Unidad XIII -Nutrición

975 views

Published on

  • Be the first to comment

Unidad XIII -Nutrición

  1. 1. UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO BOLÍVAR ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD BIOQUÍMICAProf. Zulay castillo
  2. 2. NUTRICIÓNConjunto de procesos biológicos, mediantelos cuales determinadas formas de materia yde energía del medio externo son captadas,transformadas y utilizadas por el organismoviviente a través de una incesante actividad,en virtud de la cual el organismo puedecrecer, mantenerse, reproducirse y reponerlas perdidas materiales y energéticas ligadasal desarrollo de sus diversas actividadesfuncionales”
  3. 3. NUTRICIÓNLa nutrición como ciencia se encarga de: Estudiar los nutrientes que constituyen losalimentos Función de esos nutrientes Reacciones del organismo a la ingestión de losalimentos y nutrientes, e interacciones de estos,respecto a la salud y a la enfermedad Investigar las necesidades nutricionales del serhumano, sus hábitos y consumo de alimentos, y lacomposición y valor nutricional de esos alimentos
  4. 4. DIGESTIÓN: BOCAEs en la cavidad oral donde se mastica, procesoque permite hidratar, lubricar y dividir losalimentos para iniciar su degradación, con laformación del bolo alimenticio.En la cavidad oral encontraremos enzimas cuyafunción es iniciar la degradación de moléculascomplejas que provienen de los alimentos parafacilitar su paso a través del sistema digestivo.Es un ejemplo de ellas: Amilasa salival y Ptialinaque actúan sobre carbohidratos
  5. 5. DIGESTIÓN: ESTÓMAGOEl estómago contiene en su interior HClotorgándole un pH ácido, que facilita continuarcon la digestión de los alimentos, contribuye a ladesinfección de alimentos.Además contiene enzimas adaptadas a ese medioácido que contribuyen a degradar los alimentos amoléculas más sencillas de absorberintestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina(niños), pepsina, lipasa gástrica.
  6. 6. DIGESTIÓN: INTESTINO DELGADORecibe la mezcla producida por el estómago, enel intestino se vierten secreciones alcalinas quepermiten la neutralización de ácidosestomacales, ocurre a su vez la emulsificación,hasta llegar a la absorción de nutrientes. Elevadamotilidad que garantiza el transito intestinal.Las enzimas que se encuentran son: tripsina,erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasapancreática,
  7. 7. DIGESTIÓN: INTESTINO GRUESOAquí ocurre la absorción de agua, que permite ladeshidratación de la materia fecal, susmovimientos peristálticos son estimulados por lapresencia de fibra que aporta volumen y presionael intestino para que se mueva y permita el avancede las heces, hasta su eliminación por el ano.No segrega enzimas, pero si presenta una florabacteriana que actúa sobre la materia fecal,produciendo fermentación y putrefacción.
  8. 8. ABSORCIÓN DE NUTRIENTES Etanol y ácidos Estómago grasos de cadena corta y media Mono y disacáridos, Yeyuno MAGs, AG, colesterol, AA, vitaminas y electrolitos Ácidos biliares, Íleon vitamina B12, electrolitos
  9. 9. DIETA BALANCEADA Una dieta balanceada, debe estar compuesta por: CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra) PROTEÍNAS (Estructura y energía) LÍPIDOS (Estructura y energía) VITAMINAS (Coenzimas) MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico) AGUA (Disolución y transporte)
  10. 10. CARBOHIDRATOSTienen un efecto ahorrador de proteínas,constituyen la base de la pirámide alimentaria,constituyendo así el grupo de mayor consumo enuna dieta balanceada.1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales serecomienda el consumo de los que son complejosy limitar el uso de los azucares refinados.Representa el 45-65% del aporte calórico total enla dieta.
  11. 11. CARBOHIDRATOSPara calcular el requerimiento de carbohidratosasumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal)El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal)Entonces el 63% restante corresponde al aporte de loslípidos (1323 Kcal);1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que debenser ingeridos diariamente.
  12. 12. CARBOHIDRATOSSi bien eso es cierto, no todos loscarbohidratos tienen la mismacalidad. Esta dependerá de dosparámetros que son: El índice glicémico (calidad) La carga glicémica (calidad y cantidad)
  13. 13. ÍNDICE GLICÉMICOEs una clasificación basada en el potencial de loscarbohidratos para aumentar la glicemia, sedefine como el área del incremento bajo la curvade respuesta glicémica en una porción decarbohidratos de un alimento de ensayo,expresado en % de respuesta a la mismacantidad de un alimento estándar.*Sobre esta respuesta glicémica inciden: la naturaleza de losmonosacáridos, la naturaleza del almidón, la cocción de losalimentos y otros componentes alimenticios.
  14. 14. ÍNDICE GLICÉMICOCambios en la glucemia postprandialtras el consumo de glucosa, pan blancoy pan integral. Utilizando la glucosacomo patrón, el área bajo la curvaglucémica se establece en un valorarbitrario de 100 unidades.
  15. 15. ÍNDICE GLICÉMICOLos alimentos amiláceos con IG bajo sondigeridos y absorbidos mas lentamente que losde IG alto.Algunos efectos del consumo de alimentos conIG bajo son: reducir la insulina y glicemia PP,aumentar la fermentación en colon y producciónde ácidos grasos de cadena corta)Aunque es importante incluir alimentos con IGaltos en la dieta
  16. 16. ÍNDICE GLICÉMICO
  17. 17. CARGA GLICÉMICASe basa en el IG, pero usando tamaño deraciones más que 100 gramos de carbohidratos.CG = (IG x cantidad de carbohidratos)/100.Entonces, si un vaso de 8 onzas (240 mL) de lechedescremada, que contiene 12 gramos de carbohidratostiene un índice glucémico de 46, la carga glucémica seria: CG = 46 x 12 ÷ 100 = 5.52 La categorización para la carga glicémica es: Baja = 10 o menos Media = 11-19 Alta = 20 o mas
  18. 18. FIBRARepresentada por CHO no digeribles por los humanos,por ende carentes de valor energético. Estáncontenidos en azúcares complejos que forman partede las paredes vegetales, y pueden ser solubles(hemicelulosa, mucilagos, polisacáridos de algas) oinsolubles (celulosa y lignina). Tienen diversas funciones en el organismo:♣ Aumento del volumen y suavidad de deposiciones♣ Disminución de niveles sanguíneos del colesterol♣ Mejora la tolerancia a la glucosa en diabéticos y reduce larespuesta insulínica♣ Prevención de algunos cánceres y enfermedades crónicas.
  19. 19. PROTEÍNASLas proteínas cumplen diversas funciones en elorganismo y su importancia en la dieta variasegún su composición, se requiere 1,3 g/Kg,aproximadamente (10% de la dieta).Su función principal no es energética, más bien esorientada a funciones estructurales (reparación detejidos, crecimiento)Encontramos proteínas en productos de origenanimal y vegetal, aunque su calidad varía entreellos
  20. 20. CALIDAD DE PROTEÍNASLa calidad de las proteínas, en la actualidad esdeterminada por la calificación de aminoácidoscorregida para la digestibilidad de la proteína(PDCAAS) y se basa en:♣ El contenido de aminoácidos de una proteínaalimentaria♣ La digestibilidad de la misma♣ La capacidad de suministrar aminoácidosesenciales en cantidad suficiente para cubrir losrequerimientos
  21. 21. CALIDAD DE PROTEÍNASEl valor más alto que una proteína puede llegar aalcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que trassu digestión proporciona por unidad de proteína,el 100% o más de los aminoácidosindispensables.Cualquier aminoácido que exceda losrequerimientos para construir y reparar los tejidosno se usará para la síntesis de las proteínas, sinoque será catabolizado y eliminado del organismoo bien será almacenado en forma de grasas
  22. 22. CALIDAD DE PROTEÍNASAlta calidad:Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad deaminoácidos esencialesCalidad media:Carne, pescado, aves y otros tejidos animales,levadura y soyaBaja calidad:Cereales, legumbres y nueces
  23. 23. LÍPIDOSLos lípidos representan una fuente energética, yaque 1 g aporta 9 Kcal, proveen protecciónmecánica y ácidos grasos esenciales.Es recomendable usarlos en pequeña cantidadentre 15 y 35% del aporte diario a la dieta, siendolas mejores, las de origen vegetal y lasprovenientes de pescado, ya que son ricos enácidos grasos insaturados, que contribuyen a laprevención de enfermedades cardiovasculares
  24. 24. Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totalesy saturadas (% y g) en planes de alimentación con distintoaporte calóricoPara una dieta de 2100 kcal diarias sedebe aportar de 25-35% de lípidos, porejemplo asumiendo el requerimiento de27%, entonces: 2100 x 27% = 567 kcal 567kcal/9kcal= 63 g de lípidos
  25. 25. MINERALES Iones inorgánicos presentes en la dietaGRUPO ELEMENTOS FUNCIÓN I C, H, O, N Macromoléculas II Na, K, Cl, Ca, P, Variada, su deficiencia Mg, S es fatal III Cr, Co, Cu, I, Fe, Variada, su deficiencia Mn, Mo, Se, Zn produce enfermedades. IV Cd, Ni, Si, Vn Desconocida V As, Hg, otros Tóxicos
  26. 26. MACROELEMENTOSCALCIO Y FOSFORO:Ca: tiene función estructural, necesaria paraexcitabilidad neural y muscular, coagulación.P: forma parte de intermediarios y moléculasenergéticas.AZUFRE:Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóicoSODIO, POTASIO Y CLORURO:Principales iones de líquidos biológicos. Procesosenzimáticos, función muscular y neural.MAGNESIOAntagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SN
  27. 27. OLIGOELEMENTOS MAYORESHIERRO:Pincipal oligoelemento, componente del HEMy de proteínas no hémicas. Almacenamientocon ferritina. Transporte con transferrinaYODO:Componente de hormonas tiroideasFLÚORMantenimiento de huesos y dientes
  28. 28. VITAMINAS
  29. 29. AGUAEs un elemento esencial para la salud, entre susfunciones están:♣ Mantener la temperatura corporal♣ Transportar nutrientes a las células♣ Eliminar los elementos de desechoSe recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5litros por día
  30. 30. REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB) Conjunto de procesos que constituyen losintercambios de energía en reposo de unapersona en relajación muscular absoluta, despuésde 8 horas de sueño y 12 horas después de laúltima comida, en ambiente térmico neutro (20ºC). Representa la energía necesaria paramantener funciones respiratorios, circulatorios,tono muscular, temperatura corporal y funcionesviscerales
  31. 31. FACTORES QUE MODIFICAN LA TMB CONDICIÓN EFECTO EDAD Disminuye con la edad SEXO Menor en mujeres CLIMA Mayor en climas friosTEMPERATURA Aumenta 12% por cada aumento de 1 ⁰c HÁBITOS Mayor en etletas EMBARAZO Por agregado del feto
  32. 32. REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB) Y POR ACTIVIDAD FÍSICACONSUMO CALÓRICO SOBRE EL METABOLISMO BASAL DIARIO Menor de 50 años 24 Calorías por Kg. por día.HOMBRE Mayor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día. Menor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día.MUJER Mayor de 50 años 19,2 Calorías por Kg. por día. % DE INTENSIDAD ACTIVIDAD ESFUERZO Sedentaria Trabajo de oficina, chofer... 30% Camarero, repartidor, ama de Moderada 40% casa... Intensa Estibador, albañil, deportista... 50%
  33. 33. REQUERIMIENTO ENERGÉTICO POR ENFERMEDAD CONDICIÓN % TMB Reposo/No cirugía 10 Reposo/No cirugía 20 Reposo/Traumatismo 25 Infección grave 35 Quemaduras graves 50-300 Ambulatoria 20
  34. 34. CÁLCULO REDCalcule el RED y el IMC, para un estudiante, de sexomasculino, 25 años de edad, peso de 80 Kg y 1,79 mtsde estatura que tiene fiebre en 39 ⁰C .TMB: 24Cal/Kg/día => 24 Cal x 80Kg x día = 1920 Cal/día En digestión se emplea 10% de la TMB: 1920 Cal x 10 / 100 = 192 Cal Gasto por actividad 1920 Cal x 30 / 100 = 576 Cal Requerimiento por fiebre 1920 Cal x 24 / 100 = 460, 8 Cal El RED = TMB + Rdig + Rac + Rfiebre RED = 1920 + 192 + 576 + 460,8= 3148,8 Cal / día
  35. 35. IMCSe calcula dividiendo el peso en kilogramos, por la altura en metros, elevada al cuadrado. Por ejemplo: Calcular el IMC de una mujer de 23 años, con peso de 50 kg y estatura de 1,60 mts. IMC = 50 Kg /(1,6mts)2 IMC = 19,5 Kg/m2
  36. 36. DESNUTRICIÓN La desnutrición puede ser causada por:♣ Ingesta deficiente de energéticos (Marasmo)♣ Ingesta proteica deficiente (Kwashiorkor)♣ Deficiencia mixta (Kwashiorkor marasmático)Existen otras causas como son síndromesde mala absorción o desequilibrios en laabsorción intestinalEntre las causas sicosociales encontramos:Abandono social, depresión, pobreza,deterioro funcional y sensorial.
  37. 37. MARASMOEs producido por ingesta deficiente deenergía (CHO) y proteínas (INANICIÓN). Lascaracterísticas de este tipo de desnutriciónson:♣ Interrupción completa del crecimiento♣ Pérdida total del tejido graso subcutáneo♣ Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en“palo de escoba”♣ Cara arrugada♣ Sin edema♣ Sin hepatomegalia
  38. 38. KWASHIORKOREs producido por ingesta proteica deficiente, apesar de ser normal la ingesta de energéticos(CHO). Las características de este tipo dedesnutrición son:♣ Apatía♣ Edema periférico♣ Aumento del tejido graso subcutáneo♣ Hepatomegalia♣ Hipoalbuminemia♣ Cabellos con bandas despigmentadas ehiperpigmentadas.
  39. 39. OBESIDADEs una condición donde el amacenamiento degrasas es excesivo, que puede ser causado poruna ingesta excesiva de nutrientes, comorespuesta a la depresión o stress y por factoresendocrinos (lesión hipotalámica) Representa un riesgo elevado de padecer enfermedades crónicas, ejemplo:♣ Enfermedades cardiovasculares y Diabetestipo 2♣ Enfermedades cutáneas♣ Transtornos metabólicos♣ Transtornos ginecológicos
  40. 40. Dieta BalanceadaCompleta Equilibrada Inocua Suficiente Variada
  41. 41. INVESTIGAR:♣ Requerimiento diario en embarazoy lactancia♣ Aumento de peso en el embarazosaludable♣ Dietas vegetarianas:(Pros y contras)lactovegetarianos, ovovegetarianos,ovolactovegetarianos, vegetalinos ymacrobióticos

×