Con esta presentación pretendo concienciar a los productores de la necesidad de trabajar por la calidad, teniendo no solo cuenta no solo los beneficios comerciales que la venta de un buen producto tiene, sino que además, hay que sumarle los beneficios de trabajar bajo criterios de producción integrada en todo el proceso de elaboración.

1. “Las gentes del Mediterráneo empezaron
a emerger del barbarismo cuando
aprendieron a cultivar el olivo y la vid”
Tucídides
• Historiador y Militar
ateniense
• Atenas – 460 a. C
• Obra: Historia de la Guerra
del Peloponeso.

2. He venido a aprender
¡Gracias!

3. ¿Quién y qué profesional soy?
Gustavo Higueras Nieto
Comercial con experiencia en:
• Visita Médica y de Farmacias (+20 años)
• Sector automovilístico (+ 3 años)
• Sector Seguros (1 año)
• Transporte por carretera (+ 2 años)
Técnico en Aceites de Oliva:
• Extracción y acondicionamiento de Aceites de Oliva.
• Materias Primas y Coadyuvantes para la Extracción de Aceites.
• Seguridad e Higiene Alimentaria.
• Análisis Sensorial / Cata.
• Marketing y Ventas en el Sector Oleícola.

4. Sobre qué vamos a reflexionar
Olivicultura
Elaiotecnia
Comercialización

5. Análisis:
Orientación hacia el cliente

6. Olivicultura
“La tierra no es una herencia de
nuestros padres, es un préstamo de
nuestros hijos”

7. Sistemas de producción
De sierra o marginal
Tradicional
Ecológico
Producción integrada
Intensivo
Súper-intensivo

8. Beneficios Producción Integrada
Control y gestión por parte de un Técnico
Mejor control del uso de fitosanitarios
Campañas planificadas ¿vecería?
Mayores beneficios a cuenta de la mejor gestión
Mejor imagen y fidelización del cliente
Creación de empleo

9. Objetivo del olivicultor:
Producción

10. Objetivo del olivo:
Reproducción

11. Producción & Reproducción
¿Objetivos enfrentados que favorecen la vecería?

12. Algunas reflexiones
¿Qué problemas plantea la vecería?
¿Se puede minimizar la vecería?
Tras el envero
¿Sigue la aceituna haciendo aceite?
¿Es más rentable tirar la aceituna al suelo?

13. ¿Qué problemas plantea la vecería?

14. ¿Se puede minimizar la vecería?
¿Riego estudiado y controlado gota a gota?
• Primavera prefloración
• Evitar julio/agosto para menor tamaño de hueso
• Septiembre/Octubre cuajado
¿Poda ligera anual y control adecuado de los fitosanitarios?
¿Favorecer recolección temprana y en envero?
• Tras el envero no se hace más aceite.
• Favorecer el descanso del olivo
¿Hay más mosca o la misma para menos fruto?

15. Tras el envero
¿Sigue la aceituna haciendo aceite?

16. ¿Es más rentable tirar la aceituna al suelo?
¿Rotura de la piel y con ello la consiguiente pérdida
de aceite y calidad?
¿Aumentan de los costes de transporte por llevar
peso innecesario?
¿Aumentan los costes de extracción por la necesaria
limpieza?
¿Retrasar la cosecha favorece la vecería?
¿La acidez del lampante determina sus costes de
refinado y por lo tanto su menor precio de venta?

17. Elaiotecnia
“El buen Maestro
sabe que de una
mala aceituna no
pueda sacar un buen
aceite pero también,
que es muy fácil
estropear el que
contiene una buena”

18. Decálogo del Maestro y Operario de Almazara
Autor: Juan Luis Moreno Garrido
Amarás los aceites de oliva virgen sobre todas las grasas
No tomarás en vano las plagas y enfermedades del olivo
Santificarás el cuidado del la aceituna
Honrarás la calidad del aceite de oliva virgen extra
No atrojarás
No calentarás, ni pondrás ritmos y caudales incorrectos
No mezclarás aceites almacenando adecuadamente
Envasarás y venderás según calidades
No consentirás la suciedad ni las impurezas
No codiciarás beneficios a costa de la calidad

19. Producción Integrada en la Almazara
Patio:
• Limpieza exhaustiva en todos sus componentes
• Inclinación de paredes tolvas
• Calidad alimentaria
Fabrica:
• Limpieza exhaustiva de todos sus componentes
• Agua potable
• Acero inoxidable
Bodega:
• Limpieza exhaustiva de todos sus componentes
• Control de la temperatura
• Alejada de olores

20. Comercialización
“El objetivo de un buen acuerdo
comercial debe ser terminar con dos
personas satisfechas”

21. Marketing Mix
Producto
Precio
Mercado
Promoción

22. Producto

23. ¿Qué producto elegiría para hacerse un
zumo?

24. Producto:
Composición del AOVE
Fracción mayoritaria o saponificable
(98%)
Triglicéridos
Diglicéridos
Ácidos grasos
Ácidos grasos:
- Saturados
- Monoinsaturados (ácido oleico): 73%
- Poliinsaturados
Oleico según variedades:
- Arbequina: 65%
- Hojiblanca: 76%
- Cornicabra: 77%
- Picual: 80%
Fracción minoritaria o insaponificable
(2%)
Vitaminas liposolubles
Compuestos fenólicos:
•Oleuropeina
•Oleocanthal
Hidrocarburos
•Escualeno
•Beta caroteno
Pigmentos y aromatizantes

25. Producto:
Calidades de Zumos de Aceituna.
AOVE Temprano” (alto insaponificable)
• No es una clasificación oficial.
• Se le exige cumplir los requisitos del Virgen Extra.
AOVE (con insaponificable)
•Zumo de aceituna extraído bajo procesos mecánicos y bajas temperaturas (28º)
•Con frutado, sin defectos y menos de 0´8º de acidez.
AOV (insaponificable)
•Zumo de aceituna extraído bajo procesos mecánicos y bajas temperaturas (28º)
•Con frutado, defectos leves y /o menos de 2º de acidez.
Aceite de Oliva (insaponificable inapreciable)
• Resultado de mezclar una proporción (15%) de Virgen con el refinado del
AO lampante.
Aceite Orujo Oliva (insaponificable inapreciable)
• Resultado de mezclar una proporción (15%) de virgen con el refinado del
extraído del orujo de oliva.

26. Producto:
¿Cómo surgen esas calidades?

27. Producto:
¿Qué es la acidez?
A. Oliva Virgen Extra
Hasta 0’8º de acidez
A. Oliva Virgen
Hasta 2º de acidez
A. Oliva
1,5º de acidez por procesos
refinado
A. Orujo Oliva
1,5º de acidez por procesos
refinado

28. Promoción:

29. Promoción:
Alimento funcional:
Es aquel que se consume como parte
de una dieta normal y que contiene
componentes biológicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud y
reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.

30. Promoción:
Referencias científicas
D. José Juan Gaforio Martínez
Profesor titular de universidad
Coordinador del área de Inmunología
Blog: http://blogs.ujaen.es/jgaforio/

31. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?

32. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?
Fracción mayoritaria o saponificable
En todas las calidades
de Aceites de Oliva
Oleico según variedades:
- Arbequina: 65%
- Hojiblanca: 76%
- Cornicabra: 77%
- Picual: 80%
Colesterol, HTA
Infartos, arritmias
Derrames Cerebrales (ACV)
Diabetes
Antioxidante celular

33. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?
Dientes, huesos, piel
Osteoporosis y musculatura
Antioxidante, Parkinson
Células epiteliales
Fracción minoritaria o insaponificable
Vitaminas
liposolubles
Muy presente en los
tempranos
Presente en los AOVE
Considerable en los Vírgenes
Inapreciable en AO y Orujo

34. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?
Escualeno:
Estimula el sistema inmune
Previene el cáncer de mama
Beta - Caroteno:
Protege de los rayos UV
Fracción minoritaria o insaponificable
Hidrocarburos
Muy presente en los
tempranos
Presente en los AOVE
Considerable en los Vírgenes
Inapreciable en AO y Orujo

35. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?
Oleuropeina (Amargor):
Vasodilatador
Fortalece sistema inmune
Oleocanthal (Picor):
Prevención Cáncer
AINE (Ibuprofeno)
Compuestos aromáticos
Indicativo de calidad
Fracción minoritaria o insaponificable
Compuestos
fenólicos
Muy presente en los
tempranos
Presente en los AOVE
Considerable en los Vírgenes
Inapreciable en AO y Orujo

36. Promoción:
La cata
Nivel de frutado: calidad
Nivel de amargor: Oleuropeina
Nivel de picor: Oleocanthal
Defectos: indicador de calidad
Descriptores: a qué nos recuerda
“Untuosidad, cuerpo”: contenido oleico

37. Promoción:
¿Por qué debemos consumir AOVE?

38. Promoción:
¿Cómo consumir los Aceites de Oliva?
“AOVE Temprano” (alto insaponificable)
AOVE (con insaponificable)
AOV (insaponificable)
Aceite de Oliva (insaponificable inapreciable)
De Orujo de Oliva (insaponificable inapreciable).

39. Promoción:
¿Cómo conservar los AOVE?
Evitando la exposición a la luz
Evitando cualquier fuente de calor
Evitando el contacto con el oxigeno

40. Mercado

41. Mercado:
A quién y cómo nos vamos a dirigir
Perfil de cliente
Argumentos
Medios

42. Precio:
Costes de elaboración + Márgenes
Olivicultura
Elaiotecnia
Comercialización

43. Precio:
¿Es caro el AOVE?
“Aceite Oliva Virgen Extra AOVE Temprano”
(alto insaponificable)
18€ (1L) / 30 días = 0’6€
1000ml / 30 días = 33,33 ml día
33,33 ml / 4 personas = 8,33 ml persona día
0’15 € persona día
Aceite Oliva Virgen Extra – AOVE
(con insaponificable)
21€ (5L) / 30 días = 0’7€
5000ml / 30 días = 166,66 ml día
166,66 ml / 4 personas = 41,66 ml persona día
0’175 € persona día

44. “Que tu alimento sea
tu mejor
medicamento”
• Hipócrates
• Médico
• 460 a. C.

45. ¡¡Muchas gracias por su
atención y a disfrutar!!