1. Ô nhiễm thực phẩm
do phụ gia
Giáo viên hướng dẫn:
T.S Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Mai Ngọc 20123362
Ngô Thị Minh Nguyệt 20123371
Đinh Thị Thùy Linh 20123246
Đào Thu Hà 20123042
2. Giới thiệu
chung về
phụ gia
thực phẩm
Nguyên
nhân và
ảnh hưởng
khi sử dụng
sai phụ gia
thực phẩm
Ví dụ về
chất tạo
màu
Đề phòng
ngộ độc do
phụ gia
thực phẩm
3. I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm (PGTP):
- Phụ gia thực phẩm (food additive): là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít
hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích
đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm
các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng
thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.( Qui định danh mục các chất phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-
BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
Chế biến phomat
Curcumin -E100
4. - Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách
định nghĩa riêng.
- Liều lượng sử dụng của các chất phụ gia trong từng
loại thực phẩm khác nhau là khác nhau thường là rất ít
và được qui định nghiêm ngặt.
- Hiện nay có khoảng 400 chất PGTP được cho phép
sử dụng trong quá trình
sản xuất, chế biến thực
phẩm ở Việt Nam.Số
lượng PGTP vẫn đang
được nghiên cứu và sẽ
còn tăng trong thời gian
tới
5. 2. Phân loại:
• Có nhiều cách để phân loại PGTP:
Phân loại theo chức năng
Phân loại theo khoảng INS
• INS (International Numbering System)
là hệ thống đánh số quốc tế được ủy ban
Codex về thực phẩm xác định cho mỗi
chất phụ gia khi xếp chúng vào danh
mục chất PGTP. Ở châu Âu, các số này
là các số E
Phụ gia được mã hóa không liên quan đến việc nó có được
sử dụng hay không. VD: 103 – Alkanet – không được phép
sử dụng
6. Khoảng INS Loại chất PGTP Ví dụ
100⟶ 199 Chất tạo màu 100i: Curcumin
200⟶ 299 Chất bảo quản 200: Sorbic acid
220: Sulphur dioxide
300⟶ 399 Chất oxi hóa và điều chỉnh độ
acid
321: Butylated hydroxytoluen
325: Sodium lactate
400⟶499 Chất tạo đặc, chất ổn định,
chất nhũ hóa
471i: Mono glycerides of fatty acids
470: Salts of oleic acid (Ca, K, Na)
500⟶599 Chất điều chỉnh độ pH và
chất chống đông vón
535: Sodium Ferrocyanide
577: Kali gluconat
600⟶699 Chất điều vị 621: Mononatri glutamat
700⟶799 Chất kháng sinh 1520: propilen glycol
900⟶999 Phụ gia hỗn hợp 901: beewax (yellow, white)
1100⟶1599 Các hóa chất bổ sung 1100: amylase
1101i: protease
Phân loại theo khoảng INS
7. 3. Vai trò:
Tại sao phải sử dụng phụ gia thực phẩm???
Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm :
(chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất chống
vón)
Giảm giá thành sản phẩm
Duy trì sự ngon lành cho sản phẩm:
(chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)
8. Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm
Tăng cường hương vị và tạo màu mong muốn cho sản phẩm
9. 4. Những quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày
30/11/2012 quy định các hành vi cấm trong sử dụng chất PGTP
Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng
Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng
thực phẩm.
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý.
Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời
hạn sử dụng.
2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành phần nguyên liệu
kể cả chất phụ gia:
Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;
Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm đó là chất tự
nhiên hay tổng hợp.
• VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471)
10. 3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia
ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng
xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm
hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe. ADI được tính theo
mg/kg.
MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) là
lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc đồ uống
hàng ngày. (mg/người/ngày)
ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa trong thực phẩm): là mức giới hạn tối đa của
các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, bao gói và
vận chuyển thực phẩm
GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): là việc đáp ứng
các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản,
bao gói, vận chuyển thực phẩm
11. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
Nhóm Chức Năng INS Tên Phụ Gia Nhóm chức năng INS Tên Phụ Gia
Chất màu
100i Vàng Curcumin
Chất nhũ hóa
471 Mono và diglycerid của các axit béo
132 Indigotin 472b Este của glycerol với axit lactic và các
axit béo
171 Titan dioxit 475 Este của polyglycerol với axit béo
Chất bảo quản
200 Axit sorbic
Chất ổn định
170i Canxi Cacbonat
201 Natri sorbat 500ii Natri hydro cacbonat
210 Axit benzoic 501i Kali cacbonat
211 Natri benzoat 503ii Amoni hydro cacbonat
Chất chống oxi
hóa
300 Axit ascorbic (L-)
Chất chống
đông vón
530 Magie oxit
320 Butyl hydroxyanisol 552 Canxi silicat
322 Lecithin 553i Magie silicat
Chất điều chỉnh
độ axit
330 Axit citric
Chất điều vị
620 Axit glutamic
334 Axit tartric 623 Canxi glutamat
337 Kali natri tartrat 636 Maltol
Chất làm dày
406 Thạch Aga Chế phẩm
tinh bột
1401 Tinh bột đã được xử lý bằng axit
412 Gôm Gua 1402 Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm
440 Pectin 1403 Tinh bột đã khử màu
12. II. NGUYÊN NHÂN VÀ ẢNH HƯỞNG KHI
SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM SAI
•Các tác hại tới sức khỏe nếu dùng sai về PGTP:
Gây ngộ độc cấp tính: dùng quá liều cho phép ở mức cao
Gây ngộ độc mãn tính: dùng quá thường xuyên, liên tục, trong thời
gian dài, 1 số chất PGTP tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài
Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gene,quái thai
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Các chất PGTP có nguồn gốc
tự nhiên
Các chất PGTP tổng hợp hóa học
- An toàn
-Không gây độc hại cho con người
-Có ADI và ML tương đối cao hoặc
không giới hạn
-Độ tinh khiết không đảm bảo hoặc
chứa nhiều tạp chất, độc tố
-Hoặc có độ tinh khiết cao nhưng sử
dụng quá mức, thường xuyên có thể
gây những ảnh hưởng xấu cho con
người
13.
14. Hiện trạng sử dụng ở nước ta
• Chất phụ gia được bán rất nhiều ở các khu chợ lớn như chợ Đồng
Xuân ( Hà Nội), chợ Kim Biên (tp. Hồ Chí Minh)…. Tuy nhiên,
những chất phụ gia này không có nhãn mác, hoặc không ghi đầy đủ
thông tin như nơi sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mục
đích sử dụng,…
• Ngay cả những chất phụ gia bị cấm vẫn được bán tràn lan, công
khai và rất rẻ
15. Cốm làng Vòng chứa chất màu Malachite
green( kết quả ngày 23/10/2013 của đoàn
liên ngành ATTP Hà Nội )
7/7 mẫu bún lấy tại thành phố Hồ Chí Minh đều chứa
chất cấm Tinopan ( kết quả kiểm tra ngày
24/07/2013 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế )
Năm 2012 phía Bắc có 15,6 % mẫu bún, bánh phở,
bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the , nhiều
mẫu chứa nitrat, phẩm màu chứa kiềm,…
Tại các tỉnh phía Nam 298/437 mẫu sản phẩm là mì
sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol,
86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với
các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua.
Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y Tế chủ yếu là tôm khô, hạt dưa, mứt,…
16.
17. Một số nét về Chất Tạo Màu:
• Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng với mục đích
Phục hồi lại màu sắc cho thực phẩm
Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của
sản phẩm
Tăng cường, cải thiện màu sắc sản phẩm làm tăng
tính hấp dẫn
18. Chất màu tự nhiên
• Là những chất màu được
chiết ra hoặc chế biến từ
nguyên liệu hữu cơ sẵn
có trong tự nhiên
• Nhạy với ánh sáng, nhiệt,
pH môi trường => không
giữ màu được lâu
• Màu sắc không phong
phú bằng màu tổng hợp
• Cường độ màu kém hơn
• Giá cao và dùng liều
lượng lớn
• Hoàn toàn không độc.
Còn có thể bổ sung thêm
chất dinh dưỡng
Chất màu tổng hợp
• Là chất màu được tạo ra
bằng các phản ứng tổng
hợp hóa học
• Chịu nhiệt tốt hơn, ít bị
biến đổi bởi ánh sáng,
pH môi trường => màu
giữ được lâu, ổn định
• Màu sắc đa dạng phong
phú
• Cường độ màu mạnh
• Giá thành rẻ hơn
• Có tính độc hại, bị giới
hạn hàm lượng sử dụng
Chất tạo màu vô cơ
• Sử dụng trong thực
phẩm đa số là oxit kim
loại (titan dioxit , sắt oxit,
oxit nhôm, bạc, vàng…)
• Chủ yếu để trang trí làm
thực phẩm hấp dẫn hơn
• Phần lớn có tính độc hại
nên cần cẩn thận khi sử
dụng
20. Sudan
• Là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols, và có
gốc methyl di động. Nguồn gốc từ nhựa than đá. Tìm ra cách đây hơn
150 năm
• Sudan I màu đỏ, sudan II màu cam,
sudan III đỏ ceresin, IV là dung môi đỏ 24…
• Thường được nhuộm da giầy, vải vóc,
đồ chơi bằng plastic,
pha màu dầu nhớt kĩ
nghệ….
SUDAN I
SUDAN III
21. Tại sao người sản xuất lại sử dụng Sudan?
• Để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi, hấp dẫn hơn, và nó sẽ giữ màu
thực phẩm lâu dài hơn
• Hay được cho vào bột ớt, bột cari để tạo màu sắc hấp dẫn, thu hút
• Là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên các nhà sản xuất thường
lạm dụng để sản xuất mỹ phẩm và các chất phụ gia…
• Nhiều sản phẩm thực phẩm bị chứa
Sudan, trong đó có 1 số loại rất quen
thuộc: bột ớt, tương ớt, cari, bánh
pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp
chế biến từ hải sản và các loại thịt
22. Ô nhiễm thực phẩm do Sudan
• Sai phạm khi sử dụng Sudan: sử dụng ngoài danh mục, không phải là
chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm
• Tác hại:
Theo kết quả nghiên cứu của Thế Giới, Sudan sau khi định màu trong
mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo khử để cho ra aniline và
amino naphtol là 2 độc chất cho còn người. Sudan có khả năng làm
biến đổi cấu trúc gene, và gây ung thư
Bị cấm sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Chỉ được cho phép sử
dụng trong công nghiệp, phòng thí nghiệm
23. Thực trạng sử dụng
• Nhiều năm trước, có khoảng 400 sản phẩm thực phẩm và thức ăn chế
biến sẵn có chứa Sudan ở châu Âu trước khi bị cấm ở đây
• Bột Sudan được bày bán rất lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV
của Trung Quốc
• ở Việt Nam, Sudan đã có mặt trong
thực phẩm từ khá lâu, nhưng phải
tới gần tết 2007 , mới kiểm nghiệm
ra có Sudan I và Sudan IV trong 9/18
mẫu trứng ở các khu chợ Sài Gòn
=> “trái bom sinh học”
24. Rhodamine B
• Rhodamine B có dạng bột, là một hóa chất tổng hợp có màu đỏ và tím
theo độ pH
• Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) ,
chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng trong
phân tích phát hiện vi khuẩn và 1 số phân tích
sinh hóa
C28H31ClN2O3
25. Ô nhiễm thực phẩm do Rhodamine B
• Vì sao cơ sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm?
Do Rhodanmine B tạo được màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực
phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ hơn rất nhiều so với
các loại phẩm màu được phép sử dụng (25kg – hơn 90 nghìn đồng)
• Sai phạm khi sử dụng: sử dụng chất không có trong danh mục cho
phép
• Tác hại:
-Có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính (tùy lượng độc tố)
- Có thể làm chậm quá trình phát triển của trẻ
- Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực
26. Da mẩn ngứa, thận bị ảnh hưởng do
Rhodamine B
-Qua tiếp xúc thì gây dị ứng,
mẩn ngứa da, mắt
- Qua tiêu hóa gây nôn mửa, gây
dị ứng tức thì với người gan kém,
tích tụ lâu ngày gây tổn thương
gan, thận. Lâu dần có nguy cơ ung
thư
=> Tuyệt đối cấm trong thực phẩm và
thuốc
•Tác hại:
27. Thực trạng sử dụng
• Năm 2009, phát hiện gian thương
sử dụng Rhodamine B cho bánh mứt,
kẹo, chè, bột nêm, bột gia vị, dùng để nấu
bún bò, bún riêu, bột ớt, tương ớt
• Hạt dưa bị tẩm dầu nhớt, Rhodamine B
để bóng, màu đẹp và bắt mắt hơn
28. Tartrazine
• INS: E102
• ADI: 0-7,5mg/kg
• Là 1 trong 10 loại chất màu tổng hợp
được cho phép sử dụng ở Mỹ nhưng bị
cấm ở 1 số nước châu Âu, Nhật Bản,…
• Tartrazine có màu vàng chanh, cường độ màu cao, chỉ cần 1 lượng rất nhỏ
đã có thể tạo ra 1 màu vàng khá đậm
• Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có thể có màu vàng, xanh lá cây, màu
kem, nâu. Thường được sử dụng trong các loại bánh tráng miệng, kem,
bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai
tây chiên, mùi tạt, sữa chua…
• Ngoài ra Tartrazine còn được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm
• Nếu được dùng đúng lượng cho phép thì vẫn an toàn
31. Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine
• Sai phạm khi sử dụng Tartrazine : dụng quá liều lượng cho phép, trong
thời gian dài; sử dụng sai đối tượng cho phép
• Tác hại:
Được cho là 1 trong số chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu dùng quá liều
lượng
Với bệnh nhân bệnh hen và những người không dung nạp aspirin sẽ
gây dị ứng.
Các triệu chứng với người nhạy cảm với E102, không dung nạp được
(xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có E102, tiếp xúc với da):
lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt,
cảm giác khó thở, rối loạn giấc ngủ
32. Ô nhiễm thực phẩm do Tartrazine
• Tác hại:
Đối với trẻ em: Theo nghiên cứu của trường đại học Southampton
(Anh) thì lượng E102 lớn có trong chế độ ăn sẽ làm tăng tính hiếu
động thái quá, gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Một
nghiên cứu khác ở Australia thì E102 liên quan đến thay đổi hành
vi, bồn chồn, khó chịu và rối loạn giấc ngủ của trẻ
Nhiều bằng chứng cho thấy Tartrazine có thể gây độc cho gene
Có thể nhiễm tạp chất benzidine gây ung thư
Một số nghiên cứu đã chỉ ra có thể có nguy cơ nghiêm trọng đến
sức khỏe sinh sản ở nam giới
33. Thực trạng sử dụng
Tartrazine không được sử dụng
cho sản phẩm này
Mỳ ăn liền
không có trong
danh mục các
sản phẩm được
dùng E102. có
nhiều nguy
hiểm tiềm ẩn
34. IV. ĐỀ PHÒNG Ô NHIỄM DO PGTP
•Nâng cao kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm cho mọi người:
cách lựa chọn thực phẩm an toàn
qua nhãn mác, cách xử lý chế biến
thực phẩm.
• Tuyên truyền những hiểu biết cơ
bản qua các phương tiện truyền
thông, sách báo,…..
•Nâng cao hiểu biết cho các nhà sản
xuất kinh doanh thực phẩm và phụ gia
thực phẩm: nắm được quy định của
pháp luật, nghiêm chỉnh chấp hành các
quy định.
• Thực hiện các biện pháp xử phạt
nghiêm ngặt và công khai đối với các
trường hợp vi phạm
Nâng cao trình độ chuyên
môn và hoàn thiện năng lực
quản lí, học tập các nước
tiếng bộ trong việc ngăn chặn
ô nhiễm các chất phụ gia
35. Cách phòng tránh Ngộ độc thực phẩm do phụ gia
thực phẩm?
Người tiêu dùng cần chú ý:
- Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn có bao gói, có
nhãn rõ ràng, đúng quy định (tên sản phẩm, địa chỉ, nhà sản xuất, số
đăng ký chất lượng, hạn sử dụng, thành phần có phụ gia).
- Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà
nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng.
- Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm
không đúng quy định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý
chất lượng.
- Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế
biến thực phẩm với cơ quan quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn.
- Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hóa học và các
loại phụ gia thực phẩm khác đựng trong túi đóng gói sẵn không có nhãn
ghi tên và nguồn gốc rõ ràng, chưa được cơ quan y tế cho phép để chế
biến thực phẩm.
36. Chất màu
• Khi chế biến thức ăn ở gia đình nên sử dụng chất màu tự nhiên, nếu sử
dụng chất màu tổng hợp phải biết đó là phẩm màu gì và có được sử
dụng hay không
• Không mua và sử dụng các loại phẩm
màu đóng gói lẻ không có nhãn mác,
nguồn gốc
• Các thực phẩm được nhuộm màu
hóa học thường có màu sắc bắt mắt,
sặc sỡ nhưng kém tự nhiên hơn đồ ăn
dùng màu tự nhiên
37. Tài liệu tham khảo
• Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm; Hà Huy Khôi; Phạm Duy
Tường, Nguyễn Công Khẩn; 2004; NXBYH.
• http://www.thesaigontimes.vn/Uploads/Articles01/10148/81be8_dan
hmuc.swf
• https://vi.scribd.com/doc/117190445/TIEU-LUAN-PHU-GIA-TA-O-
MA-U-NHAN-TA-O
• http://123doc.vn/document/991454-tim-hieu-chat-tao-mau-sudan-
trong-thuc-pham.htm?page=4
• http://en.wikipedia.org/wiki/Rhodamine_B
• http://m.vef.vn/2013/07/tuong-ot-mien-trung-su-dung-chat-gay-ung-
thu-rat-nhieu/
• Hình ảnh tham khảo Internet
