HARINA• Entendemos por harina el polvo que  obtenemos de la molienda de  semillas de gramíneas como el  maíz, el trigo y e...
PREHISTORIA•   El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde    tiempos remotos. El primer molino de tri...
• Siglo I al Siglo V d.C.Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de losríos y acueductos para ...
COMPOCISION• La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón,  un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % d...
CLASES DE HARINA• LAS HARINAS DE FUERZA: Provienen de granos de trigo  duro, generalmente de especies exóticas o especiale...
Otras harinas•   Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace    papel comestib...
¿Cómo distinguimos una harina de             otra?• Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un  momento dado, no tenemos ...
Imágenes de harinas
Francelina Gómez   Bobadilla     1001
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Las harinas

  1. 1. HARINA• Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas como el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
  2. 2. PREHISTORIA• El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.• Siglo IV a.C.Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán,Éufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molían eltrigo inmediatamente después de ser cosechado. Ellos produjeron porprimera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.• Siglo I a.C.El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano,donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de lafricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que giraban unasobre la otra para triturar el grano.
  3. 3. • Siglo I al Siglo V d.C.Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de losríos y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccionóel procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motrizera también la hidráulica.• Siglo XVAunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, losmolinos de viento –que consistían en un sistema de fricción entre piedrasmovidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia yHolanda, y pronto se extendieron por todo Europa.• Siglos XIX y XXLa revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en 1825,cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energíaeléctrica revoluciona la industria de la molinería. Gracias a ésta se incrementaconsiderablemente la productividad y la eficiencia.
  4. 4. COMPOCISION• La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley Almidón Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
  5. 5. CLASES DE HARINA• LAS HARINAS DE FUERZA: Provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se le llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).• LAS HARINAS FLOJAS: También se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
  6. 6. Otras harinas• Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.• Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.• Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.• Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.• Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.• Harina de guisantes: se usa en la cocina India.• Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2• Harina de soja (o soya),de alto contenido proteico.• Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
  7. 7. ¿Cómo distinguimos una harina de otra?• Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
  8. 8. Imágenes de harinas
  9. 9. Francelina Gómez Bobadilla 1001

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