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Alimenti

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Alimenti

  1. 1. Alimenti • • • • Carboidrati Proteine Grassi Vitamine e Sali minerali nutrienti
  2. 2. Fabbisogno energetico  il metabolismo basale (MB)  l’attività fisica (AF)
  3. 3. Quali sono le condizioni basali? respirazione cellulare circolazione funzione renale tono muscolare (muscolatura liscia) attività muscolare involontaria trasporto attivo attraverso la membrana cellulare
  4. 4. BILANCIO ENERGETICO ENERGIA DAGLI ALIMENTI DISPENDIO ENERGETICO
  5. 5. AFFINCHE’ IL BILANCIO ENERGETICO SIA IN EQUILIBRIO ENTRATE = PESO COSTANTE USCITE
  6. 6. Come classifichiamo il peso?  Sottopeso grave  Sottopeso moderato  Sottopeso lieve IMC < 16.0 16.0-16.99 17.0-18.49  Normopeso 18.5-24.99     Sovrappeso Obeso lieve Obeso moderato Obeso grave 25.0-29.99 30.0-34.99 35.0-39.99 >39.99
  7. 7. I principi nutritivi Sono sostanze chimiche che si trovano più o meno in tutti gli alimenti, ma in quantità diverse dall’uno all’altro e agiscono nell’organismo essenzialmente in tre modi:  Apportando i materiali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei (funzione costruttrice e riparatrice);  Assicurando all’organismo le energie necessarie per lo svolgimento delle sue attività (funzione energetica);  Fornendo le sostanze capaci di regolare i processi biologici che si svolgono nell’organismo (funzione equilibratrice, regolatrice e protettiva). I principali principi nutritivi sono: o o o o o Glucidi (o carboidrati) Lipidi (o grassi) Proteine Vitamine Sali minerali
  8. 8. I glucidi (o carboidrati) Occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo. Sono presenti nei cereali, legumi, nella frutta oltre che nel latte, nella carne e nel pesce. Forniscono energia di rapido utilizzo (1 g di zucchero fornisce 4 Kcal), infatti vengono bruciati prima delle proteine e dei lipidi. Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano in grassi quale energia da usare in caso di bisogno ulteriore. Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali). Il fabbisogno giornaliero in una dieta equilibrata è: Circa il 60% del fabbisogno energetico
  9. 9. I lipidi  Apportano sostanze indispensabili all'organismo, quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili, pertanto è importante che siano presenti in quantità sufficiente nella dieta.  Rappresentano l'alimento energetico per eccellenza: 1 grammi di lipidi fornisce circa 9 Kcalorie.  Un notevole problema nutrizionale è legato ai lipidi di origine animale che se assunti in quantità eccessive comportano l'aumento delle quantità di un composto chimico chiamato colesterolo. I livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi dipendono da fattori genetici, ambientali e soprattutto dietetici. Allo scopo quindi di prevenire l'ipercolesterolemia e l'arteriosclerosi sarebbe opportuno diminuire l'assunzione del colesterolo nella dieta preferendo alimenti di origine vegetale; diminuire l'apporto di acidi grassi saturi cioè i grassi di origine animale, aumentare l'apporto di acidi grassi polinsaturi cioè dei grassi di origine vegetale, soprattutto gli olii.
  10. 10. Fabbisogno giornaliero di lipidi I lipidi devono rappresentare, in una dieta fisiologica equilibrata, mediamente il: 50% dell’energia totale nel lattante; 30% dell’energia totale nell’adolescenza sino a 20 anni; nell’infanzia 25-28% dell’energia totale nelle età successive, nonché durante la gravidanza e l’allattamento. Si vive anche con percentuali di energia fornita da grassi del 15%. e
  11. 11. Le proteine  sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente;  sono costituite da unita fondamentali chiamate aminoacidi;  rappresentano circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale. Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono circa 20 8 di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e per tanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.
  12. 12. Le funzioni delle proteine sono numerose: sono necessarie per il mantenimento e la riparazione delle cellule e dei tessuti e, insieme ai lipidi, per la costituzione di tutte le membrane cellulari; sono indispensabili per la sintesi e la deposizione di nuovi tessuti e quindi nel processo di accrescimento (infanzia e adolescenza) e durante la gravidanza. costituiscono gli ormoni e, insieme alle vitamine, gli enzimi indispensabili per la regolazione dei processi metabolici; sono costituenti fondamentali per la produzione di muco, del latte materno, di altri liquidi biologici; le proteine presenti nel sangue, in particolare l’albumina, sono importanti nel mantenimento delle normali relazioni osmotiche con gli altri fluidi corporei; le proteine ematiche sono utilizzate per il trasporto di altre sostanze (lipidi, trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, ferro, calcio, rame, ecc.); sotto forma di immunoglobuline (anticorpi) esplicano importanti funzioni nell’attività immunitaria.
  13. 13. Fabbisogno proteico giornaliero I fabbisogni di proteine si esprimono come g per kg di peso corporeo per giorno (g/kg p.c./die) I fabbisogni di proteine variano in funzione dell’età e del momento fisiologico, cioè l’accrescimento, il mantenimento (adulto), la gravidanza, l’allattamento, la senescenza.  Nell’adulto e nell’anziano il fabbisogno è di 0.95 g/kg p.c./die Nel bambino: alla nascita è di 2.09 g/kg p.c./die, Nel bambino a 10 anni è di 1.25 g/kg p.c./die si riduce progressivamente a 1g/kg p.c./die a 18 anni.
  14. 14. VITAMINE IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, vitamina C ) costituiscono il gruppo prostetico di vari enzimi catalizzanti reazioni del metabolismo intermedio (coenzimi). Le vitamine liposolubili ( A, D, E, K ):  Controllano strutture biologiche complesse come le membrane cellulari.  Per il loro assorbimento è necessario un po’ di grasso nella dieta. Sono scarsamente assorbite se manca la bile o la lipasi pancreatica.  Nell’ittero da ostruzione come anche nelle malattie del pancreas può aversi una carenza di vitamine liposolubili anche quando nella dieta esse si trovano in quantità adeguata
  15. 15. I MINERALI i minerali svolgono importanti funzioni strutturali regolatrici e catalitiche nell’organismo in quanto partecipano a processi vitali cellulari: formazione delle ossa e dei denti regolazione dell’equilibrio idro-salino dell’equilibrio e del potenziale di membrana della pressione osmotica del ph ematico attivano molti cicli metabolici nell’organismo si trovano: allo stato solido in soluzione, ionizzati o non ionizzati
  16. 16. I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO ALIMENTI NUTRIENTI FORNITI ALIMENTI PROTEICI I Latte e derivati Calcio, proteine alto valore biologico, alcune vitamine gruppo B e liposolubili II Carne, pesce, uova Proteine alto valore biologico, ferro, alcune vitamine gruppo B III Legumi Proteine di media qualità, ferro, alcune vitamine del gruppo B ALIMENTI ENERGETICI IV Cereali e tuberi Carboidrati, proteine di media qualità, vitamine del gruppo B, fibra V Oli e grassi da condimento Grassi ALIMENTI REGOLATORI VI Ortaggi e frutta (verdi) Fonte di vitamina C, sali minerali, fibra, altre vitamine VII Ortaggi e frutta (arancioni – rossi) Fonte vitamine A (carotene), sali minerali, fibra, altre vitamine
  17. 17. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
  18. 18. La conservazione degli alimenti è una pratica che riveste una notevole importanza sia economica sia igienico-sanitaria in quanto consente di:  Evitare l’alterazione degli alimenti, soprattutto di quelli facilmente deperibili, nell’intervallo che intercorre tra la produzione e il consumo.  Assicurare la distribuzione delle derrate alimentari in luoghi lontani dalle zone di produzione.  Assicurare nel tempo il commercio degli alimenti a produzione stagionale.
  19. 19.  La conservazione degli alimenti è l’insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per l’effetto del tempo che dell’ambiente esterno mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche.  Questo metodo consente di consumare gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni diverse da quelle di raccolta ottenendo così un’economia di spese evitando il deprezzamento dovuto all’esubero.
  20. 20. Metodi di Conservazione Fisici • Calore • Freddo • Irraggiamento • Riduzione Aw • Atmosfera Chimici • Conservanti Biologici • Fermentazioni
  21. 21. IL CALORE Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati pastorizzazione pastorizzazione 65°C-80°C per alcuni minuti vengono distrutti i germi patogeni ebollizione ebollizione si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere sterilizzazione sterilizzazione si ha la distruzione di tutti i microrganismi superiore a 100°C
  22. 22. pastorizzazione pastorizzazione Bassa Rapida (HTST) T°C 60-65°C Tempo 30’ T°C 75-85°C Tempo 154- 20” Alimenti Vino, birra, latte per industria casearia Alimenti latte in strato sottile Elimina microrganismi patogeni es. Salmonella, Brucella Elimina microrganismi patogeni es. Salmonella, Brucella Resistono termofili e spore (termoresistenti) Resistono termofili e spore (termoresistenti)
  23. 23. Metodi di Conservazione Fisici PASTORIZZAZIONE Esistono diversi tipi di pastorizzazione a seconda del binomio temperatura/tempo adoperato:  Pastorizzazione bassa: 60 – 65 C0 per 30 minuti; utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione.  Pastorizzazione rapida: 75 – 85 C0 per 15 – 20 secondi; è detta anche HTST (High Temperature Short Time), viene utilizzata per il risanamento del latte.
  24. 24. Metodi di Conservazione Fisici PASTORIZZAZIONE RAPIDA (HTST) Viene utilizzata per il risanamento del latte  I trattamenti ammessi sono attualmente quelli in flusso continuo che utilizzano pastorizzatori a piastre.  Il pastorizzatore si presenta come un complesso di piastre disposte molto vicine in serie parallele e percorse alternativamente da latte e acqua, che funziona da trasportatore di calore. E’ collegato ad un pannello che controlla automaticamente tutte le fasi del processo.  La validità del latte pastorizzato è limitata a 4 giorni per conservazione in frigorifero.
  25. 25. Sterilizzazione Fasi Pretrattamento Introduzione nei contenitori Cernita, lavaggio, triturazione Vetro, alluminio, banda stagnata Eliminazione dell’aria e chiusura ermetica Trattamento termico Raffreddamento rapido Controllo ed immagazzinamento
  26. 26. Metodi di Conservazione Fisici STERILIZZAZIONE  Procedimento finalizzato alla distruzione di tutti i microrganismi presenti nell’alimento, siano essi patogeni o non patogeni, in forma vegetativa o sporale, assicurando in tal modo lunghi periodi di conservazione anche a temperatura ambiente.  Viene realizzata ponendo gli alimenti in contenitori, a chiusura ermetica, e sottoponendoli a temperature non inferiori a 100 °C mediante trattamento in autoclave (vapore saturo sotto pressione) o mediante immersione in acqua bollente.
  27. 27. IL FREDDO non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni Più basse sono le temperature, maggiore è il Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica rallentamento dell’attività microbica la temperatura non la temperatura non Il sistema della conservazione a può subire rialzi può subire rialzi freddo prevede il rigoroso consistenti, neppure consistenti, neppure rispetto della catena del freddo per breve tempo per breve tempo
  28. 28. REFRIGERAZIONE REFRIGERAZIONE da 0°C a 10°C CONGELAMENTO CONGELAMENTO a temperatura inferiore a -15°C SURGELAZIONE SURGELAZIONE a temperatura inferiore a -18°C SURGELATO Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica Si ottiene il blocco totale della crescita microbica si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura
  29. 29. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE carni fresche 0°/ +4°C pollame, conigli, frattaglie 0°/ +3°C salumi, insaccati +6°C prodotti cotti da consumarsi freddi +4°C prodotti cotti da consumarsi caldi 60/65°C Rispettare comunque sempre la temperatura Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta di conservazione indicata in etichetta
  30. 30. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Cibi congelati prodotti surgelati Alimenti deperibili (uova, creme, panna, latte) prodotti lattiero-caseari -10°C -18°C <+4°C 0°/ +4°C Rispettare comunque sempre la temperatura Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta di conservazione indicata in etichetta
  31. 31. CONSERVABILITA’ è direttamente in funzione del tempo e della temperatura carni fresche sottovuoto max 30 gg. carne trita bovina 1 giorno carne bovina congelata 12 mesi polleria 2-3 gg. prodotti cotti da consumarsi freddi 1 giorno Rispettare comunque sempre la data di Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta scadenza indicata in etichetta
  32. 32. UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE 1 Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura 2 Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria 3 4 5 6 7 Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura
  33. 33. SCONGELAMENTO I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento Gli alimenti già scongelati Gli alimenti già scongelati non possono essere non possono essere ricongelati ricongelati
  34. 34. MODALITA’ DI SCONGELAMENTO Vegetali Prodotti ittici in filetti Carni immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione in acqua fredda ebollizione corrente docciatura Deve essere effettuato in frigorifero in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione
  35. 35. L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA II cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati la crescita di germi che li possono avere contaminati E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole 1 raffreddarli nel più breve tempo Abbattimento della possibile prima di metterli in cella temperatura 2 non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera
  36. 36. L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda
  37. 37. Metodi di Conservazione Fisici CATENA DEL FREDDO Con l’espressione “catena del freddo” si intende il ciclo completo delle operazioni di conservazione e di trasporto dei prodotti surgelati nel processo che compiono dalla produzione al consumo. Il prodotto surgelato deve essere conservato per tutto il tempo, dalla produzione alla consegna al consumatore, ad un temperatura non superiore a – 18 C0 ( celle frigorifere, fisse o in automezzi, banchi espositori).
  38. 38. Diminuizione dell’Aw Mezzi Fisici Essiccamento Liofilizzazione Congelamento Mezzi Chimici Salatura Aumento concentrazione zuccherina
  39. 39. Metodi di Conservazione Fisici DISIDRATAZIONE  E’ un processo di eliminazione dell’acqua di cristallizzazione o di costituzione degli alimenti attraverso atomizzazione e circolazione di correnti di aria calda.  Si applica a: the, latte, caffè, uova, minestre, legumi, frutta, patate. Questo trattamento consente una conservazione per tempi molto lunghi.  I prodotti sottoposti a disidratazione devono essere in ottimo stato igienico perché rimane comunque la possibilità di permanenza di forme patogene dopo il trattamento.
  40. 40. Metodi di Conservazione Fisici LIOFILIZZAZIONE (1)  È un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e sotto vuoto , in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti; è applicabile sia ad alimenti liquidi sia ad alimenti solidi ma di piccole dimensioni.  Viene ottenuta per congelamento rapido dell’alimento a temperature di - 30, - 40 C0, e successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione (passaggio del ghiaccio dallo stato solido a quello di vapore).  Al termine del trattamento l’alimento è trasformato in una massa spugnosa con un contenuto in acqua del 2-5%.
  41. 41. Metodi di Conservazione Fisici LIOFILIZZAZIONE (2)  I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali e le stesse caratteristiche organolettiche dei prodotti di partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di una operazione pressoché istantanea e l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco.  Oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni (purché all’asciutto), un altro vantaggio della liofilizzazione è quello di ridurre i cibi a proporzioni minime e di renderli quasi privi di peso.  La liofilizzazione si applica a: caffè, the solubile, succhi di frutta, frutta esotica, funghi, prodotti dietetici, prodotti per l’infanzia ecc.  I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all’ossigeno e all’umidità, generalmente di alluminio e polietilene, ma anche vetro. Il confezionamento di questi prodotti è compiuto o sotto vuoto o in atmosfera controllata.
  42. 42. Metodi di Conservazione Fisici Radiazioni ionizzanti Le radiazioni agiscono danneggiando il DNA, provocando rotture o altre modificazioni che impediscono la crescita o la riproduzione dei microrganismi. Le forme viventi più complesse sono danneggiate da dosi più basse rispetto alle forme più semplici. A seconda delle dosi impiegate si può ottenere:  Inibizione della germinazione dei tuberi e dei bulbi e uccisione di insetti e parassiti;  Distruzione dei microrganismi patogeni e parziale riduzione della flora microbica deteriorante (“radio-pastorizzazione”);  Dosaggi elevati di radiazioni ionizzanti eseguono una vera e propria sterilizzazione (“radio-sterilizzazione”) cioè la distruzione di tutti i microrganismi incluse le spore.
  43. 43. Metodi di Conservazione chimico-fisici AFFUMICATURA Si ottiene esponendo i prodotti alimentari al fumo generato dalla combustione lenta della segatura dei legni aromatici. L’effetto conservativo è dovuto sia alla azione disidratante del calore sia alla presenza nel fumo di diverse sostanze chimiche (es. formaldeide, acido acetico, composti fenolici), che, depositandosi sul prodotto e penetrando nel suo interno, uccidono parte della flora microbica e ostacolano lo sviluppo dei microrganismi sopravvissuti. Spesso l’affumicatura è preceduta dalla salatura che aumenta la disidratazione. Affumicatura a freddo: l’alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C con una durata del trattamento di giorni o intere settimane; Affumicatura a caldo: l’alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore. I cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura sono: Carni Pesce Formaggi
  44. 44. Metodi di Conservazione Chimici CONSERVAZIONE CON MEZZI CHIMICI  CONSERVANTI CHIMICI TRADIZIONALI (sale, zucchero, aceto)  Sostanze conservative incluse nell’elenco degli ADDITIVI ALIMENTARI. La loro ammissione è stata fatta sulla base delle attuali conoscenze che ne escludono la tossicità acuta e cronica.
  45. 45. Metodi di Conservazione Chimici SALATURA  Consiste nel far assorbire cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili.  Il sale ha azione conservante in quanto abbassa il contenuto di acqua (azione disidratante) rendendola indisponibile per i microrganismi responsabili delle alterazioni degli alimenti. Inoltre esplica una certa azione antimicrobica diretta. I vari microrganismi hanno una diversa tolleranza al sale: in genere i batteri sono più sensibili dei lieviti e delle muffe. La salatura si effettua:  Per aspersione a secco sfregando il sale sulla superficie dell’alimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando prodotto e sale.  Per immersione in salamoia, ossia immergendo l’alimento in una soluzione ad elevata concentrazione di sale.  La salagione blocca il proliferare dei microrganismi purché la concentrazione salina sia > 6%.  Si esegue per pesce, carne, prodotti caseari.
  46. 46. Metodi di Conservazione Chimici ZUCCHERO  Lo zucchero (saccarosio), a concentrazioni elevate, inibisce la moltiplicazione dei microrganismi in modo analogo al sale (legando l’acqua e sottraendola all’attività dei microrganismi).  Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla frutta: sciroppata, candita oppure ridotta in marmellata.
  47. 47. Metodi di Conservazione Chimici ACETO  L’azione conservante è dovuta alla presenza di acido acetico che, in concentrazioni sufficienti ad abbassare il pH degli alimenti al di sotto di 4,5, inibisce lo sviluppo di molti microrganismi compreso il Clostridium Botulinum.  Tuttavia le concentrazioni di acido acetico tollerabili organoletticamente non assicurano la sterilità degli alimenti e permettono la sopravvivenza di alcuni lieviti e muffe che, in presenza di ossigeno, possono svilupparsi e fermentare l’acido acetico, abbassandone la concentrazione, oppure scindere le proteine con sviluppo di ammoniaca e di altri prodotti alcalini. In entrambi i casi si ha un aumento del PH che può permettere la crescita dei microrganismi capaci di alterare gli alimenti e di provocare malattie nell’uomo.  Per evitare questi inconvenienti gli alimenti sotto aceto vengono confezionati in modo da escludere il contatto con l’aria e sottoposti ad un trattamento termico moderato che, a bassi valori di PH, è sufficiente per distruggere la maggior parte della flora microbica presente.  L’aceto è usato per conservare alimenti di origine animale, ma più largamente per i vegetali.
  48. 48. Metodi di Conservazione Biologici MEZZI BIOLOGICI: FERMENTAZIONE Processo in cui si ha, da parte di alcuni microrganismi, la scissione dei carboidrati con formazione di alcoli e di acidi organici in concentrazione tale da inibire lo sviluppo dei microrganismi putrefattivi. Come esempio di questa modalità di conservazione si possono citare: 1) La fermentazione del latte per la produzione dei formaggi, in cui Streptococcus lactis e altri microrganismi trasformano il lattosio in acido lattico; 2) La fermentazione del mosto d’uva per la produzione del vino, in cui Saccaromyces ellipsoideus trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
  49. 49. Tecnologie combinate Tecnologie combinate  Pastorizzazione  Pastorizzazione  Refrigerazione  Refrigerazione  Essiccamento  Essiccamento  Surgelazione  Surgelazione  Irraggiamento  Irraggiamento  Atmosfera  Atmosfera modificata modificata  Riduzione Aw  Riduzione Aw  Modifiche PH  Modifiche PH  Vuoto  Vuoto L’azione sinergica di L’azione sinergica di 2 o più trattamenti 2 o più trattamenti = = •trattamenti più soft •trattamenti più soft •maggiore •maggiore conservazione dei conservazione dei valori nutritivi ed valori nutritivi ed organolettici organolettici

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