E-portafolio de hidrobiológicos,Neidy Tello

E-portafolio
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
DR. EDGAR DEL CID CHACÓN

DATOS PERSONALES
 Neidy Esther Tello Itzep
 Carné: 201220037
 Ingeniería en Alimentos
 Correo: mechitesh@hotmail.es

Índice
 Introducción
 Objetivos
 GUÍA DE PESCADOS Y MARISCOS
 MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y MARISCOS
 ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE PESCADOS Y MARISCOS
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE PESCADO Y MARISCOS
Transformación del músculo del pescado

Factores de calidad del pescado
Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de
pescado y mariscos.
Conservación del pescado
 APPERTIZACIÓN
 PROCESO DE AHUMADO
Procesado de moluscos y crustáceos (camarón)
Procesos de Moluscos y Crustáceos (Pulpo y Calamar)
Tipos de empaque utilizados en la Industria Pesquera

Introducción
Los pescados son los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o
conservados por diversos procedimientos, y que el hombre ha venido utilizando como
alimento desde tiempos mas remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca
y se incluyen: Pescados o peces, Moluscos, Crustáceos y Cetáceos. Animales habituados
a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos
grupos: pelágicos y de mersales (según el tipo de agua donde vivan y el contenido en
grasas).
Los mariscos son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o
huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por
una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso. En esta presentación se expone información acerca de la estructura del
pescado y mariscos, composición química, transformación del músculo, formas de
conservar y factores de calidad.

Objetivos
 General:
* Informar acerca de la estructura del pescado y mariscos, composición química,
transformación del músculo, formas de conservar y factores de calidad.
 Específicos:
• Explicar la clasificación del pescado y mariscos.
• Exponer formas de conservación del pescado y mariscos.
• Mostrar los diferentes procesos de pescado y mariscos.

Guía de pescados y
mariscos
ENSAYOS
INDIVIDUAL Y GRUPAL

Clasificación de pescados
De cuerdo a su aporte de grasas:

Especie según clasificación
 Pescado con alto contenido de grasa (Poli-
insaturada):
*Sierra: Su carne es de un color rosado y un poco grasoso, si se consume frito se
aprecia mejor su sabor. Marzo a mayo, y octubre a diciembre
*Sardina: La sardina del Pacífico mexicano es rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega
6. Enlatada, todo el año.
*Atún: Cabeza, ojos y boca pequeños, su dorso es gris azulado obscuro con reflejos
metálicos, flancos azules grisáceos y vientre plateado.
*Salmón: Cuerpo alargado y cubierto con escamas redondeadas, color azul grisáceo
cubierto de escamas pequeñas y carne rosada. Todo el año.
*Cazón: Pez cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, color gris plateado y
vientre blanco.
*Trucha: Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil de color plateado con motas de colores, su
carne puede ser blanca o rosada según su alimentación.

 Pescado semigraso (grasa poli-insaturada)
*Pámpano: Cuerpo alto y comprimido lateralmente, su color varía de
azul metálico a verde, plateado o dorado.
*Bonito: Posee un cuerpo completamente cubierto de escamas muy
pequeñas, carente de vejiga natatoria, lomo grisáceo oscuro a
negro, con franjas delgadas en los lados muy tenues.
*Dorada: Cuerpo ovalado, alto y comprimido, tiene una banda color
dorado alrededor de los ojos y mancha negra detrás de las
branquias.
*Charales frescos: Pez pequeño, delgado, comprimido
lateralmente, cubierto con escamas, banda plateada a los lados.
*Boquerón: Cuerpo redondo, escamas de color azul verdoso y color
plateado en el vientre con una banda oscura.

*Charales secos: Alto contenido de calcio, conservación por más
tiempo y muy rico preparado en salsas e incluso pulverizado para
preparar tortitas o complementar platillos.
*Rubia: Cuerpo robusto y comprimido, boca amplia, coloración del
cuerpo rojiza o rosada y se aclara hasta el vientre. Todo el año.
*Carpa: Es un pescado de sabor suave y consistencia firme. Fue el
primer pez domesticado por el hombre. Hace 2,500 años los chinos
iniciaron su cultivo, y en nuestros días se produce masivamente en
aguas dulces.
*Mojarra: Puede llegar a pesar entre 150 y 450 g y mide hasta 34 cm.
Su cuerpo es ovalado y comprimido. Enero a noviembre.
*Villajaiba: Tiene el cuerpo alto y comprimido, el dorso y los lados
superiores son de color rosa o rojo con matices verdes y barras
verticales oscuras difusas y su vientre es plateado.

*Jurel: Su tamaño varía con la edad, va desde 25 hasta 60 cm. Su
carne es de un color oscuro parecido a la del atún. Con éste se
prepara el platillo Minilla veracruzana.
*Sargo: Pez plano por los costados, de figura oval. Se parece
mucho a la carpa en la forma del cuerpo pero es más aplanado;
también es conocida como mojarra grande de mar. Tiene el cuerpo
gris y cuenta con cinco barras verticales oscuras y una sobre la parte
posterior de la cabeza.

 Pescado blanco
*Chopa: Dorso color azul y lados amarillentos, similar al sargo.
*Atún: Existen tres variedades: la de aleta azul, la de aleta amarilla y
la blanca conocida como Albacora.
*Pargo. Cuerpo oval y alto, hocico corto y redondeado, vientre
blanco plateado y sus ojos son rojizos, presenta una banda azulada
de ojo a ojo.
*Lenguado: Cuerpo ovoide y aplanado, sus escamas son pequeñas,
es color marrón verdoso y del lado izquierdo blanco, puede cambiar
su tono simulando arena o piedras del fondo.
*Robalo: Cuerpo redondo, robusto y alargado, ligeramente
comprimido con cabeza comprimida y cabeza puntiaguda. Color gris
plateado o verdoso y brillante.

¿Cómo elegirlo ?
Las piezas de pescado deben tener las siguientes condiciones para
asegurar que es un producto fresco y en buen estado para
consumirlo.

Conservación del pescado en casa
 Los pescados frescos, deben conservarse en refrigeración.
 Refrigerar en recipientes limpios con tapa o bolsas de plástico herméticamente
cerradas.
 Los pescados azules debido a su contenido de grasa se deterioran antes que los
blancos. Los azules duran de tres a seis días, mientras que los blancos mantienen
sus condiciones óptimas hasta una semana y media.

En el restaurante
 Nunca comas un pescado con olor a amoniaco, pues ese olor se
debe a la degradación del nitrógeno de sus proteínas.
 Aunque se utilicen condimentos para disfrazar su deterioro
conservará ese olor desagradable.
 Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, y si no percibes
un olor agradable pide que te lo cambien. Sobre todo revisa bien
los pescados empanizados, capeados, enharinados y fritos.
 Los productos fritos en aceite oscuro (café o negro) son tóxicos
para la sangre, porque el aceite ya está saturado.

Mariscos
Los mariscos son invertebrados que habitan el mar y su entorno, e
incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en
dos grandes grupos: crustáceos (cangrejo, langostas, langostinos,
gambas, camarón, almejas) y moluscos (pulpo, sepia, calamar).

Tipos
 Ostión sin concha. Su cuerpo es blando y está
protegido por dos valvas de color gris-parduzco
y de forma irregular. Sus conchas son
alargadas y el exterior es grisáceo.
 Jaiba. Crustáceo que presenta 5 pares de
patas, su cuerpo está cubierto de un
exoesqueleto de color verde obscuro.
 Jaiba cocida. La carne de la jaiba cocida
adquiere un color rojizo.
 Camarón crudo. Cuerpo comprimido con una
coraza poco consistente y cola prolongada,
color grisáceo o transparente con bandas que
delimitan los segmentos que dividen su cuerpo.
 Langostino. Su caparazón es semiduro y de
color rosado con vetas marrón, mide entre 12 y
15 cm.

 Calamar fresco. Molusco marino de cabeza provista
de tentáculos, presenta una bolsa de tinta comestible.
 Camarón cocido. La cocción excesiva del camarón
puede ocasionar que la carne se endurezca o pierda
sabor.
 Pulpo crudo. Tiene 8 tentáculos alrededor de la
boca, unidos entre sí, el primero es más corto que el
resto y miden aproximadamente el doble que el
cuerpo. Todo el año.
 Langosta cruda. Su cuerpo es color rojo pardo o
marrón con manchas amarillas.
 Almejas sin concha Almeja gallito. Son pequeñas,
la parte exterior de la concha es de color blanquecino
y con una cubierta café verdoso. El interior de la
concha es blanco brillante y lustroso, ahí se
encuentra el cuerpo de la almeja, cuyo color es
ligeramente amarillo.
 Camarón seco salado. Forma de conservar el
camarón por más tiempo y hacerlo disponible todo el
año en zonas donde no hay mar.

Para conservar mariscos
 Los mariscos tienen una vida útil muy corta que obliga que el
grado de frescura sea muy importante:
• Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo fresco, ya
cocido, congelado o envasado.
• Al comprarlo vivo, se debe conservar así hasta el momento de su
consumo, de lo contrario su deterioro será muy rápido y resultará
peligroso consumirlo.
• Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en
refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de
su consumo.
• Para conservar en casa debe hacerse a temperatura de
refrigeración.

MASAS Y
CONCENTRADOS
PROTEICOS DEL
PESCADOENSAYO GRUPAL

 Desde hace muchos años el hombre ha
utilizado la pesca extractiva, y algo más
recientemente la acuicultura, con la
finalidad de alimentarse de sus capturas.
 Sin embargo, cada vez con mayor
intensidad, un buen porcentaje de estas
capturas pesqueras, e incluso los
descartes pesqueros (capturas de bajo
valor económico), se dedican a la
obtención de productos derivados del
pescado, de gran importancia y valor
económico, como pueden ser los
productos como las harinas, los aceites,
productos reestructurados, productos
farmacéuticos, abonos, biomasa para
combustibles, etc.

Surimi
 Es una pasta de pescado, procedente del picado del musculo
limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de
extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o
tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcar,
polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o
congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y
congelado.

Procesos de fabricación de surimi
 Picado
 Lavado
 Refinado o tamizado
 Adición de aditivos
 Congelado
 Formado

Aplicaciones comerciales
 El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y
crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar
productos frescos, cocinados y precocinados, cuya base sea el
pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de
cangrejo, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos
de océano, filetes de pescado rebozados, etc.

Tratamiento del pescado crudo para la
fabricación del surimi
 El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el
manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso
productivo.
 El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios
procesos bien diferenciados donde a partir de un correcto almacenamiento y
extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.

Almacenamiento y manejo de la materia
prima
 Control de calidad
 Pesar
 Selección del pescado
 Almacenar

Aditivos crioprotectores y emulsionantes
 Los aditivos crioprotectores y
emulsionantes son sustancias que
reducen la desnaturalización de las
proteínas miofibrilares por la acción
de las bajas temperaturas.
 La adición de agentes
crioprotectores y emulsionantes a la
pulpa con la que se elabora el
surimi tiene como objeto dar
condiciones de estabilidad a la
pulpa en el proceso de congelación
y durante su almacenamiento
congelado. Elementos comunes
como el azúcar, la sal y los fosfatos
contienen agentes crioprotectores y
emulsionantes.

Amasado , mezclado y emulsionado de
productos de la pesca
 Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y congelado, listo para
usar en la elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y
pescados.
 Se descongelará el surimi ya preparado, en unas condiciones de
temperatura (0°C) y tiempo (entre 12 y 24 horas) específicas, y el
siguiente paso sería meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora,
donde se añaden, según el producto que se vaya a elaborar, los
diferentes aditivos: Emulsionantes, Sales sódicas de fosfatos,
Potenciadores de sabor, Conservantes.

Control de calidad del surimi congelado
 La calidad de un surimi depende , en
gran medida, del índice de frescura
de la materia prima que se utilice
para su elaboración y de la asepsia
con la que se trabaje, premisa válida
en la elaboración de cualquier
producto de la pesca y acuicultura.
 Los análisis más importantes en el
control de calidad del surimi son:
%Humedad, %Proteínas, %Grasa,
Cenizas, Ph.

Gelificación. Producción de Kamaboko
Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir
del surimi es la gelificación.
Como se ha dicho, la capacidad de gelificación es la propiedad o la capacidad de
formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para poder manipular,
moldear y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a mariscos y
pescados.

Operaciones de moldeo, aplicaciones,
parámetros y control de moldeo
 El moldeo es aquella operación en la que se confiere a los alimentos
muy viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. La técnica
puede ser tan sencilla como hacerlo manualmente, como moldes
dándoles presión a la masa con las manos, o utilizar una máquina
que consiste en hacer pasar la masa, pasta o materia prima por
orificios con diferentes formas y tamaños, ejerciendo alguna presión
mecánica.

Suwari, modori y productos de picado de
pescados y marisco
 Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso de formación del gel de surimi,
contribuye la temperatura a la que se haga funcionar la amasadora-mezcladora,
para conseguir diferentes texturas.
 Para producir el gel suwari se introduce el surimi en la amasadora, añadiendo los
aditivos necesarios, y mezclando a una temperatura inferior a 10 °C. Si se calienta
de manera rápida, se forman el suwari (un gel fuerte con muchos agregados de
poco tamaño). Cuando se deja reposar un tiempo a temperatura no superior a 40
°C

 A partir de este gel que se ha conseguido, se puede obtener otro
gel más firme y opaco, amasando otra vez y variando
nuevamente la temperatura. Se formará un gel llamado modori si
se amasa la mezcla anterior calentándola hasta los 80 0 o 90 °C.
 El pescado picado surge del aprovechamiento de los restos de
pescado y mariscos que se utilizan en la industria del fileteado de
estos.
 Ventajas:
*Vender los restos de pescado para una industria auxiliar
*Ahorrar en la destrucción de esos residuos.

Procedimientos de pasteurización
 La pasteurización es un tratamiento térmico suave que consigue una prolongación
moderada de la vida útil del alimento a cambio de mantener unas buenas
condiciones organolépticas.
 Ventajas:
*Conserva las cualidades organolépticas de los alimentos.
*Necesita menos conservante y aditivos.
*Se ralentizan los procesos bacterianos.
*Es un procesos fácil de realizar.
*El producto es fácilmente transportable.
*Presentación atractiva para el consumidor.

Utilización de la pasteurización
 Para los alimentos elaborados a base de masas y pastas de pescado,
la técnica de la pasteurización se basa en la aplicación de calor suave
durante un tiempo determinado, normalmente no superior a 60 minutos
. Igualmente las temperaturas no deben superar los 85°C, controlando
la presión durante todo el proceso, no sobrepasando los 0.4 bares.
 Estas temperaturas y presiones de pasteurizado varían según el
producto y el envase que se utilice.

Estructura y composición
del pescado y mariscos
TEMAS IMPARTIDOS
EN CLASE POR EL DOCENTE

Definición de pescado y mariscos
 La denominación genérica de “pescados ” comprende animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o
conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos,
cetáceos y anfibios.
 Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el
hábitat, esqueleto, contenido graso, color de la carne.

 Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que
tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos,
crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.
 Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de
cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros
acuáticos.

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES Y
MARISCOS
 La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad
de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo,
según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de
una especie.
 Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

Clasificación de pescados y mariscos
 Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo
la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio
donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y
un sabor más pronunciado.
 Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
* Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
* Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan
migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

 De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas
aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados
más sosos y su consumo es reducido.
 Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida;
como salmón, trucha y anguilas.
 Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si
bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales
controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio
natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.

 Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija...
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
 Según su contenido graso:
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente
en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao,
bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija,
solla y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%,
en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel.
Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o
chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en
que no poseen esqueleto, sino un cuerpo
blando protegido por un caparazón o concha
dura. En este grupo se distinguen:
 Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la
gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

 - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada
en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los
moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su
cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE
PESCADOS Y MARISCOS
 La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel

 En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de
color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una
ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de
tejido conjuntivo.

 Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la
especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o
rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal

COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE PESCADOS Y
MARISCOS

VALOR ENERGÉTICO
 Varía según el contenido de grasa.
 La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, éstos son mas
energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.
 Hablando de su contenido energético también hay que tomar en cuenta la
elaboración.

AGUA
 Es el elemento más abundante en la composición de pescados y
mariscos, su relación es inversa a la cantidad de grasa(a más
cantidad de agua, menos grasa y viceversa) En los pescados
negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras
que en pescados azules pueden llegar a valores inferiores a
75%.

PROTEÍNAS (17-20%)
El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr por cada 100 gr.
Los pescados azules y moluscos pueden superar los 20 gr de
proteínas por cada 100 gr. La proteína de pescados y mariscos es
de elevado valor biológico. El pescado posee una proporción de
colágeno inferior a la carne. El contenido de nitrógeno proteico es de
2-3% Las proteínas se pueden agrupar en:

OTROS COMPONENTES
NITROGENADOS
El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en
los peces cartilaginosos.
 AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura
predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con la
descomposición microbiana). Además de este aminoácido existe 1-
metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco
así como taurina.
 AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de
trimetil-amina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los
peces de agua dulce contienen también trimetilamina, pero en pequeñas
cantidades. En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y
las aminas biogenas resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos.
La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura
del pescado

CARBOHIDRATOS
 En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en
cantidades superiores en moluscos con concha, ostras y
mejillones.

LIPIDOS
 El contenido de grasa varía según la especie de pescado y
depende de varios factores como:

MINERALES
 En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se
trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el
musculo o se incluye piel y espinas.
Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y
cloro. El pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro
que el de agua dulce. Los pescados y algunos mariscos con espina
aportan 400 mg por cada 100 gr de calcio, en sardinas; 210 mg/100 gr
en anchoas; 128 en almejas, berbechos y conservas similares. El
contenido de calcio en los demás pescados y mariscos ronda los 30 mg
por cada 100 gr. En general el contenido medio de hierro de pescados y
mariscos es inferior a la carne, 1 mg/100 gr, frente a 1.5 mg o 2 por
cada 100 gr.

VITAMINAS
 En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las
vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas
últimas almacenadas en el hígado).
 El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados
grasos, no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
 El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece de
vitamina C.
 El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por preparaciones
culinarias.

COMPUESTOS AROMATICOS
 Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado recién
capturado son:
• 2- trans- hexen
• 3- cis- hexenal
• 1-octen- 3- ol
• 1-octen- 3- ona
• 1- 5- cis- octadien- 3- ol
• 1- 5- cis- octadien- 3- ona
• 2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta).

TEJIDO MUSCULAR Y GRASO DEL
PESCADO
 Los músculos se disponen en segmentos miotomos separados
por capas de tejido conectivo, mioseptos que se degradan a
gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una
separación del tejido muscular en forma de laminas.

Transformación del
músculo del pescado

 Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento
están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las
especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
 El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después
de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible
y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve
inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.

 Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve
el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el
comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura,
la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
 El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo delrigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto
debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por elrigor pueden causar
"desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
 Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más
rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto
opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en
estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con
10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a
0 °C

 El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte,
en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están
agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y
sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y
sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite
obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
 El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia
cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento
del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar
el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá
al comenzar el rigor.

Factores de Calidad del
Pescado

 Frescura
 Valor Nutricional
 Características organolépticas
 Ojos: brillantes, transparentes y saltones
 Olor: dulzón a pescado
 Color: brillante, característico con tonos perla
 Textura: firme, elástica a la presión de los dedos
 Tejido muscular: blanco característico

 El daño físico que sufra el pescado: (magulladuras, cortes, etc.) que hace a los
tejidos más accesibles y vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes.
Este daño puede comenzar desde el mismo momento de su captura.
 La temperatura: es un factor determinante de la velocidad de todas las
reacciones químicas y de la actividad de los microorganismos.
 El grado de contaminación microbiológica del pescado:, esto es, de forma
adicional a la que se considera la flora natural, y que proviene, por tanto, de una
inadecuada manipulación, de instalaciones y utensilios en malas condiciones
higiénicas, etc.

Sales, especias, aditivos y
maquinaria utilizada en proceso
de pescado y marisco.
GRUPO 1

Condimentos
Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.
Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal destinada al consumo
humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas
y sus extractos.
Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se pueden clasificar de la
siguiente manera:
- Sales
- Especias
Sazonadores

Sales
 Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de
sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de
sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

Tipos de
sales
 Nitratos están
presentes
naturalmente en
suelos, agua,
vegetales y animales.
 Nitritos se producen
en la naturaleza por la
acción de
bacterias nitrificantes,
en una etapa
intermedia en la
formación de nitratos.
 Los nitratos y nitritos
son muy usados en la
conservación de
carnes y pescados.

Especias
 Es el nombre dado a ciertos
aromas de origen vegetal, que se
usan para preservar o dar sabor a
los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las
partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

Pimienta inglesa
 Son pequeñas y oscuras, bayas
de color marrón rojizo con un
aroma dinámico y sabor que se
asemeja a una combinación de
canela, clavo de olor y nuez
moscada. Puede utilizarse en
adobos y platos de pescado.

Anís
 Estas pequeñas semillas
ovales, de color marrón
tienen un sabor dulce,y
picante. Las semillas de anís
se usan en guisos, mientras
que el anís de tierra es
bueno para dar sabor
ligeramente a platos de
pescado.

Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características

Glutamato
monosódico
 Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los
aminoácidos no esenciales más abundantes en la
naturaleza. La industria alimentaria comercializa y usa el
GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra,
combina y resalta el carácter de otros sabores (Wikimedia,
2017)

Fosfatos
 Agregados a productos cárnicos, por lo que
hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboración de cárnicos.
 Función:
 Agente emulsificante. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificación
entre grasa, agua y proteína
 Capacidad de retención de agua: La principal
función de los fosfatos es el incremento de
retención de humedad de las proteínas. Los
fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad

Buenas prácticas de
fabricación (BPF)
 Todos los aditivos alimentarios regulados por las
disposiciones de esta Norma (para pescados y
mariscos) se emplearán conforme a las condiciones de
buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo
siguiente:
 a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el
efecto deseado.
 b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del
alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y
que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o
técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor
medida que sea razonablemente posible.
 c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y
se preparará y manipulará de la misma forma que un
ingrediente alimentario

Equipo utilizado
para pescados y
mariscos.

Revoportioner
 Procesa nuggest de
mariscos o pastelillos
de pescado.

Despieladora de
pescado, mod.
Skinex S 460
 Máquina peladora
abierta para el uso
versátil, de sencillo
manejo, cubre cualquier
necesidad de pelado.

Deshuesadora
para pescado
 Separación de Carne-Hueso.
 Este sistema impide la
presencia de impurezas en la
carne, como astillas de hueso,
tendones o cartílago.
 La carne mantiene su textura
natural, puesto que no es
molida, restregada o calentada
de alguna manera.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
PESCADO Y MARISCOS
(REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN,
GLASEADO Y SALMUERA)
GRUPO 2

Conservación del pescado
 El piscicultor para obtener beneficios, por el pescado producido, debe lograr vender el
producto, es por dicho motivo que la conservación es una tarea de vital importancia
para el acuicultor debido a que el mercado en general se ubica en lugares muy
distantes de la producción y se necesita tiempo para llegar a estos sitios.
 FUNDAMENTO: El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de
nutrientes. Estos nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lípidos, hidratos de
carbono y proteínas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho
aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos más ricos en estos
componentes.

 El control de la multiplicación de microorganismos en la carne de pescado, se
realiza mediante disminución de los factores que favorecen su desarrollo como:
 Disponibilidad del agua
 Temperatura
 Oxígeno
 Tiempo
 Principales técnicas de conservación
Los tratamientos industriales a que son sometidos los productos alimentarios para
su conservación, pueden ser clasificados de distintas maneras, según diversos
criterios de los diferentes autores. A continuación se presenta una clasificación muy
sencilla pero que engloba a los productos de nuestro interés:
1. Aplicación del frío
2. Aplicación del calor
3. Otras aplicaciones

Aplicación del Frío
 La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al enfriado,
refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha
sido sometido el producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje, pero
siempre a expensas de la frescura del producto, debido a que no se puede
controlar los procesos auto líticos que se generan en la carne

Refrigeración
 Este proceso consiste en la remoción del calor del producto con el propósito de
disminuir su temperatura. El pescado es sometido a reducción de temperatura
hasta algún punto por encima de la temperatura de congelamiento. Las
condiciones enfriadas para la carne de los peces incluirán temperaturas de hasta
– 1oC y se puede mantener frescos hasta unos 17 días.

Refrigeración en hielo
 Una proporción que se recomienda con frecuencia es utilizar cuatro partes de
hielo por una de producto, sin embargo, esta proporción podrá variar según la
influencia de factores particulares como serían:
La temperatura ambiente.
Las distancias a recorrer durante el transporte
Tipo de producto
Hora del día en que se realiza el transporte

 Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es
confeccionado a partir de agua potable.
 Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando agua
salada en general.
 Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al que le
es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos de
degradación del producto.

Enlatado
 Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado.
 La carne de pescado enlatado, esterilizado y con enzimas desactivadas por el
calor puede almacenarse durante varios meses, toda vez que no sean expuestos
a condiciones ambientales extremas o que ocurran daños en el envase.
Secado
 Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros días,
el secado de carne de pescado ha sido una práctica habitual de
conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos
alimenticios durante todo el año.

Métodos de conservación de
pescado (Appertización,
elaboración de harina de pescado
y de productos preformados)
GRUPO 3

Appertización
Se conoce como Appertización a la invención de
Nicolás Appert de conservación de alimentos por la
acción del calor.
Métodos de Appertización:

Envases Utilizados en Appertización
 Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 De cristal
 De plástico
 Envases cerámicos
 A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y
capacidad de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

PASTA DE PESCADO
Consiste en el músculo de pescado molido y/o picado, sometido a
tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su
estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las
proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificacion y de retención de agua.
Factores que afectan la calidad
 El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje
 La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros.

Los rendimientos, el volumen de producción y los tiempos
de procesos están en función de:
El tamaño de la especie utilizada.
El método de obtención de la pulpa (mecánica o
manual).
El tipo de maquinaria que se utilice.
La habilidad de los operarios para la extracción de la
pulpa.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y
angulas).

HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
 La harina de pescado se produce de la captura de peces para
los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo
humano .
 Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier
pescado blanco que sea bajo en aceite o de los desechos de
peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
 La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de
ceniza.

Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una
caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base
líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos,
que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad
donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto
resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador,
donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en
el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del
5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su
envasado y expedición.

PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE
ELABORACION DE
HOJUELAS DE SURIMI,
SUSHI
GRUPO 4

Proceso de Ahumado
Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al
quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico.
La madera debe de contener tres componentes principales que se
separan durante la combustión produciendo el humo.
 celulosa, hemicelulosa y lignina.
El proceso de quemado se denomina pirólisis.

Descripción de la Técnica del Ahumado
 Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina
granulada o refinada, sobre toda la superficie en algún recipiente
no metálico y con tapa y por último se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante un
tiempo adecuado.
 Salmuera: consiste en preparar una solución de sal. A esta
salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de olor
para condimentar.
 Enjuague: consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en
agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal
y la rehidrata ligeramente.

 Condimentación: consiste en dar a la carne un sabor picante, y
evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto
antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre con una capa gruesa
de una mezcla de polvos.
 Ahumado: este método consiste en exponer los alimentos al humo
que producen algunas maderas. Dependiendo del alimento que se
quiera ahumar este puede ser caliente o frio, sin que se eleve la
temperatura
El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no
salados como algunos pescados de talla pequeña y el frio para
piezas grandes y saladas.
 Maduración: consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas
al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los
elementos adquiridos dentro del ahumador.

Proceso de Secado
El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del secado y de la
naturaleza física y química del producto. Hay dos etapas en el proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado
Si el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa
inicial del aire de secado es demasiado baja durante las primeras etapas, las capas
exteriores se “cocinaran” hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se
conoce como “estado de endurecimiento”.

Proceso de Secado de Pescado Salado
La operación de secado del pescado salado puede realizarse
por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
 secado al aire libre.
2. Medios artificiales:
 secado con corriente de aire forzado.

Proceso de Hojuelas de Pasta
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne
blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y
sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a
un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de
la categoría de alimentos tipo “snacks”. Estas hojuelas pueden
ser de surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en
Perú y Colombia).

Proceso de Hojuelas de Pescado
40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%

Procesado de Moluscos y
Crustáceos (Camarón)
G R U P O 5

Procesado de Mariscos
 Recepción de Materia Prima: Cuando la materia prima llega a la
fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan
ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la
conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y
controlados por personal calificado.
 Limpieza, Selección y Lavado: Antes de comenzar cualquier
proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para
eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o
llevar a cabo con sistemas automatizados.

 Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de
deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en
agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los
tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel
de salinidad y las características propias de la materia prima.
 Enfriamiento y Limpieza: Tras su cocción, es necesario que el
producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que
permita una adecuada manipulación.
 Envasado y adición del líquido de cobertura: El posterior
envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite,
salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como
mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras
volumétricas o dosificadoras.

 Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los
envases se cierran herméticamente y se procede a su
esterilización mediante el empleo de altas temperaturas
(empleando vapor o agua), para la eliminación total de
los microorganismos sensibles a la temperatura y de
todas las bacterias patógenas resistentes al calor.
Durante la esterilización se somete a los pescados y
mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante
períodos de tiempo estrictamente controlados y
específicos para cada tipo de producto y presentación.
 Lavado de latas y almacenaje: Los envases se enfrían,
se lavan y una vez secos, según su presentación, se
pueden introducir en estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su distribución.

Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos
en el punto de cocción, los procesos que siguen son:
 Enfriado.
 Descortezado y limpieza.
 Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
 Envasado.
 Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%,
caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol
0.4% )
 Vacío.
 Cerrado.
 Esterilización.
 Lavado y secado.
 Etiquetado y empacado.

Proceso de Camarón
Proceso en la planta empacadora
 Recepción del producto
 Prelavado
 Descabezado
 Clasificación
 Empaque
 Congelamiento

Procesos de Moluscos y
Crustáceos
(Pulpo y Calamar)
GRUPO 6

PULPO
 Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de
capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de
ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado
tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en
caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un
efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un
cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal
son los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su
alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y
principalmente en supermercados y algunas pescaderías.

PULPO
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de
textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo
previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo
introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta
operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido
a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el
resultado de la cocción será más tierno.

PROCESO
DEL PULPO
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un
chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para
eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos.

PROCESO
DEL PULPO
 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

 Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer
junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar
que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos
25 minutos aproximadamente.

PROCESO
DEL PULPO
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos
sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

CALAMAR
 Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco
marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa
de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor
velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad
del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su
movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por
los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y
cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.

CALAMAR
 Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

PROCESO DEL CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que
requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas”
o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo
puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y
se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

PROCESO DEL CALAMAR
 Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier
residuo.

PROCESO DEL CALAMAR
 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da
la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.

PROCESO DEL CALAMAR
 Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la
parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que
es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y
tentáculos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar
completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero
soportable. Recuerde que son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un
recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o
calamar puede congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede colocarla en
recipientes herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La carne
de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.

ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
 Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química,
parásitos.
 Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
 Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los
cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se
aceptarán productos sanos para la elaboración.

 Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden
utilizarse también como indicadores de la aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. metales pesados
(cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una
tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos
situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRAMA DE
FLUJO DE UNA
LÍNEA DE LA
ELABORACIÓN
DE CALAMARES

 Almacenamiento de los
cefalópodos (fases de elaboración 2
y 10)
 Almacenamiento en refrigerador
 Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos: Descomposición,
daños físicos
 Almacenamiento en congelador.
 Posibles peligros: Metales pesados,
p. ej. Migración de cadmio de las
vísceras
 Posibles defectos: Quemadura de
congelación

Descongelación controlada
(fase de elaboración 3)
 Posibles peligros: Contaminación microbiológica
 Posibles defectos: Descomposición, decoloración
 Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir tiempos y
temperaturas. Ello es importante para evitar la formación de decoloración de color rosa
pálido.

Seccionado, eviscerado y lavado (fases de
elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
 Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos: Presencia de contenido de
las vísceras, parásitos, conchas, decoloración
de la tinta, picos y descomposición
 Durante el eviscerado se extraerá todo el
material intestinal y la concha y el pico del
cefalópodo, si los tiene.
 Todo subproducto de este proceso que esté
destinado al consumo humano, como por
ejemplo tentáculos, manto, etc., se manipulará
con prontitud y de manera higiénica.
 Inmediatamente después del
eviscerado, los cefalópodos se lavarán
en agua de mar limpia o agua potable
para eliminar toda materia residual de
la cavidad del tubo y reducir el nivel de
los microorganismos presentes en el
producto.
 Debería disponerse de un suministro
suficiente de agua de mar limpia o de
agua potable para el lavado de
cefalópodos enteros y productos de
cefalópodos.

Desuello y corte (fase de
elaboración 7)
 Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos: Presencia de
materias objetables, daños causados
por mordeduras, daños en la piel,
descomposición
Aplicación de aditivos
 Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
 Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
 Operadores capacitados deberán realizar la
mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
 Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se excedan
las normas reglamentarias y se cumplan los
parámetros de calidad.

Clasificación, envasado y etiquetado (fases
de elaboración 8 y 9)
 Posibles peligros:
Contaminación química o
física debido a los
envases
 Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto,
pesaje incorrecto,
deshidratación
 El material de envasado
deberá estar limpio y ser
idóneo para los fines a
que se destina, y
fabricado a partir de
materiales de calidad
alimentaria.
 Las operaciones de
clasificación y envasado
deberían realizarse con la
mínima demora para
evitar el deterioro del
cefalópodo.
 Cuando se utilicen
sulfitos en el proceso,
debería cuidarse de que
estén debidamente
etiquetados.

Congelación (fase de
elaboración 10)
 Posibles peligros: Parásitos
 Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición, pérdida
de calidad debido a una congelación
lenta
 Los cefalópodos deberían congelarse
lo más rápidamente posible para evitar
el deterioro del producto y la
consiguiente reducción de su duración
en almacén debido a la proliferación
microbiana y a reacciones químicas.
 Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados deberán
asegurar la congelación rápida del
producto y deberán tener en
consideración el tipo de equipo de
congelación, la capacidad, el tamaño
y la forma del producto
ELABORCIÓN DE CEFALÓPODOS

Envasado, etiquetas e ingredientes:
recepción y almacenamiento
 Deberá prestarse
atención a los posibles
peligros y defectos
relacionados con el
envasado, el etiquetado y
los ingredientes.

Pescado
 El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización como
alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados
de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial
ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el
yodo, cinc, fósforo, selenio.

 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación
disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto a
monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones
higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro
tipo de material, para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

 Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado
debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho
empaque, los cuales serían:
 1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
 2. Envases baratos y disponibles
 3. Los materiales no deben contaminar el producto
 4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se
delamine.
 5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los
gases y el aroma
 6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
 7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
 8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado
deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de
congelación.

 Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y controlada
con el mayor rigor, deben garantizar la
máxima seguridad del producto y una óptima
duración. Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su deterioro) para
evitar malos sabores y olores. De este modo
el salmón, las gambas y productos similares
quedan perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura y evitando
que su sabor se transmita a otros alimentos.

 Pescado entero, en filetes o en porciones
 Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o
individual.
 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH
o PE/PA). Individual.
 Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados:
Termoformado, Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow
Pack Vertical (VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene
acompañada de toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera.

Métodos, Estilos y Técnicas de Envasado
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos
congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o
laminados
 Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de
materiales simples destaca de manera particular los polietilenos
de baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son
muchos y entre las experiencias locales destacan su uso para el
envasado de porciones o aquellos productos de flujo
relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento
rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos
preparados de rápida rotación. Por otro lado, sabemos que
algunos productos pesqueros congelados podrían requerir mayor
protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno

 ESTILO 2 Envasado al Vacío
 El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en
envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes
de proceder con la operación de sellado. Evidentemente, la
técnica es aplicada al envasado de productos sensibles al
oxígeno y de hecho se convierte en una forma de “atmósfera
modificada”, al ser removido el aire del envase antes de su
sellado.

 ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados
 Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de
una serie de empaques generalmente al vacío de productos
pesqueros previamente preparados que solo requieren ser
recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable es
que el envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una variación
importante de este concepto es la aplicación de la tecnología
sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de
manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes
son retenidos en el producto.

 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en
cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el
envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo
de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble
en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos,
retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro,
incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que
no pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al
oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas,
insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos
en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los
productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

 ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en
bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o más
materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de
estructuras simples, éstas pueden ser producidas a partir de PVC y
poliestireno (PS), aunque recientemente existe una tendencia
creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno,
cuando se envasen productos pesqueros sensibles a este gas.

Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el
escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata
aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La
preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el
producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se
consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener
trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o
envases que se utilicen.

 Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos
para la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa
regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la
Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre
manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el tema
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP
en las plantas procesadoras de productos pesqueros

Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria
pesquera

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