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INTRODUCCIÓN• Durante los últimos años, la industria mundial  de alimentos se ha visto directamente  afectados por un aume...
• Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point) son  cada vez más utilizadas en la ...
• HACCP es un sistema de control pro-activo de  procesos por los cuales se garantiza la calidad  de los alimentos         ...
• Los principios HACCP, desarrollados por el  Codex Alimentarius de la Organización  Mundial de la Salud, demanda que la e...
PRINCIPIOS DE LA GUÍA DE HACCP• descripción de productos• descripción de procesos• análisis de peligros: la identificación...
DEFINICIONES• Análisis de peligros: Proceso de  recopilación y evaluación de información  sobre los peligros y las condici...
• Controlado: Condición obtenida por  cumplimiento de los procedimientos y de  los criterios marcados.• Controlar: Adoptar...
• Desviación: Situación existente cuando  un límite crítico es incumplido.• Diagrama de flujo: Representación  sistemática...
• Fase:                            Cualquier  punto, procedimiento, operación o etapa  de la cadena alimentaria, incluidas...
• Medida correctiva: Acción que hay que  realizar cuando los resultados de la  vigilancia en los PCC indican pérdida en el...
• Peligro: Agente biológico, químico o físico  presente en el alimento, o bien la  condición en que éste se halla, que pue...
• Plan de HACCP: Documento preparado  de conformidad con los principios del  sistema de HACCP, de tal forma que su  cumpli...
• Punto crítico de control (PCC): Fase en  la que puede aplicarse un control y que es  esencial para prevenir o eliminar u...
• Sistema de HACCP: Sistema que permite  identificar, evaluar y controlar peligros  significativos para la inocuidad de lo...
• Transparente: Característica de un  proceso cuya justificación, lógica de  desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios ...
• Validación: Constatación de que los  elementos del plan de HACCP son  efectivos.• Verificación: Aplicación de métodos,  ...
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia  planificada     de   observaciones        o  mediciones de los parámetros de contr...
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP                                                                                            ...
ACTIVIDAD 1• INVESTIGUE EL PROCESO DE APLICACIÓN DE  LOS PRINCIPIOS SISTEMA HACCP; INCLUYE SY  DIAGRAMA Y UN EJEMPLO DE HO...
BIBLIOGRAFÍA• http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y157  9s03.htm                MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA   21
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Agro haccp

  1. 1. Las técnicas del sistema HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Point) EMPRESAS DE AGRONEGOCIOS MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 1
  2. 2. INTRODUCCIÓN• Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se ha visto directamente afectados por un aumento en la legislación y reglamentación sobre inocuidad de los alimentos y la higiene. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 2
  3. 3. • Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) son cada vez más utilizadas en la industria alimentaria y se recomendó como la forma más eficaz para las empresas alimentarias de garantizar la protección de los consumidores. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 3
  4. 4. • HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se garantiza la calidad de los alimentos MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 4
  5. 5. • Los principios HACCP, desarrollados por el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud, demanda que la eficacia de sistemas de seguridad alimentaria se establezcan a través de la aplicación de un enfoque sistemático para el análisis de peligros y riesgos MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 5
  6. 6. PRINCIPIOS DE LA GUÍA DE HACCP• descripción de productos• descripción de procesos• análisis de peligros: la identificación de los peligros potenciales (es decir, físicos, químicos y biológicos)• análisis de riesgo: la definición de "puntos críticos de control (PCC) y otras áreas que requieren atención• control de los puntos críticos de control• control de cualquiera de los puntos de atención, por medidas generales MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 6
  7. 7. DEFINICIONES• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 7
  8. 8. • Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 8
  9. 9. • Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 9
  10. 10. • Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 10
  11. 11. • Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 11
  12. 12. • Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 12
  13. 13. • Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 13
  14. 14. • Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 14
  15. 15. • Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 15
  16. 16. • Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 16
  17. 17. • Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 17
  18. 18. • Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 18
  19. 19. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP ESTABLECER ESTABLECER UN 4. ESTABLCER UN PROCEDIMIENTOES DE SISTEMA DE 3. ESTABLECER UN 1. REALIZAR UN SISTEMA DE ESTABLECER MEDIDAS COMPROBACIÓN DOCUMENTACIÓN 2. DETERMINAR PCC LÍMITE O LÍMITES ANÁLISIS DE PELIGROS VIGILANCIA DE CORRECTIVAS PARA CONFIRMAR SOBRE LOS CRÍTICOS CONTROL DE LOS PCC QUE EL SISTEMA DE PROCEDIMIENTOS Y HACCP FUNCIONE REGISTROS MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 19
  20. 20. ACTIVIDAD 1• INVESTIGUE EL PROCESO DE APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS SISTEMA HACCP; INCLUYE SY DIAGRAMA Y UN EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO. MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 20
  21. 21. BIBLIOGRAFÍA• http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y157 9s03.htm MTRO OMAR JUÁREZ RIVERA 21

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