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Presentado porLaura M . Cordero GuerraNatalia De La Hoz RubioNadima L. Rodríguez Montaña
DEFINICIÓNlos embutidos son emulsiones de carne, queestructuralmente consisten en una matriz de musculoy fibras del tejido...
MATERIAS PRIMAS Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustanciascurantes, condimentos y envolturas. La carne tiene ques...
CLASIFICACIÓNlos embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándoseen los ingredientes y proceso. Embutid...
Algunos ejemplos son:a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipohúngaro, d) salami tipo italiano
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de lamezcla de carne magra y tocino...
EMBUTIDOS ESCALDADOS:Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, nocompletamente madurada y se someten a un...
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada yopcionalmente ahumada. Salami ...
EMBUTIDOS COCIDOSEsta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,vísceras, sangre, despojos. Estas m...
Proceso de elaboración deembutidos de sangreSe elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,mezclada con carne y otros...
Proceso de elaboración deembutidos de hígado o patésEsta clase de embutido es elaborado a partir de lamezcla de hígado y p...
Embutidos con gelatina Se elabora con partes carnosas y grasas dealgunas partes del cerdo. Los ingredientes no sontritura...
Proceso de elaboraciónTroceadoMolido de carne ygrasaMezcladoAmasadoEmbutidoAtadoDesecaciónRecepción demateria prima
RiesgosCrudoEscaldadoCocidoColor Apariencia Otros
Medidas preventivas
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Embutidos

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embutidos y sus tipos

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Embutidos

  1. 1. Presentado porLaura M . Cordero GuerraNatalia De La Hoz RubioNadima L. Rodríguez Montaña
  2. 2. DEFINICIÓNlos embutidos son emulsiones de carne, queestructuralmente consisten en una matriz de musculoy fibras del tejido conectivo , suspendido en un medioacuoso que contiene proteínas solubles y partículas degrasa, aquí actúan como agentes emulsificantes lasproteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas ymiofribrilares
  3. 3. MATERIAS PRIMAS Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustanciascurantes, condimentos y envolturas. La carne tiene queser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2,con buen color y seca. La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducirel contenido de agua en la masa del embutido
  4. 4. CLASIFICACIÓNlos embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándoseen los ingredientes y proceso. Embutidos crudos:Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición desal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos yproductos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido amanera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto sehace para facilitar los tratamientos posteriores.Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en aguay pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a unamaduración
  5. 5. Algunos ejemplos son:a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipohúngaro, d) salami tipo italiano
  6. 6. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de lamezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especiesy condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración yeventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipoitaliano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí esahumado. Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaboradoa base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies ycondimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado osecado. Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración,sometida a sólo a un secado parcial
  7. 7. EMBUTIDOS ESCALDADOS:Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, nocompletamente madurada y se someten a un proceso de escaldadoantes de su comercialización, con el fin de disminuir la poblaciónmicrobiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando elembutido a altas temperaturas.
  8. 8. TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada yopcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado apartir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino. Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de unamezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa esembutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada
  9. 9. EMBUTIDOS COCIDOSEsta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a untratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Losembutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en lossiguientes: Embutidos de sangre como la morcilla Embutidos de hígado como el pate
  10. 10. Proceso de elaboración deembutidos de sangreSe elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,mezclada con carne y otros condimentos. Sigueun proceso similar al de cualquier embutido cocido, yal final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.
  11. 11. Proceso de elaboración deembutidos de hígado o patésEsta clase de embutido es elaborado a partir de lamezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida,finamente picada, embutida y cocida de nuevo. Lamanipulación previa del hígado es decisiva para laobtención de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masase utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa yfinamente picada
  12. 12. Embutidos con gelatina Se elabora con partes carnosas y grasas dealgunas partes del cerdo. Los ingredientes no sontriturados, sino prensados en conjunto y noembutidos. Más bien los ingredientes ya listos seponen en un molde con la base de gelatina acortar.
  13. 13. Proceso de elaboraciónTroceadoMolido de carne ygrasaMezcladoAmasadoEmbutidoAtadoDesecaciónRecepción demateria prima
  14. 14. RiesgosCrudoEscaldadoCocidoColor Apariencia Otros
  15. 15. Medidas preventivas
  16. 16. Gracias

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