Frutas y hortalizas

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Máster Seguridad y Calidad de los Alimentos ULL

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Frutas y hortalizas

  1. 1. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetalParámetros indicadores de calidad FRUTAS Y HORTALIZAS Mónica González González mgonzal@icia.es Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
  2. 2. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad
  3. 3. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad
  4. 4. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas PRECOSECHA 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y DE CULTIVO RECOLECCIÓN 3. ESTADO DE MADUREZ POSTCOSECHA 4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN 5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS 6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
  5. 5. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas Alteraciones de la textura Temperatura solar Áreas sombrías PRECOSECHA Concentración nitrógeno o potasio Concentración calcio o fósforo Alteraciones de la apariencia Temperatura alta y luz Escaldado superficial Temperatura baja Daños por frío Alteraciones del sabor y aroma Fertilizantes Agua Producción volátiles Luz Fisiopatologías Desórdenes nutricionales Temperatura Luz
  6. 6. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 1. FACTORES GENÉTICOS Bonita Cara Colorada Contenido en minerales (mg/100 g) Variedad Potasio Calcio Magnesio Hierro Bonita 631 4,3 22 0,7 Negra Cara 489 6,4 23 0,7 Colorada 604 4,2 21 0,8 Negra 582 5,9 24 0,9 Kerr’s Pink 623 5,1 25 0,8 Kerr’s Pink
  7. 7. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES suelo abonado clima riego luz
  8. 8. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas Elección adecuada del estado de madurez RECOLECCIÓN Evitar daños durante la recolección Limpiar las cajas y utensilios de recolección Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al sol o temperaturas altas en invernadero o campo Eliminar los productos hortofrutícolas no comercializables Transportar las cajas de recolección lo antes posible a las cooperativas para que los productos no sufran golpes, calor, etc.
  9. 9. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN verde R1 – R2 maduro Contenido en fitoquímicos (mg/kg) Ácido Ácido Estado madurez Licopeno β–caroteno Quercetina clorogénico cafeico 30 % amarillo 453 339 4,19 0,74 0,46 50 % naranja 2232 713 3,26 0,51 0,45 > 90% naranja 4510 898 2,73 0,35 0,37 100 % rojo 10440 1073 0,91 0,13 0,12
  10. 10. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN Refrigeración Atmósferas Protectoras
  11. 11. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS conservas mermeladas congelados Contenido en carotenoides (mg/100 g) Producto derivado β–caroteno Licopeno Guayaba madura fresca 536 4820 Rodajas en almíbar 192 2780 65% 45-50% Mermelada 175 2320 Zumo 486 4060 10-15% Guayaba
  12. 12. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA fritura olla a presión microondas Contenido en fenoles (mg/100 g) Método cocinado Flavonoides Derivados cafeico al vapor Sin cocinado 7,1 17 Hervido 4,0 5,9 Al vapor 4,0 8,4 45-50% Microondas 3,1 6,7 65% Papa
  13. 13. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas PROCESOS RECOLECCIÓN DEGRADATIVOS Reacciones químicas Enzimas Microorganismos CONSUMO PÉRDIDA DE CALIDAD Sensorial Nutricional Comercial Higiénica Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos Color Aroma, sabor Textura
  14. 14. Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas RESPIRACIÓN TRANSPIRACIÓN CO2 O2 H2O CH2=CH2 ENFERMEDADES Y DESÓRDENES ENVEJECIMIENTO
  15. 15. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Respiración :: Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía CO2 + Producción de calor: ciclo retroalimentación O2 Consumo de reservas azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc. a 5ºC Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Productos Vida útil Muy baja <5 frutos secos Muy larga Media 10 - 20 pera Media Muy alta > 60 espárrago, brécol Muy corta
  16. 16. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Factores que influyen en la Respiración :: Tipo de producto a 20 - 25ºC Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Aguacate 120 - 300 Plátano maduro 100 - 200 Papa 10 - 50 Naranja 25 - 40 Plátano verde 30 Hombre en reposo (37ºC) 500 :: Grado de desarrollo órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva espárrago > manzana > lechuga > papa
  17. 17. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Factores que influyen en la Respiración Madurez fisiológica: mature Madurez comercial: ripe :: Climaterio Madurez Fruto climatérico comercial Tasa respiratoria Madurez fisiológica Pico climatérico Fruto no climatérico Tiempo Crecimiento Maduración Senescencia
  18. 18. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Factores que influyen en la Respiración CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS Manzana Cereza Albaricoque Calabaza Aguacate Uva Plátano Pomelo Chirimoya Piña Higo Limón Melón Naranja Melocotón Mandarina Pera Fresa Tomate Sandía
  19. 19. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Efecto del etileno :: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4 Producción etileno (µl C2H4/kg h) Productos Endógeno Muy baja < 0,1 hortalizas hoja y raíz Media 1 -10 plátano, tomate Muy alta > 100 chirimoya a 20ºC Productos sensibles al etileno Acelga Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento Exógeno Berenjena Coliflor Lechuga Plátano verde Berro Endivia Ñame Repollo Brécol Espinaca Pepino Sandía Calabacita Guisante Perejil Zanahoria
  20. 20. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección CH2=CH2 Acelera la maduración Acelera la senescencia Pérdida de color verde Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde Aparición de texturas anormales Ablandamiento prematuro EFECTOS NEGATIVOS Lignificación: espárragos, aguacate Aparición de sabores anormales Formación productos amargos: zanahoria, batata Aceleración o inhibición brotación: tubérculos EFECTOS POSITIVOS Maduración artificial de los frutos climatéricos Desverdización de frutos no climatéricos
  21. 21. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Producción de etileno :: Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos Multiplicación celular Preclimaterio Post-climaterio Engrosamiento Crisis climatérica Etileno Madurez de consumo Madurez fisiológica DESARROLLO MADURACIÓN SENESCENCIA
  22. 22. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Transpiración :: Proceso físico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha :: Diferencia en la presión de vapor de agua entre: - interior del producto hortofrutícola almacenado H2O - entorno Pérdida de peso fresco Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento Disminución de la vida comercial Peso fresco perdido Procesos 0,5% Activación enzimas degradación pared celular 1 - 2% Aumenta la producción de etileno Aumenta la respiración > 3% Flaccidez: pérdida de turgencia > 4 - 5% Pérdida de vitamina C
  23. 23. Composición de Frutas y Hortalizas FRUTAS HORTALIZAS Vitamina C AGUA Vitamina C β–caroteno VITAMINAS Ácido fólico Ácido fólico MINERALES Potasio Potasio Hierro FIBRA Magnesio FITOQUÍMICOS MINERALES Sodio Sodio APORTE ENERGÉTICO Azúcares GRASAS SATURADAS COLESTEROL
  24. 24. Composición de Frutas y Hortalizas HORTALIZAS FRUTAS Cebolla Naranja Aporte calórico 32 kcal/100 g 45 kcal/100 g < 70 kcal/100 g Agua 91 % 87 % 75 – 95 % 1,2 % Proteínas 0,8 % 1–5% 0,3 % Grasas 0,2 % <1% Hidratos de carbono 5,3 % 10,5 % < 15 % Vitaminas, Minerales, 2,2 % Fibra, Fitoquímicos 1,5 % < 10 %
  25. 25. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Agua :: El agua disminuye durante la maduración y la conservación Pérdida de turgencia Pérdida de peso :: Pérdidas de peso indeseable en mercado Espinaca > 3% Zanahoria con hojas > 4% Tomate > 7% Zanahoria sin hojas > 8% Bubango > 24%
  26. 26. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Hidratos de carbono :: Grandes modificaciones: maduración y conservación Pérdida de firmeza Modificación de sabor Modificación de textura en boca :: Degradación de las reservas: almidón, sacarosa → Conversión azúcares sencillos :: Reducción de las hemicelulosas: del 9% al 1 – 2% :: Disminución de arabinanos, celulosas, otros polisacáridos (pera)
  27. 27. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Hidratos de carbono :: Modificación de fracción péctica Disminución peso molecular Disminución grado metilación (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates protopectina insoluble ↓ pectina soluble ↓ pectina soluble Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil esterasa (PME)
  28. 28. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Ácidos orgánicos :: Disminución del contenido en ácidos :: Modificación de la proporción de ácidos Inmadura: ácido quínico Madura: ácido málico Modificación del sabor
  29. 29. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Compuestos nitrogenados :: Disminución en hojas y frutos :: Incremento en algunas frutas → aumento síntesis enzimas Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasa Peroxidasa Modificación de firmeza Modificación del color :: Disminución inhibidores enzimáticos durante la maduración: mango y plátano Inhibidores de amilasas Inhibidores de catalasa Inhibidores de peroxidasa :: Modificación en aminoácidos y aminas: variables, poco uniformes
  30. 30. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Vitaminas :: Pérdidas: si condiciones de conservación no son adecuadas Modificación del valor nutricional :: Disminución carotenoides con actividad pro-vitamina A carotenoides ↓ O2 compuestos volátiles :: Ácido ascórbico: - aumenta durante la maduración - disminuye durante la conservación ácido ascórbico ácido dehidroascórbico ↓ presión parcial de oxígeno ácido 2,3–dicetogulónico temperatura
  31. 31. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Compuestos volátiles :: Aparición de aromas típicos del fruto durante la maduración :: Oxidación de terpenos durante la conservación :: Hidrólisis de ésteres durante la conservación degradación tejidos → hidrolasas → debilitación del aroma :: Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído conservación bajo atmósferas protectoras Modificación del aroma y sabor
  32. 32. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Pigmentos :: Cambios de color durante la maduración Degradación de clorofilas otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes Síntesis de pigmentos ↑ licopeno ↑ carotenoides :: Pérdida de pigmentos durante conservación: carotenoides y clorofilas :: Aparición de pigmentos indeseables: verdeamiento papa Modificación del color
  33. 33. Cambios en la Calidad durante la Post-recolección Contenido en Lípidos :: Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos :: Oxidación de los ácidos grasos insaturados Formación de sustancias volátiles y no volátiles: - Olor desagradable - Sabor a rancio - Degradación de vitaminas liposolubles (vitamina E) Modificación del Modificación del valor nutricional aroma y sabor
  34. 34. Cambios de Calidad durante la Maduración • Pérdida de clorofila COLOR • Acumulación de carotenoides • Síntesis de pigmentos antociánicos SENSORIAL • Alteraciones en la composición de las paredes celulares TEXTURA • Solubilización de celulosa y pectinas • Degradación del almidón AROMA • Acumulación de azúcares y disminución de la acidez Y SABOR • Producción de compuestos volátiles METABOLISMO • Aumento respiratorio • Síntesis y producción de etileno • Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos • Alteración en la regulación de rutas metabólicas
  35. 35. Mecanismos del Deterioro de la Calidad MICROB. Escherichia coli • Contaminación microbiana Salmonella spp. • Producción de toxinas Listeria, etc. • Sabores y olores extraños ENZIMÁTICO • Degradación de pigmentos POD LOX • Pardeamiento enzimático PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza • Pérdida de capacidad antioxidante
  36. 36. Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad Enzima Problema de calidad Mecanismo Enzimas pécticas Modificación de la textura Poligalacturonasa (PG) Hidroliza los enlaces glicosí- dicos a ácido galacturónico Pectin-metil esterasa (PME) De-esterificación de galactu- ronanos β-Galactosidasa Hidroliza galactanos Celulasa Degradación de celulosa Polifenoloxidasa (PPO) Pardeamiento Oxidación de fenoles Pérdida de vitaminas Peroxidasa (POD) Desarrollo de sabores y olores extraños Lipoxigenasa (LOX) Desarrollo de sabores y olores Oxidación de lípidos extraños Destrucción de ácidos grasos y pro-vitamina A Ascorbato oxidasa Destrucción de vitamina C Oxidación del ácido ascórbico
  37. 37. Mecanismos del Deterioro de la Calidad MICROB. Escherichia coli • Contaminación microbiana Salmonella spp. • Producción de toxinas Listeria, etc. • Sabores y olores extraños ENZIMÁTICO • Degradación de pigmentos POD LOX • Pardeamiento enzimático PPO β-Galacturonasa • Sabores y olores extraños PME Poligalacturonasa • Pérdida de firmeza • Pérdida de capacidad antioxidante Pérdida de nutrientes QUÍMICO • Enranciamiento Oxidación-reducción • • Pardeamiento no enzimático • Decoloración oxidoreductiva • Pérdida de pigmentos FÍSICO Transpiración • Pérdida de azúcares Daño por frío • Pérdida de vitaminas hidrosolubles • Modificación de la textura
  38. 38. Principales Causas de Pérdidas Post-cosecha y Mala Calidad Daños mecánicos Zanahoria, remolacha, • Pudriciones Aparición de brotes • cebolla, ajo, papa, batata • Daños por frío Pérdida de agua • • Pérdida de agua Lechuga, acelga, • • Alta tasa de respiración Pérdida de color verde espinaca • • Pudriciones • Daños mecánicos Daños mecánicos Pérdida de agua Alcachofa, coliflor, brécol • • • Decoloración • Caída de flores Pudriciones Pepino, calabaza, • Golpes mecánicos Sobre-madurez • pimiento, berenjena • Daños por frío Pérdida de agua • • Tomate, melón, plátano, • Pudriciones • Pérdida de agua mango, manzana, uva, • Golpes mecánicos • Daños por frío melocotón, ciruela • Sobre-madurez • Cambios en composición
  39. 39. Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal. Parámetros indicadores de calidad Hortalizas y frutas 1. Modificaciones post-recolección 2. Parámetros indicadores de calidad
  40. 40. Índices de madurez Estado de madurez en la recolección muy importante para la calidad postcosecha ÍNDICES DE MADUREZ Características de un índice de madurez - cambia de forma progresiva con el estado de madurez - relacionado con la calidad y con la vida útil del producto - indicadores subjetivos u objetivos - simple y fácil de utilizar en campo - barato - consistente en los resultados
  41. 41. Índices de madurez Días desde floración hasta recolección Manzanas y peras Morfología de la superficie y estructura Formación de cutícula en uvas, tomates Formación de red en melones cantaloupe Brillo de algunas frutas (cera) Tamaño Todas las frutas y muchas de las hortalizas Peso específico Cerezas, sandías, papas Forma Ángulo de los dedos de plátanos Hombros llenos en mangos Compacidad de brécol y coliflores Solidez en la estructura Lechugas, coles, coles de Bruselas Firmeza Manzanas, peras, frutas de hueso Ternura Guisantes Ausencia de fibra Espárragos
  42. 42. Índices de madurez Color externo Todas las frutas y muchas de las hortalizas Factores composicionales Contenido en almidón Manzanas, peras Contenido en azúcar Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas, Acidez granadas, cítricos, papayas, melones, plátanos, tomates Relación azúcar/acidez Contenido en jugo Cítricos Contenido en aceite Aguacates Contenido en taninos Kakis, dátiles Concentración de etileno Manzanas, plátanos, tomates, papayas
  43. 43. Calidad de Frutas y Hortalizas AROMA SABOR ESTADO FISIOLÓGICO • Tasa respiratoria FIRMEZA • Producción de etileno APARIENCIA VISUAL VALOR NUTRICIONAL • Tamaño y forma • Hidratos de carbono • Color y brillo • Proteínas • Deshidratación • Lípidos • Defectos: internos y externos • Contenido en agua - Morfológicos • Fibra - Físicos y mecánicos • Vitaminas - Fisiológicos • Minerales
  44. 44. ESTADO FISIOLÓGICO • Producción de etileno TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO CROMATOGRAFÍA DE GASES µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h Relacionado con el estado de madurez en frutos climatéricos Muestreo: espacio de cabeza estático Producto encerrado en recipientes herméticamente cerrados durante una hora Muestra: 1 ml espacio de cabeza
  45. 45. ESTADO FISIOLÓGICO • Producción de etileno TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO CROMATOGRAFÍA DE GASES µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h Determinación: Cromatografía de gases (CG) Fase estacionaria: Alúmina Detección: Ionización de llama (FID)
  46. 46. ESTADO FISIOLÓGICO • Tasa respiratoria PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS ml CO2/kg h, mg CO2/kg h Determinación: Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono Dióxido de carbono, CO2: molécula capaz de absorber la radiación de infrarrojos margen estrecho y selectivo de longitud de onda 4,3 µm 12 µm Cantidad de luz absorbida α Cantidad de CO2 en la muestra λ (µm) µ
  47. 47. APARIENCIAVISUAL APARIENCIA VISUAL Primera impresión que el consumidor recibe Componente importante para la aceptación y posible compra 40% decisiones de compra se basan en apariencia a. Uniformidad - tamaño, forma, color, madurez, sin defectos - indica para el consumidor una selección y categorización previa según normas b. Frescura y madurez - consumidor: términos equivalentes - indica la condición de estar fresco o lo más cerca de la cosecha posible (calidad máxima) - color y deshidratación
  48. 48. Apariencia visual Condiciones generales de conservación de hortalizas (CAE) :: Recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación :: Desprovistas de humedad exterior anormal APARIENCIA :: Sin olor ni sabor extraños :: Exentas de daños físicos o mecánicos :: Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de éstos :: Exentas de enfermedades criptogámicas :: Libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie :: Exentas de agentes microbianos patógenos :: No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites establecidos
  49. 49. APARIENCIAVISUAL Consumidor: • Tamaño y forma No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos Industria o Distribuidor: Determina su adecuación al proceso de elaboración Determina su precio Forma esférica u oval uniforme Forma recta Forma simétrica influye en pelado influye en envasado influye en precio Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación Normas de calidad - requisitos mínimos - clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos - tolerancias
  50. 50. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL MEDIDAS MORFOLÓGICAS CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS EVALUACIÓN VISUAL Puede estar relacionada con: - indicador de madurez: llenado de hombros en mango
  51. 51. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL Puede estar relacionada con: - compacidad: brécol, coliflor, lechuga, endivia, etc. - compacidad ápice: espárrago
  52. 52. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL
  53. 53. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma MEDIDAS MORFOLÓGICAS Longitud Diámetro Peso
  54. 54. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS Cribas con aberturas de tamaño variable
  55. 55. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS Bandas con sensores de peso
  56. 56. APARIENCIAVISUAL • Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS Procesado de imagen
  57. 57. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de: - Tipo de pigmentos - Cantidad de pigmentos Brillo: realza el color - asociado con “frescura” Color NO es una propiedad del alimento SI es una percepción, depende de: la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría) la composición química y superficie del alimento el ojo humano EVALUACIÓN VISUAL COLORIMETRÍA DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS
  58. 58. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  59. 59. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  60. 60. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo
  61. 61. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  62. 62. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL 4. Estado de madurez en recolección
  63. 63. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  64. 64. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  65. 65. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
  66. 66. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL 1 2 3 3 3 4 Aceitunas “manzanillo”
  67. 67. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA Sistema CIE Sistema CIELAB (L a* b*) Sistema Hunter (L a b)
  68. 68. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA claro vivo ¿Qué luminosidad tiene? ¿Qué tono tiene? ¿Qué intensidad tiene? oscuro apagado Luminosidad Matiz Cromaticidad
  69. 69. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA LUMINOSIDAD Define la claridad de un color
  70. 70. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA MATIZ Define cómo se percibe el color de un objeto Ángulo hue (hº)
  71. 71. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA CROMATICIDAD Define lo llamativo o apagado de un color o lo cerca que está el color del gris o del matiz puro Saturación apagado vivo sucio limpio
  72. 72. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA L: luminosidad desde 0 (negro) a 100 (blanco) a*: eje de verde a rojo desde -60 a +60 b*: eje de azul a amarillo desde -60 a +60 Luminosidad Matiz o ángulo hue Cromaticidad
  73. 73. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA
  74. 74. APARIENCIAVISUAL Amarillo • Color y brillo COLORIMETRÍA Verde Rojo Azul
  75. 75. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo COLORIMETRÍA hº = 87 C = 69 hº = 17 C = 50
  76. 76. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES Extracción con disolventes: tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción adición antioxidantes: BHT ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Detección: visible λ = 460 nm Carotenoides totales Cuantificación: como β-caroteno
  77. 77. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Purificación de extractos: Saponificación KOH etanol Separación: Cromatografía de líquidos (LC) Fase estacionaria: adsorción RP-C18, RP-C30 Fase móvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores (acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano) Detección: Detector de diodos en fila (DAD) Carotenos β-caroteno luteína α-caroteno licopeno Xantofilas β-criptoxantina neoxantina α-criptoxantina anteroxantina violoxantina
  78. 78. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS Extracción con disolventes: acetona, N,N-dimetilformamida Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción inactivación clorofilasa: carbonato sódico ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Clorofila a y Clorofila b Detección: visible λ = 647 y 664 nm Cuantificación: regresión lineal múltiple
  79. 79. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Separación: LC Fase estacionaria: adsorción RP-C18 Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico 80% metanol: 20% acetona Detección: DAD Clorofilas clorofila a clorofila b
  80. 80. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS Extracción con disolventes: disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol) ácidos orgánicos suaves (ácido fórmico, ácido acético) Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18 Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción R1 R2 Cianidina OH H Peonidina OCH3 H Delfinidina OH OH Petunidina OCH3 OH Malvidina OCH3 OCH3 Pelargonidina H H
  81. 81. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS pH 1 - 2 rojo pH 6,5 - 8 violeta pH 9 - 12 azul pH < 6 incoloro pH 13 - 14 amarillo
  82. 82. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Antocianos totales Método por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5 Color de los antocianos cambia con el pH pH 1,0 ion flavilio: color rojo pH 4,5 carbinol: incoloro Ajuste del pH de una alícuota de la muestra pH 1,0 tampón 0,025 M cloruro potásico pH 4,5 tampón 0,4 M acetato sódico Detección: visible λ = 510 nm Cuantificación: como glucósido 3-cianidina
  83. 83. APARIENCIAVISUAL • Color y brillo DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Separación: LC Fase estacionaria: adsorción RP-C18 Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2) otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4% Detección: DAD
  84. 84. APARIENCIAVISUAL Se produce por transpiración y se evidencia en: • Deshidratación - Pérdida de peso - Pérdida de turgencia EVALUACIÓN VISUAL MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA EVALUACIÓN VISUAL
  85. 85. APARIENCIAVISUAL • Deshidratación EVALUACIÓN VISUAL
  86. 86. APARIENCIAVISUAL Deshidratación MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO • MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA Secado de la muestra de alimento: - horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h) - horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h) - microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos) hasta peso constante Frutas deshidratadas AOAC 934.06 - horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h
  87. 87. APARIENCIAVISUAL • Defectos morfológicos
  88. 88. APARIENCIAVISUAL • Defectos morfológicos
  89. 89. APARIENCIAVISUAL • Defectos mecánicos MAGULLADURAS
  90. 90. APARIENCIAVISUAL • Defectos mecánicos ABRASIONES EN LA PIEL
  91. 91. APARIENCIAVISUAL • Defectos mecánicos RAJADO
  92. 92. APARIENCIAVISUAL • Defectos mecánicos Depresión superficial (PITTING) - CEREZA colapso de las células de la hipodermis
  93. 93. APARIENCIA Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESOVISUAL • Defectos físicos daño por abrasión se manifiesta en cambio de color modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o copigmentación con flavonoides VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA
  94. 94. APARIENCIA AMARILLEAMIENTO DE FRUTOSVISUAL • Defectos físicos exposición al etileno
  95. 95. APARIENCIAVISUAL • Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA separación de la cáscara de la pulpa del fruto CAÍDA DE HOJAS AUSENCIA DE PEDÚNCULO
  96. 96. SABOR Sabor se expresa como combinación de principios: - Dulces Indicadores de madurez y calidad gustativa - Ácidos - Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca EVALUACIÓN SENSORIAL Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares Acidez: relacionado con el contenido en ácidos orgánicos SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ACIDEZ TITULABLE DETERMINACIÓN DE AZÚCARES DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS Astringencia: relacionada con el contenido en taninos DETERMINACIÓN DE TANINOS
  97. 97. SABOR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES REFRACTOMETRÍA SST ºBrix Técnica que se basa en: la capacidad de los sólidos para desviar la luz Disolución de azúcar Agua concentrada
  98. 98. SABOR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES SST ºBrix Correlación con contenido en azúcares también contribuyen: - ácidos orgánicos - amino ácidos - compuestos fenólicos - pectinas solubles Medida afectada por la temperatura: - compensación automática de cambios de temperatura - calibración a temperaturas de trabajo - factor de corrección: tablas
  99. 99. SABOR DETERMINACIÓN DE AZÚCARES CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Extracción con disolventes: etanol 80% Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) Adsorbente RP-C18 Extracción azúcares: SPE Adsorbente: intercambiador aniónico IRA-400 Cl Determinación: Cromatografía de líquidos (CL) Fase estacionaria: intercambio iónico Fase móvil: agua Temperatura separación: controlada 80ºC Detector: Índice de refracción (RID)
  100. 100. SABOR DETERMINACIÓN DE AZÚCARES CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS raf sac Azúcares sacarosa rafinosa gal glucosa galactosa glu fructosa fru
  101. 101. SABOR ACIDEZ TITULABLE VALORACIÓN ÁCIDO - BASE mg ácido mayoritario/100 g AOAC 942.15 Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2
  102. 102. SABOR DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Extracción con disolventes: etanol 80% Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE) Adsorbente RP-C18 Determinación: CL Fase estacionaria: intercambio iónico Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico Detector: UV-visible λ = 210 nm Ácidos orgánicos cítrico oxálico málico tartárico succínico fumárico
  103. 103. SABOR RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS Azúcares Bajo Alto Ácidos Bajo Insípido Dulce Moderado Combinación Agrio, ácido a Alto óptima Fruta SST mínimo (%) Máxima acidez titulable (%) Uva SST/AT superior a 20 Albaricoque 10 0,8 Mandarina y naranja SST/AT superior a 6 Nectarina y melocotón 10 0,6 Piña 12 1,0 Fresa 7 0,8
  104. 104. SABOR DETERMINACIÓN DE TANINOS ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Extracción con disolventes: acetona 70% Eliminación de interferencias: SPE Sephadex LH-20 Determinación: Método de Folin-Ciocalteau Reactivo Folin-Ciocalteau: iones poliméricos complejos principal constituyente ácido fosfomolibdotúngstico color amarillo en medio básico reducido por los grupos fenólicos forma un complejo de color azul Espectrofotometría UV-visible λ = 765 nm Limitaciones del método: no discrimina entre taninos y resto de fenoles dificultad para calibrado: no existen estándares comerciales
  105. 105. AROMA Sensación provocada por la suma de compuestos volátiles percibidos por la nariz Muy difícil de determinar objetivamente, porque se trata de una combinación de rasgos: - cualitativos (predominantes) Compuestos impacto - cuantitativos “Flavor”, combinación de sensaciones percibidas por: - la lengua (sabor) - la nariz (aroma) percepción simultánea al estar muy cerca órganos receptores EVALUACIÓN SENSORIAL EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES EVALUACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN
  106. 106. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES CROMATOGRAFÍA DE GASES Dificultades en la determinación Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 µg/100 g Muestreo: Espacio de cabeza estático Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150 Desorción: éter dietílico, desorción térmica Micro-extracción en fase sólida (SPME)
  107. 107. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES CROMATOGRAFÍA DE GASES Determinación: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: Espectrometría de masas (EM)
  108. 108. AROMA DETERMINACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN CROMATOGRAFÍA DE GASES Muestreo: jugo o pulpa del alimento Determinación: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: FID o EM Volátiles metanol acetona etanol acetato de etilo acetaldehído 2-propanol Etanol Acetaldehído Daños por frío: aguacate “Hass”
  109. 109. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES NARIZ ELECTRÓNICA Sensores Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil
  110. 110. AROMA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA
  111. 111. TEXTURA Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura de un alimento perceptibles mediante: - tacto - ojo y oído (en ocasiones) distintas sensaciones percibidas con: manos dientes dureza rigidez de la estructura masticada relacionada con ablandamiento estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las célulaslabios lengua y resto oídotipo de superficie: de cavidad bucalpilosa, cerosa, lisa, rugosa tipo de partícula generada en masticación: blandas, cremosas, secas, jugosas ruido generado al masticar: alimentos crujientes
  112. 112. TEXTURA Textura se valora de forma distinta en productos diferentes: Zanahoria, apio, Plátano manzana ausencia de fibras crujiente blando Espárrago Tomate, pimiento tiernos jugoso firme Cítricos, ciruela, Guisantes pera
  113. 113. TEXTURA Evaluación de la textura en frutas y hortalizas: EVALUACIÓN SENSORIAL Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi-sólidos) y producir: - la deformación (DUREZA), o - la ruptura o penetración (FIRMEZA) EVALUACIÓN DE DUREZA EVALUACIÓN DE FIRMEZA Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los tejidos se mastican: JUGOSIDAD EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD
  114. 114. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA DUREZA Dureza: resistencia a la deformación evaluación de la fuerza necesaria para obtener una determinada deformaciónDurofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta 0 (blando) – 100 (duro) ºDurofel
  115. 115. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA DUREZA Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia predeterminada
  116. 116. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA DUREZA Deformación en términos de: - Máxima fuerza (N) - Presión de deformación (kgf/cm2, N/cm2)
  117. 117. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración de un émbolo de dimensiones conocidas Penetración en términos de: - Máxima fuerza (N) - Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)
  118. 118. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Texturómetro: evaluación de las fuerzas de cizallamiento y extrusión Célula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a través unas guías y atraviesan el alimento Compresión Extrusión Cizallamiento
  119. 119. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
  120. 120. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Penetración en términos de: - Máxima fuerza (N, N/g producto) - Área hasta fuerza máxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)
  121. 121. TEXTURA EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble Se utiliza fundamentalmente en cítricos Obtención del jugo: - extracción - presiónChylofel penetración de un émbolo calibrado en el producto se mide el volumen de jugo que permea
  122. 122. VALORNUTRICIONAL • Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE AOAC 920.152 Método Kjeldahl Cuantifica el nitrógeno total o proteico a. Conversión de todo el nitrógeno orgánico (fundamentalmente proteínas) en nitrógeno amoniacal (como NH4SO4) Digestión ácida H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg b. Destilación del amoniaco corriente de agua medio básico (40% NaOH) Valoración del amoniaco: HCl 0,1 N (disolución estandarizada)
  123. 123. VALORNUTRICIONAL • Proteínas DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE AOAC 920.152 Porcentaje de proteína = porcentaje de nitrógeno x factor 5,46 nueces, cacahuetes 5,18 almendras 5,30 resto de frutos secos
  124. 124. VALORNUTRICIONAL • Lípidos DETERMINACIÓN DE GRASA EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA Extracción Soxhlet: disolvente: éter etílico, éter de petróleo extracción a reflujo el disolvente sube a la cámara de extracción se pone en contacto con la muestra regresa al matraz de ebullición: sifón Determinación por gravimetría Precauciones: utilización de atmósferas inertes desecación muestra previa a la extracción liofilización secado a baja temperatura bajo vacío disminución del tamaño de partícula: molido para evitar la canalización de la muestra
  125. 125. VALORNUTRICIONAL • Lípidos DETERMINACIÓN DE GRASA EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA
  126. 126. VALORNUTRICIONAL • Hidratos de carbono ÍNDICE DE ALMIDÓN Se aprovecha la propiedad del almidón de reaccionar con el yodo adquiere color azul oscuro o violeta Amilosa: compuestos de color azul intenso Amilopectina: dan color rojo púrpura 1% I2 + 4% KI Índice cualitativo Relacionado con estado de evolución del almidón Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón
  127. 127. SABOR ÍNDICE DE ALMIDÓN Inmaduro Maduro Sobre-maduro
  128. 128. SABOR ÍNDICE DE ALMIDÓN Inmaduro Maduro Sobre-maduro
  129. 129. VALORNUTRICIONAL • Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO AOAC 985.29 Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%) - secado muestra: 70ºC vacío, liofilización - eliminación grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos éter petróleo Digestión enzimática: - α-amilasas eliminación - amiloglucosidasas de almidón y proteínas - peptidasa Fibra insoluble: filtración
  130. 130. VALORNUTRICIONAL • Fibra FIBRA DIETÉTICA TOTAL MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO AOAC 985.29 Digestión enzimática Fibra soluble: precipitación del filtrado con etanol 78% Filtración Lavado: 95% etanol, acetona Secado Pesado Muestra: - análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25) - análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC Fibra = peso del residuo – (peso de proteínas + peso de cenizas)
  131. 131. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C 2 H+, 2 e- HO HO O O O O HO HO HO OH O O L-ácido ascórbico L-ácido dehidroascórbico AA DHA H2O HO HO O HO O O 2,3-ácido dicetogulónico
  132. 132. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C Extracción con disolventes: disolvente ácido con alta fuerza iónica: inactivar enzimas ácido metafosfórico, ácido oxálico Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción adición antioxidantes: BHT, EDTA VALORACIÓN OXIDACIÓN REDUCCIÓN AOAC 967.21 2,6-dicloroindofenol en medio ácido Inconvenientes: interferencias otras sustancias oxidables taninos, compuestos con grupos sulfidrilos, Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+ no se mide DHA
  133. 133. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA C CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS HO HO O O O O HO HO HO OH DTT O O AA DHA Ditiotreitol (DTT): agente reductor Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min 35 AA Absorbancia · 103 25 15 Separación: LC Fase estacionaria: intercambio iónico 5 Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2% -5 Detección: UV-visible λ = 245 nm 0 3 6 9 12 Tiempo (min)
  134. 134. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas FOLATOS ENSAYO MICROBIOLÓGICO Derivados de los ácidos 5,6,7,8-tetrahidrofólicos formas monoglutamato y poliglutamato Extracción: tampón fosfato 0,1 M + ácido ascórbico (pH 4,1) De-conjugación de formas poliglutamato a monoglutamato: Enzima γ-glutamil hidrolasa Ensayo microbiológico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei crecimiento en extractos de las muestras incubación 37ºC, 18 h Determinación turbidez λ = 490 nm Folato total
  135. 135. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6 se presentan en los alimentos como cofactores enzimáticos combinados con fosfato Tratamiento conjunto de las muestras hidrólisis ácida hidrólisis enzimática: fosfatasa Vitamina B1 Determinación individual: CL tiamina tiamina-5-fosfato eliminación de interferencias Vitamina B2 Fase estacionaria: adsorción en fase inversa riboflavina riboflavin-5’-fosfato Detector: Fluorescencia flavina adenina dinucleótido B1 λexc = 367 nm, λem = 435 nm B2 λexc = 450 nm, λem = 520 nm Vitamina B6 B6 λexc = 280 nm, λem = 487 nm piridoxina Derivatización previa: ferricianuro potásico piridoxal piridoxal-5-fosfato Vitamina B1 piridoxamina piridoxamina-5-fosfato
  136. 136. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
  137. 137. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Vitamina B3 estable al oxígeno, luz y calor hidrólisis ácida filtración hidrólisis alcalina Determinación: CL eliminación de interferencias Fase estacionaria: adsorción en fase inversa Vitamina B3 Detector: Fluorescencia ácido nicotínico nicotinamida
  138. 138. VALORNUTRICIONAL • Vitaminas VITAMINA E – TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS Saponificación: KOH etanólico 70 - 80ºC liberación de los vitámeros de la matriz vegetal atmósfera de nitrógeno y adición de antioxidantes Extracción con disolventes: n-hexano, acetato de etilo Determinación: CL Tocoferoles Fase estacionaria: adsorción fase normal α-tocoferol δ-tocoferol β-tocoferol γ-tocoferol separación isómeros Detector: Tocotrienoles Fluorescencia λexc = 295 nm, λem = 340 nm α-tocotrienol δ-tocotrienol UV-visible λ = 294 nm β-tocotrienol γ-tocotrienol
  139. 139. VALORNUTRICIONAL • Minerales MINERALES Tratamiento de muestra: eliminación de materia orgánica Mineralización vía húmeda: ácidos oxidantes (nítrico, sulfúrico o perclórico) con calentamiento Mineralización vía seca: incineración en mufla (450ºC) Minerales potasio (K) ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA Determinación: Espectroscopía de emisión atómica (EEA) Llama: aire-acetileno
  140. 140. VALORNUTRICIONAL • Minerales MINERALES ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA Minerales magnesio (Mg) hierro (Fe) calcio (Ca) zinc (Zn) Determinación: Espectroscopía de absorción atómica (EAA) Llama: aire-acetileno Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento Interferencias de aniones: técnicas de supresión Minerales fósforo (P) ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE Formación de un complejo coloreado con vanadio Determinación: Espectrofotometría UV-visible λ = 420 nm
  141. 141. VALORNUTRICIONAL • Minerales MINERALES Minerales selenio (Se) ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA CON GENERACIÓN DE HIDRUROS Determinación: EAA con generación de hidruros Celda de Cuarzo Argón Lámpara de selenio Muestra + HCl Borohidruro de sodio + NaOH

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