carnes

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carnes

  1. 1. CaracterísticasCarnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen deAlemania.En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en elmatadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del procesocomo del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importanteactividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos,debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. Lacaracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para loscompradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objetode una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicoses vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía,la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un grannúmero de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de sucomposición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones demanipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valornutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, secaracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributosfísicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel deproteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnescrudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyenindicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles defrescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácidothiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativode la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasosmiden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango decontenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en eltejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno oelastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico sereparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.[editar] Sabores y oloresEl sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en losconstituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estosvolátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de
  2. 2. carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas yotros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en loselementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de lacarne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de loscompuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12][13] No obstanteexisten diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de quese trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industriacárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con lasfibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne medianteahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne sonprácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de los"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.[editar] ColoresEl color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir lacarne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las demamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia esel tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandesmamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estosúltimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a losmúsculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollanun trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentranmayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandesmamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. Elcolor rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar auna clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) yrojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la piezaal aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.[editar] CarnesExisten muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decirque la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animalesdomesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporciónprocede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de larevolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de lacaza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.[editar] Carnes de vacuno
  3. 3. Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,características de algunas razas.Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo,chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidadescárnicas pudo haber sido el uro (Bosprimigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. Enel siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinaspara mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajoagrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como lafrancesaCharolesa y Limousin, la italianaChianina (de tamaño inmenso), las inglesas deHereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan unacarne con seboentrevatado (en inglés se denomina marbling) y que suelen proceder deanimales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como debuena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como lawagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan enfinos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabushabu.Véase también:Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina.[editar] Carnes de ovinos y caprinosLa carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblementefuera la oveja (Ovisaries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de lasrazas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderoshan sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puedeser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muyapreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con lasactividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores decarne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabraes baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.[editar] Carne de porcinoLos cerdos son descendientes del jabalí salvajeeuroasiático denominado Sus scrofa. Si lacarne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carnede cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, enalgunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genéricode "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro,tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consumecasi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes
  4. 4. de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en lanutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden deimportancia son: China, EE. UU.yBrasil (datos de 1996).[16][editar] Carnes de avesCarnes de volatería, según el artista AlbrechtKauw.Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves decorral como puede ser la de gallina (Gallusgallus, su cuidado proporciona también huevos);el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen enFilipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidarejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientrasque en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplaresinmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados queproducen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estánadaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Porregla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne deavestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimientocon el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz dealcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipode ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.[editar] Otras carnesEn diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual esrelativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad delanimal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertaspreparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muylocalizada de ciertas áreas: Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar
  5. 5. "calor" a los cinco órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano. Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental. Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19] Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.[21] Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.[editar] Carne de cazaLa caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a lasclases altas de la sociedad.Artículo principal:Caza.
  6. 6. La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados engranjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) poseecualidades muy diferentes de las de las carnes industriales. Estas carnes de caza son muyapreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa secelebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU.,como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por lasautoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza delbisonte.Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral odomesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas yestilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo paracocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más secocuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intentaimitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante uncurado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el puntode llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación ofaisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir elsabor a caza (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la cazaen platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser elahumado o los marinados.La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Estadiferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayorcorresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, elpato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves depequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no eslegal).[22][23][editar] Procesado de las carnesEn algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagenunos diots) típicos de Saboya.[editar] Manipulación de la carneAntes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estérilesya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, quefunciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tractointestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos quecontiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras seríadestruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sinembargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma lostejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
  7. 7. quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinalsin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamentecontaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava elcuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada paralos contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de losmicroorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canaldurante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (estaoperación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en lacarne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte delcuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidosmusculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estasoperaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener losniveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formaciónalguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se deberíasacrificar de una vez sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos elácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aún así debido a la baja cualificacióndel personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente quelas reses sufran una muerte lenta y dolorosa.Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas paradespués entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto deprocesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta laaparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en elcerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace pocoagradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Duranteeste tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por supropio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número demicroorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. Eldestino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidoresdepende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudasson más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carnefresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento demicroorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá elcrecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío(carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la salkosher durante 30 a 60 minutos).[editar] Procesado industrialCorte de la carne en un mercado de Londres.
  8. 8. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que sesacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración trasel sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellosmicroorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. Elenvasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye unasegunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento deun menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. Elcurado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otrosprocedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carneprolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo decurado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejorenpropiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curadopueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos.En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío,permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace queaparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutosde ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en unambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, lascarnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso,pudiendo además adquirir sabores no deseados.Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquinapicadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. Enlas diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una delas más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa,los salamiitalianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en lapenínsula Ibérica.[editar] Tipos de carnesLomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedracaliente la carne a su gusto.Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razóncientífica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
  9. 9. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carnese debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación estásujeta a numerosas excepciones.[editar] Posturas socialesEl consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando serefieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser quesiente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitarsu consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas comovegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía conel mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contrade los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican losanimales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos decarnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva,concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de unacadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agriculturano orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casosel aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunasocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, lasreligiones islámica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India nopermiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estosgrupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitanalgunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a susdietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) oseitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertosanimales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personalcualificado.De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del actosexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,[26] bien sea durante un periododeterminado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante elMiércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumode carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptosde carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que
  10. 10. relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja lasactitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).[27] Por otra parte,la carne ha venido significando actividad frente a la inactividad de los vegetales (tal ycomo lo indica el verbo: vegetar).[28]El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto deofrecimiento divino". Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los diosescomo la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.[editar] Nutrición Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente kcal proteína carbohidratos grasa Pescado 110–140 20–25 g 0g 1–5 g pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g cordero 250 30 g 0g 14 g filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g T-bone 450 25 g 0g 35 gSe han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosismínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto quepuede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas,etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existenpolémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee ungran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidosgrasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. Elcontenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, dela raza y de su régimen alimentario.[editar] Aporte dietéticoDesde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso)y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo delcuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidadde carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos ycontiene muy poca fibra.[29] La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a laexclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar lacantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carnedepende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma enque el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidosdurante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por lacarnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el
  11. 11. área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría yalimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en lacarne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio detransporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee pococontenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puededecir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto devista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal ycomo puede ser la creatina.Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante dehierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contenervitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida pormicroorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas[30] ) yvitamina A (si se consume el hígado).[2] La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducidaen gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, ocuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricasen ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la razay de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.[31] Son muchos losnutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de losplatos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se hademostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro enalimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con elnombre de ―factor de la carne.‖[32][editar] Aparición de enfermedadesLa grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, elconsumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud,incluyendo algunas cardiopatías[33] y arteriosclerosis.[34] Sobre la aparición e incidencia delcáncer de colon,[35] existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de estecáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de lacarne.[36][37][38] La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos deconsumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra comoen el periodo entre 1970–1974 y 1990–1994 el consumo de carne de vaca descendió un21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.[39][editar] ToxicidadCocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearanhormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies(fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que noexisten pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar
  12. 12. que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para lasalud,[40] los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria (EuropeanFoodSafety Authority -EFSA-) afirmó locontrario en 2002.[41]La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob(denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo debovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados encarne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es elcaso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es unejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantenercuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado alconsumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar atransmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis[42] y la triquinosis.[43]En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminarde la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante sumanipulación con la bacteria de Escherichiacoli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de69 °C).[44] Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiadola carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coliprocedente de material fecal).Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicoscancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera)cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobreun pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbonopolicíclicos en la superficie de la carne,[45][46] las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" noposeen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante elcocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con loscompuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[47][48] este compuesto apareceen las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay másconcentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se hacomprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor radiantereducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos(empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan conlos aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muycalientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque sedesconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinarpoco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).[editar] Cocinado de la carne[editar] Carne y calor
  13. 13. Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.Artículo principal:Temperatura (carne).La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reaccionesmodifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estascualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuentede calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación dela proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, loque hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y estaes la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar latemperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cadavez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carnelibera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a ladesnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumeny las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura(corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se vasecando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve engelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas).A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma sepuede decir que es la forma más segura de servir la carne.La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad duranteel proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posteriordisolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzadoeste punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen estaprecisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversostermómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debeser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlandola temperatura es difícil debido a que la hechura no se homogeneiza por igual a lo largo detoda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que elinterior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperaturaen todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento)controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento enforma de tiras (lardeado).Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiadaconsiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formasaproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso,etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calorque las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carneexpuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula únicaque determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.[editar] Preparaciones
  14. 14. Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras.En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existenplatos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steaktartar y el carpaccio.Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estoscortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Seaconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla,barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperaturade 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutosantes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes desalmonelosis e infecciones por contaminación de clostridiumperfringens y E. Coli, estasoperaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Lascarnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura")que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne.La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido aque en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existircolonias de bacterias.Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que puedenhacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, sepueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititeirumanos, los interiores de lasempanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocinanapolitana, los gravyingleses, algunos de los currysindios, los sancochosVenezolanos o losdolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics,embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados,Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presentaenlatada como el spam o el cornedbeef. Algunas preparaciones son exóticas como elcurantochileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.[editar] Conserva y almacenamientoLas carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas enambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnesenvasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interiorhasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce aunos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta laposibilidad de crecimiento bacteriano,[11] por lo que no debe ser envuelta la carne bajoningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debeestar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminacionescruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, suestado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacadapor microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
  15. 15. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo deconsumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicasdebidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación noes venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica elcolor y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, espor esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debecomercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fríaposible.Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congeladolento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa laestructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseíananteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de lacarne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne biencongelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.[editar] Consumo mundial de carneLa cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condicionessociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. Elconsumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblaciónmundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.[49] Este efecto, por ejemplo, sepuede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleabaen "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la altasociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: elcerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el deóvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una personaque vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.[49] Que elconsumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada La jungla("TheJungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industriacárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los paísesdesarrollados.[50] Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Producción Producción Rank País Rank país (en Tsd. t) (en Tsd. t) 1 China 72.640 13 Australia 3.751 2 Estados Unidos 38.852 14 Polonia 3.266 3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212 4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006 5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405 6 India 6.032 18 Vietnam 2.375 7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278 8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
  16. 16. 9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121 10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985 11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853 12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774 Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animalesde pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en elperiodo que va desde 1995 a 2020.[51] La forma de satisfacer la demanda mundial es que losagricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.[52] El incremento de área de cultivose espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que elincremento en la demanda sea mayor en los países en vías de desarrollo. En los paísesdesarrollados durante la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más queen los países en vías de desarrollo.[53] Se estima que el crecimiento de la demanda serámayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.[52]Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de laproducción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados,pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en lospaíses en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto alconsumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la ganaderíaen la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en el año 2020la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo seexpandirá del 52% al 63%.[52] Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los paísesen vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará alos países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche.El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de cereales decerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la dietamundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando laestabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.[54][editar] Tendencias futuras
  17. 17. Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayoresfuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Lascontroversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construiruna dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas parauna dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es laadecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de lacarne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.[55]La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuaralgunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazarcasi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceitede oliva);[56][57] añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;[58] el uso deextractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida,causante del olor a rancio;[59] el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (lacarne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adiciónde ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidosgrasos—;[60] la adición de fibra, etc.Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sinla intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.[61]Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,[62] empleadas principalmente en laproducción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carnede pescado (principalmente de Carassiusauratus), llegando a porcentajes de crecimientodel 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución dealgunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, lavascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con ladenominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer alconsumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando elcontenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), controlsobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnitaacerca de la aceptación final del consumidor.
  18. 18. El desposte de una media resMi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manerade despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundoentero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción demensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en elámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales.Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratarnuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas laspersonas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos,incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentinocualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitante delsitio para esclarecer las dudas que tengan.Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejoamigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el decarnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuestoy entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeñacolaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimientoy experiencia.Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cualesdespostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge. El matambre y la paleta
  19. 19. Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con uncuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y elcontinuo afilado mediante chaira.La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi planosituado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa decarne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y secomienza a aislar toda la paleta.A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubretransversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios,generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear parapicarlo y hacer gustosas hamburguesas.
  20. 20. El a
  21. 21. Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: elcostillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidadgastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que debenhacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la últimacostilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay querecortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamentedelimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algodulzón. El vacío, los bifes, el escondido
  22. 22. Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la partecontinente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero,pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otrolado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiererecortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.
  23. 23. Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuartotrasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, latortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado sevende como carnaza.
  24. 24. El desposte, de esta manera ejecutado, rápido y metódico, permiteguardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutandosolamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" setratará detalladamente la preparación de cada corte listo para elconsumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para noconfundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezasobtenidas.sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva. vit. KCa Prot Gras sodio calci hierr fósfor potasi vit.B vit.B cada 100 gramos A l . g a g mg o mg o mg o mg o mg 1 mg 2 mg U.I.Carnevacun magra 200 19 13 70 9 1.8 - - 20 0.05 0.14 a semigorda 255 18 20 - 9 1.8 - - 30 0.05 0.13 gorda 305 17 25 - 8 1.7 - - 40 0.05 0.13 muy gorda 410 14 40 - 7 1.5 - - 60 0.05 0.11Carne de muy magra 175 20 10 70 9 1.9 - - 20 0.05 0.14terner a 35 Pollo con piel 170 28 10 80 11 2 200 65 0.08 0.15 0
  25. 25. 1. 32 sin piel 115 23 2 50 10 210 60 0.05 0.1 1 0 pechug 2. 110 20 - - - - - - - - a 5 3. muslo 125 20 - - - - - - - - 5Valor nutricionalEn general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría delos animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menosun par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacióna las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservaciónpor ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que laconservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo degérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente seconoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado ola salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o conenvasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y mineralesesenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele serexcepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 yminerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectosnocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, atoda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas(por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago detiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico envitamina D.[editar] Higiene en el consumo del pescado
  26. 26. Conservación y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.Venta de pescado.Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casiinmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos medianterefrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muyconocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescadocuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así,el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones
  27. 27. humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. Elacostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivoadaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimalesquiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes hanpodido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otraspoblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegócongénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en lacocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como porejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, losmás usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambosmétodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos paralos consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para lapoblación afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubiertorecientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamentecomprobado) algunas investigaciones médicas consideran que el pescado conservado porsalazón o ahumado, pueden predisponer a la lepra.Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentresuficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lomás fresco posible.En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescadoestá en buenas condiciones: Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienengran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de losmicroorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz deproteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente denaturalezaquímica y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta alaire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, quefacilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector,aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
  28. 28. Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio decultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar laposibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmenteen la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que nopermita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimientode mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedascrecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósferaen que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante denutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbonofermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas ysus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carnecruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse elsacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de losmicroorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, porejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los génerosPseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces sedebe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponiblesinfluyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas derefrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientesal grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas deFrankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor puedencrecer mohos.Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carnepuede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción porlas bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. Elcolor verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmenteheterofermentativas)) y Leuconostoc.Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producirlipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estarproducidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobactero por levaduras.Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas ofosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies dePhotobacterium.Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Puedenproducirse manchas rojas ocasionadas por Serratiamarcescens u otras bacterias con pigmentosrojos. Pseudomonassyncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias
  29. 29. con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especiespertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacteriumlividum y otrasbacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carnealmacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" estáproducida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuandola grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente,adquiere una coloración entre azul y púrpura.Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que apareceen la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia elprimer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen unolor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidosvolátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento delevaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor aviejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de ciertogusto a moho o a tierra.Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies delas carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños ycoloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de laslevaduras.Propiedades nutritivasSe pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edaddel animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existendiferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de lapechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto delas aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporteproteico, equiparable al de la carne roja.Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 oniacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de lacarne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valornutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éstepresenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca suaporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácidofólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasaspoliinsaturadas.
  30. 30. Ventajas e inconvenientes de su consumoLa carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además, por suversatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas decontrol de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como lapechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinariasque exigen poca aceite.Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, esteaspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia oenfermedades cardiovasculares.La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas conhiperuricemia (ácido úrico elevado).En la cocinaEl pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparacionesculinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es elasado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras yhierbas aromáticas, escabechados y en adobo.Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna yexternamente con agua potable.Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o enpiezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, almicroondas, salteado y hervido.El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar elespinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen laspechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separanlas patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo delcontramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y lapodemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido aque contiene menos grasa.En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinadosal horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas comoguisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.
  31. 31. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puedeañadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure ladestrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidadde grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras(pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para queno pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industriaalimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas,pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.Criterios de calidad en la compra y conservaciónLa carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidadligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Lasaves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirirlimpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener encuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubiertapor la piel.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro,con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa,de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos yredondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento delextremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son clarossíntomas de que la carne no es muy fresca.Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero lossuele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a laventa.Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el quefrecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a
  32. 32. preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si estácocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otraocasión para hacer caldos y sopas.Los PescadosDesde el punto de vista nutricional, el pescado es muy parecido a la carne, si bien elcontenido de colágeno es escaso, lo que hace que su digestión sea más fácil y rápida.Aporta un mayor contenido de agua y las grasas son distintas en cuanto a cantidad y acalidad.¿Cuál es la composición del pescado?- Proteínas:Importante fuente de proteínas, igual que la leche y la carne.Contenido proteico en 100 gramos:- Pescado 18 - 20 % del peso comestible fresco- Moluscos (almejas, ostras) 10 %- Crustáceos (gambas, cangrejos) 20 %- Grasas:Según el contenido de grasas podemos diferenciar tres grupos de pescados:- Pescado blanco:inferior al 5 % de su peso fresco (gallos, lenguados, doradas, bacalao, merluza, rape…)- Pescado azul:superior al 10 % de su peso fresco (salmón, atún, angula, anguila…)
  33. 33. - Pescado semigrasos:entre el 5-10 % de su peso fresco (sardina, caballa, boquerón, bonito…)Los pescados azules, son buenos para controlar el nivel de colesterol en sangre, por lapresencia de ácidos grasos poliinsaturados- El contenido en colesterol de los pescados varía entre 50 y 90 miligramos por 100 gramosde alimento.- Algunos mariscos superan los 150 miligramos de colesterol en 100 gramos de peso.- Vitaminas:En general los pescados son pobres en vitaminas a excepción de la vitamina A y D sobretodo en el hígado de algunos, como el bacalao.- Minerales:Son ricos en calcio, fósforo, yodo y flúor.¿Cómo saber si el pescado está fresco?- Su olor no debe ser desagradable.- Piel brillante.- Ojo de aspecto transparente y brillante.- Cuerpo firme y rígido.- Agallas rojas, húmedas y brillantes. Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento,puesto que indicarán si el producto se encuentra o no apto para el consumohumano.Las aves frescas no deben tener decoloraciones y la textura debe ser firme yretractarse al tacto. Si el color es morado o verdoso, con decoloración verdealrededor del cuello, puntas de las alas oscurecidas, olor anormal, texturapegajosa bajo las alas y la carne es blanda, el producto no es apto para elconsumo humanoHuevos que flotanmarzo 14, 2011 a 23:27 (Culinarias)
  34. 34. Es un truco que se empleaba ya hace mucho tiempo para saber si un huevo está o no enbuen estado, y consiste en sumergirlo en agua y si éste flota y sube a la superficie indicaríaque está en mal estado, y por lo tanto no deberíamos ingerirlo, si por el contrario se hundehacia el fondo, nos indica que está apto para comer.La explicación científica a esto, se encuentra en que un huevo en mal estado, acumula gasesen su interior, y es lo que hace que el huevo suba y flote en el agua.COMPOSICIÓN DEL HUEVOSegún el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran huevos los queproceden de gallinas. Para designar los huevos de otras aves es necesario indicar laespecie de la que proceden.El huevo se compone de las 4 partes siguientes:-Cáscara: Compuesta por una red proteíca y cristales de fosfatos cálcico, fosfatosmagnésicos y fósforo. Sirve para contener el embrión y para protegerlo de losmicroorganismos externos, además tiene pequeños poros que permiten el intercambiode gases con el exterior. No es comestible, pero puede utilizarse como abono paraplantas si lo machacamos y convertimos en polvo.-Clara: Compuesto esencialmente por agua (88%) y proteínas (11%) es la partemagra del huevo. En ella encontramos gran cantidad de prótidos como laovoalbúmina, principal proteína de la clara. Se encuentran también algunosantinutrientes: - La avidina, que bloquea la absorción de biotina (B8) esencial al estar implicada en muchas funciones de nuestro organismo entre ellas el mantenimientos del buen estado de la piel. - Ovomucoide: Inhibidor de la tripsina, enzima esencial para el metabolismo de las proteínas.-Yema: Podría definirse como una emulsión de grasa en agua, ya que un 49% esagua, 16% proteínas y el resto son principalmente lipoproteínas
  35. 35. (proteína+fosfolípidos/triglicérido) . Su color viene dado por la luteína y varía con laalimentación del ave. A través de la yema el huevo nos aporta vitaminas A,D y Eademás de una pequeña cantidad de proteínas unidas a los lípidos.-Chalaza: Estructura proteíca que fija la yema en el interior del huevo, evitando surupturaNUTRICIÓNUn huevo de gallina medio de 60 gramos aporta tan sólo 87kcal, pero a pesar deaportar tan pocas calorías es muy rico en nutrientes, véase que tiene una elevadadensidad nutritiva.PROTEÍNASEn los círculos de la nutrición, el huevo es el alimento proteíco perfecto dado queaporta todos los aminoácidos esenciales que necesitamos, los que nuestro organismono puede sintetizar por sí mismo y necesita tomar de la dieta para producir lasproteínas de nuestro cuerpo. Además de los 6 gramos de proteína que aporta unhuevo, el 95% se absorbe y puede utilizarse para crear musculo y otros tejidos, lo quele confiere de nuevo superioridad sobre el resto de alimentos proteícos vegetales yanimales no manufacturados o naturales en los que el porcentaje absorbido es menor.Al no aportar purinas puede ser una buena alternativa a otras proteínas de origenanimal si padeces gota, dado que el ácido úrico se produce a partir de las purinas.LÍPIDOSEl huevo aporta unos 6 g de grasa, todos ellos contenidos en la yema, por tanto siquieres un buen aporte proteico librede grasa, tan sólo quita la yema o recurre a botesde claras pasterizadas.De los lípidos (comúnmente llamado grasa) del huevo un 66 % son triglicéridos, un28% son fosfolípidos (emulsionantes) y un 5 % colesterol. Es importante el alto nivelde fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por huevo.En cúanto al perfil de sus ácidos grasos es 4% ácidos grasos monoinsaturados(AGM),
  36. 36. 3% ácidos grasos saturados (AGS) y 3% poliinsaturados (AGPI) entre los que destacael ácido linoleico. La relación AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, yaque se sitúa por encima de los valores mínimos recomendados (0.35)Además el huevo aporta 385mg de colesterol por 100g, siendo la dosis diaria deingesta recomendada de éste de 300mg al día, pero como explicaré después losestudios han recomendado el consumo de huevo aun con sus altos niveles decolesterol.EL COLESTEROLBien, este es el quid de la cuestión, dado que es este componente de la grasa delhuevo el que ha fomentado las duras críticas que ha recibido este alimento en losúltimos años.Es cierto que un huevo de gallina aporta entorno a 400mg de colesterol, siendo ladosis diaria recomendada 300mg al día. Por lo tanto parece lógico que lo másbeneficioso para nuestra salud sería tirar el maldito huevo lo más lejos posible, mejorsi es sobre alguien que nos cae mal ¿no es cierto?Pero los estudios realizados sobre este tema en los últimos años nos indican que nodebemos preocuparnos por el colesterol por los siguientes puntos clave:- No se ha observado relación entre un mayor consumo de huevos enteros y mayorriesgo de enfermedades cardiovasculares, se especula que puede ser porque losemulsionantes de la yema impidan la abosción de los lípidos de esta al impedir que seemulsionen con las sales biliares.- El colesterol ingerido apenas incide sobre el colesterol sanguíneo dado que menosdel 1% de este proviene de la dieta, aún más a mayor cantidad de colesterol en lacomida, menos se ingiere. Además al ingerir colesterol externo, este inhibe laproducción interna (la que hay que controlar) y a mayor consumo de colesterol, masse expulsa este. Esto no quiere decir que os lancéis a comer colesterol a puñadossino que no debe preocuparos sobrepasar un poco la DDR (dosis diariarecomendada).- Los problemas de hipercolesterolemia se deben generalmente a problemas con lasproteínas que lo transportan, las LDL (colesterol malo en jerga popular), que no son
  37. 37. captadas con normalidad por lo tejidos por un problema de sus receptores, los cualesse ven perjudicados por un alto consumo de grasa saturada, de la cual como yahemos dicho, el huevo no tiene excesivamente.Por estos motivos, no debeís preocuparos por comer huevos, siguiendo el ejemplo dela OMS, desde Nutrición 3.0. os recomendamos ingerirlos en dosis cercanas a los 8huevos por semana, especialmente los niños para quiénes constituyen un buen aportede proteínas y vitaminas para su crecimiento, así como una batería de platos sencillosy ricos.

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