Preparacion De Mosto Y Fermentacion

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Preparacion De Mosto Y Fermentacion

  1. 1. Por ALVAREZ ORTEGA HEIDY MARIANA GRAJEDA MIRANDA GILDARDO LÓPEZ JAIME MIRIAM PATRICIA PREPARACION DE MOSTO Y FERMENTACION
  2. 2. PREPARACION DE MOSTO <ul><li>Una vez exprimidas las piñas, este material fibroso pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. </li></ul><ul><li>Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso. </li></ul><ul><li>Aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior.  </li></ul>
  4. 4. <ul><li>La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas . </li></ul>PREPARACION DE MOSTO
  5. 5. FERMENTACION <ul><li>Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cepa pura de levadura saccharomyces cerevissiae o bien de alguna otra especie. </li></ul>Saccharomyces cerevissiae
  6. 6. <ul><li>Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42°C. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto </li></ul>
  8. 8. <ul><li>El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, se prolonga mas de 24 horas. </li></ul><ul><li>Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estado de decrementos. </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. </li></ul><ul><li>El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol. </li></ul>

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