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Anahi Científicos UNA.  IS” XVIII Ill):  116-134

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Trabajo presentado en la Revista Anales Cientificos de la Universidad Nacional Agraria. La Molina

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Evaluacion de la composicion quimica y nutricional de algunas entradas de quinua chenopodium quinoa willd del banco de germoplasma de la universidad nacional tecnica del altiplano.pdf

  1. 1. Anahi Científicos UNA. IS” XVIII Ill): 116-134 EVALUACION DE LA COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE ALGUNAS ENTRADAS DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD? “ DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA UNIVERSIDAD NACIO AL TECNICA DLL ALTIPLANO. ZOILA SCARPATI DE BRICEÑO. ’ OSCAR BRICEÑO P. ‘ RESUMEN Se evaluó quimica y numcionolmento 12 miradas y 6 variedades de quinua lüranopodíum om’- rroa Wïlld) y una de caflihua o Kafliwa {Chenopodium pallidicaule Aallory prounlmtet del Banco d: Germoplasma de la Universidad Nacional Tácniea del Aitrplmo iPunovPorúl. datarmlnlndosc el M6- Inm químico prorímai compran: ihurmvdad. proteína Iori. utrnlu «Muro. hora bruta, ceniza y, por drianncia, nifn o extracto hora de nitrógeno). proufna vardadora, peso dc Iwnranoc. dinribur- c-on y tamano d: los ybwlos da almidón. cor-unido de aimidon y milan anciana «¿roda oolori» métrica. determinacion dal valor nutritivo rciarívo (VNR) ampinndo el Srnsvrocoarcr: lymoganer y las Iraeclonn prvraieas, continentes an albúmina y yobuhna y gluvalina dntarminadoa an han ¡su soluhnlodad y la proiarnina cuantificar. “ por drhrnncia arma ol coruenido de nitrúpno total y la Iu- ma de albúmina y giobullna y giutelina. se ha oruconlrado dilerenciu Iflpdfslizm ¡nm el paso de 100 granos, además de existir comia- cibn (r = 0.31) con al conhnido de procuran rom. Los ¡mans pronlcoc da ia: diIeMr-tas muestra son «renovar y con menor variación que lo: normado: en la montura. El connanido de pronfna total. wa u total y libra bruta fueron astadínicnmonn diver-antes ¡H 0.01) arma lar muanmn y con mayor: va- lores en las entradas qua an las variedadea, aaí como ios valorar m nilax, no caminado eilo con la proraína vardndpra y las canina. _ En la misma karma, ios vainas de almidón, albúmina y dnbulina y ¡Madina ¡on mayom an la: «mada: ore vn ha variedades y esta: superan a la primeras an oi con-reunido de arnilosa y oolamina. Se encontro qua nina emulación negativa (-0.55! entre al tamano do! gránulo de almidón con al cnnranldowle almidón. El contenido da milan an la quinua a bachata menor un en los carnal“ la calidad oe la prorafna. Loc resultados encantados permítm demostrar la ya» variabilidad un al material ¡mítico enu- diado y la posibilidad ú arnplear datarrninadaa caractorfnicu an oi Iilarnoionmienlo para la notan- íon oe varíadaom de wm vaior nutritivo y con caractermieu aurooiadu para diversos (inn. SUMMARY o? m- ural- and m- mm or albumirl + wuhulin ma yumsn. Tha 100 ¡rain weight ol quinua varlod ¡iwíficanriy men; varíatict and i: wm surround win» CP ir = 0.31). Protein coman! oi quin-u ¡copies wen lower and wnh laser variation man those ‘WWW bv me literatura, dmarancos ln OP. EE and CF content wars muuy significant among running. The ninclioru shown! higher Pc, EE. cF and FE com-nu unn the nvidia; me ¡anar nera MQ" ln mn proiain and ash content. Tilo ¡dond had a Olivier value ol north, ¡lhumin + ¡Iobulin and mua-IM ¡han m. wink-s, Mmm m ¡ha iva ¡lu wwe higher in ¡nylon ano prolamin coment. Granula ¡ize nam- and un ¡uret- content were COITIÍIRIÚ (r = 4165!. Amylnn conmn ol quinua seed wm Iowa man mou o! domain. This may bn air-llanura to ¡ha una" nurch yanuia. Valud ol RNV lound ¡unen um ma Srreproooarwr (yn-vagones un might no! be ¡ha mon Freila‘ Principal, Domo. ¡la Nutrición. UNA La Molina.
  2. 2. 126 ¡enclave lor evaluation of quinua protein quality. Anales cientificos UNA, Lima XVII! (1-4’ The results oi this study unen a great oollnllnl lor genetic inuoravemenr oi Ihr nurrlríve vaA lue of quinua seed. INTRODUCCION La quinua Orenopodíum quina: Willd es una cs- oecir vegetal, originaria del altiplano Perú-Boliviano, caracterizada por rnncr una among variabilidad genéri- ca. AI Pftlentl. se ha consumido colector semillas do Perú, Bolivia, Ecuador y Chile, las que se han raunido en el amoo de Germopiasma de la Uniyenidad Nacio- nal ïécniea dci Altiplano, localizado cn lo Estación Experimental Agrícola de Camucanl Punoïeni con- nndo en li actudidad con 1834 entradas. La evaluacion de dicho germoplasma se encuen- tra en plena oieoucldn, tanto en Perú corno en Bolivia, Ecuador y Colombia. de ¡al manera que la iniorma- ción obtenida puede ser utilizado en los planea de lín- rneiorarniento emprendidas. Para este fin se están err- ploando diversos parámetros de (menús ¡venom-co Entre muchos otros. pueden mencionarse los manso nador con inicio de (iomción, tamaño dal qeria y co- los, rendimiento, contenido do: anonima, rendimien- to de biomasa aúna, háoito do- crecimiento, resisten- el: a dianas, enfermedades, sonda, heladas, yaniuv das y período narrativo. Sin embargo, en la arnpiimd de iaclom considerados no se han tomado en cuanta los nutricionales, aunque ¡e (es, reconoce su ¡ran ¡mi portancía (Lescano, 1980). El objetivo del ¡ausente estudio a evaluar ¡Igg- nas entradas y variedades del Banco de Garmopiasma. determinando au composición quimica. contenido dr: almidón, arnilou, tamaño dci ránuio de almidón, Oraciones proteica y valor nutricional roiativo. REVlSION DE LITERATURA Existe una soria de referencias biblioyflica: so- bm el contenido proteico del grano de quinua. asi’. Guzmán (1949) indica un promedio de 16.26010 con variacionei erllre 12.37 y 20.32010, Woií nal. (1950) de 1520/0 para quinua y 1630/0 para caliihun. Woo Lung y Flora: (¡N! ) 113010; Padilla (1968! 10.85 a 19.25010; Alfaro, dudo por Oilwray Arrascue (1970). 12.14 a 16.6010: Scsrpatl y Briceño (19781. valores variables autre 8.19010 paula variedad Cham- u color-ado y ttwolo para Knncolln y (‘3380/0 para canina: y Tapia or al. (1979) (Sala/ o con un rango «v1.47 a 22.08%». El estudio analítico de las (mociones un forman la proteina du la mima ha sido estudiado por Galil- vián (IW? ) empleando electroforesis en cámara de Tenliius, identificando albúmina y dobulinar en ex- tractos de harinas de quinun. Olivera y Arrasouc (1970) loynron reparar lu rramionnprotoioasmcdianta ciao troleresis sobre gel de poiiacrilamido corrr-spondiendo tros de ellas a gobuiina, albúmina y pre-albúmina del plasma humano. Tenorio (i977) ¿”actuó extracción fraccionada dc la proteína de cuatro variedades d! ‘ quinua, encontrando me las dobulinas consumye- ron la principal (rmcibn en (oda: las muestras esm- diodns variando mu! 26 y 45010, seguidas por las ai- búmlnas con 4.5 a Zoolo y los proiaminas entre 05 a (¡o/ o de lu proteína bruta. Las prowínas residua- les (no exwafdm) fueron reieridas como qlutelínas y proteinas innolubles, calculadas por durar-noia v aur- represenlan de 12 a Siolo de las proteínas (orales. El nitrógeno no proteico registró porccntarn altos de nitrógeno total en las cuatro variedades. con zac/ o para la variedad amarilla, ¡Bolo para la blanca y Tia/ o para ln variedades Colorada y saiarna. Las (mociones proteica de otras especies vegetales han ¡ido estudia» das por Ponce el al. (i954); est, en trigo encontraron 9.lo/ o de albúmina, ajo/ o de qlobulina y Suso/ o de gluten y Pérez ((9791 en cebada, 1118010 para ¿iba- rnina y globulinn. 0810/0 de glutolina y 88.11010 de proiaminas, por diferencia. Ponce oral. ((954) inlorrnaron nue al contenido de proteina soluble (albúmina y giobulma) yariaba en- tre 13 a 22olo de la proteína total del trigo y se increv montana direclamenu con la proteina ¡ou! pero esta mación an inversa cuando ¡e expresaba corno porcen- ule de la proulna total. Singh y Samy (i977) indica- ron que el ina-ernrnro del valor nutritivo de las pro- teínas de los cereales está en relación con el aumento en la albúmina, globuiina y ¡(melina y en la disminu- ción de la prolarnlna que es deficiente en lisina. Es- tos ¡unter encontraron an diiurenm variedades de ainda que el rango de albúmina: más aiohulinas v» rinba entre 24.9 e 3120/0 de la gemela; tolal. La calidad de la proteína dc quinua ha sido un» diada mediante ia relación de eficiencia proteica (PER) en nun, habiéndose encontrado valores proximos o supqriona a in camina (Alvislur, 1963.’ Whiu er el. i955; Garcia. 1969; Brieoflo y Bacioalupo, 1972; Malcom-y ar eL. 1976; Telioria, 1976: V ¡“"50 ‘7 "- 1979). Sin embargo, emo evaluaciones requieren gran cantidnd doi insumo. tornan denunciado tiempo en e- iecnurlas y son costosas, lo ouai no permita su em- pleo para los traboiot ¡gráficos da rnaiommiomo da la calidad de proteina que necesita de un minado simple. rlpido, barato y qu: pueda alemana con pocos ora- rnos dc material. Con ene fin. ae han propuesto msnm rosa método: in vivo a ¡n vitro qua nohan ¡ido ¡cad nom y ensayos microbiológico: que emplean amp- roman recam y S. rumanos, donridmm PON"?
  3. 3. Dic. 1980 gen: y TerrahymeM-pyrifnnnir. de los cualcr al (¡Iti- mo parece ser el más aaamooo debido a que sus requev rumiantes de aminoácidos están más rclacionndos con los requirimientos del ser humano (Ei/ ancho al mi. IQTH. En cuanto al tamaño y distribución de los gránw los do almidón, Stanberg citado por Kulo (1973). en- contró que en 17 variedades du trigo, ul 81.2010 del total de grlnulos eran de tamaño menor de ‘L6 micras. Solo en! !! 7.5 a 15 micras y 12.8olo de tamaño gran- de entre 15 a 30 micras. En quinua y uñinua, Wolf e: al. (1950) encontraron un tamaño da 1.5 a 3 micras para quinua y de 1 a 3 micras para cañihua. Postorlor- menta, Scarpati y Briana (1978) estudiaron diferen- tes variedades dr Quinua oncontrando que el tamaño del gránulo variaha mu! 0.81 micras para la variedad Cnewecn colorada y 1.45 micras para la Chewece blan- Scarpni v Briceño: Quinua, composición química y Maidana! 127 ca y de 0,97 micras par: la cañíhuu, siendo «to: gri- nulos on general bastante mi: pequenos que los oo- msootidienren a maíz f5 n 28 micras), yuca (5 a 35 micras). camera (10 a 25 micros) y papa (15 a 100m3- eras). Kulp (1973) evaluó en unificación las preciada- da de los granuloi pequeños de almidón de vigo com- parándolos con gránulm de tamaño rewlar encontran- do que lo estabilidad de la mas: con lo: ránuloa pe- queñoa (3 micras] n menor que cuando se emplea gránulos de mayor tamaño (30 micras). Los wánu- Ios pequeños tienen baía afinidad de yodo, lo que ¡n- dica diferencia en los nivelar de amilou. que varió on- tro 15 o 16.7010 para los qránulos pequenos a 19.2- 21.3o/ o para los de tamaño «pilar. Así mismo, la lo- Iubilidnd (0.9 o 9.30/0) fue menor para los wánulot QJADRO 1. PESO PROMEDIO. DE ÍWGRANDS DE OUINUA Y ANALISIS DE VARIAN. CIA Mmmm Faso Promedio Tomado Rnlnín ‘l’ lolo) 0.2398 701 555 404 347 386 534 376 098 401 492 451 Prorrmfio Caiman Antlink dc variando Error estándar Diferencia significativo ent» Madin- Valor do F 0.004.! omsa 31s‘ emos‘ onoos omar 0.0109 0.0096 011025 0.0123 0.0&4 09128 0.0066 0.0074 0.0041 0.0067 0.0094 0.0041 0.01 14 53.49 47.14 53 .42 100.00 47.1 I 4736 51.33 5358 57.77 3036 77.51 50.26 47.09 5657 47100 93.44 58.38 O É L 1 : # E + E a +. z z z 4' . - | + 0.0017 5°" "Ünd" Y Aftomcnti flhnfflufivo. a . "WWW 4' ‘¿www-n Considerando corno 1000/0 al piso o. Sahma, ° nm“.
  4. 4. 128 Anais! cientificos UNA. Lim: XVIII (1-4) CUADRO 2. ANALISIS QUIMICO DE LAS ENTRADAS Y VARIEDADES DE DUINUA DEI. BANCO DE GERMOPLASMA lolo EN BASE SECA) Proteina Total‘ Vnrdlderob Grua Fibra Canin Nifex 12.78 12.45 13.55 347 13.65 555 13.42 492 12.75 457 72.06 404 12.23 707 II .15 332 12.59 386 13.32 376 12.99 Promedio 12.76 Desviación estándar Gurrea colorada Chenoa blanca Bianca de Juli Witulla Saíama Knncolla Promodio Devnción inundar Canino: Promedio Análisis de variando Error «tirador Difmncio ¡ignificativa entre medias Valor de F 76.08 93.65 B1 .99 93,92 87 .93 46.27 53.73 51.35 47.82 47.02 46.50 41.88 63.91 0.72 8.79 10.92 11.81 11.48 13.79 14.06 11.31 20.85 81.11 91.85 98.31 89.01 69.76 98.37 37.74 7 .95 13.88 72.43 10.70 77.02 0.05 022 13s‘ nrwcflos nue en los de tarnefioregialar (0.4 a 11.4010). D'Appo| on¡a y Gilles (1971) encontraron quo los gri- nulos peque-llos tienen baja viscosidad durante la for- mación dc: la pasta lo cua»! acorta el tiempo du merch- do del sistema gluten-almidón. El comportamiento di- fernntn en cuanto al tamaño ¡e debe al modo de ata- que de la amilau (Druwzek e! 11., (1972). Wolf st al. i 1950) determinaron el porcentaje de almidón de quinua (Elbe/ o) y cañihua (Sima/ ol. mientras que De Bruin (i964) señala valora para al» midón de tres variedades de quinua, roja (Sab/ oi. arrurilln iñaJo/ oi y blanca (64.2olol. El contunido 7.52 4.66 7.79 6.21 6.67 5.33 8.46 3.50 6.93 6.65 7.23 4.13 5.44 3.71 7.97 7.22 6V" 3.58 7.24 312 6.23 3.54 7.99 2.68 7.02 4.54 2. ‘l I 2.37 3.03 2. 76 2.80 2.44 2.36 3.04 2. 70 3. ‘l 4 2.09 2.43 2.65 72.93 71.18 71.42 73.63 70.20 73.45 75.93 69.54 75.80 73.81 74 .31 73.86 73.05 0.76 5.94 1.48 0.36 3.30 2.16 3 70 ¡.99 3.27 146 2.07 79.81 79.25 78.16 77.51 2.79 75.23 3. 78 73.47 2.81 77.24 458 0.6| 4.21 2.44 67.34 0.05 0.10 0.42 ass‘ s96‘ N x 6.25. b oxpmado como pororntaie d: la prrmlna total, ‘ ¡Itamonlu significativo. de almidón de otras especies vegetales es indicado por diversos autoras; así, Kent-Jona: y Amos H%7) encuentran quo el trigo varia entr=6O a 700/0 según ¡a trate del vano o del grado de extracción de harï na del grano. Wolf et al. (1950) wantificaron 62,801?» para el Armranrhus Iecospemu, 7030/0 para mai’: y 64.4010 para el trigo. Narvikul y D'Aoooionia (1979) determinaron el contenido de almidón de diversas leguminosas como "Navy bean" con 21.1010 "Pinto bean‘ 25.8010. "Foix: bean" 24010, ienteia 20.7010 y para "Mung bean" 19.5010. En manto al contcnido de amnloaa. el arroz po-
  5. 5. Dic 1980 see 23.7010 y en al trigo varía entre 23.4 a 2750/0 (Juliana el aL, i964 y Mudcall y Gilles, 1965i. Sin embargo, Scnocch HMS! indica un rango dc l7 a 27olo para la arnilosa cn los almidones de mala. tri- go. papa y tapices y menciona que la amílopectina es el component! que se encuentra en mayor NOD00" ción y está constituida por una cadena larga ramifi- cada. Algunas variedades corno el maiz ceroso o sor- go poseen almidones con solo la iraoción ramifica- da. MATERIALES Y METODOS Se emplearon 12 nuestras de quinua corrospom dientes al mismo número de entradas del Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Técnica del Altiplano (Puno), identificadas con los númev ros 402, 698, 534, 347, 555, 492, 457, 404, 707. 332. 386 y 376, ¡adorna de seis mucnrars de variedades de quinua comúnmente cultivadas en el departamento CUADRO 3. Tamaño dal Muestra 1.42 2.13 Kancoila Bianca da Juli Saiama Graw-ica colorada Witulla Chevnca blanca Cañihul “A3 23.08 33.11 9.76 12.68 64.88 26.02 3.83 3.33 4.75 2.72 3.70 14.41 I .14 de Puno corrnpondivnlea a las variedades Saiama, Kancolla, Witulla, Cnewrcu blanca, manteca colora- da y Blanca de Julio y una nuestra de cañiilua Chano» podium nrl/ ¡dícaule Aellen. El tamaño promedio del grano de quinua sc de fsfminó de acuerdo a la indicado por Juliana ar al. (lüfl para lo cual se pasaron en una balanza anali- lica con aproximación de 0.1 m9 cuatro repeticio- net por muestra dv- 100 granos de quinua mida una. El análiiis químico proximal completo se elec- en muestras por duplicado de acuerdo a los m6» oodoa oficiales de la AOAC (1960), datnrrninñndose humedad, proulna total IN x 815i. extracto até- reo o grasa total. libra cruda, caninas y por dileren- cia el extracto no nitrogcnado o nilex. La protei- na verdadera ¡e determinó ¡egin el método indie’. Searpati y Briceño: Quinua, rnposicibn qulmia y nutricional 129 do por Baterman (1970). El almidón dal grano de quenopodiáceas se ais- ió de acuerdo a Schoch v Mwwald (1956! solamen- te en las nuestras correspondienlaa a las varieda- dirs de quinua por disponer de cantidad suficiente di. - muestra, rnidiéndose ei tamano del gránulo de al- midon en un microscopio Neopan de 1,2001, calcu- ltndose au distribucion en porcontaia du acuerdo a lo indicado por Scnoch al’ al. (i956). La determinación del almidón su efectuó de acuerdo al método estable- cido por Mc Cready el aL, (i950) y para la amilosa, tanto en la harina como en el almidón, de acuerdo al método descrito por williams al 1L, (1970). Las fracciones prota-cas se cuentilicaron de a- cucrdo a su solubilidad, detenninándose albúmina: y yobulinas, prolaminas, gutelinas y proteinas inso- lubies por diiorcncia, de acuerdo al método descrito por Kant-Jones v Amos (1967). El valor nutritivo relativo (Relativa Nurritive DISTRIBUClON DEL GRANULO DE ALMIDON DE AGJER% Al. TAMA- ÑO io/ ol V TAMAÑO PROMEDIO (ui. Granulo (Micra) 2.84 4.26 0.17 Value) se determinó rniuobiolboicarianu emplean- do el Strenrococcur zymogcnar de acuerdo al mé- todo mtablecido por Ford 0960i y modificado por el Centro lnnernacíond de la Papa, raaultadcs quo son raleridos tomando como patrón lo hallado oon la ca- sama. RESULTADOS Y DlSCUSlON El Qiadro l muestra la gran variación cxislantg en al pero de 100 granos, donde destacan por su ma. yor peso y an consecuencia mayor tarvloflo la variedad Sajama 10.4483 t 0.0109 al y las entradas 457 (p.41 a9 f. 0.0114 oiy s34 mans t 0.0074ni. qua son superiores en aproximadamente EDO/ o a las demás. Esta variación es ¡imitar a la ancontrada para al peso da 100 granos an variedades de arroz, 1.13 a 148cv cebada 2.31 a 3.22 g (Juliano cr aL, N64 y sind! y SaslrY. 1971).
  6. 6. 130 El análisis de varlancia y ia prutba de F indica que las dilcrencias son ¿tamente significativas, además exis- te correlación lr —‘ 0.3|) entre vi pero de 100 granos y contenido du proteina totai, mas no con el conteni- do de fibra bruta y nifex o extracto librr de nitrógeno En el Cuadro 2 se consignan lo: rcsultados del análisis quimico. donde ios análisis de variancia y prue- ba de significación estadística para proteína total, qm sa total y fibra bruta mostraron ser aitarnente signifi- cativos. En cuanto al contenido de proteína total, ¡o observa que las entradas poseen en promedio (12.75 ‘ 0120/0) mayor contenido ue proteína y con mw nor variación (“.15 entrada 707 a 13.65olo entrada 3m im las vnrmdadas, 11.31 i 1350/0 18.79010 Chema colorada a 14.06010 Kancolla). En gimeritl, los venom protaicos encontrados son rumores y con menor rango que los reportados (Guïmán, 1949, Padilla, 1968 y Tapia e! 3L, 1979) y ettÁn de ¡»cuerdo a las referencias bibliográficas (Wolf et 31., 1950; De Bruin, 1964 y Olivera y Arrascue. 1970). En igual lor ma, el contenido promedio de grasa total (7.02 1 Anales elcmilioot UNA, Llrna XVI| I (1-4) OJSO/ o) y mm bruta «.54 t 1480/0) son mayo m y más variables en las entradas que en las varieda- des 45.09 i 0.82010) y 3.05 t 0530/0. respectiva- mente). inversamente, «mayores vainas promedios para las variedades comparados con las entradas se encuentran para cl contenido de proteína verdade- ra 187,74 i 10.7o y 63.91 2 20.85010), cenizas (2.81 f omo/ o y 255 1 0.38010) y nífax (11.24 1. 1440/0 y 73.05 1 2.07010. resoectivamente). Es- tos valores están comprendidos en los rangos señala- dos por Ïapia er al, (1979l. Las correiaciones efectuadas antre el contenido dc proteína total con miex, grasa, ceniza y fibra han mostrado ser negatrvas y ah: con el niíex (-0.67). si- rnilar a io encontrado on arroz pero con valor más bajo (Juliana in aL, 1964) y positivas con los otros parámev tros pero con continuamos baios y menores d»: 0.31. La distribución del yánulo de almidón difiere en- tre las variedades enudwdas (Cuadro 3) destacando la correspondiente a la Cheweca blanca y en menor grado a ia Sainma. Asi’ mismo el ramaflo promedio de CUADRO 4. CONÏENIDO DE ALMIDON V AMILOSA DEL GRANO DE OUINUA lolo) V VALOR NUTROTIVO RELATIVO Mmm-a Atmuon‘ amaba‘ Annan” vNn‘ 54.00 68.40 64.80 54.00 42.75 45.00 63.00 472G 63.00 45.00 - 52.66 52.65 54.38 12.75 11.00 10.75 13.00 11.50 11.52 12.75 1025 71 1% 93 93 11.83 Promedio variación ¡hindu Sninmn Wltulll ¡(meollo Chun-ca colocando Bianca de Juli Donna blanca Promedio ¡Natacion estándar 2.08 3.74 — Canina: 46.76 8.75 29.33 ' Porvenir}- dal mu! del grano, ‘ Porenntnln en: una! do! almidón do! mu, ‘ VNR unusa- do un porcina): do! nlor de l: canina considerada como 1000/0. 8.64 51 .75 49.52 49.50 0.99 1925 9.50 1350 48.31 47.25 45.75 48.68 1450 |3.75 9.00 13.25 20.00 5.00 26.00 22.94
  7. 7. 131 Dic. 1980 Searpiti y Briceño: Ouima, composicion química y nutricional ¿S3 ¡E398 n. l. 0.8.3035 oEou 01823.3 o > ¡Ber-ata son nulos-bo 3323:. ¡S3 6.o >leatáosn cïksosaoviaoaofiooh! ïvoïacoosoo 38000.39.. . o: 0.8.322 u .33 0:89.22 a ¿una n z. .33 3.30€ n ha. “ 9nd 2.3 ANG ha. 5 con 006K EN 8.2 2:23 5.2 3.a 3.o S6 «N: S. .. un. 5.. .2: 3.8.36 atom Sta 3.a San 2€ 5.: 3.. .5: i i n l «no. 3.. ... . 32:25 Sá 2.a «una 2.8 Si 2.. . .183. 3236 53 un» 5.2 ona «nun nos en: 2.. .8.. . «N3 nos 32 8.a 33 u: 2.2 2.. .3 «un. «n. ot. .." una Ram 3.o 8.: 2.. .2: Raw 2.. .. «no. 8.. .. en! " :4 . 5: :3 3.3.5.. nos. 3.- :3 00.0 OQ. S on p un. .. aagfi! 6032200 mu. “ ÜWNM 2.3. u. ..» una. 9.9220‘ l I no. G 2.o equ. E. » ANC. 8.a anna 3.8 :8 una. 8m 8.o 3.o 3.3 33.. una una» una 8.2 5.a San 2.: . 05.0 0p. : E 2.8 3.a 3.3 3.8 NV‘ HWN- Se una. vw _ 33 8.8 8.o Sa. Se 2.9-. 8.. 8.8 2.3 «N6 R n. .. nan. «un «naa 8.a n33 3.8 8.a Niñ- fiwm . 3d- GQN hhfin . una. .. ONS S. » 3.2 De 3.5 po. ..» RHN una una. c3 2.8 36a 5a una «S; una. a8 I aman «no 8.3 su una. «S . . uazz a. ._. .z .18.. . w539i vicio. .. 2533.0 35250.0 b i. ... ... ..e< .263 maso «<3 (32.30 wo 02:0 ¿w zw 205gb»; «w298i. .. g un 10.232.350 d OCOSJO
  8. 8. 132 los grónulos es muy variable, siendo mayor el corres- pondiente a la Cheweca blanca (1.45 micras) y supe- rior a las otras variedades en aproximadamente 33 44o/ o. El tamaño del gremio de almidón de cañihua sólo es superado por las quinua Oreweca blanca y sa- lema. Sin embargo, estos valores son menores que los nsencionadot po Woll er al, (1950). En relación con ei ramaFiode-l gránulo de almidón. debe esperarse una relación entre ei tunallo del prñnu- lo con la temperatura de galatinización (Kulp, 1973 y Scarpoti y Briceño, 1978), además en trigo, D'Appo- lonia y Gilles (|97|) y Kulp (1973) demostraron que en la unificación los granulos pequeños de almidón aoortan el tiempo de mezclado y disminuyen la cm bilidad de la masa, lo wal deberia tenerse en cuenta cuando se sustituya la harina dr. - triqo por harina de quinua en planificación, pastas y lideerlo La mrrele- oión negativa encontrada (-0.55) entre el tamano del grínulo de almidón con al porcentaie de ainidón, indicarle que. en purificación, quinua con menor porcentaie de almidón y mayor tamaño del gránulo eontribuirlan a une mayor estabilidad dr. - la masa, lo cual haria pensar en la posibilidad de obre-mr por selección genética quinua; de mejor calidad panade- ra que otras para la formador-n de harinas compues- tas. Los naultadol de la determinación del conte nido de almidón y amllosa (Cuadro 4) muestran que las entradas poseen mayor contenido de almidón y con mayor variación que las variedades y que dichos resultados en general son inferiores alo señalado pa- ra quinua y la excepción correspondería e las arma das 3l7yfifiqraeseaooranosonsuperlorasaloeva lores de la literatura (Wall ar al, 1950 y De Bruin, i964). Estos resultados son inferiores comparados con al contenido de almidón en maiz (Too/ o) y trigo (Boïoolo) (Kent-Jonas y Amos, IS7) y supariore a los rnanllartados para leguminosas (Naiyilql y D’ Appolonla, 1979). En cuanto al contenido de amilo sa sn la harina del grano de quinua, las variedades muestran, en promedio, mayor contenido pero con mayor varlaolón que las entradas y oomparando mn cereales como maiz i22-28oIo). trigo (7-270/0) y arrot (Bb/ o), al contenido an quinua es bastante menor. salvo la variedad Salama i 19150/11) que se acer- a a los tanores dal trigo (Julieno etaL, 1964 y Med- call y Gilles, 1966). Este contenido bala puede relo- cionarse ooo el tamaño de los gránulos de almidón, ya que Kulp (1979) Indica que existe una relación directa entre tamaño con cantidad de atnilosa, afini- dad de yodo. solubilidad y viscosidad durante la lor- mación da la paste, lo que disminuye el tiempo dr: maacládo (D'Appolonia y Gilles, |97|). Asi mismo Scorpeti y Briceño (1978) hallaron bob solubilidad y poder de hindiamlento de los gránulos de almidón que confirmada los bolos niveles de ernilosa encontra- ‘doe eo si presente trabajo. Lo: resultados de la deter- minación del valor nutritivo relativo muestran y» des variaciones, siendo el menor indice para la entra Anales cientificos UNA, Lima XVIII (1-4) da 492 que es el Gato/ o del máximo valor hallado (¡rr (roda 457), pero dilerentes autores han encontrado que la calidad de le proteina de la quinua es excelen- te y que sólo pequeñas diferencias sehen encontra- do en diferentes variedades mediante pruebas bioló- gicas en ratas (Alvístur e! aL, 1953: While el’ aL, 1955; Garcia. 1969; Mahomey a! aL, 1975 y Brice- ilo er aL, 1979). Asi mismo, Evancno et al. (1977) indican que el empleo die Terrahymena pirífonnls parece ser el más adecuado evaluador por sus reque- rimientos nutricionales semejantes al ser humano, por lo que el Streptococcus aymogene no seria ei microorganismo apropiado y de ahi sus resultados tan diferentes. En el Cuadro 6 se observe que al nitrógeno no proteico como poreentaie del nitrógeno motel es me- nor en las variedades con excepcion do la variedad Sa- iama, comparado con las cilras de las entradas, que son muy elevadas con mayor variación. destacando le entrada 376 con mas del Eso/ o, además en 7 entra- das de 12. su contenido es mayor del «lio/ o. Estos resultados son similares a los encontrados por Tello- ria (1976) pero solo en el caso de las variedades, dili- riendo ampliamente oon las correspondientes a las entradas. No se na encontrado correlación entre ni- trógcno total y nitrógeno no proteico con el valor nu- tritivo relativo (VNR) como podria sugerirle; diferen- cias en las proporciones de nitrógeno proteico y no proteico. u clase de proteinas en les diversas entra- das y variedades de quinua difieren ampliamente en cuanto a w canfidad. En promedio, el contenido de albúmina y globulinas es mayor en las entradas que en las variedades y mayor le cantidad de prolamines en las variedades que en las mundos. Los resultados encontrados son similares a los reportados por Telleria (i976). aunwe las ci- rm encontradas para ¡melina son menores. Corn- porendo estos resultados con los encantados para trigo y cebada (Pende at ah, 1950; Sinyl y Sastry, 1977 y Póru. i979) se nota que las quinua! son superiores en ¿albúmina y dooulinas y menores a los da prolernlnas y ¡i esta última es deficiente en lisina (Sinn y Sastry, 1977), ello explicarle la mee ¡or uiidad de proteina de quinua y caliinua. CONCLUSIONES | . Existen diferencias altamente significativos en- tre el peso de 10o granos (tamaño). La mevo- ria de los muestras lalo/ o) poseen el weno de tamaño pequeno, siendo superadas por le va« rledad Salem: y la entradas 457 y 634. Exis- te correlación positiva entre al poso de 100 granos y el contenido de prom-in: total, aun- que su coeficiente as bolo (0.31). La correla- ción entre al mismo factor y el contenido da fibra bruta es negativa v con coeficiente muy pequeno (-0.18).
  9. 9. Dic. 1980 2. El contenido promedio da proteina total da las quinuas evaluadas iue de 12.43. mostran- do las entradas mayor nivel deprotelna (i175 t ono/ o) que las variedades ma: t 1950/9), encontrándose que las diícuncia: entre muestras lucron nlwnenm sienll‘ 1'5- lili. 3. Los valores promedio de portefna total. ox- trncto «aéreo, fibra bruta, nifex, almidón. albúmina y dobulina y dumllna son mayo- res en las entradas de quinua que las corres- pondientes a let variedades, ocurriendo lo ¡meno per: probefnn verdadera, ceniza, emiiosa y porlaminas. 4. La distribucion doi tamano del ¡ninolo de almidón rigur- casi oi mismo patrón para la «mayoria de las variedades. a excepcion de la Cuenca blanca que, a ¡u vez, posee ei mayor tamaño promcdio del grínulo (1.450). 5. El bajo contonido de arnilou en Im muestras de quinua oompuada con los cereales, limi- tarla c4 nivel de uno de la harina de quinua en paniflcación. B. Los rndíoes de valor nutritivo rdativo mos- traron gran variación, por io que estos vaio» m no nflclarían le ma! calidad de la pro tefna de quinua. BIBUOGRAFIA ASOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURA]. CHEMISTS. 150. Officiai Methods of Analysis. 9th Ed. Washington, 0.6. ALVISTUH, J. E., RL. WHITE y C wLLAZOS. i953. El valor biológico de la quinua. Actas del Cuarto Congreso Peruano de Quimica. Boletin No. 4. Sociedad Quimica del Perú. pp 197. BALL/ WAN. GIL. i962. Electroieresis de lasprov terna: dr la quinua. Tesis. Foo. de Farmacia y Biooutmlca, U. N.M. S.M. Mirneo. BATERIA/ ll, J. 1970.Nutricl6n Aniamal. Manual de Métodos Analíticas. Editado por Herrero Hermanos Suoesoru SA. México. 170-172. ERICEÑO, RO. y A. BACIGALUPO. 1972. Va- lor biológico de diferentes niveles do prota! - ria de quenopodláoeas peruanas. lll Reunion da lo Sociedad Latinoamericana de Nutri- ción y Seminario sobre Ambiente Biológico y Nutrición. instituto de Nutricionde Centro América y Panamá (INCAP). Guatcmele. BRICEÑO, RO. ‘ V. TALAVERA y A PERAL 7A. i979. influencia del lavado del grano do qui- mia ¡obra ¡u calidad proteica, evaluada me- dianlc mltodos biológicos. (Por publicar). Scarpati y Briceño: Quinua, composicion quimiu y nutricional 133 WAFFOLONIA, 8.1. y KA GILLES‘ i971. EL . iect of various Itarchn in baiting. Canal Chun. 48: 625. DE BRUIN, A 1964. lnvntioation o! me value oi oulnoa md caflrhua seed. Journal ol Food kionce N16) 872: B76. DRWVZEK, B. L., I’. HWANG y W. ¡JUSI-IUK. 1972. Scanlnq electlon mloroooopy of ¡tarda from sorouted Meat. Cereal Chom. 49-. 232. E VAWCHO, GM. .- I-IURT MD. DEVLIN RA. .- LANDERS, EE y ASHTON, DJ-I. i977. Oonr parison of Trtrahyrrreru pyríforrrrir W. end rat bioasnyt lor the determination of pnnin quality. Journal oi Food Sc. 42: 444. FORD J. E. i962. A microbiologia! method ior asesino dic nutrítional value ol protoin. Brit. J. Nutrition 16: 409. GUZMAN BARRON A. 1949. Consideraciones so- bre la alimentacion del indígena peruano. Bol. Soc. Quim. del Perú XV, 2. GARCIA, MMJ. 1969. Valor biologioo dt isque- nopodiiccas. Mau-t de la Primera contención dt Ouenopodióceet. Fac. de Agronomia. Univ Nacional Tócrtica del Altiplano Puno. ma. pp. 101-108. NOSE/ VE Y, AC. " K. F. FINNEY. ‘ Y. POMERANZ y MD. SHUGREV. 1971. Functional and Biodie- mical properties of wheat flourr. Vlll. Strrcn. Cereal Cnern. 4B: 191. JULIANO. a; G. BAUTISTA. ’ J. LUGAY y A. flEY51964. Sutidies oi pnysicocmmicol pro parties of rico. J. Agricultural and Food 0mm 12: 131. KENTJONES, D. W. y AJ. AMOS. ‘i967. Modem Cereal Cneminry. 6th Edition. London Food Tradc Pros: Ltd. 730 o. KULI’, K. 1973. Characteriitice of ¡mall granuie “¡tdi or floor ¡nd Meat. Corea! Chun. 50: 666. LESCANO. J. L. 1980. Avances en la patética de le quinua. En: i Reunión sobra Gennio: y Fito meloramlento dela? Quinua. UNTA. IBTA. liCA. CIID. Puno, Marzo 14-16, 199o. Mc CREADV, RAL-J. GUGGOLZ; V. SILVEIHA y Its. OWENS i960. Deunninntlon oi ttarcn end amuleto ln veoetablu. Analytial Chun. 22: 1 156. MAI-IONE Y, AV. .- J. G. LOPEZ y 0.0. HEN- DBICKS. 1975. An evaluation of the protaln qua- lily oi ciulnoa. J. Agr. Food Chan. 23(2): 190. MEDCALF, 116 y KA. GILLES. 1965. Wheat ¡tarcim l. Compariron oi phyticodiemical properties. Cereal Client. 42: 558. NAIVIKUL. 0- y 8.1. autPraLoN/ A 1979. Cerbohydntct oi Iewme ‘fioun compared with wneat iiour. li. Stand». Cereal Quem 56: 24. « OLIVERA, A. y W ARRASCUE. 1970. Protei- nas de le harina de quinua. Bol. Soc. Out-
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