CHAY FAN:
Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse

SA HO FUN:
Fideos gruesos, se remojan antes de usarse

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LA COCINA DE CANTON O COCINA DEL SUR:
En la región de Kaung-Tung predomina el clima tropical aquí el arroz se puede
cosech...
cocer al vapor.

LA OLLA DE BAMBU
Los platos al vapor son muy populares en la cocina china, la olla de bambú con
sus difer...
PASTA WANTAN
HUESOS DE POLLO
CEBOLLA CHINA
PIMIENTA BLANCA
ACEITE DE AJONJOLI
KION

20 LAMINAS
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Sillao claro
Kion

Preparación:
Picar la carne en trozos pequeños y marinar con sillao y salsa de ostión, sellar
en una sa...
SIO CHOY( COL CHINA)
CALDO
ACEITE DE AJONJOLI
CHOC SUIN (BROTE DE BAMBU)

300 GR
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½ CDA
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Preparación:
Lavar y co...
AJI AMARILLO
CALDO

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Preparación:
Picar los ajos y el kion finamente, en un wok sofreír los ajos y el kion, agregar
...
Preparación:
Deshuesar la pechuga y cortarla en trozos largos de 4 cm.
Sazonar los trozos de pollo con sillao claro, salsa...
Preparación:
Deshuesar la pechuga de pollo y filetearla alargándola aprox 10 cm,
salpimentarla y rellenarla con los espárr...
Preparación:
Cortar la panceta de cerdo en trozos y marinar con sillao claro, salsa de ostión,
sal y pimienta, sellar con ...
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  1. 1. SILABUS I. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 DATOS GENERALES INSTITUTO: CARRERA: CURSO: DOCENTE: DURACION: INTURPERU CHEF PROFECIONAL COCINA CHINA OSCAR MONTES II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA: Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre las técnicas, insumos, que abarca la gastronomía china. Este curso comprende el estudio de las preparaciones más representativas de esta cultura y las diferentes técnicas usadas en su preparación así como el emplatado y presentación del mismo. Repasaremos también un poco de la evolución y costumbres de la gastronomía china. III. OBJETIVOS: Conocer acerca de los diferentes insumos y preparaciones de la cultura china Tener en cuenta el uso de los utensilios usados en la gastronomía china Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para perfeccionar la presentación de los distintos platos. Conocer los diferentes métodos de cocción para así realizar adecuadamente las preparaciones IV. CONTENIDO TEMATICO: Unidad 1: SOPA WANTAN – CHAUFA ESPECIAL – WOPTIP Unidad 2: KAMLU WANTAN- CHASIU/C NABO ENCURTIDOSOPA FUCHIFU Unidad 3: TIPAKAY – CHIJAUKAY – SIU MAI Unidad 4: ENRROLLADO DE POLLO CON ESPARRAGOS- ALAS CON WAYIN – CERDO AL AJO CON TAUSI V. METODOLOGIA: • • • • Exposición- dialogo. Dinámica de grupo. Estudio dirigido. Talleres prácticos
  2. 2. • Evaluación Práctica VI.EVALUACION: • • 1 examen práctico (EP) Evaluación por participación en clase. BIBLIOGRAFIA: Cocina asiática (editorial Blume) Libro de cocina China – Kim Lan Thai Cocina asiática – Hideo Dakura
  3. 3. GASTRONOMIA CHINA La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. ASPECTOS CULTURALES La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país. Hay varias características que se desarrollaron en la cocina china: Los Ingredientes Básicos: Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba Disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios Originales de China: El Arroz: Ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, Estos granos básicos constituyen el pilar de la dieta china.
  4. 4. La Soya: Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido. Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares. El Té: Asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China. Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de arroz ocho tesoros". El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crepes o panes de harina de trigo cocidos al vapor. INGREDIENTES DIVERSOS CONDIMENTOS: • JOU YAU: Salsa de ostión preparada a base de ostras. • JOY SEN CHION O HOISIN: Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y picante, para combinar camarones, pato, etc. • SILLAO: Es la más conocida de las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar color y sazón a las comidas.
  5. 5. • • SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el nombre de ―Salsa tipo tamarindo‖. Se utiliza para todos los platos llamados con tamarindo y para acompañar Wantanes fritos. NAM MON CHION. Salsa concentrada de limón. • MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación de diversos platillos chinos, esencial en las aves asadas. • TAU SI: Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen con trocitos de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para que no resulte salado. • TAU FU: Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por presión. También de le conoce como Tofu o queso de soya. • JEN KAY: Salsa de conchas • CHOC SUIN: Brotes de bambú en conserva. • MA YAU: Es el conocido aceite extraído de las semillas de ajonjolí. INGREDIENTES SECOS • TON KU. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes, se lavan y exprimen despojando el tallo. Tienen forma de sombrilla. • CHOU KU. Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar. • WOU KU. Champiñones en conserva. • WEN YI: Conocido por el nombre de “Yuyo Negro” , es en realidad el hongo cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados.. • CASHEW: Caju, Almendra • SUN JA: Bambú Seco • SAP KUM: Conserva de encurtidos surtidos. • CHOP SUE: Otro tipo de encurtidos. • YEN WO: Nidos de golondrina.
  6. 6. • YAU YI: Calamares secos. • CHA CUA: Encurtido de sabor dulcete. • LEN CHI: Semillas de Loto. • JAA MAY: Camaroncito seco. • LAY CHI CO: Chirimoyita china seca. • PAT CO: Anís de estrella. ESPECIAS Y SABORES • UM GION FAN. Polvillo 5 perfumes: Está compuesto de 5 especies aromáticas: Canela, Clavo de Olor, Anís, Pimienta de Chapa y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo de delicado perfume. También conocido como ―Canela China‖. • • PIMIENTA BLANCA WA YEN: Mezcla de sal tostada con polvillo UM GION FAN . Se usa con jugo de limón. • SAZONADOR: Glutamato monosódico. Ejemplo: Aji no moto • CHUÑO: Fécula harinosa. Se usa para espesar las salsas. • KU KO FAN: Harina de arroz aglutinado tostado • CURRY: Condimento típico y originario de la India, extendido actualmente por todo el mundo. Consiste en una mezcla de comino, semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo, pimentón, pimienta negra, jenjigre y otras especies de la india llamadas ―garam masala‖ . El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta fuerte y fragante mezcla que se utiliza para condimentar carnes, arroz. VEGETALES: • CAU CHOY: Ajo Chino, muy parecido a la cebollita pero sin cabecita blanca. • CHOONG: Cebollita China.
  7. 7. • CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca encurtida. • • CHE CUA: Calabacita China. CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente. • FU CUA: Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de color amargo y flores amarillas. • GAA CHOY: Frijolito nacido. Se usa arrancándole la raíz y la hojita verde de la parte superior. Se debe usar fresco, del día. • JO LAN TAU O HOLANTAO: Arverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda la vaina. • KION: Jengibre. Raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillito no se debe pelar. Hay variedades. • KAY LAN: Verdura de color verde oscuro con flores blancas. • PAC CHOY: Hortaliza china de familia de las crucíferas. De tallo grueso casi blanco y hojas verdes. • PAC CHOY SAM: Parecido al anterior pero con flores amarillas. • PEPINOS: Los mejores son los de color claro. • PIMIENTOS: De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez). • SIO CHOY: Col china. • SEN CUA: Calabacita en forma alargada. Se usa en vez del • HOLANTAO. Es acanalada, se pela quitándole la superficie que sobresale y raspándola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y el corazón y se troza según la receta. • TAU CO: Vainita china • TUN CUA: Calabaza grande
  8. 8. METODOS DE COCCION SALTEADO O SALTADO: Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo, poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se mezclan constantemente para que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura. FRITURA Este es otro de los métodos muy usados en China. El aceite debe ser abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien el colador chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del alimento y la segunda para dorar y formar costra. AL VAPOR Consiste en poner al fuego lento una olla grande con poco agua. Dentro de esta olla se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque el ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con alimento. La olla estará bien tapada y es importante mirar de vez en cuando para evitar que el agua se consuma. El agua deberá estar hirviendo. También se utilizan canastillas de bambú especialmente para cocer bocaditos. ASADO En China, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son asados en un horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero como se indica en la receta, obteniendo óptimos resultados. UTENSILIOS UTILISADOS TRONCO: Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar. Si es posible de preferencia usar tronco de 40 cm de diámetro por 10 cm de alto aproximadamente.
  9. 9. MACHETE: Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras y el grueso para deshuesar aves, chancar ajos, kion, etc. COLADOR CHINO: Es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. En cocina se suele mencionar sólo como chino. TAZONES: De acero de diferentes tamaños. BALANZA: Pequeña, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos). CANASTILLA: Para cocer al vapor. Las hay de diferentes materiales como acero, bambú, etc. SARTENES Y WOKS: De diferentes tamaños y profundidad CORTADORES: De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria, dándoles forma de camarón, estrellas, símbolos chinos, etc. TALLARINES Y FIDEOS JOU MEE: Los fideos especiales de huevo para preparar tallarines saltados, revueltos, sopas, etc. FAN SI: Llamados también ―fideos de arroz‖ son muy delgados. El fan si para decorar se fríe y para sopas se remoja varias horas antes de usarse.
  10. 10. KAY CHAY FAN: Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse SA HO FUN: Fideos gruesos, se remojan antes de usarse LAS REGIONES DEL PAIS Al igual que el gigantesco país, el paisaje culinario de china ofrece una enorme diversidad de sabores y de modos de preparación. El visitante que recorra el país se verá sorprendido en cada región por su particular arte culinario. LA COCINA DE PEKIN O COCINA DEL NORTE: Pekín capital de china, desarrolla la cocina más fina y variada del país, en esta región los veranos son abrazadores y los inviernos son extremadamente fríos, como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales. El trigo, la cebada y el maíz, es así que entre los platos más extendidos figuran los de pasta, tales así como los rollitos primavera y las albondiguillas, las variedades de verdura más importantes son la col china, los pepinos, el apio y la soja. LA COCINA DE SHANGHAI O COCINA DEL ESTE: Gracias al moderado clima del fértil delta del Yang-Tse-Kian o rio azul, el cultivo de arroz y trigo es muy importante, los numerosos ríos, lagos y el mar proporcionan todo tipo de exquisiteces, la cocina de Shanghái es famosa por el uso de azúcar y las salsas agridulces. La provincia de Fu Kian particularmente es famosa por el té y su exquisita salsa de soja. LA COCINA DE SE-CHUAN O COCINA DEL ESTE: Se-chuan con los desfiladeros de Yang-Tse es la patria de los simpáticos osos pandas y el granero de arroz de china. De fama mundial es su picante, especia: la pimienta de se-chuan , también los chilis son tan comunes en esta región que apenas hay un plato que no los lleven. Las comidas cuando no son muy picantes son muy saladas o agrias, entre las especialidades típicas figuran: las sopas agrias, el pato crujiente la carne de cerdo y la carne estofada.
  11. 11. LA COCINA DE CANTON O COCINA DEL SUR: En la región de Kaung-Tung predomina el clima tropical aquí el arroz se puede cosechar dos veces al año y se cultiva mucha patata dulce, maíz y el trigo. También abundan las verduras, la naranja, el plátano, la piña, los chilis, el melocotón, es frecuente la cría de cerdos, aves y peces, esta cocina es conocida por el uso del wok, otra especialidad de esta región son el dim-sum una especie de entremeses a base de empanadillas de pasta al vapor, rehogadas o fritas de diferentes tipos. COSTUMBRES D ELA MESA CHINA Para los chinos la comida es todo un acontecimiento cuya finalidad es proporcionar, alegría, felicidad y placer. Una comida típicamente china consta de un plato de arroz o pasta seguido de tres, cuatro o cinco platos finos con los comensales sentados sobre cojines en torno a una mesa de escasa altura. EL MENU COTIDIANO Se colocan en el centro de la mesa el arroz y los demás platos. A cada comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara, un par de palillos y una pequeña salsera. Cada uno se llena de arroz su bol, coloca encima los demás alimentos o los moja previamente en la salsera antes de llevárselos a la boca con los palillos, por lo general se empieza con una especialidad local, luego se sirven los platos de ave y finalmente de pescado. Es entonces cuando se toma la sopa aunque en ocasiones se sirve antes el pescado, los chinos acompañan los entremeses fríos con vinos de fruta y las comidas principales con vinos de arroz caliente. LOS PALILLOS En realidad no es tan difícil utilizarlos como parece, el palillo inferior debe mantenerse fijo en le hueco del pulgar , entre los dedos anular e índice. Los bocados se cogen haciendo tenaza con el palillo superior, sobre el dedo índice entre el corazón y la yema del pulgar, los chinos no solo utilizan los palillos para comer sino también en la cocina, aunque de mayor tamaño, del mismo modo que nosotros usamos la cuchara. EL WOK Este utensilio entre olla y sartén es una invención china , en su origen era de fondo achatado y las paredes inclinadas, actualmente existen woks con el fondo ligeramente aplanado , adaptados a las cocinas modernas para que el calor se reparta de modo rápido y uniforme como condición previa importante para cocer o asar, mediante este sistema se conservan los aromas y las sustancias internas de los alimentos, además utilizan este utensilio para freír y con la ayuda de una tapa y un accesorio de bambú también para rehogar y
  12. 12. cocer al vapor. LA OLLA DE BAMBU Los platos al vapor son muy populares en la cocina china, la olla de bambú con sus diferentes bandejas insertables en las que los alimentos pueden cocerse al vapor o en seco, directamente sobre la bandeja idónea, son también muy populares .Dentro de la olla pueden apilarse varias bandejas a fin de cocer simultáneamente, diversos platos, la cocción suave al vapor lo único que requiere es agregar un poco de agua, tapar la olla perfectamente y colocarla a fuego para que se caliente sin someterla a presión. CORTES Y TROCEADO CORTES EN RODAJAS: Debe realizarse en la preparación de las verduras, carne o pescado, las verduras suelen cortarse transversalmente rodajas del tamaño de un bocado. CORTE EN TIRAS: Cortar primero los ingredientes en rodajas gruesas o finas y luego en tiras. CORTE EN DADOS: Cortar primero en rodajas, luego en tiras gruesas y trocear estas en dados. CORTE EN FORMAS GEOMETRICAS: Para cortar en cuartos las verduras, hacerlo a los largo y luego en rodajas, para cortes rectangulares, separar primero en trozos de 4 a 5 cm y cortarlos luego a los largo en rodajas finas. Para medias lunas, cortar la verdura a lo largo en dos mitades y luego en rodajas gruesas. También los triángulos y los trozo irregulares o en forma de cuña suelen ser corrientes, es preciso disponer de un cuchillo bien afilado. RECETAS SOPA WANTAN Ingredientes: PECHUGA DE POLLO (GRANDE) LOMO DE CERDO (SIN LONJA) COL CHINA 1 UND 500 GR MITAD
  13. 13. PASTA WANTAN HUESOS DE POLLO CEBOLLA CHINA PIMIENTA BLANCA ACEITE DE AJONJOLI KION 20 LAMINAS 1 KG 1 UND 100 GR 1 BOTELLA 2 UND Preparación: Cortar el pollo en trozos y sazonarlo con sillao claro, y sal y pimienta, armar los wantanes rellenos con chasiu (cerdo al horno) Cortar la col china en trozos, picar kion, parte blanca de la cebolla china y dientes de ajo en brunoise. Saltear en un wok el pollo, una vez cocido, agregar los ajos + kion + cebolla, agregar fondo y los wantanes, luego de 2 minutos la col china y salpimentar, antes de bajar de fuego agregar una pizca de aceite de ajonjolí y decore con cebolla china picada nota: no cocer demasiado la col china, pues suelta acides. ARROZ CHAUFA ESPECIAL Ingredientes: Arroz graneado sin sal Pechuga de pollo 1 unid Huevos (tortilla) 4 unid Langostinos 10 unid Kion y ajos picados finamente Cebolla china Sillao claro Cerdo asado Preparación: En el wok colocar aceite y adicionar huevos batidos, hacer tortillas y retirar, en el mismo wok agregar el pollo(marinado con sillao claro y salsa de ostión) troceado y saltearlo, al igual que los langostinos, retirar y reservar. Hacer un sofrito en el mismo wok con ajo + kion + parte blanca de la cebolla china, agregar el arroz, adicionar el sillao dando vueltas para que toda la preparación tome un color parejo, condimentar, agregar las carnes, el huevo y la cebolla china picada. WOPTIP Ingredientes: Pan de molde Jamon ingles Bistecs Huevos Cebolla china Holantao
  14. 14. Sillao claro Kion Preparación: Picar la carne en trozos pequeños y marinar con sillao y salsa de ostión, sellar en una sartén. En un bol disponer los huevos y hacer una mezcla con la cebolla china picada + holantao picado + jamón ingles + kion + sal y pimienta y los trozos de carne, confeccionar tortillas y acompañar con pan de molde tostado con aceite de ajonjolí. CERDO CHASIU Ingredientes: LOMO DE CERDO (SIN GRASA) AZUCAR SILLAO CLARO CANELA CHINA 1 KG 3 CDAS 3 CDAS 1 CDA Preparación: Cortar el cerdo en trozos, mezclar con todos los ingredientes, reposar por espacio de media hora, llevar a horno en una bandeja. ENCURTIDOS Ingredientes: Nabo 1 unid Azúcar 5 cdas Vinagre blanco 8 cdas Sal y pimienta Preparación: Pelar el nabo y remojarlo en una salmuera (agua +sal) por 20 minutos. Escurrirlo y cortarlo en rodajas, mezclar en un bol con el azúcar + vinagre + pizca de sal y pimienta blanca, dejar reposar. SOPA FU CHI FU Ingredientes: MENUDENCIAS DE AVE (CORAZON, MOLLEJA) HUEVOS TONKU (HONGO CHINO) JO LAN TAO PAK CHOY 300 GR 5 UND 6 UND 50 GR !/2 ATADO
  15. 15. SIO CHOY( COL CHINA) CALDO ACEITE DE AJONJOLI CHOC SUIN (BROTE DE BAMBU) 300 GR 2 LT ½ CDA 2 UND Preparación: Lavar y cortar la menudencia en cuadritos. Remojar el tonku en agua caliente, lavarlos y cortarlos en tiras, eliminando el tronco. Cortar de igual forma el jo lan tao, el choc sui, batir los huevos en un tazón. Poner el caldo a fuego, cuando comience a hervir agregar la menudencia y dar un hervor primero, añadir los vegetales, salpimentar, incorporar los huevos en hilo sin mover en exceso para que no se desintegren totalmente, servir salpicando cebolla china. KAM LU WANTAN Ingredientes: MASA WANTAN ACEITE PANCETA DE CERDO (SIN LONJA) PIÑA EN ALMIBAR LANGOSTINO PASTA DE TOMATE AJI VERDE CEBOLLA CHINA PIMIENTO, HOLANTAO,BROTE DE SOJA ENCURTIDOS SURTIDOS CEBOLLA CHINA KION Y AJO 1 PAQUETE 1 LT 500 GR 1 LATA 100 GR 2 SOBRES 2 UND 1 ATADO 100 GR Preparación: Armar la salsa tamarindo y confeccionar los wantanes, freír en abundante aceite. Hacer chasiu con el cerdo y cortaren trozos al igual que el pollo(marinado sillao + salsa de ostión + sal y pimienta). En un wok saltear el pollo luego agregar kion + ajo picado finamente, agregar los langostinos, luego agregar el cerdo y la salsa tamarindo, las verduras y la piña troceada .ligar con chuño diluido en agua. Agregar el encurtido y corregir sazón, servir acompañado de wantan frito y huevos de codorniz cocidos. SALSA SUM TEM (TAMARINDO) Ingredientes: AZUCAR SILLAO CLARO Y OSCURO VINAGRE BLANCA (BOTELLA PEQUEÑA) PASTA DE TOMATE KION, AJO CHUÑO 200 GR 1 BOTELLA 1 BOTELLA 1 UND 1 UND 100 GR
  16. 16. AJI AMARILLO CALDO 2 UND Preparación: Picar los ajos y el kion finamente, en un wok sofreír los ajos y el kion, agregar parte blanca de la cebolla china picada finamente y el ají amarillo en tiras. Agregar la pasta de tomate + kétchup + caldo + sillao + vinagre, salpimentar agregarle el azúcar y verificar la sazón y ligar con chuño diluido en agua. CHIJAOKAY Ingredientes: Pechuga de pollo 1 unid Sillao claro y oscuro Holantao Pimiento Ají amarillo Ajos y kion Caldo de ave Cebolla china Preparación: Para la salsa: mezclar en un tazón el caldo,1 cda de sal, pimienta blanca,2 cdas de sillao, y la salsa de ostión. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y sillao claro,cortarlo en trozos, apanar con chuño y freírlo en abundante aceite, acomodarlos en una fuente. Poner el wok a fuego fuerte y hacer un sofrito con kion + ajo + cebolla china parte blanca + ají amarillo en tiras, agregarle la preparación del tazón, agregar las verduras y ligar con harina de chuño, corregir sazón y disponer esta salsa encima de los trozos de pollo. TIPAKAY Ingredientes: Pechuga de pollo 1 unid Huevos 3 unid Harina de chuño 200 gr Pasta de tomate 1 sachet Vinagre Sillao claro Ajonjolí 1 taza Azúcar Fondo de ave Ajo y kion
  17. 17. Preparación: Deshuesar la pechuga y cortarla en trozos largos de 4 cm. Sazonar los trozos de pollo con sillao claro, salsa de ostión, sal y pimienta blanca. Pasar los trozos de pollo por harina de chuño y luego huevo y otras ves harina de chuño, freír en abundante aceite. En un wok sofreír los ajos y el kion picados finamente, agregar las pasta de tomate y la vinagre, luego el azúcar y fondo de ave, sillao claro y sal y pimienta, corregir sazón y espesar con chuño diluido en agua. Disponer la salsa encima del pollo y rosear ajonjolí tostado. SIU MAI Ingredientes: Pulpa de cerdo 200 gr Pechuga de pollo ½ Hojas de pasta siumay Harina de chuño Claras de huevo batida 3 unid Azúcar Pecanas Hongo chino Preparación: Tenemos que procesar el chancho y el pollo juntos hasta que obtengamos una pasta. Le agregamos a esta preparación las claras batidas a punto nieve, el hongo chino picado, las pecanas, pimienta, sal, azúcar, 1 cda chuño y el aceite de ajonjolí. Mezclamos bien hasta volver a obtener una mezcla firme. Rellenamos la pasta y sellamos con huevo batido. Los ponemos en una olla para baño maría previamente aceitada y los llevamos al fuego por espacio de 20 minutos. Pueden acompañarse con distinta tipos de salsas dulce y salada. También puede freírse en abundante aceite. ENROLLADO DE POLLO CON ESPARRAGOS Ingredientes: Pechuga de pollo 1 unid Espárragos 1 atado Harina de chuño Maicena
  18. 18. Preparación: Deshuesar la pechuga de pollo y filetearla alargándola aprox 10 cm, salpimentarla y rellenarla con los espárragos blanqueado, pasarla por harina de chuño y maicena y freírla en abundante aceite. Acompañar con salsa Se puede rellenar el pollo con varios tipos de verduras y tortilla de huevo. ALAS CON WAYIN Ingredientes: Alitas de pollo Canela china Salsa de ostión Sillao claro Sillao oscuro Salsa Mensi Sal y pimienta Kion y ajo Vinagre de arroz Caldo Preparación: Limpiar las alitas de pollo, marinar con una pizca de canela china, 2 cdas de salsa de ostión 3 cdas de sillao claro 1 cdta de salsa mensi, sal y pimienta blanca, y unas gotas de vinagre de arroz (opcional) y llevar a horno, acompañar con arroz blanco o fansi frito. CERDO AL AJO CON TAUSI Ingredientes: Panceta de cerdo Caldo Ajo 1 cabeza Pimiento Holantao Kion y ajos Tausi Harina de chuño Salsa de ostión Sillao claro
  19. 19. Preparación: Cortar la panceta de cerdo en trozos y marinar con sillao claro, salsa de ostión, sal y pimienta, sellar con aceite en un wok. Sobre el mismo wok agregar kion picado finamente y ajos en laminas, agregar sillao claro y caldo, incorporar el cerdo y el holantao y los pimientos picados en tiras, agregar el tausi , corregir sazón y ligar con chuño diluido en agua, acompañar con arroz blanco o fideos de huevo.

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