Universidad  de Sonora Operaciones Difusionales Miriam Patricia  López  Jaime Viernes  15 de febrero de 2008
Resúmen <ul><li>Durante 16 días se monitoreó el intercambio de ácido málico, ácido láctico, NaCl y azúcar entre los pepino...
Resúmen <ul><li>Se estimó que el coeficiente de difusión de azúcar  variaba de 1.8×10 -9  a 9.18 × 10 -9  m 2 /s.  </li></...
Introducción <ul><li>La fermentación con salmuera es usada para preservar los pepinos debido a algunos rasgos sensoriales ...
<ul><li>Los pepinos son colocados en una solución con sal, la concentración de sal usada es dependiente a los requerimient...
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<ul><li>El principal daño causado a los pepinos fermentados es debido a que los microbios producen CO2 y esto causa que se...
Materiales y métodos <ul><li>Los pepinos en escabeche fueron obtenidos de una granja local. Solo son usados los pepinos li...
Análisis de datos <ul><li>Los datos experimentales obtenidos fueron las concentraciones  de los solutos en la salmuera en ...
Resultados y Discusiones <ul><li>En cuanto a las dimensiones físicas, como se esperaba, el volumen de salmuera por fruta i...
 
<ul><li>Generalmente, la velocidad del movimiento del soluto incrementa con el tamaño del pepino cuando el soluto es desor...
<ul><li>El equilibrio  de solutos entre la salmuera y los pepinos se alcanzó por las 150 hrs de contacto, y la velocidad d...
 
 
 
Conclusiones <ul><li>La concentración de azúcar en los pepinos fue significativamente dependiente de l tamaño de ellos . <...
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Expo Lopez Jaime Ppt 2003

  1. 1. Universidad de Sonora Operaciones Difusionales Miriam Patricia López Jaime Viernes 15 de febrero de 2008
  2. 2. Resúmen <ul><li>Durante 16 días se monitoreó el intercambio de ácido málico, ácido láctico, NaCl y azúcar entre los pepinos y la salmuera, con 5 tamaños diferentes de pepinos. </li></ul><ul><li>Los resultados experimentales mostraron que el intercambio de azúcar entre pepinos y la salmuera fue el más lento. </li></ul><ul><li>En comparación con la ecuación de difusión Fick, la ecuación exponencial describió mejor el movimiento de solutos durante la fermentación de salmuera de pepinos. </li></ul>
  3. 3. Resúmen <ul><li>Se estimó que el coeficiente de difusión de azúcar variaba de 1.8×10 -9 a 9.18 × 10 -9 m 2 /s. </li></ul><ul><li>La velocidad de sorción de soluto del modelo exponencial varió de 0.0204 a 0.233 h-1 y disminuyó con el aumento del tamaño del pepino y el peso molecular del soluto. </li></ul>
  4. 4. Introducción <ul><li>La fermentación con salmuera es usada para preservar los pepinos debido a algunos rasgos sensoriales en algunos productos, estrategias de procesamiento y por razones económicas. </li></ul><ul><li>Alrededor del 40% de los pepinos en escabeche producidos en Estados Unidos, son preservados por fermentación con salmuera. </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Los pepinos son colocados en una solución con sal, la concentración de sal usada es dependiente a los requerimientos de control microbiano. </li></ul><ul><li>Los pepinos en salmuera pasan por una fermentación microbiana incluyendo bacteria de ácido láctico, levadura, y otros microorganismos. </li></ul><ul><li>Durante el proceso de fermentación los azúcares fermentables son convertidos a ácidos (la mayoría a ácido láctico) y la que no es fermentable pasa a productos finales. </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Los resultados de los estudios realizados fuera del laboratorio indicaron que la fermentación ocurre tanto afuera como adentro del pepino en salmuera. </li></ul><ul><li>Se encontró que la bacteria de ácido láctico fue capaz de entrar y multiplicarse dentro del pepino en salmuera. </li></ul><ul><li>Como parte del proceso de fermentación, algunas bacterias de ácido láctico degradan el ácido málico en CO2 y ácido láctico. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>El principal daño causado a los pepinos fermentados es debido a que los microbios producen CO2 y esto causa que se hinchen. </li></ul><ul><li>Si la fermentación toma lugar adentro del pepino, tan bien como en la salmuera, el soluto tendrá que difundir hacia afuera del pepino el ácido málico y las azúcares fermentables, y hacia adentro la sal y el ácido láctico. </li></ul>
  8. 8. Materiales y métodos <ul><li>Los pepinos en escabeche fueron obtenidos de una granja local. Solo son usados los pepinos libres de daños físicos obvios, lavados a mano. </li></ul><ul><li>Los pepinos fueron clasificados por tamaños basados en el diámetro (máximo): 1A (17 mm); 1B (22.7mm); 2A (26.7mm); 2B (31.6mm) y 3B (46.1mm). </li></ul>
  9. 9. Análisis de datos <ul><li>Los datos experimentales obtenidos fueron las concentraciones de los solutos en la salmuera en el transcurso del experimento. </li></ul><ul><li>Las concentraciones promedio de soluto en los pepinos a cualquier tiempo fueron obtenidos realizando balances de masa . </li></ul>
  10. 10. Resultados y Discusiones <ul><li>En cuanto a las dimensiones físicas, como se esperaba, el volumen de salmuera por fruta incrementó, y el número de frutas por jarrón disminuyó con el aumento de peso y tamaño de la fruta. </li></ul><ul><li>Y en cuanto a las concentraciones de soluto en los pepinos, el tamaño alargó el proceso de maduración. </li></ul><ul><li>El tamaño no afectó significativamente a la concentración inicial de ácido málico. </li></ul>
  11. 12. <ul><li>Generalmente, la velocidad del movimiento del soluto incrementa con el tamaño del pepino cuando el soluto es desorbido (reducción de azúcar y ácido málico). </li></ul><ul><li>Pero decrece con el tamaño cuando el soluto es absorbido (NaCl y ácido láctico). </li></ul><ul><li>Esta es una indicación de que la estructura de los pepinos juegan un rol en la difusión de solutos dentro y fuera de los pepinos cuando están en salmuera. </li></ul>
  12. 13. <ul><li>El equilibrio de solutos entre la salmuera y los pepinos se alcanzó por las 150 hrs de contacto, y la velocidad de equilibrio del azúcar fue la mas lenta. </li></ul><ul><li>Para el ácido láctico, málico y el NaCl , el 95% de la difusión ocurrió en las primeras 70 hrs. </li></ul><ul><li>Mientras que la reducción de azúcar, llevó 100 hrs o mas para una difusión del 95% </li></ul>
  13. 17. Conclusiones <ul><li>La concentración de azúcar en los pepinos fue significativamente dependiente de l tamaño de ellos . </li></ul><ul><li>La concentración inicial del ácido málico en los pepinos no fue dependiente del tamaño. </li></ul><ul><li>El 95% de la difusión de los solutos ocurrió a las 15 horas de contacto o menos. </li></ul><ul><li>La velocidad de intercambio de solutos es dependiente del tamaño. </li></ul>

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