Per le feste di fine anno scopri il delicato pesce di valle bio!
LE ECCELLENZE VENETE
by Murielle Drouille-Scarpa
intervista: l’allevamento biologico del pesce nelle valli da pesca
Mauro Doimi, biologo mestrino e certificatore del pesce biologico ha creato un laboratorio di ricerche
a Bora Bora in Polinesia francese e da circa 30 anni si occupa della pescicoltura valliva in provincia
di Venezia; due anni fa ha introdotto l’allevamento di pesce biologico in due valli venete: Val Dogà
nella laguna di Venezia e Valgrande nella laguna di Bibione.
L’intervista mette in luce alcuni aspetti interessanti riguardanti l’allevamento di pesce biologico nelle
valli:
- la vallicoltura come tradizione storica ed identitaria del Veneto, unica al mondo;
- la scarsa conoscenza del pesce di valle;
- il valore aggiunto della pescicoltura biologica per far conoscere il pesce di valle;
- l’opportunità di promuovere e valorizzare il pesce di valle presso la popolazione locale ed i
turisti;
- il bio come “un marchio” distintivo;
- la laguna, le valli come serbatoii naturali preziosi.
in allegato l’intervista completo.
Quante sono le valli da pesca nel Veneto?

Sono circa una trentina. La valle da pesca è una zona di barena delimitata. La laguna Nord di Venezia
ha valli piuttosto grandi; ad esempio la Val Dogà è la più estesa (c.a 2000 ettari). Alcune valli hanno
proprio la grandezza di una città. Nella laguna Sud invece ci sono valli più piccole che si estendono dai
300 ai 500 ettari o addirittura da 100 ettari sebbene siano identiche come strutture, qualità delle acque,
attività svolte, caratteristiche... ecc.
L’allevamento del pesce può essere classificato come un’attività tradizionale tipicamente veneta?
Certo, in quanto vengono praticate le stesse tecniche di allevamento in uso nel 1500. Esiste infatti un
sistema di pesca che deriva dagli antichi veneti1
e quindi questo tipo di allevamento va considerato
come parte della tradizione culturale veneta. Esso è un brand esclusivamente Veneto, che non si
incontra in nessun’altra parte del mondo e che oggi, purtroppo, non viene valorizzato.
Sarebbe anche errato parlare di allevamento dal momento che i pesci non vengono allevati con
mangimi: non si fa altro che catturare il pesce che arriva dal mare tramite i canali e dopo che
quest’ultimi vengono chiusi, questo si ciba di ciò che trova nella valle. E’ un sistema molto sostenibile
che viene studiato da ricercatori di tutto il mondo e che stiamo cercando di valorizzare all’estero.
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Gli antichi romani già le chiamavano piscinae neptuniae, mentre il termine “valle” compare per la prima volta, con la dizione
“clausura valium”, in un documento del XV secolo.

Cosa comporta l’allevamento biologico e quali garanzie offre al consumatore?
Il metodo è sicuramente più impegnativo rispetto all’allevamento di tipo industriale.
Con il biologico abbiamo la completa rintracciabilità del prodotto a tutela del consumatore. Dal
momento in cui nasce il pesce fino a quando viene fornito al consumatore. Tramite un codice, il
consumatore può sapere dove il pesce è stato pescato, quando è stato pescato, cosa ha mangiato…ecc.
Insomma si conosce tutta la filiera e viene garantito il controllo totale del prodotto (vedi disciplinare
bio); infatti i certificatori puntano molto sulla tracciabilità del pesce per garantire la qualità e la
sicurezza alimentare. Ad esempio, ogni volta che sorge un problema di natura alimentare si fa fatica a
conoscerne le cause e poi scatta la psicosa collettiva; il caso più ecclatante è stato quello del batterio
killer.
Ma quali sono i principali pilastri dell’allevamento bio del pesce?
E’ semplice, come il contadino semina il grano, così l’allevatore semina il pesce. Non si può andare a
catturarlo in mare perché si danneggia una risorsa e occorre farlo riprodurre secondo la normativa che
vieta l’uso di ormoni, OGM…ecc.
Alcuni consumatori biologici sono contrari all’impiego del mangime per l’allevamento biologico dei
pesci. Cosa ne pensi?
I mangimi tradizionali non sono sostenibili poiché impiegano grandi quantità di OGM o di mangime
che deriva direttamente da mangimi ricavati da pesci del nord e quindi, per alimentare una risorsa, ci si
impoverisce un’altra risorsa naturale e questo non è sostenibile. Secondo alcuni consumatori biologici
appunto, una produzione bio non può basarsi su questa sostenibilità falsa. Ma è altrettanto vero che a
volte riduciamo una risorsa che è in sovrabbondanza, ad esempio le sardine nei mari del nord, per cui

quando si produce un mangime bisognerebbe garantire che il ciclo di riproduzione di sardine sia
superiore alla cattura. In ogni caso ci sono dei tecnici preposti che vanno anche ad accertare prima di
dare la certificazione.
Però noi stiamo parlando di pesci di allevamento nelle valli cioè una risorsa unica al mondo. E’ l’unico
caso di acquacoltura dove non viene impiegato mangime, perchè di fatto non esistono valli fuori
d’Italia. Esse sono infatti localizzate qui nel Veneto e nella laguna di Grado e Marano; sono quindi
delle microrealtà che rappresentano dei brand identitari completamente italiani. In queste valli non si
impiegano mangimi perché la risorsa primaria è il sole: più sole c’è più crescono le alghe più crescono i
crostacei che vanno a mangiare le alghe ed i pesci si nutrono di crostacei: viene riprodotta la vera
catena biologica naturale.
Quando il pesce proveniente dal mare viene catturato nella valle non si conosce la sua esatta
provenienza e quindi il principio di rintracciabilità non viene garantito. Questo pesce può essere lo
stesso certificato bio?
Ci sono due tipi di semina: quella di avanotti di riproduzione indotta e certificati BIO all'origine, quindi
di origine certa, e quella di montata naturale. Le valli le utilizzano entrambi. Il pesce di montata
naturale classico è il cefalo o l'anguilla; esso è piccolo, circa 2-3 grammi, e rimane in valle per 2-3
anni. La normativa dice che un animale è bio se passa la sua vita almeno per 2/3 in un ambiente
controllato e dal momento che in questo caso ne passa quasi i 3/3 non esiste nessun problema.
E’ lo stesso problema dell'anguilla che si riproduce nei Sargassi (ma non si sa esattamente dove) e dei
pesci di valle che si riproducono nelle spiagge e poi entrano in valle. Io li chiamo i "gradi di libertà del
sistema biologico". Un qualunque sistema biologico è antropico e casuale mentre la normativa e la
tendenza umana sono quelle di ricercare una standardizzazione per sopperire alla mancanza di
conoscenza.

Chi compra il pesce biologico?
Sono consumatori che comprano già altri prodotti bio come il vino o l’ortofrutta.
Il pesce di allevamento biologico si trova in tutte le stagioni?
Il pesce bio deve essere surgelato per potere essere consumato tutto l’anno poichè la pesca è stagionale
e avviene da settembre a dicembre. Ormai è anche risaputo che il pesce surgelato entro poche ore è un
prodotto ottimo uguale a quello fresco. Il consumatore preferisce spesso pesce fresco di mare però
bisogna fare attenzione in quanto il pesce di mare non è certificato bio dal momento che non ne
conosciamo la provenienza. Potrebbe benissimo essere un’orata che vive a Porto Marghera e che
decide improvvisamente di andare in alto mare, quindi arriva il peschereccio e la cattura; il pesce di
mare allora può essere sostenibile ma non biologico.
Purtroppo il pesce di valle non viene valorizzato e non è abbastanza conosciuto. Importiamo da altri
paesi tonnelate di pesci allevati in gabbie galleggianti, con mangimi trattati con antibiotici:un prodotto
di bassa qualità. Esso arriva in Italia a 1 o 2 euro e poi lo troviamo in supermercato a 8 o 9 euro, un
prezzo superiore a quello 7 euro di un pesce proveniente da una valle da pesca.
Non si potrebbe diffondere il pesce di allevamento biologico di valle negli alberghi e nei ristoranti
della costa veneziana ad esempio anche puntando su un turismo di tipo naturalistico o culturale?
A Jesolo so che in alcuni ristoranti si mangia esclusicamente bio mentre in altri si possono servire ai
clienti anche dei sassi che tanto vengono mangiati. Considera che molte località balneari hanno un
turismo di massa e quindi si potrebbe introdurre il bio negli alberghi di lusso o in luoghi di benessere
ovvero negli agriturismi, nelle fattorie didattiche e nei ristoranti attenti all’ambiente e frequentati da
una tipologia di turismo di tipo naturale o culturale di clienti particolari.
Dove si vende il pesce bio?
Nei negozi bio si vende bene sia fresco che surgelato mentre lo si vede sempre fresco sui mercati come
quello ittico di Venezia, occorre però precisare che è un pesce stagionale. Se andiamo in pescheria c’è
raramente scritto “pesce delle valli”, c’è invece scritto “pesce di allevamento” e non è esattamente la
stessa cosa.
Molte valli hanno anche uno spazio aziendale; la Val Dogà ad’esempio ha un suo piccolo spazio e c’è
un enorme numero di privato, soprattutto prima del periodo natalizio, che vengono da Mestre o da
Venezia (Caposile) e portano via cassette di pesci per poi surgelarli. Basti pensare al fatto che
all’aeroporto di Fiumicino a Roma si possono trovare delle scatole di pesce di valle surgelato,
proveniente dalla laguna di Venezia.
Allora diventa dunque un mezzo per promuovere la laguna veneta e i suoi prodotti tipici perchè mi
sembra di capire che il pesce di valle bio ha già un proprio marchio territoriale ed identitario?
Certo. E’ un prodotto tipico del Veneto che non è ancora abbastanza conosciuto. Il pesce di valle ha
molti margini di sviluppi sia in termini di mercato che d’immagine.
Troviamo il pesce biologico di valle anche nella grande distribuzione?
Non è semplice perche è un pesce stagionale; quando allora lo propongo nei supermercati mi dicono di
no perché a loro costerebbe troppo. Esiste però anche il surgelato bio a kilometro zero.

Cosa intendi per surgelato bio a chilometro zero?
Che la filiera è il più vicino possibile al punto di produzione e dunque il pesce viene surgelato entro
poche ore nello stesso luogo dove è stato pescato senza che avvengano consumi inutili di energia.
Quali sono i pesci di valle che si vendono meglio?
Orate e branzini; esiste però anche un altro pesce tipico: il “cefalo”, che è ottimo ma che non è mai
stato valorizzato. Esso costa infatti molto meno; però la gente non lo conosce; sarebbe pertanto
necessario fare conoscere e divulgare queste cose.
Mi sembra di capire che il pesce di allevamento delle valli sia già un ottimo prodotto, ma allora per
quale ragione, i proprietari di valle si stanno lanciando nella produzione bio per certificare il loro
pesce?
A loro interessa produrre qualcosa di buono e bello. Vogliono dare un marchio, un valore ambientale
alla valle. In questo senso, il pesce bio fornisce tale marchio distintivo che non diventerà mai un
prodotto di massa. Se domani tutti gli allevamenti italiani diventassero bio crolla il valore del
biologico; infatti se questo diventa quasi una regola generale per tutti i prodotti, viene sì migliorata la
qualità ma non viene più prodotta l’unicità.
La valle rappresenta una grande risorsa territoriale, una sorta di microcosmo; ma secondo te in
riferimento al protocollo di Kyoto, le valli potrebbero svolgere un ruolo chiave per assorbire la CO2?

Certamente; il concetto è proprio quello dei crediti ecologici, cioè che chi assorbe Co22
può vendere
dei crediti. Ad esempio, un’azienda produce Co2, la valle l’assorbe e poi si può vendere la
compensazione.In questo senso dunque la valle può certamente contribuire all’assorbimento di anidride
carbonica. Il proprietario di valle ha un interesse perchè guadagna, la sua valle diventa un polmone. Ci
sono invece aziende che producono tanto Co2 senza compensare in nessun modo. A tale proposito
stanno già partendo delle richieste per produrre questa certificazione, ma la difficoltà principale è
quella di valutare quanto CO2 è in grado di assorbire l’ambiente vallivo.
Sarebbero necessarie, magari installare alcuni sensori?
C’è anche un programma software per effettuare misurazioni però non è semplice. Credo che la
questione della Co2 sia l’unico mezzo per agire sull’ambiente e responsabilizzare chi inquina e
premiare chi assorbe, ovvero valorizzare le aree naturali che rappresentano dei depuratori delle
sostanze inquinanti prodotte dall’attività antropica. Il biologico guarda soprattutto la tutela del
consumatore. La Co2 guarda anche la tutela dell’ambiente, (Kyoto) quindi chiude il quadro ambientale.
In sostanza ritieni che questi luoghi ad alta naturalità acquisteranno sempre più valore?
Certo; è proprio il principio contenuto nel protocollo di Kyoto.
La Co2 sarà una grande rivoluzione. La gente ha bisogno di compiere attività nuove e di darsi una
scossa; in Spagna ad Alicante, c’è una centrale molto innovativa che producendo alghe con una
particolare funzione energetica riesce ad assorbire la Co2 di un cementificio al quale è accoppiata.
Occorre però anche considerare che in Spagna lo stato elargisce degli incentivi per questo genere di
iniziative.
Intervista svolta il 13 luglio 2011
@ le foto mostrano la Valle Grande (Laguna di Caorle)
Definizione: Il protocollo di Kyoto è un trattato internazionale in materia ambientale riguardante il riscaldamento globale del pianeta; è stato
sottoscritto nella città giapponese di Kyōto nel 1997 da più di 160 paesi in occasione della Conferenza della Convenzione quadro delle
Nazioni Unite sui cambiamenti climatici). Il trattato è entrato in vigore nel 2005.
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