Coliformes en los alimentos

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Esta presentacion ha sido preparada para los alumnos del curso de analisis biologicos del agua. El tema corresponde a los coliformes patogenos mas comunes en los alimentos.

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Coliformes en los alimentos

  1. 1. Centro de Estudios Tecnológicos del Mar M en E Ensenada d “Organismos patógenos de los Organismos alimentos en sistemas de cultivo de peces” ” Prof. Dr. Prof. Dr José Luis Pena Manjarrez jopema01@yahoo.com.mx
  2. 2. En ocasiones los productos de la acuacultura se han asociado con ciertas afectaciones de los alimentos
  3. 3. En esta clase, les proporcionare el conocimiento básico en relación a los patógenos de los alimentos, alimentos Tales como: 1)Vibrio parahemolyticus 2)Salmonella 3)Escherichia lli (patogénica) 3)E h i hi colli ( t é i ) 4)Listeria monocytogenes 5)Clostridium botulinum Los cuales pueden contaminar los productos p p de la acuacultura
  4. 4. V. parahemolyticus, Salmonella, E. colli O157 (Gram- negativos). La enfermedad es causada cuando el microorganismo se adhiere por si mismo al intestino delgado de los individuos Los síntomas se presentan lentamente (8 24 hrs ) (8-24 hrs.) causando un síndrome diarreico acuoso
  5. 5. No todos los patógenos tienen un origen parasitario Ejemplos de patógenos no parasíticos son Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Los síntomas mas comunes son nauseas y vomito Yo no quería hacerte sufrir, pero desafortunadamente para ti comiste …Mi toxina El inicio de los síntomas comúnmente es rápido (30 minutos a 6 hrs.)
  6. 6. Vibrio parahaemolyticus gastroenteritidis
  7. 7. En Asia, V. parahaemolyticus es una causa común de muertes por consumo de alimentos contaminados. Numero de muertes N e s Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias (Japón : 1983 ~ 1999)
  8. 8. La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal cocidos (1996 ~ 1998 J ó ) id 1998, Japón) Caja de lunch Otros Pescado crudo Alimentos marinos procesados cangrejos Pulpo cocido Ostiones Pescado salado
  9. 9. V. parahaemolyticus es una bacteria •Halofílica (requiere sal) Halofílica •Gram negativa •Comúnmente y de forma natural se encuentra en aguas marinas tibias y ambientes estuarinos. •Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”
  10. 10. V. Parahaemolyticus • Dosis nociva: 105 células • Periodo de incubación 8 a 24 horas después de la ingestión de los organismos con un organismos, promedio de 12 hrs. • Síntomas clínicos: a) Diarrea acuosa, frecuentemente con dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre. b) La mayoría de las personas se recupera después de 3 días y no sufre d é d dí f consecuencias de largo plazo.
  11. 11. V. Parahaemolyticus Produce una toxina hemolítica conocida como Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa termoestable (TDH) y es l i di d t t bl la indicadora de la d l patogenicidad Es lítica para células sanguíneas de ovejas y humanos.
  12. 12. A partir de muestras de residuos diarreicos de los individuos Positivo Formas patogenicas A partir de muestras de peces y moluscos de ambientes estuarinos y marinos Negativo Formas no patogenicas
  13. 13. Su crecimiento es muy rápido bajo condiciones optimas á id ~ 8 a 9 minutos ~ 20 minutos
  14. 14. Tiempo de incubación (hrs) La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos contaminados con este organismo permitirá la t i d t i iti á l proliferación de V. parahaemolyticus.
  15. 15. V. parahaemolyticus. Vive en agua salobre
  16. 16. Salmonella S l ll
  17. 17. Los huevos y la carne de pollo frecuentemente estan contaminados con Salmonella Los orines de ratón en los almacenes de semillas pueden ser la fuente de Salmonella en los alimentos.
  18. 18. Una fuente de Salmonella puede ser la p contaminación de los alimentos en la cocina cuando se rompen los huevos Una vez que las yemas son extraidas de sus membranas, el cascaron, y la albumina, son un excelente medio de cultivo para S. enteritidis.
  19. 19. Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron 1505 pacientes en 1999. El problema inicio por el bl i i i l consumo de una botana de calamar seco. Pacientes: 83 personas producto Puerto pesquero Taller de procesamiento de alimentos marinos
  20. 20. Escherichia coli Enteropatogénica
  21. 21. Superficie de la piel Pescado fresco Tamaño de una 104 células viables / cm2 bacteria = ca. 1 μm Distancia entre células: 100 μm 108 células viables / cm2 Distancia entre células: Pescado podrido Cero micras La tercera parte del cm3 son células bacterianas Heces fecales ~ 1010 a 1012 células/g
  22. 22. E. coli O157 puede vivir en los intestinos de una vaca saludable Ranchos de ganado Heces fecales de vacuno humanos
  23. 23. Actualmente no esta enfermo enfermo, pero sus amigos si…
  24. 24. No puedo obtener Uf, hace mucho nutrientes en este ambiente frió para mi E. coli se asocia estrechamente con los humanos y otros animales de sangre caliente. No puede crecer t i l d li t N d en ambientes naturales.
  25. 25. Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos almidones fermentan, posibilitando que E. coli ,p q desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido. granos fermentación granos E. coli desarrolle la habilidad para p sobrevivir a un shock ácido forraje
  26. 26. La toxina Shiga es producida por un tipo de E. coliO157:H7 liO157 H7 En Japón se han presentado padecimientos asociados a la producción de Salmón. Puerto pesquero Planta de procesamiento p
  27. 27. Listeria monocytogenes
  28. 28. Listeria monocytogenes es responsable de casi la cuarta parte de las muertes asociadas intoxicaciones con alimentos, causadas por i t i i li t d patogenos conocidos en USA.
  29. 29. La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos, individuos inmunodeficientes y personas de la tercera edad.
  30. 30. Casos de Listeriosis asociados a: Alimentos contaminadas (1981, Canada) Queso estilo mexicano (1981, California)
  31. 31. Los alimentos mas frecuentemente contaminados con L. L monocytogens son: Jamón crudo Queso fresco Pescado ahumado
  32. 32. Se han aislado genotipos específicos de Listeria monocytogenes en l ambientes de plantas de t los bi t d l t d alimentos, algunas ocasiones por periodos de años. Algunos estudios han demostrado que algunas cepas persistentes han magnificado sus Planta de procesamiento capacidades de adherencia o defensa sanitaria.
  33. 33. Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C terias por ml. Lo 10 del No. de Bact og Semanas de almacenamiento
  34. 34. Clostridium botulinum
  35. 35. Bacteria que produce esporas Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en ambiente terrestre
  36. 36. Bacterias Gram-negativas Bacterias G a acte as Gram-negativas egat as (incluyendo a V. parahaemolyticus) Que pasa? Pueden prevenirse con un buen cocimiento de los alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas como Clostridium y Bacillus)
  37. 37. Alimentos que son vectores del botulismo Vegetales que están en contacto con el suelo Empaque al vació Cocimiento a ebullición
  38. 38. Contaminacion de la acuacultura Clostridium botulinum tipoE
  39. 39. Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E) de los productos de la pesca Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido, 1951), 1951) han ocurrido pocas intoxicaciones bien localizadas en el norte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sido causados por consumo de alimentos elaborados domésticamente, como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados. izushi

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