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Mise en place service & service

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Mise en place service & service

  1. 1. MISE EN PLACENelson Cadena Sánchez
  2. 2. MISE EN PLACE
  3. 3. Objetivo General Este curso tiene como objetivo general identificar los diferentes procesos que sedesarrollan durante la fase de mise en place en las áreas de cocina, bar y comedor.
  4. 4. Objetivos Específicos• Dar a conocer la importancia del mise en place en todas las actividades diarias del servicio.• Establecer la secuencia lógica y ordenada de los procesos.• Planificar, ejecutar y supervisar.
  5. 5. DIRIGIDO A• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.• Maître D Hotel, Capitán de Meseros, Meseros, Hostess, Sommelier.• Steward.
  6. 6. MODULOS1. ¿Qué es Mise en Place?2. Planificación3. Ejecución
  7. 7. 1. ¿QUE ES MISE EN PLACE? Palabra francesa : Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en elsector hotelero y gastronómico para identificar elconjunto de operaciones realizadas, bien sea enlas áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
  8. 8. MISE EN PLACE EN COCINA
  9. 9. MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO• Asear ,limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad• Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación• Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa• Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.
  10. 10. MISE EN PLACE EN BAR
  11. 11. MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO• Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas• Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad• Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos• Controlar elementos del área con base en el inventario.• Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
  12. 12. MISE EN PLACE EN COMEDOR
  13. 13. 2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN? Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo armonioso, fluido y excelente basado en elconocimiento previo de las características del servicio de menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.
  14. 14. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN?
  15. 15. 3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?Es el proceso mediante el cual se realizan las actividadesy operaciones planificadas y establecidas para el servicioen el restaurante que permitirán asegurar la excelencia,sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de lasupervisión en las diferentes tareas a realizar el personal de servicio.
  16. 16. BLOQUES• Introducción• Fases que intervienen en el proceso de mise en place.• Actividades y tareas de ejecución• Supervisión
  17. 17. NORMA DE COMPETENCIA LABORAL260201017 Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (Equivale a la NTS USNA 002 de Mincomercio, Industria y Turismo
  18. 18. NORMA DE COMPETENCIA LABORALElemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de servicio.
  19. 19. CRITERIO DE DESEMPEÑO1. Los elementos y suministros se reciben confrontando con la solicitud y las especificaciones estándar
  20. 20. CRITERIO DE DESEMPEÑO2. Los elementos que no coinciden con la solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de procedimiento
  21. 21. CRITERIO DE DESEMPEÑO3. Los elementos se distribuyen de acuerdo a la organización y distribución de la mise en place o prealistamiento
  22. 22. CRITERIO DE DESEMPEÑO 4. El área de servicio se organiza de acuerdo al programa de servicio establecido
  23. 23. CRITERIO DE DESEMPEÑO5. Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área
  24. 24. CRITERIO DE DESEMPEÑO6. Los elementos del área son inventariados en el formato y periodo establecido
  25. 25. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 01. Grupo de inventario de elementos y suministros
  26. 26. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 02. Características de los elementos de servicio
  27. 27. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 03. Normas de higiene, manipulación y seguridad
  28. 28. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 04. Diligenciamiento de formatos
  29. 29. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 05. Mise en place o prealistamiento
  30. 30. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES 06. Interpretación de manuales de procedimiento
  31. 31. CONOCIMIENTOS YCOMPRENSIONES ESENCIALES07. Técnicas de montaje de áreas para el servicio
  32. 32. RANGOS DE APLICACIÓN NORMAS • Higiene • Seguridad Ocupacional • Manipulación
  33. 33. RANGOS DE APLICACIÓNMISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO • Autoservicio • Carta • Menú
  34. 34. CONOCIMIENTOS DE PROCESOS MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO• Revisar existencias y condiciones de almacenamiento de productos.• Verificar estado de áreas, suministros e insumos.• Diligenciar formatos de reporte de novedades.• Cumplir con los manuales de procedimiento para operación de equipos.• Cumplir con los manuales de procedimiento para operación de equipos.• Elaborar inventarios de equipos y suministros.
  35. 35. CONOCIMIENTOS DE PROCESOS MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO• Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos.• Aplicar normas de seguridad industrial y ocupacional.• Implementación de sistemas operativos hoteleros.• Revisar existencias de productos y condiciones almacenamiento de productos.
  36. 36. BIBLIOGRAFIA• Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987.• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México.• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
  37. 37. CIBERGRAFIA• www.google.com• www.wikipedia.com• www.imagenesgoogle.com• http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf• http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php• http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decre to_3075_1997.htm.• http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/agos to/04/dec1545041998.pdf• http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios- diversos.html• http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descarg as/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del %20comedor.pdf
  38. 38. CIBERGRAFIA• http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/ViewCategory.aspx ? Category=57.• http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.• Videos De Mise en Place:• http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related• http://www.youtube.com/watch?v=8PMi0NIBrkc

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