Presentazione pane comp

735 views

Published on

  • Be the first to comment

Presentazione pane comp

  1. 1. daappassionati per
  2. 2.  Non tutte le farine sono uguali Ogni preparato vuole la sua farinaCome si sceglie la FARINA?!Farina 0Farina 1Farina 00Farina deboleManitobaFarina di forzaIntegraleSemintegraleFarroSegaleKamutSemola rimacinataFarina 2
  3. 3.  VARIETA’ DI CEREALE GRADO DI RAFFINAZIONE FORZA
  4. 4.  GRANO TENERO: largo impiego nella panificazione e nella produzionedi paste alimentari fresche. La farina di grano tenero ha un aspettoimpalpabile è di colore bianco.Limpasto presenta buona estendibilità e tenacità medio-bassa. Prodottida forno e pasta alluovo GRANO DURO: specie nata spontaneamente nella mezzaluna fertile.Coltivato soprattutto nel sud Italia, si ottiene una farina grossolana(granulometria più grande).Impasto a bassa estendibilità ed alta tenacità. Molto assorbimentoacqua. Panificazione e pasta secca. Valore nutrizionale più alto. Piùproteine e più glutine. Le farine in base al cerale con cui vengono fatte sidividono in diversi tipi:
  5. 5.  FARINA 00: è la più raffinata, usata solitamente per fare lapasta ha un contenuto di sali minerali inferiore al 0,5%, pochevitamine, amidi e proteine. FARINA 0: contenuto di sali minerali tra 0,50% e 0,65%. FARINA 1: contenuto di sali minerali tra 0,65% e 0,80%. FARINA 2 o semintegrale: contenuto di sali minerali tra0,80% e 1,40%, contiene gran parte del chicco tranne ilcruschello. FARINA INTEGRALE: è la meno raffinata, contiene tutte leparti del grano, è ricca di fibre e pochi carboidrati e ha uncontenuto di sali tra l1,40% e l1,60%.BURATTO Detto anche grado di abburattamento classifica lefarine in:
  6. 6.  W – Forza: è proporzionale alla quantità delle proteine contenutenella farina, alla loro qualità e all’ attitudine a costruire un buon glutine. P – Tenacità: è la capacità di resistenza alla sua lavorazionenell’impasto. L – Estendibilità: è la caratteristica relativa all’elastica ottenutadalla lavorazione dell’impasto Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che lafarina assorbirà molta acqua e che limpasto sarà resistente e tenace, e chelieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte eresistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di pocaacqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero epoco consistente
  7. 7. 310<W<370Farine di forza ottenute da grani duriesteri, utilizzate principalmente perimpasti a lunga fermentazione(impasti con metodo indiretto conimpiego di biga)250<W<310Farine di forza ottenute da graninazionali ed esteri, usate nellaproduzione di pani come Rosetta,Biove, Baguette160<W<250Farine di media forza usate per pastemolli (Pugliese, Ciabatta, Francese),paste dure (Ferrarese) e per ilrinfresco del lievito naturale90<W<160Farine deboli, adatte alla produzionedi biscottiW<90Farine di bassa qualità, non idoneealla panificazioneWFarineDEBOLIFarineMEDIEFarineFORTIFarine perbiscottiBiscotti secchiWafersGalletteFarine perpasticceriaTartinePasta sfogliaBabàFarine perpanificazioneRosettaCiabattaBiovePasta duraBaguettesFarine perpastelievitatePandoroPanettoneColombaBrioches
  8. 8. barbettaENDOSPERMAstrato delle cellule aleuronicheepidermidepellicola del semeinvolucro del semepellicola internapellicola esternainvolucro esternoGERMETessuti nutritivi delsemeCRUSCAGRANO: comprende diverse specie ascrivibili a due varietà principali: ilfrumento o grano duro e il frumento o grano tenero. Dalla macinaturadel tipo tenero si ottiene la farina che poi viene utilizzata per lapanificazione, mentre dal tipo duro si ricava la semola la quale vieneimpiegata per la produzione di pasta alimentareCARIOSSIDE
  9. 9. 70% AMIDO 11% PROTEINE 1,8% GRASSISali minerali ezuccheri2% CELLULOSA VITAMINEI cereali sono un’ottimafonte energetica(carboidrati) ed unadiscreta fonte diproteine, saliminerali, vitamine efibre.
  10. 10.  Ingrediente fondamentale per la panificazone; I sali minerali in essa disciolti (calcio e il magnesio) aumentano lecaratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dellimpasto; Lassorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina; La percentuale di acqua nell’impasto varia da 60% a 70% La temperatura dell’acqua è importante ed è direttamente legata alla temperaturadell’impasto: Temperatura di impasto ideale 25°C L’acqua deve essere appena tiepida È importante regolare la temperatura in base alla stagione e all’ambiente interno:d’estate l’acqua sarà più fredda d’inverno più caldaTEMPERATURA DELL’ARIA: 20°CTEMPERATURA DELLA FARINA:19°CTEMPERATURA DELL’ACQUA: 31°CTOTALE: 70°CCome si fa a trovare latemperatura giusta!?Regola empirica del70
  11. 11.  Agisce sulle proteine e quindi sulla formazione del glutine migliorando la stabilità e la resistenzadell’impasto; Miglioratore del glutine Ritarda il lievito e permette di formare più maltosio; Incrementa la colorazione della crosta Svolge effetto “antibatterico” sull’impasto; ERRORI NEL DOSAGGIO: Il sale ed il lievito non devono venire in contatto, per evitare la distruzione parziale delle celluledel lievito; Messo all’inizio dell’impasto, ritarda la formazione del glutine, ma evita l’ossidazionedell’impasto. Bisognerà quindi impastare un poco di più ma si otterrà un pane con aromi migliori.Messo alla fine, (cosa non possibile impastando a mano) dona un prodotto più sviluppato ma siperde un poco in aromi)
  12. 12. Fino a qualche anno fa era conosciuto solo agli addetti alla panificazione, oggi è sulla bocca di tutti grazie alla diffusionedegli alimenti SENZA GLUTINE adatti a chi soffre di celiachia. Inconsapevolmente assumiamo molto più glutine diquello che pensiamo “nascosto” in molti preparati e semi-lavorati dell’industria alimentare.Ma che cos’è il GLUTINE !? E’ una sostanza lipoproteica che si origina dallunione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine:la gliadina e la gluteina presenti principalmente nellendosperma delle cariosside dei cereali.ACQUAENERGIA+
  13. 13.  I cereali che producono il glutine sono: FRUMENTO, FARRO, SEGALE, KAMUT, ORZO. Gluteine e gliadine sono contenute in tutti i cereali, ma la loro composizione aminoacidica è variabile; È proprio questa differenza a determinare la capacità delle varie farine di formare il glutine ,e di formarlo più o meno resistente. (forza della farina); Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamentealle farine “deboli” o “da biscotto”;
  14. 14.  LIEVITO DI BIRRA O COMPRESSO E un fungo unicellulare (Saccharomyces cerevisiae) che in presenza di ossigeno e zuccheriprincipalmente si riproduce per gemmazione, mentre in carenza di ossigeno fermenta scindendogli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico. Ottenuto in passato dalla fermentazione dellabirra, oggi è ricavato dalla fermentazione del melasso scarto della fabbricazione dellabarbabietola da zucchero. COLTURE MISTE LIEVITI-LACTOBATTERI lieviti commerciali detti “naturali” LIEVITO NATURALE O PASTA ACIDA Impasto acido spontaneo di acqua e farina
  15. 15.  QUALI SONO I VANTAGGI DI UNA LIEVITAZIONE NATURALE? Gusto e profumi; Lunga conservazione; Sensazione di sazietà – consistenza della mollica; Salubrità – presenza di vitamine e sali minerali; Indice glicemico inferiore rispetto a pani commerciali – farine meno raffinate; Migliore digeribilità e tollerabilità – fermentazione;
  16. 16. Che cos’è il LIEVITO MADRE O PASTA MADRE ?E’ è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con laggiunta di elementi ricchi dibatteri e zuccheri.Limpasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nellambiente,stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina, vengono selezionati dalla loro stessacompetizione.In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anchealtri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è la presenza contemporaneadi una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo etempo di svilupparsi.
  17. 17.  Il RINFRESCO si effettua una volta alla settimana e serve per nutrire il lievitocosì da rigenerarlo; Il LIEVITO va conservato in frigo. E’ opportuno, prima di rinfrescarlo, lasciareacclimatare la pasta fuori dal frigo per dieci minuti; L’ACQUA che si utilizza deve avere temperatura tra i 30° e 35°C.100LIEVITO100 80+ +FARINA ACQUA
  18. 18.  CONGELAMENTO: occorre congelarne una discreta quantità in quanto almomento della scongelamento solo il cuore interno della madre avràmantenuto intatte le sue caratteristiche: Al momento della scongelamento portare la pasta in frigorifero per 24 ore, successivamente atemperatura ambiente e procedere con rinfreschi ravvicinati. DISIDRATAZIONE: occorre unire pari quantità di lievito madre al 50% diidratazione e farina; frullare fino ad ottenere un composto granulare; distenderesu un panno pulito e lasciar asciugare il composto a temperatura ambiente per12/24 ore; riporre in un contenitore ermetico o in un sacchetto in frigorifero: Al momento del riutilizzo reidratare il composto con il 50% del suo peso in acqua e procedere conrinfreschi ravvicinati.
  19. 19.  Dosi TOTALI:1.2 Kg. di farina 00.8 l. di acqua15g. di lievito di Birra20 g. di sale.Preparazione del prefermento0.5 l. di acqua0.5 kg. di farina15 g. di LdB fresco o 5 g. seccomescolare tutti gli ingredienti e coprire con pellicolaLasciar fermentare per 12 ore in frigo Preparazione dellimpasto Unire al preimpasto il resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riporre in un contenitore unto di olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3/4 ore a 21/22 C° fino al raddoppiodellimpasto. Fare le pieghe per rinforzare limpasto e lasciar riposare per 1 ora Divisione in panetti e riposo coperti da 1 panno umido per 2 ore pre-riscaldare il forno,  inserire la pietra refrattaria e una teglia daqua per umidificare il forno formatura finale e riposo nei cestini per 40 minuti. riporre su una teglia microforata e effettuare 2 tagli metti e prodondi circa 2 cm. Infornare nella parte bassa del forno. Dopo 20 mimuti spostare a metà del forno ed estrarre la teglia dacqua. Cuocere per altri 40 minuti.

×