SlideShare a Scribd company logo
1 of 42
Download to read offline
BỘ CÔNG THƯƠNG
   ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
           --------------o0o--------------




ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM




 Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh


                                             1
GIỚI THIỆU CHUNG




MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?


                      Cảm quan là gì?




            Là kỹ thuật sử dụng các cơ
         quan cảm giác của con người
         để nhận biết, mô tả và định
         lượng các tính chất cảm quan
         của một sản phẩm.
                                2
TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM




 Tính chất cảm quan của thực phẩm
Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện
tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá
trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá
huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong
khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được
dùng trong thực phẩm rất lớn.

Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm,
đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn
thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất.
Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm,
hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần
cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất
này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công
nghệ.                                  3
Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua,
các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha
chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế
biến trừ quá trình lên men làm tăng vị
chua hay ngọt.
Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay
hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến
làm mất các chất này, cường độ mùi giảm
hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo
nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá
hay hoạt động của enzym lên protein, chất
béo và carbohydrat.

                                  4
GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ



Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.
-Phương pháp so sánh cặp
-Tam giác
-Phép thử hai ba


 Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời
 -Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà
 không có sự thay đổi ở sản phẩm
 -Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất
 cảm quan?
 -Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự
                                    5
Phép thử định tính và định lượng


-Phép thử mô tả
-Phân loại
-Đánh giá chất lượng

Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử
-Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản
phẩm tương tự
-Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi
thay đổi phương thức công nghệ
-So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm
-Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt
sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh
                                    6
Phép thử người tiêu dùng



-Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,
xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này
bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng
bất lợi nào của người tiêu dùng
-Dùng xác định mức độ ưa thích của người
tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự
-Tham khảo ý kiến người tiêu dùng


Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng
người tham gia lớn.
Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mang
tính đại diện đúng mục tiêu
                                    7
Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên
   dùng sản phẩm sôcôla


1. Bạn học khoa nào?
 Khoa kinh tế      Khoa CN TT
 Khoa cơ khí khoa khác
2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?
kẹo sôcôla          Bánh sôcôla thường
Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa
3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào
   dịp nào?
 8/03       20/10
 14/02      ngày thường


                                   8
Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử



Yếu tố sinh lý
-Tuổi tác
-Giới tính
-Sức khỏe
-Sự thích nghi



Yếu tố tâm lý
-Lòng nhiệt tình
-Thái độ đối với sản phẩm
-Sự chán nản
                                   9
Các yếu tố khác
-Nhiệt độ mẫu thử
-Ánh sáng nơi thử
-Chất kích thích gây khó chịu cho
người thử




                                    10
Phân loại thực phẩm


               Thực phẩm


      Ăn                          Uống


Ăn liền Không ăn           Có        Không
        liền               cồn       cồn
-Bánh
        -Thịt              -Bia      -Nước
-Kẹo
                                     giải
        -Thủy sản          -Rượ
-V.v                                 khát
        ĐL                 u
                                     -Sữa
        -V.v



                                         11
Quy trình đánh giá cảm quan chung


    Chọn đối tượng cảm quan

Xác định mục đích cảm quan

    Lựa chọn phương pháp thử

     Xây dựng kế hoạch thử

      Thành lập hội đồng thử

          Chuẩn bị mẫu

        Tiến hành thử

  Thu kết quả và xử lý số liệu

                                 12
Phép thử so sánh cặp

   Tình huốn áp dụng phương pháp



      A                        B



- Người thử xác định sự khác nhau giữa 2
mẫu về 1 tính chất cảm quan
- Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn




                                   13
Chuẩn bị phiếu


Kế hoạch thử


Mã hóa mẫu


Trình bày mẫu


Tiến hành thử


Thu kết quả      14
PHIẾU TRẢ LỜI
               Phép thử so sánh cặp
   Ngày thử:………… Người thử:…………..
Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là
………...và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu và
cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn?
       Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
       Trả lời:
       - Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫu
có mùi thì là mạnh hơn mẫu ……………
       - Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Không nhận thấy được
Nhận thấy được
Rất rõ ràng




                                       15
Kế hoạch cảm quan



Thời        Công           Yêu cầu Ghi chú
gian        việc




                                     16
Mã hóa mẫu


-Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu
nhiên
-Các mẫu phải đồng nhất
-Trình bày mẫu theo trật tự
-Không cho người thử biết trước thông tin
mẫu thử

Tiến hành thử
Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và
phiếu trả lời
Trong khi thử, người thử cần hỏi ý kiến
người điều hành thử
                                    17
Xử lý kết quả




Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B
mà người thử chọn trên phiếu.
Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình
phương

      (Q −T )               2
  χ =∑
     2

         T
Q: Giá trị người thử quan sát được
T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử
(tổng cột x tổng hàng)/tổng chung
Nếu χ2tc > χ2 2 sản phẩm không có sự khác
                                   18
nhau và ngược lại
tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ý
nghĩa
-Bậc tự do = số mẫu – 1
-Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01
Báo cáo thí nghiệm
Mẫu báo cáo trang 65




                                  19
Phép thử cho điểm


Phép thử này dùng xác định xem mức độ
khác nhau về 1 tính chất cảm quan
Người thử nhận được tất cả các mẫu
Người thử là các chuyên gia
Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người
điều hành thí nghiệm lựa chọn




    A              B           C



                                   20
Chuẩn bị phiếu


Kế hoạch thử


Mã hóa mẫu


Trình bày mẫu


Tiến hành thử


Thu kết quả      21
Phòng thí nghiệm cảm quan
    PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)
Họ và tên:. . .    ngày thử:. . .
Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan
và cho điểm theo thang điểm như sau:
0: Không đắng             3: Đắng
1: Đắng rất nhẹ           4: Đắng mạnh
2: Đắng nhẹ               5: Rất đắng
Trả lời:
 Mẫu         257      356           844
 Điểm                                     22
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA


1). Giới thiệu
-Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhau
giữa các mẫu
-Dùng chuẩn tstudent xác định mẫu nào khác
mẫu nào?
-Các thành viên cho điểm có khác nhau hay
không?




                                     23
2). Các bước thực hiện
    - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc
theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các
ô tiếp theo ghi số liệu.
    - Chọn Tools  Data Analysis 
Anova: Single Factor và khai báo
như sau:
    - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào
    - Grouped by: Chọn số liệu theo cột
hoặc theo hàng
    - Label in First column: Đánh dấu để
chọn nhãn
    - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa
    - Output range: chọn nơi xuất ra dữ
liệu
                                24
3). Phân tích kết quả
    Kết quả được máy tính xuất ra
cho các kết quả thống kê cơ bản
tương ứng với từng mức và bảng
phân tích phương sai.
    - Nếu giá trị xác suất P-value <
alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F
lý thuyết) thì các yếu tố có tác động
đến kết quả. Ngược lại, các yếu tố
không tác động đáng kể.
    - Nếu các yếu tố có tác động đến
kết quả thì cần tiến hành bước tiếp
theo để so sánh yếu tố nào có tác
động lớn nhất.
                               25
Phép thử A Không A




                  A



 A          KA          A            KA


Dùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giống
với 1 mẫu chuẩn hay không
Ví dụ mẫu A là chuẩn, KA là mẫu không
chuẩn, cần kiểm tra xem mẫu KA có giống
với mẫu A?



                                26
Quy trình phân thử



         Chọn đối tượng
      Xác định mục đích thử
      Chọn phương pháp thử
           Mã hóa mẫu
  Cho người thử nhận biết mẫu A
Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A và KA…
Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA
   Ghi kết quả vào phiếu trả lời
      Tiến hành xử lý số liệu
             Kết luận
                                27
Phiếu trả lời


    Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
      PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)
Họ và tên:…        ngày thử:…
Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm
quen mẫu A và nhớ mẫu này. Bạn nhận 12
mẫu sôcôla tiếp theo. Bạn hãy chỉ ra mẫu nào
là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau:
 Mẫu       345      214       856          ….
  A           x
  KA                  x           x

  Xử lý số liệu giống pp so sánh cặp đôi
                                     28
Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng




-Dựa trên các tiêu chí do người thực
hiện đưa ra
-Tổng kết số câu trả lời trên từng tiêu
chí
-Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi
-Phép thử này thường được tổ chức
tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi
phiếu đến tận gia đình




                                 29
Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)
Họ và tên:. . .      ngày thử:. . .
Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan
và cho điểm theo thang điểm như sau:
1: cực kỳ không tích      5: Không thích, k ghét
2: Rất không thích          6: tương đối thích
3:không thích               7: thích
4: tương đối không thích 8: rất thích
Trả lời:

 Mẫu         257        356           844
 Điểm                                       30
Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên
   dùng sản phẩm sôcôla


1. Bạn học khoa nào?
 Khoa kinh tế      Khoa CN TT
 Khoa cơ khí khoa khác
2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?
kẹo sôcôla          Bánh sôcôla thường
Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa
3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào
   dịp nào?
 8/03       20/10
 14/02      ngày thường


                                   31
Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào?
Chỉ tiêu   8/03   20/10   14/02        BT


Số phiếu 100      100     100          100
phát
Số câu     45     29      17           60
trả lời
Tỷ lệ (%) 45      29      17           60




                                  32
2). Các bước thực hiện
    - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc
theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các
ô tiếp theo ghi số liệu.
    - Chọn Tools  Data Analysis 
Anova: Single Factor và khai báo
như sau:
    - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào
    - Grouped by: Chọn số liệu theo cột
hoặc theo hàng
    - Label in First column: Đánh dấu để
chọn nhãn
    - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa
    - Output range: chọn nơi xuất ra dữ
liệu
                                33
3). Phân tích kết quả
   Kết quả được máy tính xuất ra
cho các kết quả thống kê cơ bản
tương ứng với từng mức và bảng
phân tích phương sai.
    - Nếu giá trị xác suất P-value <
alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F
lý thuyết) thì sự khác nhau đó là có ý
nghĩa. Ngược lại, sự khác nhau
không có ý nghĩa.

                                34
Anova: Single Factor


SUMMARY
                                 Avera Varian
  Groups        Count     Sum      ge    ce
S? phi?u
   phát               4   400         100            0
S? câu tr? l?                              351.58
   i                  4   151        37.75     33


ANOVA
 Source of                                                P-
  Variation      SS       df         MS          F       value        F crit
Between         7750.1
   Groups           25         1 7750.1         44.08    0.0005       5.987
Within          1054.7
   Groups            5         6 175.79
                8804.8
Total               75         7                           35      
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
   của sản phẩm



Phép thử này dùng đánh giá chất lượng sản
phẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tính
chất cảm quan.
Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tính
chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã
được xác định trước. Hệ số đó thường gọi là
hệ số trọng lượng
Khi đánh giá, các thành viên của hội đồng
cho điểm, điểm trung bình của hội đồng.
Điểm trung bình nhân với hệ số trọng
lượng gọi là điểm chất lượng. Điểm này,
quyết định mức chất lượng của sản phẩm.
                                  36
Tiêu chuẩn TCVN3215-79


Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6
bậc.
Điểm 0 sản phẩm bị hỏng
Điểm 1- dưới 5 ứng với khuyết tật giảm dần
Điểm 5 ứng với sản phẩm không có khuyết
tật.
Cách tổ chức
Hội đồng đánh giá 5-12 người, thường số lẻ
Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc
lập
Thư ký tính điểm trung bình của thành
viên và điểm chất lượng           37
Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm


                      Nước giải
                      khát có                    Quả nước
Rượu       Bia        gas           Nước quả     đường

Độ                    Độ                       Màu
trong   0.8 Bọt   0.8 trong   0.6 Màu      1.2 quả      0.8
            Độ                    Mùi -          Trạng
Mùi     1.2 trong 0.4 Màu     0.4 vị           2 thái  1.2
                                  Trạn         Mùi -
Vị       2 Mùi    0.8 Mùi     1.2 g thái   0.8 vị       1.6

           Vị      2 Vị       1.8                Nước   0.4



                                               38
Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm


Bánh ngọt Kẹo
                         Trà        Đông lạnh
            Hình          Ngoại
Màu     0.6 dạng      0.8 hình  0.8 Băng    0.5
Hình          Trạng
dạng          thái
ngoài   0.4 trong      1 Mùi    1.2 Tạp     0.5
Hình
dạng        Mùi
trong     1 vị        2.2 Vị    1.2 Màu     0.8
                         Màu
Mùi     0.5              nước   0.4 Mùi vị 1.2
                                    Kết
Vị      1.5              Bã     0.4 cấu    1
                                                 39
Các mức chất lượng




Mức       Điểm       Mức       Điểm


Tốt      18.6-20     Kém      7.2-11.1


khá     15.2-18.5   Rất kém   4.0-7.1


TB      11.2-15.1    Hỏng     0.0-3.9




                              40
41
42

More Related Content

What's hot

45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đườngNhung Nguyen
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)ljmonking
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Linh Nguyen
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitlimonking
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cdkimqui91
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbanhmi19
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiAfro Gift
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamhopchuanhopquy
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Richard Trinh
 
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamLinh Linpine
 

What's hot (20)

Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
 
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 
A not-a
A not-aA not-a
A not-a
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩmVi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chaiSản xuất nước ép táo đóng chai
Sản xuất nước ép táo đóng chai
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
 
Tcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc phamTcvn ve cac san pham thuc pham
Tcvn ve cac san pham thuc pham
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
Kiem Nghiem Vi Sinh Vat (part1)
 
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
 

Similar to Bai giang cam quan

Discrimination.pdf
Discrimination.pdfDiscrimination.pdf
Discrimination.pdfssuser42fb73
 
Chapter 4 kiem dinh thong ke
Chapter 4 kiem dinh thong keChapter 4 kiem dinh thong ke
Chapter 4 kiem dinh thong kepmxuandba
 
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docx
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docxHÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docx
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docxPHMCHCNG3
 
Bài soạn môn khoa học lớp 5
Bài soạn môn khoa học lớp 5Bài soạn môn khoa học lớp 5
Bài soạn môn khoa học lớp 5Masami Maria
 
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdf
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdfHuong_dan_su_dung_minitab_16.pdf
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdfPhongNguynTrung2
 
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho mat
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho matKiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho mat
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho matNguyen Thanh Tu Collection
 
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]clayqn88
 
Chon mau va co mau hvm
Chon mau va co mau hvmChon mau va co mau hvm
Chon mau va co mau hvmNgoc Hoang
 
Marketing research ngo minh tam chapter 4
Marketing research ngo minh tam chapter 4Marketing research ngo minh tam chapter 4
Marketing research ngo minh tam chapter 4Tống Bảo Hoàng
 
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieu
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieuChương v(tt). phuong phap thu thap so lieu
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieubesstuan
 
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...luanvantrust
 
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdf
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdfKiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdf
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdfHngHnh504478
 
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptx
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptxCh6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptx
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptxssuser34e101
 
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I nataliej4
 
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lường
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lườngNghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lường
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lườngkudos21
 
Nguyen huulacthuy la45
Nguyen huulacthuy la45Nguyen huulacthuy la45
Nguyen huulacthuy la45Phi Phi
 

Similar to Bai giang cam quan (20)

Discrimination.pdf
Discrimination.pdfDiscrimination.pdf
Discrimination.pdf
 
Chapter 4 kiem dinh thong ke
Chapter 4 kiem dinh thong keChapter 4 kiem dinh thong ke
Chapter 4 kiem dinh thong ke
 
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docx
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docxHÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docx
HÓA 9. ĐIỀU CHẾ NƯỚC HOA QUẢ CÓ GA.docx
 
Bài soạn môn khoa học lớp 5
Bài soạn môn khoa học lớp 5Bài soạn môn khoa học lớp 5
Bài soạn môn khoa học lớp 5
 
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdf
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdfHuong_dan_su_dung_minitab_16.pdf
Huong_dan_su_dung_minitab_16.pdf
 
Hdsd spss phan-1
Hdsd spss phan-1Hdsd spss phan-1
Hdsd spss phan-1
 
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho mat
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho matKiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho mat
Kiem nghiem thuoc dang long thuoc dat thuoc mo thuoc nho mat
 
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]
Hoa Phan Tich[Chemvn.Net]
 
Chon mau va co mau hvm
Chon mau va co mau hvmChon mau va co mau hvm
Chon mau va co mau hvm
 
Marketing research ngo minh tam chapter 4
Marketing research ngo minh tam chapter 4Marketing research ngo minh tam chapter 4
Marketing research ngo minh tam chapter 4
 
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieu
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieuChương v(tt). phuong phap thu thap so lieu
Chương v(tt). phuong phap thu thap so lieu
 
Control chart 1
Control chart 1Control chart 1
Control chart 1
 
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...
Sự hài lòng khách hàng khi sử dụng dòng sản phẩm nước giải khát Coca-Cola tại...
 
PPNCKT_Chuong 3 p3
PPNCKT_Chuong 3 p3PPNCKT_Chuong 3 p3
PPNCKT_Chuong 3 p3
 
Ppnc8
Ppnc8Ppnc8
Ppnc8
 
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdf
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdfKiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdf
Kiểm nghiệm và phân tích Thực phẩm - Lê Thị Mùi.pdf
 
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptx
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptxCh6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptx
Ch6 MEASUREMENT and QUESTIONNAIRE.pptx
 
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
NHỮNG TRẮC NGHIỆM TÂM LÝ – TẬP I
 
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lường
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lườngNghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lường
Nghiên cứu Marketing - Chương 5 : Đo lường
 
Nguyen huulacthuy la45
Nguyen huulacthuy la45Nguyen huulacthuy la45
Nguyen huulacthuy la45
 

More from Nhat Tam Nhat Tam

Chương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisChương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisNhat Tam Nhat Tam
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Nhat Tam Nhat Tam
 
Bài giảng chương 4 phân tích nước
Bài giảng chương 4 phân tích nướcBài giảng chương 4 phân tích nước
Bài giảng chương 4 phân tích nướcNhat Tam Nhat Tam
 
Bài giảng chương 3 xử lý mẫu
Bài giảng chương 3 xử lý mẫuBài giảng chương 3 xử lý mẫu
Bài giảng chương 3 xử lý mẫuNhat Tam Nhat Tam
 
đạI cương về sắc ký
đạI cương về sắc kýđạI cương về sắc ký
đạI cương về sắc kýNhat Tam Nhat Tam
 
đạI cương về các phương pháp quang phổ
đạI cương  về các phương pháp quang phổđạI cương  về các phương pháp quang phổ
đạI cương về các phương pháp quang phổNhat Tam Nhat Tam
 
Bài giảng mass spectrometer đhtp7
Bài giảng mass spectrometer đhtp7Bài giảng mass spectrometer đhtp7
Bài giảng mass spectrometer đhtp7Nhat Tam Nhat Tam
 
Bài giảng chuẩn độ điện thế mới
Bài giảng chuẩn độ điện thế mớiBài giảng chuẩn độ điện thế mới
Bài giảng chuẩn độ điện thế mớiNhat Tam Nhat Tam
 

More from Nhat Tam Nhat Tam (12)

Chương 7 lipid
Chương 7 lipidChương 7 lipid
Chương 7 lipid
 
Chương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucisChương 6 phân tích glucis
Chương 6 phân tích glucis
 
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1Chương 5  phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm- pttp 1
 
Bài giảng chương 4 phân tích nước
Bài giảng chương 4 phân tích nướcBài giảng chương 4 phân tích nước
Bài giảng chương 4 phân tích nước
 
Bài giảng chương 3 xử lý mẫu
Bài giảng chương 3 xử lý mẫuBài giảng chương 3 xử lý mẫu
Bài giảng chương 3 xử lý mẫu
 
Sắc ký khí
Sắc ký khíSắc ký khí
Sắc ký khí
 
đạI cương về sắc ký
đạI cương về sắc kýđạI cương về sắc ký
đạI cương về sắc ký
 
Phổ uv vis
Phổ uv  visPhổ uv  vis
Phổ uv vis
 
đạI cương về các phương pháp quang phổ
đạI cương  về các phương pháp quang phổđạI cương  về các phương pháp quang phổ
đạI cương về các phương pháp quang phổ
 
Phân tích glucis
Phân tích glucisPhân tích glucis
Phân tích glucis
 
Bài giảng mass spectrometer đhtp7
Bài giảng mass spectrometer đhtp7Bài giảng mass spectrometer đhtp7
Bài giảng mass spectrometer đhtp7
 
Bài giảng chuẩn độ điện thế mới
Bài giảng chuẩn độ điện thế mớiBài giảng chuẩn độ điện thế mới
Bài giảng chuẩn độ điện thế mới
 

Bai giang cam quan

  • 1. BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH --------------o0o-------------- ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh 1
  • 2. GIỚI THIỆU CHUNG MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY? Cảm quan là gì? Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm. 2
  • 3. TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩm Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được dùng trong thực phẩm rất lớn. Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm, đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất. Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công nghệ. 3
  • 4. Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua, các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến trừ quá trình lên men làm tăng vị chua hay ngọt. Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến làm mất các chất này, cường độ mùi giảm hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá hay hoạt động của enzym lên protein, chất béo và carbohydrat. 4
  • 5. GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt. -Phương pháp so sánh cặp -Tam giác -Phép thử hai ba Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời -Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà không có sự thay đổi ở sản phẩm -Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất cảm quan? -Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự 5
  • 6. Phép thử định tính và định lượng -Phép thử mô tả -Phân loại -Đánh giá chất lượng Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử -Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản phẩm tương tự -Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi thay đổi phương thức công nghệ -So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm -Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh 6
  • 7. Phép thử người tiêu dùng -Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm, xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng bất lợi nào của người tiêu dùng -Dùng xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự -Tham khảo ý kiến người tiêu dùng Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng người tham gia lớn. Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mang tính đại diện đúng mục tiêu 7
  • 8. Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla 1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác 2. Bạn thường mua loại sôcôla nào? kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa 3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 8
  • 9. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử Yếu tố sinh lý -Tuổi tác -Giới tính -Sức khỏe -Sự thích nghi Yếu tố tâm lý -Lòng nhiệt tình -Thái độ đối với sản phẩm -Sự chán nản 9
  • 10. Các yếu tố khác -Nhiệt độ mẫu thử -Ánh sáng nơi thử -Chất kích thích gây khó chịu cho người thử 10
  • 11. Phân loại thực phẩm Thực phẩm Ăn Uống Ăn liền Không ăn Có Không liền cồn cồn -Bánh -Thịt -Bia -Nước -Kẹo giải -Thủy sản -Rượ -V.v khát ĐL u -Sữa -V.v 11
  • 12. Quy trình đánh giá cảm quan chung Chọn đối tượng cảm quan Xác định mục đích cảm quan Lựa chọn phương pháp thử Xây dựng kế hoạch thử Thành lập hội đồng thử Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử Thu kết quả và xử lý số liệu 12
  • 13. Phép thử so sánh cặp Tình huốn áp dụng phương pháp A B - Người thử xác định sự khác nhau giữa 2 mẫu về 1 tính chất cảm quan - Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn 13
  • 14. Chuẩn bị phiếu Kế hoạch thử Mã hóa mẫu Trình bày mẫu Tiến hành thử Thu kết quả 14
  • 15. PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Ngày thử:………… Người thử:………….. Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là ………...và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn? Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử. Trả lời: - Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫu có mùi thì là mạnh hơn mẫu …………… - Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là: Không nhận thấy được Nhận thấy được Rất rõ ràng 15
  • 16. Kế hoạch cảm quan Thời Công Yêu cầu Ghi chú gian việc 16
  • 17. Mã hóa mẫu -Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên -Các mẫu phải đồng nhất -Trình bày mẫu theo trật tự -Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử Tiến hành thử Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và phiếu trả lời Trong khi thử, người thử cần hỏi ý kiến người điều hành thử 17
  • 18. Xử lý kết quả Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu. Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương (Q −T ) 2 χ =∑ 2 T Q: Giá trị người thử quan sát được T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử (tổng cột x tổng hàng)/tổng chung Nếu χ2tc > χ2 2 sản phẩm không có sự khác 18 nhau và ngược lại
  • 19. tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ý nghĩa -Bậc tự do = số mẫu – 1 -Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01 Báo cáo thí nghiệm Mẫu báo cáo trang 65 19
  • 20. Phép thử cho điểm Phép thử này dùng xác định xem mức độ khác nhau về 1 tính chất cảm quan Người thử nhận được tất cả các mẫu Người thử là các chuyên gia Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người điều hành thí nghiệm lựa chọn A B C 20
  • 21. Chuẩn bị phiếu Kế hoạch thử Mã hóa mẫu Trình bày mẫu Tiến hành thử Thu kết quả 21
  • 22. Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm) Họ và tên:. . . ngày thử:. . . Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau: 0: Không đắng 3: Đắng 1: Đắng rất nhẹ 4: Đắng mạnh 2: Đắng nhẹ 5: Rất đắng Trả lời: Mẫu 257 356 844 Điểm 22
  • 23. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA 1). Giới thiệu -Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhau giữa các mẫu -Dùng chuẩn tstudent xác định mẫu nào khác mẫu nào? -Các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? 23
  • 24. 2). Các bước thực hiện - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các ô tiếp theo ghi số liệu. - Chọn Tools Data Analysis Anova: Single Factor và khai báo như sau: - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào - Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng - Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa - Output range: chọn nơi xuất ra dữ liệu 24
  • 25. 3). Phân tích kết quả Kết quả được máy tính xuất ra cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai. - Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F lý thuyết) thì các yếu tố có tác động đến kết quả. Ngược lại, các yếu tố không tác động đáng kể. - Nếu các yếu tố có tác động đến kết quả thì cần tiến hành bước tiếp theo để so sánh yếu tố nào có tác động lớn nhất. 25
  • 26. Phép thử A Không A A A KA A KA Dùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giống với 1 mẫu chuẩn hay không Ví dụ mẫu A là chuẩn, KA là mẫu không chuẩn, cần kiểm tra xem mẫu KA có giống với mẫu A? 26
  • 27. Quy trình phân thử Chọn đối tượng Xác định mục đích thử Chọn phương pháp thử Mã hóa mẫu Cho người thử nhận biết mẫu A Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A và KA… Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA Ghi kết quả vào phiếu trả lời Tiến hành xử lý số liệu Kết luận 27
  • 28. Phiếu trả lời Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA) Họ và tên:… ngày thử:… Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này. Bạn nhận 12 mẫu sôcôla tiếp theo. Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau: Mẫu 345 214 856 …. A x KA x x Xử lý số liệu giống pp so sánh cặp đôi 28
  • 29. Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng -Dựa trên các tiêu chí do người thực hiện đưa ra -Tổng kết số câu trả lời trên từng tiêu chí -Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi -Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi phiếu đến tận gia đình 29
  • 30. Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu) Họ và tên:. . . ngày thử:. . . Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau: 1: cực kỳ không tích 5: Không thích, k ghét 2: Rất không thích 6: tương đối thích 3:không thích 7: thích 4: tương đối không thích 8: rất thích Trả lời: Mẫu 257 356 844 Điểm 30
  • 31. Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla 1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác 2. Bạn thường mua loại sôcôla nào? kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa 3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 31
  • 32. Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào? Chỉ tiêu 8/03 20/10 14/02 BT Số phiếu 100 100 100 100 phát Số câu 45 29 17 60 trả lời Tỷ lệ (%) 45 29 17 60 32
  • 33. 2). Các bước thực hiện - Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các ô tiếp theo ghi số liệu. - Chọn Tools Data Analysis Anova: Single Factor và khai báo như sau: - Input range: Chọn vùng dữ liệu vào - Grouped by: Chọn số liệu theo cột hoặc theo hàng - Label in First column: Đánh dấu để chọn nhãn - Alpha = 0.05: mức ý nghĩa - Output range: chọn nơi xuất ra dữ liệu 33
  • 34. 3). Phân tích kết quả Kết quả được máy tính xuất ra cho các kết quả thống kê cơ bản tương ứng với từng mức và bảng phân tích phương sai. - Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F lý thuyết) thì sự khác nhau đó là có ý nghĩa. Ngược lại, sự khác nhau không có ý nghĩa. 34
  • 35. Anova: Single Factor SUMMARY Avera Varian Groups Count Sum ge ce S? phi?u phát 4 400 100 0 S? câu tr? l? 351.58 i 4 151 37.75 33 ANOVA Source of P- Variation SS df MS F value F crit Between 7750.1 Groups 25 1 7750.1 44.08 0.0005 5.987 Within 1054.7 Groups 5 6 175.79 8804.8 Total 75 7       35  
  • 36. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm Phép thử này dùng đánh giá chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tính chất cảm quan. Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tính chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã được xác định trước. Hệ số đó thường gọi là hệ số trọng lượng Khi đánh giá, các thành viên của hội đồng cho điểm, điểm trung bình của hội đồng. Điểm trung bình nhân với hệ số trọng lượng gọi là điểm chất lượng. Điểm này, quyết định mức chất lượng của sản phẩm. 36
  • 37. Tiêu chuẩn TCVN3215-79 Tiêu chuẩn này, tính theo thang điểm 0-5, 6 bậc. Điểm 0 sản phẩm bị hỏng Điểm 1- dưới 5 ứng với khuyết tật giảm dần Điểm 5 ứng với sản phẩm không có khuyết tật. Cách tổ chức Hội đồng đánh giá 5-12 người, thường số lẻ Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập Thư ký tính điểm trung bình của thành viên và điểm chất lượng 37
  • 38. Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm Nước giải khát có Quả nước Rượu Bia gas Nước quả đường Độ Độ Màu trong 0.8 Bọt 0.8 trong 0.6 Màu 1.2 quả 0.8 Độ Mùi - Trạng Mùi 1.2 trong 0.4 Màu 0.4 vị 2 thái 1.2 Trạn Mùi - Vị 2 Mùi 0.8 Mùi 1.2 g thái 0.8 vị 1.6 Vị 2 Vị 1.8 Nước 0.4 38
  • 39. Bảng hệ số trọng lượng một số sản phẩm Bánh ngọt Kẹo Trà Đông lạnh Hình Ngoại Màu 0.6 dạng 0.8 hình 0.8 Băng 0.5 Hình Trạng dạng thái ngoài 0.4 trong 1 Mùi 1.2 Tạp 0.5 Hình dạng Mùi trong 1 vị 2.2 Vị 1.2 Màu 0.8 Màu Mùi 0.5 nước 0.4 Mùi vị 1.2 Kết Vị 1.5 Bã 0.4 cấu 1 39
  • 40. Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1 khá 15.2-18.5 Rất kém 4.0-7.1 TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9 40
  • 41. 41
  • 42. 42