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  1. 1. LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERASEN LA PRODUCCIÓN DE LECHE, ENEL MARCO DEL DECRETO 616Por el cual se establece el “Reglamento Técnico sobre los requisitos quedebe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país”.Bogotá, D. C., 2007Subgerencia de Protección y Regulación PecuariaGrupo de Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias
  2. 2. Señor productor:Publicación del ICATipo de publicación: Boletín divulgativoCódigo: 00.10.37.07Edición: Grupo de Transferencia de TecnologíaProducción editorial: Imprenta Nacional de ColombiaEste boletín contiene los aspectos del Decreto 616 de 2006,relacionados con la calidad e inocuidad en la producción deleche en el campo. La aplicación de este decreto contribuirá aproteger la salud de los consumidores y a mejorar la competiti-vidad y la sostenibilidad de las explotaciones lecheras.
  3. 3. 3LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616IntroducciónEl presente documento tiene como propósito divulgar entre los ganaderos los aspec-tos pertinentes del Decreto 616 de 2006, “por el cual se expide el Reglamento Técnicosobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obten-ga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país”,relativo a los requerimientos para la producción de leche en las fincas.El crecimiento económico y el incremento de la población desde la década de los 90han generado un crecimiento ostensible en el consumo de leche a escala mundial.Los consumidores de los países desarrollados y en vía de desarrollo crecientementeexigen mayores garantías de inocuidad y calidad en la leche y los productos lácteos.En la cadena alimentaria láctea, el primer eslabón corresponde a la producción deleche en las fincas por lo tanto, los productores deben tener cada vez mayor informa-ción sobre su responsabilidad con respecto a la inocuidad de la leche producida ensus hatos.Una de las herramientas para lograr leche sana y de calidad es el establecimiento deBuenas Prácticas Ganaderas.Estas prácticas contienen orientaciones sobre Buenas Prácticas en el uso de medi-camentos veterinarios, las Buenas Prácticas en la Alimentación Animal y las BuenasPrácticas en Higiene del Ordeño y el manejo sanitario de los animales de la explota-ción.Las Buenas Prácticas Ganaderas constituyen, por tanto, un buen sistema de asegura-miento de la calidad e inocuidad con el propósito de minimizar los riesgos sanitarios,biológicos y químicos que puedan afectar la salud de los consumidores y la competi-tividad de los productos lácteos.Lo anterior hace necesario su establecimiento con el propósito de garantizar la idonei-dad del alimento que allí se produce, el cual se destinará a la higienización y transfor-mación para la obtención de leche y productos lácteos para el consumo humano.El presente documento tiene como propósito divulgar entre los productores de lechelos aspectos pertinentes del Decreto 616 en la producción de este alimento en lafinca.El Decreto 616 contiene orientaciones sobre los temas anteriormente expuestos enlos siguientes capítulos y artículos:Título I Artículo 1 Objeto, Artículo 2 Campo de aplicación.Título II Artículo 3, Definiciones. Capítulo II Requisito para obtención de leche en laproducción primaria.Artículo 4 Registro de hatos.Artículo 5 Requisitos.
  4. 4. 4LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616TÍTULO IOBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓNARTÍCULO 1o.OBJETO: El presente decreto tiene porobjeto establecer el reglamento técnico através del cual se señalan los requisitosque debe cumplir la leche de animalesbovinos, bufalinos y caprinos destinadapara el consumo humano, con el fin deproteger la vida, la salud y la seguridadhumana y prevenir las prácticas quepuedan inducir a error, confusión o en-gaño a los consumidores.ARTÍCULO 2o.CAMPO DE APLICACIÓN: Las disposi-ciones contenidas en el reglamento técnicoque se establece mediante el presente de-creto se aplican a:- La leche, obtenida de animales dela especie bovina, bufalina y caprinadestinada a la producción de la mis-ma, para consumo humano.- Todos los establecimientos dondese obtenga, procese, envase, trans-porte, comercialice y expenda lechedestinada para consumo humanoen el territorio nacional.- Las actividades de inspección,vigilancia y control que ejerzanlas autoridades sanitarias sobreobtención, procesamiento, envase,almacenamiento,transporte,distribución,importación, exportación y comerciali-zación de leche.TÍTULO IICONTENIDO TÉCNICOCAPÍTULO IDEFINICIONESARTÍCULO 3o.DEFINICIONES: BUENAS PRÁCTICASEN EL USO DE MEDICAMENTOS VE-TERINARIOS (BPUMV): Se define comolos métodos de empleo oficialmente re-comendados para los medicamentos deuso veterinario, de conformidad con lainformación consignada en el rotuladode los productos aprobados, incluido eltiempo de retiro, cuando los mismos seutilizan bajo condiciones prácticas.BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMEN-TACIÓN ANIMAL (BPAA): Modos deempleo y prácticas recomendadas enla alimentación animal tendientes aasegurar la inocuidad de los alimen-tos de origen animal para consumohumano, minimizando los riesgos fí-sicos, biológicos y químicos para lasalud de los consumidores.INSUMO PECUARIO: Todo produc-to natural, sintético o biológico, o deorigen biotecnológico, utilizado parapromover la producción pecuaria, asícomo para el diagnóstico, prevención,control, erradicación y tratamiento de lasenfermedades, plagas y otros agentes no-civos que afecten a las especies animaleso a sus productos. Comprende tambiénlos cosméticos o productos destinadosal embellecimiento de los animales yotros que utilizados en los animales ysu hábitat restauren o modifiquen lasfunciones orgánicas, cuiden o protejansus condiciones de vida. Se incluyen enesta definición alimentos y aditivos.DECRETO 616 DE 2006(Febrero 28)
  5. 5. 5LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616LECHE: Es el producto de la secreciónmamaria normal de animales bovinos,bufalinos y caprinos lecheros sanos,obtenida mediante uno o más ordeñoscompletos, sin ningún tipo de adición,destinada al consumo en forma de lechelíquida o a elaboración posterior.LECHE ADULTERADA: Es aquella a la quese le ha sustraído parte de los elementosconstituyentes, reemplazándolos o no porotras sustancias; que haya sido adicionadacon sustancias no autorizadas y que por de-ficiencias en su inocuidad y calidad normalhayan sido disimuladas u ocultadas en formafraudulenta sus condiciones originales.LECHE ALTERADA: Es aquella queha sufrido deterioro en sus caracte-rísticas microbiológicas, físico-químicasy organolépticas, o en su valor nutritivo,por causa de agentes físico-químicos obiológicos, naturales o artificiales.LECHE CONTAMINADA: Es aquellaque contiene agentes o sustancias ex-trañas de cualquier naturaleza en canti-dades superiores a las permitidas en lasnormas nacionales o, en su defecto, ennormas reconocidas internacionalmente.LECHE CRUDA: Leche que no ha sidosometida a ningún tipo de termizaciónni higienización.PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CEN-TRO DE ACOPIO DE LECHE: Estable-cimiento destinado a la recolección de laleche procedente de los hatos, con el finde someterla a proceso de enfriamientoy posterior transporte a las plantas paraprocesamiento de leche.PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es elestablecimiento industrial, destinado alenfriamiento, higienización y envasado dela leche con destino al consumo humano.LECHE HIGIENIZADA: Es el productoobtenido al someter la leche cruda o laleche termizada a un proceso de pasteu-rización, ultrapasteurización, ultra-alta-temperatura y UAT(UHT), o esterilización,para reducir la cantidad de microorganis-mos u otros tratamientos que garanticenproductos microbiológicamente inocuos.CAPÍTULO IIREQUISITOS PARA LA OBTENCIÓNDE LECHE EN LA PRODUCCIÓNPRIMARIAARTÍCULO 4°.REGISTRO DE LOS HATOS. Para efectosde la trazabilidad del hato y para el controloficial de enfermedades de declaración obli-gatoria, los hatos deben registrarse en la ofi-cina local del ICA o quien este delegue.ARTÍCULO 5°.REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIRLOS HATOS PRODUCTORES DELECHE: El diseño, la ubicación y elmantenimiento de los sitios o áreas ylocales de los hatos deben garantizarel mínimo riesgo de contaminación dela leche cruda tanto de origen intrínse-co (animal) como de origen extrínseco(ambiental) y deberán cumplir con lossiguientes requisitos:a) De infraestructura. Los hatos pro-ductores de leche deberán cumplircomo mínimo con la siguiente infra-estructura:1. Contar con sitios o áreas de ordeñoúnicas dentro de los potreros parael ordeño manual, y para el ordeñomecánico tener un establo fijo conpiso en cemento o establo portátil,localizados sobre un terreno de fácildrenaje, que permita realizar un orde-ño en buenas condiciones sanitarias.2. Disponer de agua abundante pota-ble o de fácil potabilización, que nodeteriore o altere la leche.3. Los establos fijos deben dispo-ner, por lo menos, de las siguien-tes secciones:- Para el ordeño- Para equipos de almacenamientode leche
  6. 6. 6LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616- Cuarto de máquinas, si se requiere- Zona de espera de ganado- Disponer de bodega techada ypiso en cemento para el almace-namiento de insumos y utensilios.4. Si se dispone de equipos de ordeñomecánico y almacenamiento de leche,estos deben contar con los procedi-mientos de limpieza, desinfección ymantenimiento debidamente estableci-dos y documentados.5. En hatos con ordeño mecánico y al-macenamiento de la leche, las ins-talaciones tendrán una adecuada ysuficiente iluminación y ventilaciónque garanticen la ejecución higiéni-ca y efectiva de todas las activi-dades. Las aberturas para circu-lación del aire estarán protegidascon mallas de material no corrosi-vo y serán fácilmente removiblespara su limpieza y reparación.6. En donde se cuente con establos fi-jos, el manejo del estiércol debe ha-cerse por técnicas adecuadas paraevitar toda posible contaminación ygarantizar los requisitos técnicos deprevención de insectos y roedores.7. Debe contar con servicios sanita-rios adecuados para el personalvinculado al ordeño, separados dela sala de ordeño con la disposi-ción de aguas servidas y excretas;deben mantenerse limpios y pro-veerse de los recursos necesariospara garantizar la higiene y desin-fección del personal.8. Los utensilios y equipos emplea-dos en los hatos para el manejode la leche deben cumplir con lossiguientes requisitos:- Los equipos y utensilios empleadosen el manejo de leche deben estarfabricados con materiales resisten-tes al uso y a la corrosión, así comoa la utilización frecuente de losagentes de limpieza y desinfección.- Todas las superficies de contactodirecto con la leche deben poseerun acabado liso, no poroso, noabsorbente y estar libres de de-fectos, grietas, intersticios u otrasirregularidades que puedan atraparpartículas de alimentos o microor-ganismos que afecten la calidad sa-nitaria del producto.- Todas las superficies de contactocon la leche deben ser fácilmenteaccesibles o desmontables para lalimpieza e inspección.- Los ángulos internos de los equiposen contacto con la leche deben po-seer una curvatura continua y sua-ve, de manera que puedan limpiar-se con facilidad.- En los espacios interiores en con-tacto con la leche los equipos nodeben poseer piezas o accesoriosque requieran lubricación ni ros-cas de acoplamiento u otras co-nexiones que generen riesgo decontaminación.- Las superficies de contacto directocon la leche no deben recubrirsecon pinturas u otro tipo de materialque represente un riesgo para lainocuidad del alimento.- Los equipos deben estar diseña-dos y construidos de manera quese evite el contacto de la leche conel ambiente que la rodea.- Las superficies exteriores de losequipos deben estar diseñadas yconstruidas de manera que facilitensu limpieza y eviten la acumulaciónde suciedades, microorganismos,plagas u otros agentes contaminan-tes de la leche.- Las tuberías empleadas para la con-ducción de la leche deben ser demateriales resistentes, inertes, noporosas, impermeables y fácilmentedesmontables para su limpieza y laspartes de goma, caucho o empaque-
  7. 7. 7LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616taduras deben ser de grado alimen-ticio y deberán remplazarse segúnlo indique el fabricante. Las tuberíasfijas se limpiarán y desinfectaránmediante la recirculación de las sus-tancias previstas para este fin.b) De las Buenas Prácticas en el Usode Medicamentos Veterinarios(BPUMV) y Buenas Prácticas enla Alimentación Animal (BPAA).1. Los hatos con ganaderías identifica-das con enfermedades zoonóticas através de la leche deben desarrollarun programa de saneamiento paraacceder a la comercialización de laleche, de conformidad con la regla-mentación que para tal efecto hayaestablecido el ICA.2. Deben contar con un programa deprevención y control de mastitis.3. Únicamente podrán emplearselos medicamentos y productos deuso veterinario registrados anteel ICA, según lo establecido en laResolución 1056 de 1996 y en lasdemás disposiciones que la modifi-quen, adicionen o sustituyan.4. En los forrajes y cultivos destinadosa la alimentación de los animalesúnicamente se deben emplear pla-guicidas, fertilizantes y demás in-sumos agrícolas que cuenten conregistro ICA, respetando en loscasos a que haya lugar los res-pectivos períodos de carencia, deconformidad con lo dispuesto en lasResoluciones 150 y 3759 de 2003 ydemás normas que las modifiquen,adicionen o sustituyan.5. La leche procedente de animalestratados con antibióticos y otrosmedicamentos veterinarios cuyosprincipios activos o metabolitos seeliminen por la leche solo podrádarse para el consumo humanohasta tanto haya transcurrido elperíodo de retiro especificado enel rótulo para el medicamento o in-sumo pecuario en cuestión.6. Debe mantenerse un registro delos productos o medicamentos deuso veterinario utilizado, con ladosis aplicada, fecha de admi-nistración e identificación de losanimales tratados, tiempo de retiro yfirma del personal responsable.7. Deben adoptarse precaucionespara garantizar que los animaleslecheros no consuman ni tenganacceso al agua contaminada ni aotros contaminantes del medio quepuedan originar enfermedades ocontaminar la leche.8. El agua, el forraje, los productos ysubproductos de cosecha, los ma-teriales de origen vegetal, mine-ral y los alimentos balanceadosdestinados a la alimentación delos animales lecheros no debenpresentar riesgos de introducción,directa o indirecta, en la leche, deagentes químicos o microbiológi-cos peligrosos en cantidades talesque entrañen riesgos inaceptablespara la salud de los consumido-res. La utilización de materialestransgénicos en la alimentación osalud animal deberá contar con laexpresa autorización del ICA, deconformidad con lo dispuesto enlas normas que regulen la materia.9. Para la alimentación de bovinos uotros rumiantes utilizados para laproducción de leche no se podránemplear alimentos balanceados ysuplementos que contengan hari-nas de carne, de sangre, de huesovaporizadas y calcinadas, de carney hueso y de despojos de mamífe-ros, por ser material de riesgo enla transmisión de la EncefalopatíaEspongiforme Bovina (EEB), deconformidad con lo señalado en la
  8. 8. 8LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616Resolución No. 00991 del 1° de ju-nio de 2001 y en las demás disposi-ciones que la modifiquen, adicioneno sustituyan.ARTÍCULO 6.DE LA RUTINA DE ORDEÑO. El ordeñodebe llevarse a cabo en condiciones quegaranticen la sanidad de la ubre, permitanobtener y conservar un producto con lascaracterísticas de calidad que incluyen:1. Las operaciones de ordeño debenreducir la introducción de gérme-nes patógenos provenientes decualquier fuente y de residuos quí-micos procedentes de las operacio-nes de limpieza y desinfección.2. Las zonas de espera donde seencuentran los animales inmedia-tamente antes del ordeño debenestar en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Estas zo-nas deben estar limpias evitandoacumulaciones de estiércol, lodo ocualquier otra materia no desea-ble, y mantenerse de forma quese reduzca al mínimo el riesgode la infección de los animales o lacontaminación de la leche.3. El establo y las zonas de ordeñoe instalaciones comunicadas en-tre sí deben mantenerse libres deanimales tales como perros, gatos yaves de corral, entre otros.4. Antes del ordeño los animales de-ben estar limpios y verificar que laprimera leche que se extrae tengauna apariencia normal, de otra for-ma estas leches deben rechazarse.5. El agua utilizada para limpiar laubre, el equipo de ordeño, tanquesde almacenamiento y otros utensi-lios debe ser de tal calidad que nocontamine la leche.6. Los procesos de limpieza y seca-do de la ubre deben ser adecuadospara evitar daños en los tejidos. Encaso de emplearse selladores depezón o desinfectantes para estos,debe evitarse la contaminación dela leche con tales productos.7. El equipo y utensilios deben ser di-señados y calibrados, de tal formaque no dañen los pezones durantelas operaciones de ordeño. Debenlimpiarse y desinfectarse despuésde cada operación de ordeño, de-ben limpiarse bien con una soluciónde detergente apropiada, enjuagar-se con agua limpia para remover eldetergente, y luego desinfectarse yescurrirse. El enjuague del equipo ocisternas, baldes de almacenamien-to después de la limpieza y desin-fección debe remover todo residuode detergente y desinfectante, salvosi las instrucciones del fabricante in-dican que este no es necesario.8. Las cantinas de leche deben serlavadas, desinfectadas e inspeccio-nadas antes de su uso, y los em-paques deben ser revisados y re-emplazados periódicamente. Unavez depositada la leche en lascantinas, estas deben taparse ycolocarse en un lugar fresco.ARTÍCULO 7°.SANEAMIENTO: Todos los hatos conordeño mecánico deben implementary desarrollar un plan de saneamientopara disminuir los riesgos de contami-nación de la leche, el cual será respon-sabilidad del propietario o representantelegal, y deberá estar a disposición de laautoridad sanitaria competente, e incluirácomo mínimo los siguientes programas:1. Programa de Limpieza y Desinfec-ción. Los procedimientos de lim-pieza y desinfección deben satis-facer las necesidades particularesdel proceso. Cada establecimientodebe tener por escrito todos losprocedimientos, incluyendo losagentes y sustancias utilizados,así como las concentraciones oformas de uso y los equipos e im-
  9. 9. 9LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616plementos requeridos para efec-tuar las operaciones y periodicidadde limpieza y desinfección.2. Programa de Desechos Sólidos yLíquidos. Deben contar con áreas yprocedimientos adecuados de alma-cenamiento temporal y disposiciónfinal para los desechos sólidos (ba-suras) y líquidos, de tal forma queno represente riesgo de contamina-ción para la leche.3. Programa de Control de Plagas. Lasplagas entendidas como artrópodosy roedores deben ser objeto de unprograma de control específico, elcual debe involucrar un concepto decontrol integral, esto apelando a laaplicación armónica de las diferen-tes medidas de control conocidas,con especial énfasis en las radicalesy de orden preventivo.ARTÍCULO 8.SALUD E HIGIENE DEL PERSONALDE ORDEÑO: El personal de ordeñodebe estar en buen estado de salud, po-seer un certificado médico que reconoz-ca su aptitud para manipular alimentos,el cual tendrá vigencia por un año, de-berá siempre antes de iniciar las opera-ciones de ordeño o manipulación de laleche lavarse y desinfectarse las manosy antebrazos, usar la ropa adecuada du-rante el ordeño, la cual debe estar limpiaal inicio de cada periodo de ordeño.PARÁGRAFO 1°. No podrán realizarfunciones de ordeño las personas conabrasiones o cortes expuestos en lasmanos o antebrazos y aquellas queconozcan o sean sospechosas de sufriro ser portadoras de una enfermedad sus-ceptible de transmitirse a través de la le-che. Cualquier persona afectada debereportar la enfermedad o los síntomasde la misma al superior.PARÁGRAFO 2°. Las autoridades de sa-lud, el ICA o las Secretarías Departamen-tales y Municipales de Agricultura com-petentes exigirán el certificado médico encoordinación con los representantes delos hatos.ARTÍCULO 9.PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN.El personal relacionado con la produc-ción y recolección de la leche, segúncorresponda, debe recibir capacitacióncontinua y tener las habilidades apropia-das en los siguientes temas:1. Salud y manejo animal.2. Proceso de ordeño.3. Prácticas higiénicas en la manipula-ción de la leche.4. Higiene personal y hábitos higiénicos.5. Responsabilidad del manipulador.PARÁGRAFO. La capacitación estarábajo la responsabilidad del propietarioo representantes de los hatos y podrá serefectuada por estos, por personas na-turales o jurídicas contratadas o por lasautoridades sanitarias.CAPÍTULO IIIPROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO YDESTINO DE LA LECHEARTÍCULO 10.RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DELA LECHE CRUDA HACIA LAS PLAN-TAS DE ENFRIAMIENTO O PLANTASDE PROCESAMIENTO. La recolección ytransporte de la leche cruda debe cum-plir con los siguientes requisitos:1. La leche debe refrigerarse a 4oC+/- 2°C inmediatamente despuésdel ordeño o entregarse a lasplantas de enfriamiento o procesa-miento en el menor tiempo posible,garantizando la conservación einocuidad. La leche debe transpor-
  10. 10. 10LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616tarse al centro de acopio en canti-nas o tanques diseñados para esefin, o preferiblemente en vehículoscarrotanques isotérmicos de aceroinoxidable. No se permite el uso derecipientes plásticos.2. El acceso de personal y vehículosal lugar de recogida debe ser ade-cuado para garantizar la oportunarecolección, mínima manipulación yevitar la contaminación de la leche.3. Previamente a la recolección de laleche, el personal que realiza la re-colección en el hato individual debehacer inspección organoléptica de laleche (olor, color y aspecto). El trans-portador de leche tomará muestrasde leche cruda y las transportarárefrigeradas, con el propósito de ve-rificar su calidad en el laboratorio.4. El personal encargado de recoger ytransportar la leche no debe entraren los establos u otros lugares don-de se alojan los animales o a sitiosdonde hay estiércol. Si la ropa ocalzado se llegase a contaminarcon estiércol u otras sustancias,estos deben cambiarse o limpiarseantes de continuar con su trabajo.5. El personal encargado de recoger ytransportar leche cruda se ceñirá alo establecido en el Decreto 3075de 1997 o la norma que lo modi-fique, adicione o sustituya, en loreferente al transporte y personalmanipulador de alimentos.ARTÍCULO 23.PROCEDENCIA DE LA LECHE. Lasplantas para procesamiento de lecheúnicamente podrán procesar leche cru-da procedente de hatos que hayan sidopreviamente inscritos ante el ICA o laprocedente de plantas para enfriamiento.Se debe tener en la planta de procesa-miento, en los centros de enfriamiento oacopio, copia del documento de inscrip-ción del hato expedido por el ICA, el cualestará a disposición de la autoridad sani-taria competente cuando esta lo solicite.ARTÍCULO 26.ALMACENAMIENTO DE LECHE CRU-DA ENFRIADA. Los tanques destinadosal almacenamiento de leche cruda enfria-da deben:1. Ser utilizados únicamente para este fin.2. Tener capacidad suficiente para larecepción diaria.3. Estar dispuestos en tal forma quefaciliten la circulación, el control yaseo de los mismos, los cuales pue-den ser verticales u horizontales.4. Encontrarse provistos de equipo degraduación, agitador, mecanismo detoma de muestra, termómetro y siste-ma que permita su aseo interno.5. Estar identificados.6. Los reductores de los agitadoresde los tanques de almacenamien-to deberán utilizar lubricantesgrado alimenticio.CAPÍTULO VESPECIFICACIONES TÉCNICASDE LA LECHEARTÍCULO 16.CARACTERÍSTICAS DE LA LECHECRUDA. La leche cruda de animalesbovinos debe cumplir con las siguientescaracterísticas:Tabla 1.Características de la leche crudaParámetro/Unidad Leche crudaGrasa % m / v mínimo 3.00Extracto seco total % m / m mínimo 11.30Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30Min. Máx.Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033índice lactométrico 8.40Acidez expresada como ácido láctico %m/v 0.13 0.17índice°C crioscópico°H-0.530 -0.510-0.550 -0.530
  11. 11. 11LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616ARTICULO 17.CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA.La leche cruda de los animales bovinosdebe cumplir con las siguientes condicio-nes:1. Debe presentar estabilidad proteicaen presencia de alcohol 68% m/m o75% v/v.2. Cuando es materia prima para le-che UHT o ultrapasteurizada debepresentar estabilidad proteica enpresencia de alcohol al 78%v/v.3. No debe presentar residuos de anti-bióticos en niveles superiores a loslímites máximos permisibles deter-minados por la autoridad sanitariacompetente de acuerdo con la meto-dología que se adopte en el país.PARÁGRAFO: La leche debe tener elaspecto, sabor, olor y color propios de laleche de cada una de las especies ani-males consideradas en el reglamentotécnico que se establece a través del pre-sente decreto.TÍTULO IIIDISPOSICIONES ADMINISTRATIVASCAPÍTULO IINSPECCIÓN, VIGILANCIA YCONTROLARTÍCULO 63.COMPETENCIAS: Le corresponde alMinisterio de Agricultura y Desarrollo Ru-ral, por intermedio del ICA, supervisar,controlar y hacer seguimiento al cumpli-miento de los requisitos establecidos ensus reglamentaciones y normas comple-mentarias, conforme a lo dispuesto en losDecretos 1840 de 1994 y 1454 de 2001y los que los modifiquen o sustituyan.Asimismo, establecerá los mecanismosadecuados para la declaratoria de fincaslibres, áreas libres, áreas de baja preva-lencia o áreas vigiladas de brucelosis ytuberculosis.El ICA dispondrá de laboratorios de diag-nóstico animal, sin perjuicio de poderautorizar a otros laboratorios públicos yprivados, los cuales quedarán bajo la co-ordinación y supervisión de este instituto.La toma de muestras para los propósitosy competencias del ICA en la producciónprimaria será realizada de acuerdo conlas acciones y actividades definidas enlos programas de prevención de riesgosbiológicos y químicos.El Ministerio de Agricultura y DesarrolloRural a través del ICA comunicará a laautoridad sanitaria cualquier problemasanitario que se presente en los hatos.ARTÍCULO 64.VISITAS DE INSPECCIÓN. El ICA realiza-rá dos (2) visitas de inspección al año enaquellos predios donde se considere nece-sario verificar las condiciones sanitarias.Es obligación de las autoridades compe-tentes practicar mínimo dos (2) visitas porsemestre a las plantas de enfriamiento ylas plantas para procesamiento de leche.Estas visitas estarán enmarcadas en lasacciones de vigilancia en salud pública yfactores de riesgo.
  12. 12. 12LASBUENASPRÁCTICASGANADERASENLAPRODUCCIÓNDELECHE,ENELMARCODELDECRETO616AUTODIAGNÓSTICO¿Qué tan cerca están su finca y usted, como productor de leche, de cumplir con este decreto?No Parámetro Cumple No cumple1.¿Cuenta con un sitio de ordeño bajo techo o establo, con piso de fácil drenaje, que permita realizar unordeño en buenas condiciones higiénico-sanitarias?2. ¿Dispone de agua abundante potable o de fácil potabilización que no deteriore o altere la leche?3.¿Dispone de procedimientos documentados y registros de limpieza, desinfección y mantenimiento deutensilios y equipos?4.¿Las instalaciones cuentan con una adecuada iluminación y ventilación que garanticen la higiene entodas sus actividades?5. ¿Realiza un manejo adecuado de estiércol, para evitar toda posible contaminación y evitar la prolife-ración de insectos y roedores?6.¿Cuenta con servicios sanitarios adecuados para el personal de ordeño, separado de la sala de orde-ño y con disposición de pozo séptico y agua potable?7.¿Los equipos y utensilios están fabricados con material resistente al uso y a la corrosión, poseen unacabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas u otras irregularidades quepuedan atrapar partículas de alimentos o que afecten la calidad sanitaria del producto?8. ¿Cuenta con un programa de prevención y control de mastitis documentado?9. ¿Se encuentra inscrito en algún programa de erradicación de Brucelosis y Tuberculosis?10. ¿Cuando trata un animal esta prescripción es realizada por un médico veterinario?11. ¿Cumple con el tiempo de retiro de un medicamento?12. ¿Identifica los animales de tratamiento y lleva sus respectivos registros?13.¿Solo utiliza medicamentos, productos veterinarios, plaguicidas, fertilizantes, insumos agrícolas quetengan registro ICA?14.¿Utiliza subproductos de origen animal o transgénicos no autorizados ni productos que puedan es-tar contaminados con agentes químicos o microorganismos patógenos para la alimentación de susanimales?15. ¿El ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas que garanticen la integridad de la ubre y permitanobtener leche inocua y de calidad?16.¿El sitio de ordeño está libre de otras especies animales como perros, gatos, gallinas, cerdos,equinos,etc.?17.¿Tiene implementada y documentada una rutina de ordeño que incluya la sanidad de la ubre, limpiezay desinfección de pezones?18.¿Conoce e implementa las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPUMV) y lasbuenas prácticas en la alimentación animal (BPAA)?19. ¿Tiene implementado y documentado un programa de desechos de sólidos y líquidos?20. ¿Tiene implementado y documentado un programa de control de plagas y roedores?21.¿El personal de ordeño se encuentra en buen estado de salud y cuenta con certificado médico quelo acredite?22.¿Una vez obtenida la leche la dispone en envases adecuados y debidamente tapados, de manera quequede bien almacenada, minimizando de esta manera el riesgo de contaminación, hasta su enfria-miento o entrega a la planta de higienización?23.¿El personal de ordeño cuenta con capacitación continua en salud y manejo animal, proceso de orde-ño, higiene y manipulación de la leche, higiene del personal y hábitos higiénicos?Le recomendamos que inicie un plan de trabajo que le permita cumplir con estanorma, labor para la cual usted contará con el apoyo del ICA. Si desea másinformación, póngase en contacto con la oficina del ICA más cercana, o escrí-banos a los correos electrónicosinocuidad.pecuaria@gmail.com, inocuidad.pecuaria@ica.gov.coo al teléfono 2325315 en Bogotá.

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