Capitulo i aguacate

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Capitulo i aguacate

  1. 1. CAPITULO I. ANTECEDENTESI.I EL CULTIVO DEL AGUACATE EN MÉXICODesde la época precolombina los Aztecas, antiguos pobladores de México le atribuyeron yreconocieron al aguacate extraordinarias virtudes nutrimentales y medicinales por lo que fueincorporada y propagada la costumbre de cultivar el “Ahuácatl” en huertos de traspatio para elconsumo domestico.En una cueva de Coxcatlán en la región de Tehuacán, Puebla (México) fueron localizados restosfósiles del cultivo y consumo del aguacate que datan de 8000-7000 años antes de Cristo.El nombre del aguacate proviene del náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”.Su nombre científico es Persea Americana y proviene de la familia laurácea. En México el aguacate es uno de los principales cultivos perennes, ocupando el octavo lugar encuanto al volumen de producción, después de la caña de azúcar, alfalfa verde, naranja, plátano,limón, café, cereza y mango. Esta fruta tiene más de 400 variedades, sin embargo, la variedadHass es la más consumida en el ámbito mundial y es la que más se produce en nuestro paísteniendo cinco principales estados productores: Michoacán, México, Morelos, Nayarit y Puebla.En el 2010 la producción total de aguacate en la República Mexicana reportó un poco más de 1millón 77 mil toneladas. La mayor producción se focaliza en el Estado de Michoacán, lugar dondese concentran 920 mil toneladas de la fruta. Michoacán es el Estado que reporta 85% del total dela producción, siendo el líder productor. Ofertando en promedio 76 mil toneladas mensuales que sedestinan al mercado internacional y al mercado doméstico. Jalisco produce 29 mil toneladas, lascuales representan el 3% de la producción nacional. Morelos, Nayarit, México, Guerrero y Yucatánen conjunto producen 97 mil toneladas, las cuales representan el 8% de la producción total.I.I.I Aspectos Agronómicos de la Producción de AguacateAspectos Generales.-Árbol: Regularmente, el árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sinembargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las prácticas decontrol fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco grueso y con hojas alargadasque terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan unfollaje denso.El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año.-Fruto: El fruto es una drupa, en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta anegro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existenaproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar frutos de formas y pesosdiferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350 gr.-Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas está determinado en función de factores como:variedad de aguacate, tipo de suelo, topografía y condiciones meteorológicas. En general, losárboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12 metrosde distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una hectárea destinada a la plantación delaguacate, de 115 a 180 árboles.
  2. 2. -Recolección: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quinto año de vidadel árbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientesaños, alcanza 150 frutos en el sexto año (ciclo), 300 frutos al séptimo, llegando a 800 en el ciclodel octavo año.Requerimientos Climáticos.-Temperatura: La temperatura para el cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 °C, siendo latemperatura ideal en alrededor de 20 °C, temperatura en la cual alcanza su óptimo desarrollo.-Humedad: El aguacate requiere regímenes pluviales de 1,000 a 2,000 milímetros de lluvia.Además, durante la época productiva, el riego localizado prolonga el periodo productivo,incrementando los rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las cualidades organolépticasde los frutos.-Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo más recomendado son los de textura ligera y profundosbien drenados con un pH neutro o ligeramente ácidos de 5.5 a 7. También, se pueden cultivar ensuelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje. El exceso de humedades un medio que provoca enfermedades de la raíz, fisiológicas y fúngicas.-Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena protección natural contra el viento,porque este puede producir daños como: rotura de ramas, raíz y caída del fruto, especialmentecuando están pequeños, además, el viento reduce la humedad, las flores se deshidratan einterfiere con la polinización.Plagas del aguacate-Gusano barrenador de hueso (Heilipus lauris Boheman): La hembradeposita sus huevecillos bajo la epidermis del fruto en desarrollo, la larva seintroduce en la pulpa hasta llegar al hueso. El daño principal lo ocasiona alalimentarse del hueso, provocando la caída prematura del fruto, lo que puedeprovocar la pérdida total en la producción.-Trip del aguacate (Heliothrips haemorrhoidalis): Ocasiona daños en frutos yflores, ocasionándoles malformaciones; inhibe la fecundación de flores allesionar los órganos sexuales; origina la caída de las mismas y deterioramucho a los frutos recién formados por la aparición de alteraciones irregularesen la cáscara-Araña de cristal (Oligonychus): Esta plaga se presenta en época seca, losadultos succionan los jugos de las hojas, produciendo manchas amarillentasen las mismas. En casos severos, los árboles se debilitan y tiran sus hojas.-Taladrador del tronco (Copturomimus persea gunther): Esta plaga come lamadera de troncos, ramas y nuevos brotes, ocasionando regularmente quelas ramas se trocen por el peso de la fruta. Las zonas dañadas son fáciles dedetectar por la presencia de aserrín en polvo..-Acaro de las agallas (Eriophyes): Su ataque provoca la paralización deldesarrollo del fruto, produce daños severos formando protuberancias (agallas)en las hojas.-Perforador del fruto (Stenomema catenifer): Los huevecillos sondepositados sobre los frutos o las ramas tiernas, en su etapa de desarrollopenetra la cascara y la fruta. Los desechos y las exuvias dejadas por laslarvas dentro del fruto provocan su pudrición.
  3. 3. -Gusano arrollador de la hoja (Platynota): Es una larva color verde claro,que al raspar la epidermis de las hojas las adhiere provocando su desecación.Enfermedades más comunes-Pudrición de la raíz (también conocida como tristeza del aguacatero): La pudrición de raíces es laenfermedad más importante del aguacate, es causada principalmente por el hongo Phytophthoracinamonni, aunque (P. citrícola, P. cactorum, P. parasítica, P. palmivora, P. heveae). El hongocausante ataca la base del tallo y lo coloniza totalmente, evita la absorción de agua y su transporteal follaje, produce marchitez, secamiento y muerte repentina del árbol.-Mancha negra o cercospora: Es ocasionada por el hongo Cercospora purporea Cooke, la altaprecipitación y la mala nutrición de las plantaciones agrava su severidad. Esta enfermedad ataca alas hojas y produce lesiones pequeñas color marrón oscuro, provocando la caída de todo el frutodel árbol. En poscosecha, ocasiona la llamada mancha negra en el fruto.-Polvillo o Mildiu Oidium sp: Esta enfermedad se manifiesta con la aparición de polvillo blancosobre las inflorescencias, frutos y hojas, causando su caída. Además, las hojas afectadas sedeforman y posteriormente aparecen en ellas manchas irregulares color negro. Este hongorequiere de poca humedad relativa para desarrollarse.-Antracnosis: Enfermedad causada por Colletotrichum Gloeosporioides. Penetra en las lesionesocasionadas por otros hongos, se desarrolla antes de la cosecha y se manifiesta en poscosecha,atacando a los frutos cuando casi están para cosechar. Inicialmente se manifiesta con manchasredondas color marrón, paralelamente, el hongo produce una pudrición en la pulpa de fruto, queocasiona un sabor desagradable y avanza hasta colonizar el hueso.-Cancro del aguacate (Phytophora bohemeriae Sawad): Se encuentra en la base del tronco hastala altura de un metro, su importancia radica en la velocidad de desarrollo y capacidad de dañoalrededor del tronco. Reduce el vigor del árbol con producción de frutos pequeños y de malacalidad.-Fusariosis: Ataca directamente la raíz del árbol en cualquier estado de desarrollo, provocandopudrición y secamiento en las hojas. Es importante destruir los troncos viejos y quemarlos paraeliminar la enfermedad.-Roña: El hongo Sphaceloma perseae afecta a la hojas, principalmente las nuevas, y daña a losfrutos, deteriorando su calidad estética. En el fruto son lesiones irregulares color marrón deapariencia corchosa, estas lesiones no son superficiales y no afectan la pulpa. En ataques severos,los brotes y las hojas se necrosan, se enroscan hacia arriba y pueden llegar a morir.Razas de aguacateGeneralmente, se identifican tres razas de aguacate: mexicana, guatemalteca y antillana.-La raza Mexicana tiene como principal característica ser muy resistente al frío, así como tambiénsu alto contenido de aceite. El tamaño del fruto es variable, con tendencia a pequeño.-La raza Guatemalteca posee un fruto de tamaño pequeño y forma redonda, cuya característicaprincipal es su cáscara gruesa.
  4. 4. -La raza Antillana se adapta a clima tropical y es más tolerante a la salinidad, también tiene unlapso de flor a fruto bastante corto y el tamaño de su fruto es mayor que las otras razas.Clases de aguacate-Hass (el más popular en el mercado internacional): Cuando estámaduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasade verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez yavellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequeña amediana. Disponible durante todo el año. El aguacate Hass proviene deinjerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado porRudolph Hass.-Fuerte: Su cáscara es gruesa, comparada con otras especies y no seoscurece con la maduración. Su piel es ligeramente áspera, conmuchos pequeños puntos amarillos. Lo podemos encontrar desdefinales de otoño hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gransabor y pulpa cremosa.-Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave,que se aferra a la masa, además, un hueso muy grande. El color de sucascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limón.Tiene entre sus principales características ser resistente al frio.-Bacón: Fruta disponible durante otoño hasta primavera. El fruto es deforma ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor contextura suave. Es fácil de pelar y contiene un hueso mediano a grande.Al madurar, la piel de este fruto toma un color más obscuro.-Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma depera, de tamaño medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpacremosa con excelente sabor. Tiene una cascara más gruesa que lasdiferentes clases de aguacate, además es muy fácil de pelar. Loencontramos de invierno hasta primavera.-Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales deverano. Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de colorverde. El sabor de la pulpa es suave y cremoso.-Reed: Disponible en verano e inicios de otoño. Su piel permanecegruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una suave presión cuandoestá madura. Es fácil de pelar y contiene una semilla mediana.Cadena de ValorLa cadena productiva engloba tres fases por los cuales atraviesa el aguacate hasta llegar alconsumidor final. Estas son: fase primaria, fase industrialización y fase de comercialización.
  5. 5. Fase primaria.-Plantación: El aguacate se puede plantar por 2 métodos; el primero es plantar directamente lasemilla al terreno; el segundo es por medio del injerto que se realiza en viveros. La planta injertadaproporciona un mejor ciclo de vida al árbol, además auspicia que los rendimientos en la producciónsean mayores y sea menos inmune a las enfermedades.Variedades como el aguacate Hass puede llegar a producir de 1,000 a 1,500 frutos al año,aproximadamente, a los 10 años de vida del árbol. La recolección de los frutos se realiza unos díasantes que maduren. El aguacate alcanza su madurez una vez que ya han sido recolectados parasu venta.-Selección. Se procede al recorte de pedúnculos y a seleccionar el aguacate. Se califica para suexportación, aplicando los criterios de calidad y tamaño.-Empacado: Inicia con el proceso de pre-enfriamiento del fruto, esto significa que después de lacosecha, se deja en pallets por 24 horas, para disminuir la temperatura del producto. Después, selava el fruto con agua y una solución fungicida, Seguido por el secado del fruto y una ligeracepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.Se empacan en cajas de 4 ó 6 kilos dependiendo al país destino, estas cajas se estiban sobrebases de madera o fibra de vidrio, conocidas como pallets, que soportan 1,200 kg y se estiban de200 a 255 cajas.-Almacenamiento: Dado que todos los productos comestibles tienen una actividad respiratoriamuy alta, es necesario mantenerlos con atmosfera controlada para que puedan conservar sucalidad y su estado.-Temperatura: Esta fruta se debe mantener a una temperatura de 7 °C o 45 °F. En estascondiciones, la vida del producto en el almacén puede ser hasta de 2 semanas.
  6. 6. Fase industrialLos productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por un tiempoprolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en fresco. La industrializacióndel aguacate tiene dos principales subproductos: el aceite de aguacate y el guacamole.-Aceite de aguacate El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles dehasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos dealrededor de 10% de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate contienealrededor de un 80 - 85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de materiainsaponificable. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, se ha comparadoen la calidad nutricional con el aceite de oliva.Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo), también ayudaa reducir el contenido de triglicéridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollararterosclerosis. El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara sonretiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite esobtenido del decantador, para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el aceite.El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:• En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas,mejorar el cutis entre otros usos.• El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet.• Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas y paraproductos de belleza.• El aceite tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. Elaceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva y es el único aceite que tiene lostres omegas.-Pulpa y GuacamoleExisten múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de conservaciónque mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa, a partir de la cual sepueden obtener base para productos como salsas o condimentos para alimentos como papas ygalletas saladas. Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan durante más tiempo suscaracterísticas iníciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer después de tres meses enalmacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa perdida de textura que ocurredespués de la descongelación debido a la destrucción celular.El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, el cual consisten enuna salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener pequeños trozos deaguacate. La formulación del guacamole se basa en la pulpa procesada con el mejor tratamientoque incluía la adición de antioxidantes y conservantes, adicionándose las especias en diferentesproporciones.El proceso de preparación de guacamole industrial es:1. Corte y pelado de la fruta.2. Mezcla y homogenización de la pulpa.3. Adicción de sal, especias y conservadores.4. Envasado y etiquetado.El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa comosalsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como aderezo paraplatos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para
  7. 7. guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-Mex. Además, en países donde elaguacate es muy costoso, el guacamole es considerado como una exquisitez.Fase de comercializaciónPara la distribución y comercialización es necesario identificar:•Requerimientos del mercado: dimensiones y especificaciones especiales.• Cantidad de producto: por empaque en peso, número de frutas por empaque, etc.• Resistencia mecánica: el empaque debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte,almacenamiento y comercialización de la fruta, bajo condiciones de enfriamiento y alta humedadrelativa.• Ventilación, se debe permitir la circulación del aire frío a través de las cajas para enfriar elaguacate y evitar la acumulación de gases en los empaques.• Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa un alto porcentaje delcosto del producto empacado, lo cual obliga a una selección cuidadosa del empaque y susmateriales.Una vez considerados los elementos de preparación para la transportación del fruto, esrecomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de temperatura provocan lacondensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto favorece el deterioro patológico delaguacate y le resta vida comercial.-Consumo La producción nacional de aguacate abastece las necesidades de consumo delmercado interno, así como del mercado internacional. Las características y cualidades del productoson acorde al canal de comercialización al que llega el consumidor final para demandar el fruto, esdecir, se toma en consideración si el destino son los canales tradicionales (mercados, fruterías, etc)o canales modernos (supermercados, tiendas de conveniencia, etc.).Los consumidores reconocen el sabor y colorido que este producto proporciona a cada platillo, asícomo su contenido nutrimental, lo que ha originado que el consumo de aguacate sea mundial y enamplio crecimiento.NOM y NMX aplicables al aguacateLas Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) y las Normas Mexicanas (NMXs) que aplican para elproducto de aguacate son:Derivado de la apertura comercial y los tratados de libre comercio, el gobierno y las empresas quedeseaban exportar aguacate crearon la NOM de información comercial-etiquetado para productosagrícolas-aguacate que se plasmó en los envases. Fue el 14 de septiembre de 1998 cuando entróen vigor la NOM-128-SCFI-1998.Posteriormente se elaboró la NMX-FF-016-2002 productos frescos no industrializados para usohumano, fruta fresca – aguacate. Se elaboró con el objetivo de establecer las especificaciones decalidad que debe cumplir el aguacate en su variedad Hass. Participaron diversos organismos,dependencias e instituciones en su elaboración.Con el objetivo de eliminar plagas en la producción de aguacate se creó la NOM-066-FITO-2002,que tiene por objetivo el manejo fitosanitario y movilización del fruto y controlar el barrenador dehueso.
  8. 8. Clasificación arancelaria para la importación y exportación de aguacate:I.I.2 Mercado Nacional del AguacateRespecto a los mercados nacionales, los principales centros de distribución del producto seencuentran en las ciudades de México, (central de abastos de Iztapalapa, D.F.), Guadalajara,Monterrey, y de manera secundaria, Cd. Juárez, Torreón, San Luis Potosí, León, Aguascalientes yNuevo Laredo.La comercialización del aguacate se realiza a través de centros de acopio y empacadorasprivadas. La mayor cantidad y capacidad instalada de centros de acopio y empacadoras para elmercado nacional e internacional se encuentran en Uruapan, Peribán y Tacámbaro. En total, estastres poblaciones suman una comercialización aproximadamente del 75% de la producción total delEstado de Michoacán. El consumo nacional de aguacate se encuentra muy extendido, losprincipales consumidores son: Puebla, Jalisco, México, Distrito Federal, Tamaulipas, San LuisPotosí, Chihuahua, Guanajuato, Baja California y Michoacán.En 2010, el Consumo Nacional Aparente /CNA) de aguacate en México ascendió a 738 miltoneladas, registrando una caída con relación al año anterior del 11% y un comportamientorelativamente estable en los últimos años. La producción nacional muestra un dinamismo promediode 3% en el periodo 2003-2010, su monto es suficiente para abastecer el consumo interno y setiene además un porcentaje de excedente importante para exportar cercano a las 400 miltoneladas. Las exportaciones muestran un buen dinamismo (16.8% en promedio en los últimos 8años). Adicionalmente, la participación de las exportaciones en la producción muestra unatendencia ascendente en dichos años.
  9. 9. Superficie sembrada, rendimientos y producciónLa superficie sembrada de aguacate en el país alcanzó las 134,322 hectáreas en 2010, despuésde un periodo de expansión que comenzó en 2004 (101,882 hectáreas). Dicha expansión fueprincipalmente en su modalidad de temporal, la cual creció a una TMCA de 5.3%, mientras que lasuperficie de riego sólo creció 1.3% en dicho periodo, para alcanzar sus niveles de los años de ladécada de los 90, lo anterior provocó un buen dinamismo de la producción en el periodo 2004-2009. La superficie de riego representó en 2010 40.5% de la total mientras que la de temporal lohizo en 59.5%.
  10. 10. El rendimiento histórico de la producción de aguacate ha mostrado una tendencia creciente,registrando en el periodo 1980-2010 una cifra de 9.4 toneladas por hectárea, con una TMCA de0.5% en dicho periodo. Cabe destacar que los rendimientos en la modalidad de riego son enpromedio 25% superiores a los de la modalidad de temporal.En 2010, si bien la superficie sembrada se mantuvo dinámica, se presentó una reducción en losrendimientos, de 11.4 ton/ha en 2009 a 9.5 en 2010 en la modalidad de riego, mientras que en lamodalidad de temporal dicho indicador pasó de 9.2 a 8.6 ton/ha en dicho año. Lo anterior provocóuna reducción de 10% en la producción nacional de aguacate durante 2010.En 2010, la producción bajo la modalidad de riego representó 42.4% de la total mientras que laobtenida bajo la modalidad de temporal lo hizo en 57.6%.
  11. 11. Para el periodo 1980-2010 la producción nacional de aguacate mostró una TMCA de 4.5%,mostrando su mayor dinamismo entre 2004 y 2009, periodo en el que la superficie sembrada(especialmente la de temporal) aumentó de forma considerable. Para 2010, como ya se mencionó,debido a una caída importante en los rendimientos, la producción se redujo 10% respecto a 2009.En resumen, se pueden observar las siguientes grandes tendencias: a) Un incremento importante en la superficie sembrada, especialmente desde 2004 a lafecha. Destaca la superficie destinada a riego que en 2010 recuperó las hectáreas promediodedicadas en esta modalidad en la década de los 90, después de una reducción importante en elperiodo 1999-2007. b) Un buen dinamismo de los rendimientos entre 1995 y 2006, pero una caída importanteen los últimos cuatro años, existe un área de oportunidad para reconvertir áreas de temporal ariego, como una forma inmediata de incrementar la producción sin tener que aumentar la superficiesembrada dados los rendimientos obtenidos en dicha modalidad.
  12. 12. Precios en zona de producciónEl precio que se paga a los productores de aguacate ha crecido de 4,646 ($/Ton.) en el año 2000 a12,795 ($/Ton.) en 2010, este precio no ha dejado de crecer desde el 2003 a la fecha, inclusoinformación preliminar del SIAP-SAGARPA indica que este precio alcanzó los 17,218 ($/Ton.) enoctubre de 2011, lo que significa una TMAC de 12.65% en el periodo 2000-2011.
  13. 13. Precios al Mayoreo en centrales de abastoDe acuerdo a datos del Sistema de Información e Integración de Mercados (SNIIM) en la Centralde Abasto de Iztapalapa Distrito Federal, los precios al mayoreo del aguacate reflejan tendencia ala alza a partir de 2006, mientras que del periodo 2008 a 2010 se mantuvieron estables, sinembargo, de enero a octubre de 2011 el promedio anual refleja un aumento significativoequivalente al 30%, con relación al mismo periodo del año anterior. En este sentido, la TMAC delprecio del aguacate en la Central de Abastos de Iztapalapa refleja un crecimiento del 17%.El precio de comercialización del aguacate en central de abasto se ha incrementado casi en lamisma proporción que el precio medio pagado al productor. Sin embargo, el margen de ambosprecios se ha incrementado a favor del precio de comercialización al mayoreo. Desde 2008 y hasta2011, la participación del PMR en el precio en centrales de abasto pasó de 50.2% a 55.1%.Asimismo, el margen de comercialización se ha incrementado de $10.07 en 2008, a $12.20 en2009 y a $22.3 por kg en 2010. Se anticipa que dicho margen se amplíe significativamente al cierrede 2011.
  14. 14. Precios al consumidorCon relación al incremento general de precios al consumidor, este se encuentra en línea con loobservado en los mercados de campo y de mayoreo, solo fluctuando de forma estacional es decir,aumentando en los meses de menor cosecha y disminuyendo en aquellos de mayor producción,sin embargo la fluctuación durante el año 2011 es más severa con relación a años anteriores,misma que se refleja en los precios al consumidor.I.I.3 Mercado Internacional del AguacateEn el ranking mundial, los principales 20 países productores de aguacate, produjeron 3.5 millonesde toneladas (mt). México destaca como el principal productor con 1.2 mt. Cantidad que representael 35% de la producción de este grupo. La mayor producción de aguacate se concentra en 12países del continente Americano. Chile es el segundo país productor, su producción alcanza 328mil toneladas. Destaca también Indonesia y Republica Dominicana como importantes productores.Esta distribución de la producción mundial es resultado de las condiciones climatológicas yedafológicas que prevalecen en el continente Americano, ya que son las ideales para que estefruto pueda alcanzar su madurez y pueda alcanzar el óptimo desarrollo que requiere en el mercadode exportación.La producción de aguacate permite abastecer al mercado nacional y generar excedentes deexportación. En 2010, las exportaciones realizadas alcanzaron los 672 millones de dólares, con unvolumen de 368 mil toneladas. Estados Unidos fue el destino de 73.3% de las exportaciones,Japón (11.0%), Canadá (6.8%), Costa Rica (2.1%), El Salvador (2.1%) y Honduras (1.5%), estospaíses representan alrededor del 96% del total de las exportaciones.
  15. 15. Las exportaciones a Francia han mostrado una tendencia a reducirse, desde 18 mil toneladas en2003 a 3 mil en 2010, lo que implicó que su participación se redujo de 14.7% a únicamente 1.0%.Sin embargo, Francia es un importante importador de materia prima originada en el aguacate quese utiliza en la importante industria de cosméticos. Por lo que es un cliente importante en esterubro, y la recuperación de la demanda francesa de aguacate mexicano es fundamental.Estados Unidos, por su parte, que es el principal mercado de exportación de México, tambiénimporta aguacate de Chile y República Dominicana en menor volumen, México es su principalproveedor pues cubre el 50% de sus importaciones, con tendencia creciente a la alza.Por su parte, en el mercado internacional, el valor total de las importaciones ha crecido con unaTMCA de 12.7% y el precio por kilogramo en 4.7%.
  16. 16. Los precios al mayoreo en Estados Unidos son dos veces mayores a los que existen en México. LaTMCA de los precios en el mercado nacional fue de 13.6%, mientras que en Estados Unidos fue de7.3% en el periodo 2007-2011. A pesar de ello, el precio en Estados Unidos es 1.86 veces superioral de México.Comercio México y EE.UU.EE.UU. abastece su consumo interno importando aguacate procedente de México y Chile, los dosprincipales productores mundiales, así como también de Republica Dominicana y Perú. En elperiodo 2006-2010, las exportaciones mexicanas a EE.UU. cubrieron el 80.3%, en tanto lasprovenientes de chile representaron el 19% restante. Por su parte, Republica Dominicana y Perúmantienen una relación comercial con EE.UU., pero con una participación marginal, ya que noalcanzan en conjunto el 1% de las importaciones. En suma, para el periodo de 2006 a 2010, lasimportaciones estadounidenses fueron de $2 mil 838 millones de dólares, divididas principalmenteen las provenientes de México (2,277 mdd) y las de origen chileno (537 mdd).
  17. 17. La creciente demanda de aguacate en EE.UU. es originada por las nuevas tendencias de consumoen dicho país, su demanda ha generado que las importaciones de aguacate crezcan gradualmente.En el año 2000, se importaron 74 mil toneladas y se exportaron 1.8 mil toneladas. Por su parte, en2008 fue el año que registró mayor flujo comercial se registró en EE.UU., ya que se importaron 475mil toneladas y se exportaron 2.4 mil toneladas. En el año 2009, se exportaron 10.6 mil toneladas,cantidad que fue la más alta en los diez años de análisis. Las importaciones de aguacate en laúltima década fueron superiores a 2 millones de toneladas y las exportaciones alcanzaron 39 miltoneladas, cantidad que representa el 1.5% de las importaciones totales.
  18. 18. I.I.2 EL CULTIVO DEL AGUACATE EN NAYARIT a) Superficie PlantadaEn México, 28 entidades federativas cultivan aguacate, siendo el Estado de Michoacán el principalproductor con 950 mil toneladas en el año 2010, de un total nacional de 1,107 millones, lo querepresenta de la producción 85.9% del total. Otras entidades federativas que también participan enla producción de aguacate son: Jalisco (2.7%), Morelos (2.4%), Nayarit (2.3%), Estado de México(1.9%), Guerrero (1.1%) y Yucatán (0.9%), estas siete entidades en conjunto aportan el 97.3% dela producción nacional.Como ya se menciono Michoacán es el principal productor pero en cuanto al rendimiento alcanzólas 9.2 toneladas por hectárea, siendo superado por dos estados Estado de México y Nayarit con9.9 y 9.6 ton/ha respectivamente) destacan los rendimientos alcanzados en Yucatán (22.3 ton/ha),Quintana Roo (17 ton/ha), Tamaulipas (15.6 ton/ha), Sonora (13.1 ton/ha) y Aguascalientes (12ton/ha). Entidades con una participación marginal en la producción pero con un buen potencial decrecimiento dados los rendimientos obtenidos.
  19. 19. b) Época de ProducciónLos principales municipios productores son Tepic y Xalisco. En estos municipios, los sueloscultivados con aguacate son de origen volcánico, de color café a café claro amarillento en lasuperficie, disminuyendo la intensidad del mismo hasta encontrarse con una coloración blanca quese prolonga hasta el fondo del perfil. El material blanco es de origen volcánico (vidrio volcánico)comúnmente conocido como “pómez” o “xal”. La mayor parte de la superficie con aguacate es de temporal, con una precipitación pluvialmedia anual de 1225 mm, distribuida principalmente de septiembre a diciembre. El éxito en laproducción de aguacate sin riego en los municipios de Tepic y Xalisco es debido al suministro dehumedad que proporciona el subsuelo (xal) durante la época de sequía (Octubre-Mayo). Ademásde humedad, el xal proporciona excelente drenaje lo cual reduce la incidencia del hongoPhytophthora cinnamomi Rands, causante de la “tristeza del aguacate”. d) Paquete Tecnológico usadoSi el suelo permite el uso de maquinaria agrícola, se prepara mediante un paso de arado y uno odos pasos de rastra; cuando el suelo de topografía accidentada únicamente se eliminan lasmalezas y se preparan los hoyos de siembra, los cuales pueden ser de dimensiones variables segúnla calidad del suelo, debiendo ser de 0.60 x 0.60 x 0.60 hasta 0.80 x 0.80 x 0.80 m. Los métodosmás usuales de siembra o propagación del aguacate son por injerto y por semilla, aunque esteúltimo presenta una serie de desventajas como: período productivo más tardío, el árbol alcanza
  20. 20. demasiado crecimiento y presentan segregación, es decir las características de la madre no sepropagan exactamente.Para el caso de la cosecha primeramente existe la preselección del fruto en el árbol, el corte es deaguacate por aguacate o con maquinaria especial de cosecha, evitando que se golpee y que tengacontacto con el suelo, lavado y lustrado natural. e) Aspectos Generales de la Producción de Aguacate en Nayarit f) Sociales, Agrarias y productivasLos problemas detectados en la producción de aguacate son: desconocimiento del volumen deproducción anual, falta de conocimiento de la fluctuación de precios de centros de abasto y preciomedio rural, desconocimiento de la superficie total cultivada a nivel estatal, falta de interés paradesarrollar trabajo en equipo, falta de cultura para la producción de manera organizada, desinterésde constituir organizaciones formales, falta de organizaciones con representatividad formal,desconocimiento del padrón real y superficie total de productores aguacateros, deficientes apoyosen el manejo fitosanitario del aguacatero, falta de conocimiento de buenas prácticas agrícolas y demanufactura, falta de un programa de capacitación específico para productores aguacateros, faltagenerar un paquete tecnológico específico en Nayarit para el cultivo de aguacate, desconocimientode la agroindustria del aguacate, no existen recursos para apoyar actividades productivas porsistema producto, deficiente asignación de recursos públicos al Estado, carencia de herramienta yequipo, infraestructura hidroagrícola y mejoradores de suelo necesario, deficientes apoyos para lasactividades productivas, altos costos de insumos y equipos, falta de coordinación estratégica yparticipativa de los actores de la cadena productiva, falta de acompañamiento técnicoespecializado, falta de infraestructura básica necesaria, falta identificar la estacionalidad y volumende la oferta estatal, así como de planeación de la producción a partir de la demanda, falta deinstrumentos para la administración de riesgos, falta de financiamiento y desconocimiento de lasnormas de calidad para el mercado nacional e internacional.Para lograr niveles altos de productividad en el cultivo del aguacate en Nayarit se requiere de laaplicación de fuentes externas de nutrimentos. La aplicación de fertilizantes, tanto orgánicos comoinorgánicos, se debe de realizar considerando las necesidades de la planta, las característicasfísico-químicas del suelo, las condiciones de cultivo y el comportamiento fenológico del árbol.El análisis foliar es una herramienta importante para conocer el estado nutrimental de huertoscomerciales, particularmente para el desarrollo de programas de fertilización, ya que podría ayudara mejorar no solo el rendimiento sino el tamaño y calidad de la fruta. El análisis foliar es unatécnica para correlacionar el contenido nutrimental de las hojas con su apariencia física, tasa decrecimiento, rendimiento y calidad del producto cosechado.Se realizó un estudio en 38 huertas de los municipios de Tepic y Xalisco para determinar el estadonutrimental del aguacate solo y sin riego obteniendo los siguientes resultados:Municipio de Tepic.-Huertos de El Izote. Los nutrimentos detectados como “abajo de lo normal” fueron el azufre (S) yboro (B). El nitrógeno (N), hierro (Fe) y cinc (Zn), se ubicaron dentro del rango “Normal”, aunque engeneral mostraron tendencia a ser bajos. El fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) ymanganeso (Mn) se ubicaron dentro del rango de normalidad. Los cloruros (Cl) se ubicaron como
  21. 21. “normales”, aunque se preferirían valores más bajos. El (Cu) Cobre se encontró en nivelesexcesivos. No se encontraron niveles tóxicos de (Na) Sodio.-Huertos de Los 14 Ases. Al igual que en los huertos anteriores, los nutrimentos detectados como“abajo de lo normal” fueron el azufre y el boro. El potasio se encontró “normal”, aunque un pocobajo. El cobre se encontró en exceso. El sodio se encontró en niveles deficientes, lo cual esdeseable para el aguacate. El resto de los nutrimentos presentaron niveles “normales”.-Huertos de La Hierba. En estos huertos, sólo el potasio y el azufre presentaron niveles “abajo delo normal”. El resto de los nutrimentos, excepto el cobre que se le encontró en “exceso”,presentaron niveles “normales”.Municipio de Xalisco-Huertos de Xalisco. El azufre fue el único nutrimento que presentó valores “debajo de lo normal”.El resto de nutrimentos presentaron niveles considerados como “normales”, aunque los niveles deboro y potasio no fueron muy satisfactorios.-Huertos de San Juan Bautista. Los nutrimentos encontrados en niveles “abajo de lo normal”fueron el Nitrógeno, Potasio, Azufre y Boro, aunque existe el riesgo de deficiencia de cinc. En estoshuertos se usaron fungicidas sin cobre, como el Benlate, razón por la que los niveles de cobre noresultaron “excesivos”. El resto de nutrimentos se ubicaron dentro de niveles “normales”, excepto elmanganeso, el cual se ubicó “arriba de lo normal”.-Huertos de El Cuarenteño. Para estos huertos, el potasio, azufre y boro fueron ubicados como“abajo de lo normal. En el caso del cobre, este fue ubicado en “exceso. Al resto de nutrimentos seles encontró en concentraciones “normales”Proceso de cosecha El corte se realiza de aguacate por aguacate, con maquinaria especial de cosecha, evitando que se golpee y que tenga contacto con el suelo Lavado y lustrado natural. Selección, con personal altamente capacitado y equipo electrónico computarizado, con el fin de determinar el calibre exacto de cada aguacate. Se envasan por calibres, en envases específicos de acuerdo al país de destino. Se enfría previo al embarque a una temperatura de 5ºC por un período de 24 horas. Se realizan monitoreos constantes de temperatura para conservar el aguacate en magníficas condiciones. Se embarca en contenedores de 4,896 envases generalmente, en líneas transportadoras confiables. Las características físicas y de fertilidad de los suelos en los que se cultiva aguacate Hass en los Municipios de Tepic y Xalisco son apropiadas para este cultivo, sin embargo, se deben de corregir ciertos trastornos nutrimentales como las deficiencias de potasio, azufre y boro. El suministro de riegos de auxilio no mejoró los niveles nutrimentales foliares del aguacate. Aparentemente el cultivo intercalado de café no afecta negativamente (excepción del potasio) la condición nutrimental del aguacate. Sin embargo, esta práctica disminuye la productividad de los huertos. La información generada por esta investigación ya fue incorporada por los productores de aguacate al programa de fertilización.
  22. 22. ii) Programas GubernamentalesLa SAGARPA, Secretaría de Economía, Semarnat, Secretaría del Trabajo y Previsión Social,entre otras son las principales dependencias involucradas en el sistema. Sin embargo, cabeseñalar que el apoyo institucional se otorga desde la fase de producción primaria hasta la fasede comercialización, e incluye temas que van desde la normatividad, asistencia y capacitación,financiamiento, tecnología, biotecnología e innovación.El organismo que aglutina a los esfuerzos de estas organizaciones es el Sistema ProductoAguacate, que elabora el Plan Rector Nacional para coordinar las acciones tendientes a lograrlas perspectivas que se tienen de este Sistema.
  23. 23. I.I.3 MERCADO DEL AGUACATE NAYARITA a) Principales Destinos de la Producción de Aguacate NayaritaEl sistema de comercialización del aguacate está compuesto por un flujo del producto en el cual seinvolucran una serie de empresas e instituciones mediante la prestación de servicios de transporte,almacenamiento, empaque, distribución y publicidad, entre otras; con el propósito de que elaguacate vaya desde la huerta hasta la mesa del consumidor final. Este sistema decomercialización del aguacate es complejo y muy costoso, por esta razón tradicionalmente no haestado en manos de los productores, salvo algunas excepciones, es una actividad ajena a losmismos.Para el caso México-Estados Unidos; el aguacate mexicano tiene acceso al mercado de EstadosUnidos con un arancel de 13.2 centavos de dólar por kilogramo, con un periodo de desgravaciónde 10 años a partir de la entrada en vigor del TLC, por lo que actualmente está totalmentedesgravado lo que significa que desde el 2004 el aguacate mexicano entra con cero arancel almercado de Estados Unidos.Para el caso México-Canadá; en el mercado canadiense, el producto mexicano ingresa libre dearancel incluso antes de la entrada en vigor del TLC. Cabe señalar que en Canadá no existen lascondiciones climatológicas idóneas para la producción de aguacate; su demanda se abastece delexterior, principalmente de México.Respecto a los mercados nacionales, los principales centros de distribución del producto seencuentran en las ciudades de México, (central de abastos de Iztapalapa, D.F.), Guadalajara,Monterrey, y de manera secundaria, Cd. Juárez, Torreón, San Luis Potosí, León, Aguascalientes yNuevo Laredo.El consumo nacional de aguacate se encuentra muy extendido, los principales consumidores son:Puebla, Jalisco, México, Distrito Federal, Tamaulipas, San Luis Potosí, Chihuahua, Guanajuato,Baja California y Michoacán.La comercialización del aguacate se realiza a través de centros de acopio y empacadorasprivadas. b) Precio Promedio Rural Comportamiento para Aguacate Hass de primera calidad Nayarit: Mercado de abasto Adolfo López Mateos de Tepic

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