1. Trabajo Practico: REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Integrantes del grupo:
Canales Salinas Lorena
Carrizo Cintia
Castro Mariana
Castro Marcela
Cervera Mayra
Chavez Patricia
Chiossone Marco
Colombo María Sol
Conti Gabriela
Cruz Luciana
Gonzales Carolina.
REACCIÓN DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARDEAMIENTO
REACCION DE MAILLARD CARAMELIZACION O PIROLISIS
SUSTANCIAS QUE Reacción de oscurecimiento no Comienza cuando los azúcares se Es necesario la presencia de:
PARTICIPAN enzimático producida por la reacción calientan por encima de los 150ºC, e
- Enzima (fenolasas)
(SUSTRATOS) entre compuestos carbonilo y involucra átomos de Carbono,
aminados, o por degradación de Hidrógeno y Oxígeno. -Oxígeno molecular
compuestos con dobles enlaces
Participan: -Cobre como grupo prostético
conjugados a grupos carbonilo.
Participan: -Azúcares -Sustrato del tipo orto-fenólicos
- Aminoácidos libres (los que
reaccionan con mayor facilidad son
los básicos, Lys, Arg, His y Trp)
- Aminoácidos en proteínas;
- Azúcares
- Vit B1 y B6
- Productos de oxidacion de Lipidos
de superficie
COMPUESTOS Se forman compuestos coloreados Forman dos grupos diferentes de Se forman Quinonas y polimeros oscuros
QUE FORMAN oscuros con textura, aroma y sabor compuestos: del tipo de las Melaninas(polímeros
característicos: coloreados)
- de Bajo Peso Molecular que se
-Melanoidinas (polimeros generan por deshidratación y Los compuestos de la reacción no son
pigmentados insolubles) posterior ciclación. Se encuentran los tóxicos
Carbocíclicos y Piranonas (son

2. volátiles y responsables del olor y del
-moleculas de Bajo Peso Molecular
sabor a caramelo)
volatiles responsables del olor.
-Polímeros de azúcares que son
-Pirazina, oxazol, Tiazol, Pirrol,
variados y complejos. Son
Tiofeno.
Polidextrosas y Oligosacáridos de
-Acrilamida (sustancia potencialmente glucosa. Los más típicos son los
carcinogénica) dianhídricos de fructosa o bien mixtos
de fructosa y glucosa.
-Formacion de HMF y posterior
polimerizacion con obtencion de
Melanoidinas
FACTORES QUE -Tipo de HC: de > a < intensidad de -Tipo de azúcar utilizado - O2: El oxígeno del aire provoca la
LA CONDICIONAN reacción: pentosas > hexosas > activación del sistema enzimático
-La presencia de catalizadores:
disacáridos reductores > disacáridos
como el vinagre y/o jugo de limón. -Temperatura: Las bajas tº son capaces
no reductores.
de retardar el oscurecimiento enzimático,
-Temperatura: siendo el intervalo de
-Concentración de sustratos: a > frenando la acción de la polifenoloxidasa.
una caramelización correcta bastante
concentración de sustratos en el Por ende, la actividad enzimática se
estrecho porque a partir de los 170ºC
alimento, > intensidad de reacción. reduce, pero no se detiene al bajas la tº,
comienza el proceso de
llegando si a detenerse por completo a
-Temperatura: La reacción ocurre a carbonización.
temperaturas de congelación.
temperaturas entre 0 y 90 °C. Si bien
-pH: con pH ácido el proceso de
puede ocurrir a temperatura ambiente, -pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH
caramelización se acelera y comienza
es favorecida con altas temperaturas. óptimo de actuación entre 5 y 6, a partir
a menor temperatura. A su vez, hace
Al aumentar el tiempo de cocción, de éste, la acción oxidante retarda según
más lenta la solidificación, y
aumenta la intensidad de reacción. acidificamos el medio.
desciende la viscosidad.
-pH: aumenta a pH alcalinos,
-Actividad de agua: La velocidad de
disminuye a pH ácidos. La reacción es
la caramelización se favorece con aw
máxima a pH 6-8.
entre 5.5 y 7.5
-Humedad y actividad del agua: los
- O2: influye en la degradación del
alimentos de humedad intermedia, con
ácido ascórbico.
valores de aw de 0,6 a 0,7 son los que
más favorecen la reacción. Una aw <
no permite la movilidad de los
reactivos y una aw > diluye los
reactivos, por lo que tiene acción
inhibidora.
La reacción ocurre en atmósfera seca,
es imposible si existe agua o algún
tipo de líquido.
-Presencia de inhibidores: sulfitos y

3. anhídrido sulfuroso; retardan la
aparición de productos coloreados
pero no evitan la pérdida de valor
biológico de los aminoácidos. Su uso
está limitado ya que producen efectos
adversos a la salud.
-Metales: hierro y cobre tienen un
efecto catalizador sobre la formación
de melanoidina.
EJEMPLOS DE La reacción de Maillard es buscada en Caramelos líquidos y sólidos, colorante Se producen alteraciones organolépticas
ALIMENTOS EN ciertos alimentos como el café, la de gaseosas cola, Postres y Productos en frutas y verduras peladas trozadas o
LOS QUE SE cerveza, el pan, la carne y el pollo de confitería, Leche condensada y con otras agresiones. También en frutas y
APLICAN debido a los sabores y aromas que les azucarada, Derivados de masificación, verduras sobremaduradas.
otorgan. Frituras, Dulces a base de leche, Color
malteado de la cerveza.
Se produce en: asado,horneado y
fritura de papas, fritura de cebollas,
horneado de pan y galletitas,
elaboración de dulce de leche y
chocolate, aceitunas negras.
CONSECUENCIAS -En algunos alimentos (carne, pan - Por encima de los 150°C y hasta los -Manchas oscuras en el tejido aimal o
café) la aparición de Maillard mejora 170°C se forma el caramelo de color vegetal.
sus propiedades organolépticas. claro y agradable aroma.
-En otros las empeora, y la aparición - Por encima de los 170°C comienzan
color marrón es señal de deterioro a aprecer sustancias amargas y con
(leche, frutas frescas). olor desagradable por la
carbonización del azúcar.
-Hay disminución del valor nutritivo, ya
que se degradan proteínas, azúcares y
vitaminas.
-Disminución de la digestibilidad del
alimento.
-El exceso en la cocción genera una
reacción más fuerte, lo que origina
compuestos tóxicos y/o mutagénicos,
y sabor amargo de los alimentos.
FORMAS DE -Eliminación de sustratos -Descenso del pH: es decir, -Control de O2: Evitar el contacto del
PREVENIR QUE (azúcares)mediante fermentación o acidificando el producto. oxigeno atmosferico en la superficie del
OCURRAN hidrólisis: huevo, tubérculos (papa). alimento.
-Controlando la humedad y la
Uso de azúcares no reductores
temperatura. -Disminución de la temperatura: La
-Control de O2 en productos accion de las polifenolasas de detiene

4. envasados, ya que puede reiniciar la completamente a temperaturas de
- Eliminación de sustratos
reacción la atmósfera con O2. congelación
suceptibles a la caramelización
-Disminución de la temperatura. Descenso del pH: acidificar la superficie
-Uso de inhibidores químicos,:
con jugo de limón o vinagre,hasta
-Descenso del pH. pH<6, ya que los Adicionando SO2 (fijan los
alcanzar un punto en el cual las enzimas
aminoácidos estarán ionizados y no componentes más reactivos del
se desnaturalizan de manera irreversible,
podrán entrar en la reacción. pardeamiento y retrasa la aparición
perdiendo su funcionalidad.
de pigmentos).
-Protección del grupo amino de las
-Secuestrar el cobre: mediante agentes
proteínas con compuestos como
captadores (quelantes) como EDTA
formaldehído o benzaldehído, evitando
(Acido Etilen Diamino Tetracético) o el
que reaccionen con los azúcares.
ácido cítrico. Este último combina dos
-Uso de inhibidores químicos, como efectos beneficiosos, captar el cobre y
sulfitos, sales de bicarbonato o reducir el pH
hidróxido de sodio (en frutas
-Aumento de la temperatura: en casos
deshidratadas y productos de
donde no se dañe el alimento, el aumento
panificación).
de la t° desnaturaliza las enzimas, por
ejemplo mediante escaldado o vapor.
-Uso de inhibidores químicos: El
Anhídrido sulfuroso es uno de los más
efectivos y económicos inhibidores
químicos hoy usados en la industria
alimentaría, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al
alimento cuando se emplea en grandes
cantidades. Su uso no es aconsejable en
alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la
tiamina, el SO2 es capaz de romper el
anillo tiazólico de la vitamina, separando
el anillo de pirimidina, con lo que pierde
su carácter vitamínico.La polifenoloxidasa
es muy sensible al SO2, pero la reacción
debe realizarse antes que se formen las
quinonas por oxidación del substrato,
pues éstas oxidan al SO2 , por lo que
pierde entonces su propiedad de inhibir la
enzima.
Fuentes:
 Módulo 3 Lecciones 3 y 4 de la Cátedra de Bromatología y Tecnología en Alimentos

5.  Módulo 5 Lección 4 de la Cátedra de Bromatología y Tecnología en Alimentos
 Química de los alimentos de Salvador Badui Dergal
 Curiosidadesdecocina.blospot.com
 bdnhome.com
 www.es.scribd.com
 www.avibert.blogspot.com
 www.slideshare.net
 www.depa.fquim.unam.mx
 www.aulavirtual-exactas.dyndns.org
 www.academianacionaldefarmaciaybioquimica.org