Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Arquitetura de restaurantes (acessibilidade, sustentabilidade e planejamento)

1,987 views

Published on

Aula dada no curso de Gastronomia da UFRJ

Published in: Education
  • Be the first to comment

Arquitetura de restaurantes (acessibilidade, sustentabilidade e planejamento)

  1. 1. Arquitetura de restaurantes acessibilidade, sustentabilidade e planejamento
  2. 2. ACESSIBILIDADE
  3. 3. Inclusão •Não ignorar •Facilitar a participação Convivência Mobilidade •Comunicação •Entrosamento •Entradas •Circulação
  4. 4. Reuso de água Luz solar SUSTENTABILIDADE Reciclagem Previsão da expansão
  5. 5. Social •Uso de mão de obra local •Uso de materiais do lugar Ambiental Econômica •Evitar emissão de substâncias voláteis •Durabilidade •Simples manutenção
  6. 6. Requisitos ecológicos Redução de resíduos e reciclagem Eficiência de água Energia Móveis e materiais de construção Descartáveis Comida sustentável Química e redução de poluição
  7. 7. PLANEJAMENTO
  8. 8. Produção •Entrega e armazenagem •Preparação e cozimento •Montagem •Lavagem Atendimento Serviço •Entorno e estacionamento •Recepção, toalete, bar •Mesas •Caixa •Balcões •Coletas •Mesas de apoio •Armários
  9. 9. Lavagem de panelas Lixo Lavagem de pratos Entrega Armazenamento Preparação Cozimento Serviço Restaurante Entrada •Acesso •Frequência •Condições •Controle •Sistema •Espaço •Equipamentos •Métodos de ponto máximo •Projeto •Tema •Estacionamento •Banheiros •Informações Alimentos frios Clientes
  10. 10. Entrega Armazenagem fria Carne Peixe Armazenagem seca Preparação Pastelaria Legumes e verduras Proporção das áreas Área molhada Cozinha 25% Caldeirões Panelas de pressão Fogões comerciais Chaleiras Banho-maria Salão de refeição 60% Other 15% Depósito 10% Toaletes 5%
  11. 11. Pressupostos Tipos de restaurante Tradicional Internacional Gastronômico Especializado Fast food Coletivo Catering Buffet Casa noturna Rotisserie Modalidades de serviço À inglesa direto À inglesa indireto À americana À russa À francesa À diplomata Self service
  12. 12. Restaurantes a peso: padronização estrutural Saladas Acompanhamentos frios Acompanhamentos quentes Carnes •cruas •vegetais cozidos na água ou vapor •compostas ou mistas •mistas de vegetais com maionese •mistas com iogurte natural •batatas e macarrão com maionese •batatas sem maionese •cereais ou leguminosas e proteicos •vegetais •amidos •massas •molhos quentes •arroz •leguminosas •empanados •acompanhamentos quentes proteicos •carnes com baixo teor de gordura •carnes com grandes quantidades de gordura •frituras de imersão
  13. 13. Obrigado! @narajr

×