Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo mười xiềm

5,739 views

Published on

0 Comments
5 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
5,739
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
119
Comments
0
Likes
5
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo mười xiềm

  1. 1. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm LỜI MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài. Ngày nay thương hiệu nỗi lên như một yếu tố then chốt tạo ra lợi thế cạnh tranh. Hoạt động marketing chủ yếu là xây dựng thương hiệu. Do đó ta thấy trong cơ chế thị trường của thời kỳ hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp không còn là cuộc chiến về chất lượng với giá rẻ như trước đây nữa, mà thực sự là cuộc chiến giữa các thương hiệu uy tín. Bản chất của thương hiệu là sự uy tín, nó là sức sống lâu dài mang nét riêng của doanh nghiệp và sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm đó trên thị trường, đồng thời làm cho khách hàng sử dụng hàng hóa mang tên thương hiệu đó tự hào hơn. Điều này đã đặt ra yêu cầu rất lớn đối với các doanh nghiệp cần xây dựng một chiến lược thương hiệu hiệu quả. Tuy nhiên hiện nay vấn đề thương hiệu vẫn chưa được các doanh nghiệp Việt Nam quan tâm đúng mức. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm là một trong những nhà hàng đi tiên phong cho việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Nam Bộ nói riêng và bánh xèo Việt Nam nói riêng. Thế nhưng, ngoài những thành công nhất định thì việc xây dựng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm còn yếu, thương hiệu chưa nỗi bật. Vậy nhà hàng cần làm gì để khắc phục điểm yếu đó? Công tác marketing và xây dựng va phát triển thương hiệu ra sao?. Xuất phát từ thực tiển nhà hàng và do sự cuốn hút bởi vai trò không thể thiếu của thương hiệu trong nền kinh tế hiện nay, nên em chọn đề tài “ tìm hiểu về công tác xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm”.II. Phương pháp nghiên cứu: Quan sát, phỏng vấn, thu thập thông tin. Tổng hợp, phân tích và đưa ra các giải pháp. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 1 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  2. 2. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười XiềmIII. Giới hạn nghiên cứu: 1. Phạ m vi nghiên cứ u Vì những điều kiện chủ quan và khách quan nên chỉ thực hiện nghiên cứu trong phạm vi TP.HCM. Và chỉ nghiên cứ u 2 địa chỉ của nhà hà ng ở Nam Kỳ Khở i Nghĩ a và Nguyễn Trã i. 2. Thờ i gian nghiên cứ u Do giớ i hạ n củ a đề tà i nên thờ i gian nghiên cứ u từ 14/2/2011 đế n 14/4/2011. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 2 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  3. 3. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM2.1. Lịch sử hình thành và phát triển nhà hàng2.1.1 Vị trí và quy mô nhà hàng  Công ty TNHH TM Tú My: Chủ quản thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm.  Tên nhà hàng: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM.  Địa chỉ: • Chi nhánh 1: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3920 8775 Fax: (84.8) 3920 8775 • Chi nhánh 2: 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84.8) 3933 0207 Fax: (84.8) 3933 0217 • Chi nhá nh 3: Mườ i Xiề m Cầ n Thơ, 13/3 đườ ng 917, Phườ ng Trà Nó c, Quậ n Bì nh Thủ y, TP. Cầ n Thơ.  Email: muoixiem@y;ahoo.com  Web: http://www.muoixiem.com  Dịch vụ nhà hàng: • Giờ phục vụ 10:00 – 22:00, số chổ ngồi từ 101 – 200 chỗ, có dịch vụ đặt chổ trước. • Ngôn ngữ phục vụ: Tiếng Việt; Tiếng Anh; Tiếng Nhật. • Giá trung bình từ 37.000 – 65.000 VND • Dịch vụ phụ: WiFi miễn phí, có khu vực máy lạnh, có bãi đậu xe ô tô.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 3 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  4. 4. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm • Giao hàng tận nơi miễn phí • Phục vụ tai địa điểm khách yêu cầu.2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển. Giai đoạn 1: Bà Mười Xiềm là ai? Để hiểu rỏ về nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm, một thương hiệu bánh xèo nổitiếng, chúng ta hãy đi từ nguồn gốc của nó, đó là bà Mười Xiềm. Là người con củađất Cần Thơ (Nhà bà Xiềm trên đường Nguyễn Chí Thanh, phường Trà Nóc, quậnBình Thủy, TP Cần Thơ). Biết gia đình bà sống bằng nghề này đã là đời thứ ba.Năm lên 12 tuổi bà đã phụ giúp cha mẹ bưng bánh đi bán dạo. Lớn lên, bà cũngsống bằng nghề này và đến nay bà Xiềm đã 66 tuổi. Hơn 50 năm làm bánh mộtquảng thời gian khá dài đối với một người thợ lành nghề, dường như cuộc đời bàgắn liền với cái bánh xèo, bánh khọt… Và thật tình cờ bà Trần Ngọc Nga (phó giám đốc Sở Văn hóa - thông tin CầnThơ) trong một chuyến đi công tác ở Bình Thủy thấy bà Mười Xiềm đang làm bánh,qua cách chế biến, thao tác đổ bánh rất nhuần nhuyễn bà Nga thấy rất giống ông bàta hồi xưa làm, và lúc bà thưởng thức bánh cũng thấy rất ngon. Và bà Mười Xiềm đãđược mời đi biểu diễn làm bánh xèo ở lễ hội đời sống dân gian Smithsonian diễn ratại Mỹ (23-6 đến 9-7-2007. Lễ hội qui tụ rất nhiều nghệ nhân các nước thuộc lưuvực sông Mekong biểu diễn những loại hình văn hóa tiêu biểu, đặc trưng của mỗidân tộc nhằm mục đích tôn vinh sự đa dạng các nền văn hóa trên thế giới). Giai đoạn 2: Thương hiệu Mười Xiềm. Từ lúc được Bộ Văn Hóa Thông Tin phong tặng danh hiệu “nghệ nhân dângian” và tới khi đi biểu diễn ở Mỹ về, bà Mười Xiềm trở nên nỗi tiếng. Quán của bàkhông còn chổ cho khách ngồi, và hương vị bánh xèo Mười Xiềm trở nên nổi tiếngvà được nhiều người kinh doanh săn đón, tha thiết mong được cùng hợp tác, rấtnhiều nhà hàng, khu du lịch mời bà về làm.. Sau đó tại Sài Gòn bà Mười Xiềm tin tưởng trao cho công ty TNHH TúMy, mà chủ nhân cũng là một chàng trai đồng hương miệt Cần Thơ với dì.Công ty Tú My thành lập cùng lúc với nhà hàng, công ty là chủ quản thươngSVTH: Nguyễn Hữu Vương 4 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  5. 5. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmhiệu Mười Xiềm. Từ đó thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đã xuất hiện tại SàiGòn. Giai đoạn 3: Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm tại TP HCM. Ở trung tâm ẩm thực Sài thành này, tháng 7/2008 bánh xèo Mười Xiềm đã rađời ở 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3 đối diện siêu thị Coop Mart. Sau đó tháng1/2009 mở thêm một chi nhánh nữa tại 225-227 Nguyễn Trãi, quận 1 gần chợ TháiBình. Còn chi nhánh ở Cần Thơ nhà hàng chỉ mới mở vào cuối năm 2010 vừa rồi. Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đãđược nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến vàmột lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi vớinhững người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùngvới tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khíhạnh phúc của gia đình.2.1. Định hướng phát triển của nhà hàng.2.2.1 Tầm nhìn thương hiệu. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với thực khách trên mọi miền đất nước và vươn ra thế giới.2.2.2 Sứ mạng thương hiệu. • Đảm bảo chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt nhất khi đến với thực khách. • Mang Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm đến gần hơn với mọi tầng lớp khách hàng và giữ gìn văn hóa truyền thống của dân tộc. • Đóng góp vào sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới.2.2.3. Định hướng phát triển. • Hiện nay nhà hàng đang triển khai đẩy mạnh phát triển Thương Hiệu Mười Xiềm trong ngắn hạn. Chiến lược nhà hàng là quảng bá và củng cố Thương Hiệu Mười Xiềm, đẩy mạnh phát triển chi nhánh, đa dang hóa các món ăn dân dã truyền thống.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 5 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  6. 6. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm • Trong giai đoạn hiện nay, nhà hàng đang tập trung đẩy mạnh chất lượng sản phẩm và chất lượng phục vụ, và dịch vụ tại các hệ thống Nhà Hàng Mười Xiềm, quảng bá Thương Hiệu Mười Xiềm, từng bước giành thị phần và đưa ra các chiến lược cạnh tranh với các đối thủ. • Định hướng phát triển lâu dài, đẩy mạnh Thương Hiệu bánh xèo Mười Xiềm, phát triển thêm các chi nhánh nhà hàng với các lĩnh vực khác nhau trên địa bàn Thành phố HCM và các tỉnh thành trên cả nước.2.2.4. Tiêu chí hoạt động. Khách hàng là thượng đế _ Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi.2.2. Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm. Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệthấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý haybông so đũa... làm nhân bánh. Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánhgiòn và thành phần của nhân bánh trải đều, được nhìn thấy rõ trên thân bánh đãđược gập đôi sau khi chiên.  Chuẩn bị: Rau sống: Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất ngoài những loạirau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì MườiXiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lálốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợpvới bánh xèo ăn hoài không ngán. Hệ thống nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm cònđược đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩmcho thực khách. Nước chấm: Cho hỗn hợp chanh, giấm, đường và nước dừa vào đánh tan, sauđó mới cho nước mắm vào để có thể điều chỉnh cho nước chấm vừa miệng, chothêm vài cọng cà rốt và củ cải trắng xắt sợi để điểm tô cho chén nước chấm. Hươngvị đậm đà của chén nước mắm chấm bánh xèo thường được pha từ nước dừa tươi vàđường, chua the của chanh hoặc giấm hòa lẫn vị ớt cay xé, vị thơm của tỏi tươi. SVTH: Nguyễn Hữu Vương 6 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  7. 7. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm  Quy trình: Sơ đồ 1: quy trình chế biến bánh xèo Nhân bánh: Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển(chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củsắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khoảng 1mm. Đậu xanhđem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắtmiếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyêncon hay xẻ làm đôi. Đó là cách chế biến nhân bánh xèo truyền thống, ngày nay bàMười Xiềm đã sáng tạo ra 100 loại nhân bánh xèo khác nhau, nhiều loại như: bánhxèo có nhân là nấm như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư,nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, v..v..SVTH: Nguyễn Hữu Vương 7 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  8. 8. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Sau khi rửa sạch tôm, thịt, rau, nấm… để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảoxào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấyra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển, củ sắn, nấm… Pha bột: bột được pha theo trình tự sau: - Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lượclấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấynước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béocho bánh. - Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêmhành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêmgia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễnvào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Đổ bánh xèo: Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùngmỡ heo), sau đó cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảođể tráng đều bánh. Dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai vàmềm) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khiđược gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trênbề mặt chảo. Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanhvào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánhvàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm haicho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa.  Quy trình chế biến trên là quy trình chế biến sản phẩm chính đó là bánhxèo nhân thịt, tôm. Hệ thống nhà hàng có gần 30 loại bánh xèo và các loại bánh dângian khác (bánh khọt, gỏi cuốn, súp, bánh ít, bánh tét…) Do giới hạn đề tài nên emchỉ đưa ra quy trình chế biến sản phẩm chinh, sản phẩm đã làm nên thương hiệuMười Xiềm.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 8 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  9. 9. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm2.4. Cơ cấu tổ chức và nhân sự của nhà hàng.2.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Sơ đồ 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CEO Hành chính & Sale & QL Nhà hàng Nhân sự Marketing & Mười Xiềm Thu Ngân Giám sát Tổ trưởng Phục vụ, lễ tân, đầu bếp… Nguồn: phòng hành chính nhân sự2.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban.  CEO: Là người đại diện theo pháp luật, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp đồng… Đưa ra các chiến lược hoạt động, phân công, nhiệm vụ cho các phòng ban.  Hành chính & nhân sự: Giúp giám đốc thực hiện chức năng quản lý, thống nhất, tổ chức nhân sự, tuyển dụng, đào tạo nhân viên, quản lý hành chánh, bảo vệ tài sản của nhà hàng, trả lương nhân viên.  Thu ngân: Thu tiền khách hàng.  Sale và Marketing: Đây là một trong những bộ phận quan trọng của nhà hàng, thực hiện sale tiệc, các khách hàng lớn, hội nghị, tìm kiếm khách hàng. Đề ra và thục hiện các chiến lược marketing, các chiến dịch quảng bá nhà hàng,SVTH: Nguyễn Hữu Vương 9 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  10. 10. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm các chương trình khuyến mãi, thiết kế các gian hàng khji tham gia tham gia các hội chợ ẩm thực, triễn lãm…  Quản lý nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà hàng, thực hiện các chương trình của giám đốc hay phòng sale & marketing đưa ra.  Giám sát: Giám sát các tổ trưởng, phục vụ… Giải quyết các mâu thuẩn, các tai nạn xảy ra trong nhà hàng.  Tổ trưởng: Giám sát nhân viên phục vụ, phân công nhiệm vụ hướng dẫn cho phục vụ.  Phục vụ, lễ tân, đầu bếp…: làm các công việc chuyên môn. Có vấn đề gì xảy ra báo cáo với tổ trưởng hoặc giám sát.2.5. Thực đơn nhà hàng. Thực đơn nhà hàng gồm năm phần: các món khai vị; các loại bánh xèo; trángmiệng; thức uống và set menu.  Các món khai vị: o Bánh khọt Mười Xiềm, Soup nấm các loại, gỏi cuốn, bì cuốn, chả giò, cá lóc nướng trui, gỏi ngó sen, ốc nhồi thịt, tôm càng nướng. Các loại bánh Miền Tây: bánh giá, bánh ít trần.  Các loại bánh xèo: o Bánh xèo Mười Xiềm: bánh xèo truyền thống Mười Xiềm, bánh xèo truyền thống hải sản, bánh xèo cu hủ dừa, bánh xèo nấm, bánh xèo chay Bánh canh bột gạo xắt tay, bún, mì, miến, cơm, cháo, lẩu Miền Tây.  Tráng miệng: o Chè Mười Xiềm tự chọn (trên 20 loại xôi chè ngon tuyệt), Trái cây miền tây. o Các loại bánh truyền thống: Bánh tét chuối, Bánh tét đậu xanh, Bánh tét lá cẩm, Bánh tét lá cẩm hột vịt muối, Bánh tét khua ốc.  Thức uống: o Thức uống từ thiên nhiên: Dừa dứa mát lạnh, Dừa xiêm mát lạnh, Dừa nước miền tây/ dừa thốt nốt, và các loại nước ép và sinh tố.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 10 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  11. 11. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm o Thức uống khác: Nước sâm mía lao đường phèn, Trà lipton đá/ Trà lipton nóng, Nước ngọt / nước suối, và các loại bia.  Set menu: Set menu từ một khách đến sáu khách có giá từ 90.000 _ 855.000 VNĐ. Thực đơn của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, tổng cộng nhà hàng có gần 100 loại bánh khác nhau đáp ứng nhu cầu khách hàng.2.6. Các kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng trongthời gian gần đây.Bảng 1: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng ĐVT: 1000 VNĐ Năm 2008 2009 2010 1. Doanh thu 563.127 2.001.543 2.202.920 2. Lợi nhuận 56.321 220.184 243.251 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Ta thấy sự chênh lệch khá lớn giữa doanh thu và lợi nhuận giữa năm 2008 vớihai năm 2009, 2010. Sự chênh lệch này do năm tháng 7/2008 nhà hàng mới thànhlập nhà hàng ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đưa vào hoạt động kinh doanh chỉ trong vòngsáu tháng. Và đầu năm 2009 nhà hàng mở thêm một chi nhánh ở Nguyễn Trãi, nêndoanh thu năm 2008 nhỏ hơn 3,6 lần so với năm 2009. So năm 2009 với năm 2010 thì doanh thu và lợi nhuận tăng nhẹ, lượng tăngnày là do nhà hàng có điều chỉnh giá tăng, năm 2010 hoạt động marketing mạnh vàcó nhiều sự kiện nỗi bật nên thu hút nhiều khách đến với nhà hàng.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 11 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  12. 12. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười XiềmBảng 2: Bảng báo cáo kết quả kinh doanh tháng năm 2010. ĐVT: 1000 VNĐ Tháng 1 2 3 4 5 6 Doanh thu 155.642 152.215 167.431 171.243 196.453 189.574 Tháng 7 8 9 10 11 12 Doanh thu 192.115 186.092 188.262 201.259 198.248 204.386 (Nguồn: báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng) Biểu đồ 1: Biểu đồ thể hiện doanh số hàng tháng trong năm 2010 Nhìn vào biểu đồ ta thấy doanh số tăng dần qua các tháng trong năm. Doanh sốtăng dần này là do vào quý một thì thời tiết của Sài Gòn lúc này rất nóng, nên mọingười ngán thức ăn có dầu mở nên khách ít ăn bánh xèo, doanh số nhà hàng thấp.Qua quý hai, đây là mùa du lịch ở thành phố Hồ Chí Minh, lượng khách trong vàngoài nước tới thành phố nhiều, và hoạt động ẩm thực cũng phát triển theo, nênlượng khách du lịch đến với nhà hàng khá đông. Doanh số thu được từ khác du lịchchiếm hơn 1/3 doanh số của quý. Sang quý ba và bốn, thời tiết của Sài Gòn lúc nàySVTH: Nguyễn Hữu Vương 12 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  13. 13. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmđã bắt đầu vào mùa mưa và lạnh vào cuối năm. Mà bánh xèo chỉ ăn thật ngon khithời tiết se lạnh và mưa, nên lượng khách đến với quán trong hai quý này tăng vọtso với quý một. Bảng báo cáo kết quả kinh doanh trên là báo cáo của 2 chi nhánh ởTP HCM.• Nhận xét: Nhìn chung thì doanh số của nhà hàng có tăng trưởng qua các năm, tuy nhiên tỉ lệtăng trưởng nhỏ, và doanh số không đều qua các tháng trong năm. Do đó nhà hàngnên có những biện pháp khắc phục và những chiến lược nhằm khuyến khích kháchđến với nhà hàng nhiều hơn ở quý một và hai. Chương 2:SVTH: Nguyễn Hữu Vương 13 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  14. 14. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM2.1. Khái quát chung về môi trường kinh doanh. Tại TPHCM ngày nay, nhiều quán bánh xèo đã được mở ra nhằm đưa ngườidân thành phố tiếp cận với món ăn dân dã miệt vườn ngày nào. Nhắc đến các điểmkinh doanh bánh xèo, người ta dễ dàng nhớ ngay những danh xưng như: “Bánh xèoĂn Là Ghiền”, “Bánh xèo Đinh Công Tráng”, “Bánh xèo Long Huy”, “Bánh xèoMười Xiềm”… Và không thể không nói đến các quán bánh xèo bình dân, số lượngcác quán này rất nhiều tại thành phố Hồ Chí Minh, chủ yếu phục vụ cho tầng lớpbình dân. Ngày nay đời sống người dân ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng khácxưa, đa dạng và chất lượng hơn. Và sự đa dạng này thể hiện rất rỏ ở thành phố HồChí Minh trung tâm kinh tế của cả nước, người dân ở các tỉnh, địa phương và cácquốc gia khác tập trung nhiều về đây để làm ăn, kinh doanh tạo thành một quần thểđa dạng và sự giao lưu văn hóa giữa các vùng miền, giữa các quốc gia. Sự giao lưuẩm thực là thể hiện rỏ nhất, đa dạng về nhà hàng, món ăn, phong cách ăn uống…Từ bình dân đến sang trọng, từ ta đến tây và từ phong cách hiện đai đến cổ điển,dân dã. Môi trường cạnh tranh trong dịch vụ nhà hàng khá đa dạng và đối với kinhdoanh bánh xèo và các món ăn dân gian cũng sôi nỗi không kém. Vì bánh xèo làmón ăn dân dã nên có rất nhiều hình thức kinh doanh món ăn này. Bình dân để phụcvụ tầng lớp bình dân, có thu nhập trung bình trở xuống, học sinh, sinh viên. Phânkhúc này chiếm tỉ lệ lớn, nên có rất nhiều quán bánh xèo nhỏ khắp mọi nơi ở thànhphố. Cao hơn tí nữa là tầng lớp có thu nhập trung bình khá thì có những quán bánhxèo sạch sẽ thoáng mát đáp ứng phân khúc khách hàng này. Ví dụ: bánh xèo Ngọc Sơn, bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Long Huy,bánh xèo A Phủ… Tuy số lượng của những quán ăn này không nhiều bằng bánh xèobình dân, nhưng vì ngày nay vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm báo động nên kháchSVTH: Nguyễn Hữu Vương 14 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  15. 15. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmhàng đến nhiều hơn và lượng khách trung thành cao. Và tỉ lệ phân khúc này chiếm tỉlệ lớn tại thành phố Hồ Chí Minh. Bánh xèo Mười Xiềm chọn phân khúc khách hàng là những người có thu nhậptrung bình_ khá trở lên, đa số là nhân viên văn phòng, hộ gia đình có thu nhâp khávà khách du lịch. Đối với phân khúc này nhà hàng có một đối thủ lớn là bánh xèoĂn Là Ghiền. Đây là đối thủ nặng ký với quy mô, và nằm ở những vị trí thuận lợihơn. Hiện tại, chỉ có nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm và Ăn Là Ghiền phục vụ phânkhúc này nên mức độ cạnh tranh không sôi nỗi như những phân khúc có thu nhậpthấp hơn. Xu hướng của thực khách bây giờ là tìm về cội nguồn, dân gian để họ có thểxả stress sau ngày làm việc mệt mỏi, nên những loại hình kinh doanh nhà hàng vừahoài niệm về một miền ký ức xa xăm, vừa khám phá hương vị mới đầy sự độc đáovà bất ngờ rất được chuộng thời bấy giờ. Từ đó thu hút nhiều nhà kinh doanh đầutư vào loại hình này, tạo nên tỉ lệ đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn trong tương lai lớn. • Nhận xét: Môi trường kinh doanh bánh xèo và các món ăn dân gian khá tại thành phố HồChí Minh khá đa dạng và phong phú, tuy nhiên có sự phân khúc khách hàng rỏràng, có nhiều nhà hàng và quán ăn để cho khách hàng lựa chọn phù hợp với khảnăng tài chính của mình. Khi đất nước gia nhập WTO, thì nhu cầu tìm hiểu về mónăn Việt Nam của bạn bè quốc tế là rất cao, và khi mức sống ngày càng được nângtầm, thì sự hoài niệm về các món ăn quê hương của con người càng tha thiết. Do đó,ta thấy đây là thị trường kinh doanh màu mở thu hút nhiều nhà đầu tư trong tươnglai.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 15 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  16. 16. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm 2.2. Định vị thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.1. Lợi ích thương hiệu. Bánh xèo một món ăn dân dã, thôn quê, có mặt ở khắp mọi nơi ở các tỉnhthành, thế nhưng để tìm một địa chỉ sạch sẽ, mang đậm chất thôn quê thì hơi khó.Nhận thấy được điểm đó nhà hàng đã xác định tầm quan trọng của việc định vịthương hiệu bánh xèo Mười Xiềm là loại nhà hàng sang trọng, dịch vụ mang phongcách “5 sao”, nhưng phong cảnh, cách bài trí trong nhà hàng thì trang trí nhẹ nhàng,phảng phất chất thôn quê. Lợi ích chức năng: Ăn bánh xèo mà không ăn với rau xanh thì xem như thất bại. Vậy trước tiênchúng ta hãy tìm hiểu về lợi ích của các loại rau ăn kèm với bánh xèo. Bánh xèoNam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau, với bánh xèo Mười Xiềm điểm lạ làsự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt...Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán.. Cómặt thường xuyên nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa,kim thất, lá vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt... Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp nhữngngười suy thận phục hồi chức năng; đọt vông giúp an thần, dễ ngủ. Giá đậu xanhtrong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng calo thấp,dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháođường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao,dễ sẩy thai... Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene,vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao. Lợi ích cảm tính: Những kết quả tâm lý, xã hội có được từ việc sở hữu và tiêu dùng thương hiệunỗi tiếng là sự đẳng cấp, mang lại sự tự tin niềm tự hào cho người tiêu dùng vì đã vàđang sử dụng một thương hiệu nỗi tiếng. Dó đó nhà hàng Mười Xiềm đã định vịthương hiệu bánh xèo cao cấp, dành cho tầng lớp có mức thu nhập trung bình khátrở lên, với dịch vụ hoàn hảo.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 16 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  17. 17. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Bánh xèo là món ăn dân gian, với cách bài trí dân dã, thôn quê, hình ảnh chiếcxuồng Ba lá chở đầy ắp 20 loại xôi chè Nam Bộ, hay chở đầy ắp cả tấm lòng và nỗiniềm của người sáng lập muốn gởi đến thực khách thân yêu – Một nét độc đáo cómột không hai giữa lòng Sài Gòn, dường như đã đưa thực khách về với đồng quê,về với tuổi thơ trong cuộc sống hối hả này, và đây là thành công rất lớn mà thươnghiệu bánh Xèo Mười Xiềm mang lại cho thực khách. Và ngây từ bây giờ nhà hàng phải không ngừng đầu tư, phát triển để “thổihồn” vào những chiếc bánh kia tạo ra lợi ích cảm tính, nhấn mạnh phương diện cảmxúc cho khách hàng từ đó nó có thể mang lại lợi ích lâu dài cho nhà hàng, chothương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. 2.2.2. Tính cách thương hiệu. “Xanh, sạch” đó là tính cách đầu tiên khi nói về nhà hàng. Đối với dịch vụ ănuống thì vấn đề sạch và vệ sinh là vấn đề đặt lên hàng đầu, khi cuộc sống hiện đại,nhu cầu của con người ngày càng cao, ngày nay không còn là thời “ăn no, mặt ấm”như thời xưa nữa, mà là ăn phải ngon, sạch sẽ, hợp vệ sinh, an toàn cho sức khỏe.Và vấn đề an toàn thực phẩm là vấn đề đặt lên hàng đầu trong một đất nước mà môitrường sống ngày càng xuống như ở nước ta. Hiểu được đều đó, nhà hàng MườiXiềm đã xây dựng hệ thống nhà hàng xanh, sạch, và đặc biệt là thực phẩm phải tươisạch, nhà hàng đã đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinhthực phẩm cho thực khách. Với lối kiến trúc nhẹ nhàng, phảng phất nét thôn quê,với gam màu xanh chủ đạo với âm nhạc du dương dường như đã đưa thực khách vềvới cuộc sống chân chất, giản dị của ông bà ta hồi xưa. Và tính chất hiện đại cũng thể hiện rất rỏ trong hệ thống nhà hàng. Vì đang ởtrong xu thế hiện đại, nền kinh tế đang phát triển, khi mà áp lực cạnh tranh ngàycàng cao, thì yếu tố hiện đại là một yếu tố sống còn của nhà hàng hay doanh nghiệphiện nay. Với dịch vụ cao cấp, phong cách 5 sao, nhà hàng đã cho thực khách thấykhi đến với nhà hàng khách hàng không những được trở về với tuổi thơ hay cảmnhận được một miền tây sông nước, mà khách hàng được phục vụ với chất lượng tốtnhất.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 17 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  18. 18. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm “ Hiện đại trong dân dã, thôn quê ” đó là những từ có thể tóm gọn để thể hiệntính cách của thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Với phong cách phục vụ hiện đại,chất lượng sản phẩm cao, sạch sẽ. Các nhà nghiên cứu thị trường về động cơ củangười mua thường hay hỏi rằng “nếu thương hiệu này là một con người, thì nó sẽthuộc loại người nào?” Thương hiệu sẽ thu hút những ai có bức chân dung tự họathực tế hay ước muốn khớp với hình ảnh của sản phẩm. Thương hiệu bánh xèoMười Xiềm rất thành công khi định vị tính cách thương hiệu như thế. Vì trong cuộcsống hối hả hiện nay, đa số mọi người điều muốn quay về với thiên nhiên, với miềnsông nước hay nơi mà họ có thể hoài niệm về cuộc sống của cha ông ta thời xưa.Trong tương lai loại hình dịch vụ này sẽ rất phát triển. Do đó nhà hàng nên cónhững chiến lược đầu tư lâu dài, có những chiến lược kinh doanh đúng đắn để nắmbắt được xu hướng tiêu dùng trong tương lai. 2.2.3. Lý do tin tưởng thương hiệu. Nhằm nâng cao chất lượng và uy tín của mình đối với khách hàng nhà hàngbánh xèo Mười Xiềm đã tham gia và đạt các thành tích sau:  Trước tiên là bà Mười Xiềm được mời tham gia Lễ hội đời sống dân gianSmithsonian 2007 ở Mỹ, khi về bà được nhà nước phong tặng danh hiệu “ nghệnhân dân gian”, và các văn bằng khác do viện Smithsonian cấp.  Trong ngày hội du lịch lần năm do thành phố tổ chức bánh xèo MườiXiềm đạt giải đặc biệt gian hàng ẩm thực.  Bánh xèo Mười Xiềm được chọn làm đại diện cho Thành Phố tham giaLễ Hội Văn Hóa Ẩm Thực Thế Giới 2010 tại Vũng Tàu. • Nhận xét: Đối với nhà hàng thì món ăn là yếu tố quan trọng nhất, quyết định sự tồn tạivà phát triển của nhà hàng, nhìn những kết quả của bà Mười đạt được thì hẳn làthực khách không thể không tin tưởng tài nghệ của bà được. Tuy nhiên vì bà Mườikhông thường xuyên đứng ở bếp, nên những đầu bếp của nhà hàng đảm đương tráchnhiệm quan trọng này, họ là con cháu của bà đã được bà chỉ dạy, truyền nghề rất kỹ,tuy nhiên nhà hàng nên thường xuyên hỗ trợ họ học các khóa học ở ngoài, đào tạo ởSVTH: Nguyễn Hữu Vương 18 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  19. 19. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmcác trung tâm ẩm thực để làm cho thực khách tin tưởng vào chất lượng của nhàhàng. Không những đầu tư vào chất lượng bánh nhà hàng nên đầu tư vào chất lượngdịch vụ, giá trị cộng thêm cho khách hàng, từ đó tạo được sự tin tưởng tuyệt đối nơikhách hàng.2.3. Hệ thống nhận diện thương hiệu Hệ thống nhận diện thương hiệu phải được xây dựng dựa trên sự kết hợp củanhiều yếu tố mang tính đồng bộ và nhất quán của Thương hiệu. Bao gồm: Tênthương hiệu, logo, Màu sắc chủ đạo, Font chữ, Danh thiếp, website, Cách bố tríbiển hiệu tại văn phòng trụ sở, cơ quan, Đồng phục - Bảng tên.....Để xây dựng hệthống nhận diện thương hiệu cần xây dựng một hệ thống liên kết chặt chẽ giữa cácyếu tố trên. 2.3.1. Tên, logo thương hiệu. • Tên thương hiệu: BÁNH XÈO MƯỜI XIỀM. Tên thương hiệu cần tỏ ra mạnh mẽ, độc đáo, liên quan đến hoạt động củadoanh nghiệp, làm lay động giác quan người nghe/đọc, có khả năng thu hút sự quantâm rộng rãi, đồng thời phải có âm sắc lôi cuốn. Tên thương hiệu cần phải xuất hiệnbất ngờ trong suy nghĩ của người tiêu dùng, khi họ sắp ra những quyết định muasắm, nếu không, cái tên đó hoàn toàn vô dụng. Tên Bánh Xèo Mười Xiềm được lấy từ tên của sản phẩm là bánh xèo kết hợpvới tên của bà Mười Xiềm. “Mười Xiềm” đây là thương hiệu sẵn có của bà Mườisau khi bà đi Mỹ biểu diễn, với sự hỗ trợ của các cơ quan báo đài, bà đã trở thànhmột thương hiệu cá nhân với uy tín và trình độ tay nghề đủ khả năng hấp dẫn cácthực khách trong và ngoài nước. Thương hiệu cá nhân đó khi ký hợp đồng với nhàhàng Tú My lấy tên nhà hàng “Bánh Xèo Mười Xiềm” và thương hiệu bánh xèoMười Xiềm xuất hiện từ đó. Và từ “Mười Xiềm” rất mộc mạc, rất thôn quê, nó như đại diện cho đồng quêsông nước miền tây, khi khách hàng thấy đọc “Bánh Xèo Mười Xiềm” là sẽ nghĩSVTH: Nguyễn Hữu Vương 19 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  20. 20. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmngay đến bánh xèo được làm bởi bà Mười Xiềm một người đàn bà tần tảo miềnsông nước, nó sẽ gần gủi với thực khách hơn. • Phân tích logo: Hình 1: Logo thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Đầu tiên, khi mới nhìn vô ta sẽ thấy ngay hình ảnh của bà Mười Xiềm, với nụcười chân chất, hiền diệu, trên đầu cột chiếc khăn luôn gắn liền với bà khi đỗ bánh.Sau lưng bà là màu vàng tượng trưng cho chiếc bánh xèo “vàng rụm”, hấp dẫnkhách hàng. Màu xanh tươi của lá chuối, của rau, của thiên nhiên, cánh đồng quê. Dòng chữ MƯỜI XIỀM màu trắng viết trên nền màu xanh của lá chuối trangtrọng uốn cong theo chiếc bánh. “since 1953” mọi người thường cứ tưởng đây lànăm sinh của bà hay là năm thành lập của nhà hàng. Nhưng thực ra là lấy từ lúc bàbắt đầu biết làm bánh và đi bán, lúc đó bà khoảng 12 tuổi, đến nay sự nghiệp của bàgắn liền với cái bánh đã gần 58 năm. • Ý nghĩa:SVTH: Nguyễn Hữu Vương 20 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  21. 21. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Hình ảnh bà Mười trên logo với nụ cười vui vẻ, hiền lành đậm chất vùng quêTây Nam Bộ, khi khách hàng nhìn vào sẽ tạo cảm giác cho khách rất gần gũi, thânthiện, giống như người thân, bà của mình, từ đó tạo ra cho khách hàng cảm thấy ấmcúng khi đến với nhà hàng. “since 1953” đến nay đã 58 năm, 58 năm làm và bán bánh, một quãng thờigian khá dài đối với sự nghiệp của một người, có thể nói cái nghiệp làm bánh đãthấm trong máu thịt bà luôn rồi. Đến hôm nay bánh xèo Mười Xiềm vẫn chưa phảithay đổi gì. Mà có gì phải thay đổi bởi trong chiếc bánh ngoài kinh nghiệm nămmươi tám năm chế biến còn gửi gắm vào đó là cả tâm tình của người làm bánhmang theo cả một nền ẩm thực miền sông nước Hậu Giang. Từ đó nó như tạo thêmniềm tin cho khách hàng về chất lượng của những chiếc bánh, nó như thúc dụckhách hàng hãy nhanh chân đến với nhà hàng. • Nhận xét: Nhìn logo nhà hàng ta thấy khá ấn tượng, sự kết hợp hài hòa giữa các gammàu, thu hút người nhìn, màu xanh và vàng đều đậm nên không làm chói mắt khikhách nhìn. Bộ ba: chiếc lá chuối, bánh xèo và bà Mười đi với nhau như nói lêncuộc đời bà luôn gắn liền với chiếc bánh kia.2.3.2. Câu khẩu hiệu (slogan). Slogan được hiểu là một thông điệp truyền tải ngắn gọn nhất đến khách hàngbằng từ ngữ dể nhớ, dể hiểu, có sức thu hút cao về ý nghĩa, âm thanh. Slogan là sựcam kết về giá trị, chất lượng sản phẩm của thương hiệu với khách hàng. “CÙNG LÚC ĐÁNH THỨC NGŨ GIÁC” Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được ápdụng rất thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, đó là tiếng “xèo, xèo” khiđổ bột vào chảo. Nhìn thấy màu sắc, màu vàng của bánh, màu đỏ của tôm, hay màuxanh tươi của rau ăn kèm với bánh. Ngửi được mùi thơm của chiếc bánh nóng hổivừa mới ra lò. Nếm được vị ngon, vị béo của bánh. Và độc đáo nhất là phải ăn bằngtay mới cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 21 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  22. 22. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Cùng lúc đánh thức ngũ giác là thế, nó đã nói ra rõ được ý nghĩa khi thưởngthức bánh xèo, dễ nhớ, dễ hiểu là cảm nhận bằng tất cả ngũ giác, tuy nhiên nó cũnggây ra sư tò mò cho khách hàng là đánh thức ngũ giác bằng cách nào, câu slogankhá hay về mặt ý nghĩa. Tuy nhiên, khi đọc ta cảm thấy không có vần điệu và hơi khập khiểng ở chổ“cùng lúc” và “đánh thức ngũ giác”, nó tạo ra sự ngắt hơi cho người đọc, họ sẽ đọc“cùng lúc” trước rồi dừng lại, mới đọc “đánh thức ngũ giác” sau, do đó nó khôngsuông, không liền mạch khi đọc. Theo tôi nhà hàng nên bỏ từ “cùng lúc” đi, chỉ để“đánh thức ngũ giác” thôi, như thế nó sẽ mạnh mẽ hơn, thôi thúc người đọc muốnxem đánh thức ngũ giác là gì và suông hơn khi đọc. 2.3.3. Bao bì. Hình 2: Hộp đựng bánh xèo khi mua về Khi khách hàng mua bánh xèo về nhà thì bánh xèo sẽ được đựng trong mộtchiếc hộp (hình 2) rất trang trọng, và rau thì bỏ vào túi nilon sạch sẽ và gọn gàng.Bánh xèo được xem như là Pizza Việt, so với Pizza Tây thì với chiếc hộp đựng bánhnhư thế thì Pizza Việt không thua kém gì Pizza Tây. Với xu hướng hiện nay hạn chế dùng bao nilon để bảo vệ môi trường, nênchiếc hộp được làm bằng giấy và thiết kế với gam màu xanh chủ đạo để thân thiệnvới môi trường hơn.2.2.4. Website Địa chỉ Web của nhà hàng: www.muoixiem.com.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 22 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  23. 23. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Trước kia trang web bánh xèo Mười Xiềm đăng tên miền thông qua một trangweb khác là vnnavi.com.vn (đây là trang web hoạt động với mục đích cung cấp chongười sử dụng những thông tin cụ thể về các nhà hàng, quán ăn của Việt Nam, địachỉ, hình ảnh, đường đi, menu, nhận xét...) Sau này vào đầu năm 2011 nhà hàng tách ra riêng, lấy tên miền làmuoixiem.com, có sự đầu tư hơn, đưa ra các thông tin về nhà hàng, các hoạt độngkhuyến mãi, PR, thực đơn… của nhà hàng, tuy nhiên trang web khá đơn giản. Sovới đối thủ cạnh tranh là bánh xèo Ăn Là Ghiền thì bánh xèo Ăn Là Ghiền chịu đầutư vào trang web của mình hơn, ngoài giới thiệu về nhà hàng thì Ăn Là Ghiền cònsưu tầm hay viết những bài về phương hướng kinh doanh, những bài học về kinhdoanh thu hút được khách hàng ghé thăm web. Theo tôi bánh xèo Mười Xiềm nên đầu tư thêm vào web của nhà hàng, tạo cácdiễn đàn về các vấn đề xã hội, về ẩm thực… Vì hiện tại đối với bánh xèo thì kháchhàng là nhân viên văn phòng chiếm tỉ lệ cao mà những đối tượng này thì luôn làmviệc với máy tính, luôn lướt web và tìm kiếm thông tin trên mạng. Do đó nhà hàngnên có những chiến lược để phát huy được phương thức truyền thông này. 2.3.4. Kiến trúc nhà hàng, vị trí địa lí. • Kiến trúc nhà hàng. Cách bài trí cấu trúc của nhà hàng là sự kết hợp tinh tế giữa truyền thống vàhiện đại. Bước vào nhà hàng, ta có cảm giác gần gũi như miền sông nước HậuGiang hiền hòa với bàn ghế tre trúc, ánh đèn vàng dịu nhẹ, không gian quántrang hoàng ấm cúng với sắc vàng sắc đỏ của gạch tàu, tre nứa –nhữngmàu sắc dân dã của thôn quê cũng như đó cũng chính là màu vàng ươmcủa lớp bột bánh xèo. Bàn ghế được sắp xếp rất hợp lý cho những buổi tụ họpgia đình và bạn bè, rất đầm ấm và thực sự thoải mái. Trong tiếng nhạc êm ái dườngnhư cuộc sống hối hả, bon chen đất Sài Gòn đã bị bỏ lại bên ngoài. Nhà hàng không chỉ sở hữu không gian ấm cúng nhờ sắc màu vàng nghệ, phachút “sên sến” và mộc mạc, từng chiếc bàn tre tại đây cũng được chế tác bằngSVTH: Nguyễn Hữu Vương 23 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  24. 24. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmphương pháp thủ công tỉ mỉ khiến thực khách có cảm giác như đang ngồi tại nhữngvùng sông nước miền quê Nam Bộ. Tiếp đó phải kể đến phong cách phục vụ. Nhân viên thân thiện, dịu dàng trongbộ đồ bà ba như những cô gái miền Tây, lúc nào cũng nở nụ cười. Phong cách ấykhông quá chuyên nghiệp, không quá cứng nhắc nên dễ khiến người ta có cảm giácgần gũi, thân quen. • Vị trí địa lí. Có ba yếu tố rất quan trọng khi mở một nhà hàng, hay quán ăn đó là: thứ nhấtđịa điểm; thứ hai cũng địa điểm; thứ ba vẫn cũng là địa điểm. Chúng ta thấy đượctầm quan trọng của vị trí địa lí đối với một nhà hàng. Đối với một công ty, mộtdoanh nghiệp thì ví trí không quan trọng lắm, nhưng đối với nhà hàng thì đây là vấnđề sống còn, nó phải được đặt trung tâm thành phố, ở nơi đông người qua lại, thuậntiện, dễ nhìn thấy mới thu hút được khách hàng. Nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm cóhai địa chỉ: 225-227 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh.Và 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường 6, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh. • Chi nhá nh đườ ng Nguyễ n Trã i: Đây thật sự là một nơi đắc địa để kinhdoanh thời trang và ăn uống. Nó không chỉ cận kề với ngã sáu Phù Đổng vô cùngsầm uất mà còn tiếp giáp với các trục đường khác như Cách Mạng Tháng Tám,Cống Quỳnh, Nguyễn Cư Trinh, Lê Hồng Phong, Trần Bình Trọng… tạo thành mộtkhu liên hoàn, rất thuận lợi về giao thông. Kế tiếp, nằm ngay trung tâm Q.1, chỉ mộtkhúc ngắn của đường này - đoạn từ Q.1 đến tiếp giáp với Q.5 - đã cận kề rất nhiềukhách sạn, trong đó có vài khách sạn quốc tế, phục vụ nhu cầu lưu trú của khách dulịch trong và ngoài nước. Địa chỉ nhà hàng Mười Xiềm tại đây nằm ngay khu ănuống có nhiều nhà hàng, quán ăn xung quanh, tạo ra khu phức hợp ăn uống và muasắm rất thịnh vượng tại nơi đây. Trong khu ăn uống nơi đây với kiến trúc phongcách thôn quê của nhà hàng Mười Xiềm khá khác biệt, nó tạo điểm riêng biệt, điểmnhấn cho khách hàng khi đi ngang qua nơi đây. • Chi nhánh Nam Kỳ Khởi Nghĩa: Đây được xem là con đường ngoại giao,đường đẹp nhất Sài Gòn. Con đường nối trung tâm thành phố với sân bay, đầu mốiSVTH: Nguyễn Hữu Vương 24 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  25. 25. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmgiao thông quốc tế, hình ảnh đầu tiên của TP HCM mà khách nước ngoài nhìn thấy.Tuy nhiên, đoạn đường trên chỉ dài khoảng hơn 3km, nhà hàng Mười Xiềm nằmtrên đoạn đường một chiều, không nằm được trên đoạn đường vàng trên mà nằmchệt xuống một tí (hình). Ở xung quanh khu vực hoạt động kinh doanh này khôngsầm uất như ở Nguyễn Trãi, nhưng mật độ lưu lượng giao thông qua lại ở đây kháđông, ở mặt tiền nhà hàng được thiết kế rất nhiều đèn, ánh sáng rõ ràng nên mọingười khi đi ngang qua đây đều để mắt tới nhà hàng, nên thu hút được nhiều kháchhàng. Hình 3: Bản đồ nhà hà ng Mười Xiềm ở địa chỉ Nam Kỳ Khởi Nghĩa Đoạn đường ngoại giao Bánh Xèo Mười Xiềm • Nhậ n xé t: Kiến trúc nhà hàng khá mộc mạc, với hai gam màu vàng và xanh chủ đạo, vớihai màu như đã vẽ lên được toàn bộ khung cảnh thôn quê Việt Nam ta. Lối trang trítrong nhà hàng rất đồng bộ, hài hòa với cảnh vật xung quanh. Vị trí của nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố, tuy nhiên chỉ có chi nhánh ởNguyễn Trãi là đắc địa, thuận lợi kinh doanh, gần siêu thị nên gây được sự chú ýcho mọi người. Còn chi nhánh ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa tuy cũng nằm ở trung tâmSVTH: Nguyễn Hữu Vương 25 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  26. 26. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmthành phố nhưng nơi đây hoạt động kinh không sầm uất bằng. So với đối thủ cạnhtranh là bánh xèo Ăn Là Ghiền thì vị trí của Ăn Là Ghiền thuận lợi hơn, do đó nhàhàng cần thiết kế bảng hiệu, bề ngoài của nhà hàng nỗi bật hơn nữa để thu hút đượcsự chú ý của người dân khi tham gia giao thông.2.4. Các hoạt động IMC nhằm quảng bá thương hiệu bánh xèoMười Xiềm.2.4.1. Khuyến mãi. Chiến lược khuyến mãi không chỉ là công cụ kích thích tiêu dùng, tăng doanhsố bán hàng mà còn là một hoạt động marketing, cảm ơn khách hàng và xây dựnghình ảnh thương hiệu. Vì là loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên hình thức khuyến mãi cũngảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nhà hàng thông qua việc thu hút kháchhàng. Nhân các dịp lễ lớn của cả nước và các sự kiện của nhà hàng, bánh xèo MườiXiềm có. các hình thức khuyến mãi như sau: mừng tháng sinh nhật bánh xèo mườixiềm (05/08/2010); buffet chè miễn phí cho thiếu nhi tại nhà hàng Mười Xiềm(01/06/2010); hệ thống bánh xèo Mười Xiềm- nhà hàng Tú My “tri ân thầy cô giáo”nhân ngày 20 tháng 11 (17/11/2010); kỷ niệm ngày thành lập chiêu đãi đặc biệt(01/07/2009); tích lũy điểm - được thẻ vip Những hình hình thức khuyến mãi của nhà hàng thông thường được thông báoqua web của nhà hàng và liên kết với một số trang web cộng đồng để thông báogiảm giá và bán các voucher (phiếu mua hàng giảm giá) đến khách hàng. Hiện naynhà hàng đang liên kết với nhommua.com, zing.vn bán voucher (phiếu mua hànggiảm giá) áp dụng đến hết tháng 4/2011. • Nhận xét: Những chương trình khuyến mãi trên là những chương trình khuyễn mãichính của nhà hàng trong thời gian qua và là những chương trình khuyến mãi thànhcông, đạt kết quả tốt của nhà hàng. Trong đó chương trình khuyến mãi mừng hainăm sinh nhật của nhà hàng rất thành công, mặt dù hôm đó trời đổ mưa không ngớtnhưng khách mời vẫn đến đông đủ và có sự góp mặt của nhiều khách hàng trongkhông gian ấm cúng của nhà hàng.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 26 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  27. 27. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Các chương trình khuyến mãi của nhà hàng được quảng bá rộng rãi trên cáctạp chí và các trang web ẩm thực trên mạng. Tuy nhiên hình thức khuyến mãi củanhà hàng chưa đặc sắc, chưa có nhiều nỗi bậc, chỉ là hoạt động giảm giá, năm 2010vừa rồi mới có được chương trình bốc thăm trúng thưởng. Theo tôi nhà hàng nên đadạng hóa các hình thức khuyến mãi của mình để thu hút khách hàng nhiều hơn. Vídụ như nhân dịp 8/3, hay 14/2… nên có những phần quà cho phụ nữ, hay những cặptình nhân đến với nhà hàng, tùy theo điều kiện tài chính mà có chính sách khuyếnmãi hợp lí. Do hiện nay một số doanh nghiệp có những hình thức khuyến mãi giốngnhư lừa khách hàng, hay không kiểm soát được quá trình khuyến mãi của mình, tạocho khách hàng cảm thấy như mình bị lừa từ đó sẽ mất dần khách hàng. Nhà hàngnên thiết lập những tiêu chí đánh giá kết quả của các chương trình khuyến mãi củamình để có những đều chỉnh thích hợp để phát triển. 2.4.2. Hoạt động PR ( Quan hệ công chúng). PR là công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp truyền tải các thông điệp đến vớikhách hàng và những nhóm công chúng quan trọng. Khi truyền đi các thông điệpnày, PR giúp sản phẩm dễ đi vào nhận thức của khách hàng hay cụ thể hơn là giúpkhách hàng dễ dàng liên tưởng tới sản phẩm mỗi khi đối diện với một thương hiệu.Trong quá trình phát triển thương hiệu, nhà hàng tham gia rất tích cực tham gia cáchoạt động, hội chợ ẩm thực nhằm quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm, sauđây là một số hoạt động tiêu biểu:  Trong ngày hội du lịch TP. Hồ Chí Minh lần thứ 5 & 6 – 2009_2010 do sởVăn Hóa Thể Thao và Du Lịch tổ chức tại lễ hội Ẩm thực Đất Phương Nam, gianhàng Bánh xèo Mười Xiềm rất vinh dự được ban tổ chức chọn và cấp giấy chứngnhận: Gian hàng đạt giải Đặc Biệt trong số hơn 30 gian hàng khác tại lễ hội.  Thương Hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm vinh dự được Sở Thể Thao Văn HóaDu Lịch Thành phố Hồ Chí Minh chọn làm đại diện cho Thành Phố tham gia LễHội Văn Hóa Ẩm Thực Thế Giới 2010 tại Vũng Tàu, nhân cơ hội này Bánh XèoMười Xiềm sẽ giới thiệu cách chế biến bánh xèo cũng như nguồn gốc của BánhXèo đến với bạn bè quốc tế. Mang văn hóa ẩm thực dân dã miền tây đến với nhiềuSVTH: Nguyễn Hữu Vương 27 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  28. 28. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmthực khách khác nhau.( Lễ hội văn hóa ẩm thực thế giới có sự tham gia của hơn 40quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới,và 40 tỉnh thành của Việt Nam. Hàng trăm sựkiện, hàng ngàn món ăn tiêu biểu của hàng chục quốc gia sẽ được giới thiệu trongsuốt 5 ngày lễ hội (từ 21-25/7/2010) trên phạm vi hơn 3 km bãi biển đường ThùyVân, Bãi Sau một bãi biển nổi tiếng với vẻ đẹp quyến rũ của thành phố Vũng Tàu.)  Chuỗi Nhà Hàng Bánh Xèo Mười Xiềm kết hợp với hội đầu bếp chuyênnghiệp TP. Hồ Chí Minh đã tổ chức buổi lễ xác lập kỷ lục Bánh Xèo lớn nhất ViệtNam vào ngày 31/12/2010. Tại liên Hoan Ẩm Thực Món Ngon các nước lần thứ Vkhai mạc tại Công viên 23/9 với sự tham gia của 18 quốc gia và vùng lãnh thổ cùngvới 50 gian hàng ẩm thực. Chiếc bánh kỷ lục với đường kính 1,4 m, nguyên liệudùng cho chiếc bánh kỷ lục bao gồm: 1 kg gạo, 3 kg nước, 2 kg tôm thịt, 2 kg giá hẹvà các loại gia vị khác. Chiếc bánh được thực hiện trong một chiếc chảo lớn nặnghơn 25 kg.  Phần quan hệ, chăm sóc khách hàng được bà Mười Xiềm thể hiện rất rỏthông qua việc bà quan tâm đến khẩu vị của khách bằng cách trò chuyện trực tiếpvới khách, nhằm xem có hợp với họ không để còn có những đều chỉnh gia vị củabánh hay sáng tạo thêm loại bánh xèo mới để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Từ đótạo được mối quan hệ thân thiết, gần gũi với khách hàng. Ngoài ra về hoạt động truyền thông thì nhà hàng quảng bá thương hiệu bánhxèo Mười Xiềm thông qua báo và tạp chí. Vì nhà hàng có mối quan hệ mật thiết vớicác tạp chí và báo nên các sự kiện của nhà hàng đều được đăng tải thông báo tớikhách hàng thông qua một số báo và báo mạng như: Sài Gòn tiếp thị; zing.vn;tapchiamthuc.vn… • Nhận xét: o Vì hoạt động PR là yếu tố tác động tích cực đến việc quảng bá thươnghiệu nên nhà hàng rất coi trọng vấn đề này, thông qua hội chợ ẩm thực đã đưa đượcthương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đến với đông đảo công chúng, và truyền đạt đượcthông điệp đến với khách hàng mục tiêu tiềm năng là khách du lịch trong và ngoàinước. Với sự kiện lập kỷ lục bánh xèo lớn nhất Việt Nam đó là một công nổi bật củaSVTH: Nguyễn Hữu Vương 28 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  29. 29. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmbánh nhà hàng, nó tạo được tiếng vang lớn cho thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm,thu hút được báo chí quan tâm, viết bài. o Đối với việc tham gia hội chợ ẩm thực, đó là một phương thức PR hiệuquả, tuy nhiên nó chỉ thu hút được một phần nhỏ người dân tham gia, một phần nhỏkhách hàng biết đến bánh xèo Mười Xiềm, và các bài báo chỉ viết chung chung vềhội chợ, sẽ không làm nỗi bật được thương hiệu. Do đó nhà hàng nên có những kếhoạch, những chiến lược PR thật tốt nhằm để lại dấu ấn, điểm nỗi bật cho hội chợ,tạo đề tài cho báo chí viết về nhà hàng, từ đó thương hiệu sẽ được quãng bá rộng rãihơn đến với khách hàng. o PR nội bộ cũng rất quan trọng đối với một thương hiệu, những hoạt độngnày nhằm nâng cao sự tự hào, gắn bó và lòng trung thành của nhân viên với nhàhàng. Do đó các phòng ban cần liên kết chặc chẽ với nhau, luôn cung cấp các thôngtin nỗi bật về nhà hàng cho nhân viên biết, tạo mối quan hệ gần gũi giữa ban giámđốc nhà hàng với nhân viên, tạo cho nhân viên cảm thấy như nhà hàng là ngôi nhàthứ hai của mình, để từ đó họ có thể gắn bó lâu dài và trung thành với nhà hàng vànhất là luôn tươi cười khi phục vụ khách hàng. Vì đối với hình thức kinh doanh dịchvụ ăn uống thì nhân viên như là bộ mặt của nhà hàng, nó cũng là một yếu tố lôi kéokhách hàng đến với nhà hàng trong những lần sau. 2.4.3. Quảng cáo.  Quảng cáo là công cụ hiệu quả nhất có thể truyền tải đầy đủ thông điệp về thương hiệu đến người tiêu dùng, gợi được sự quan tâm và nhận biết nơi họ. Ngoài ra, quảng cáo còn giúp nhà hàng tiếp tục duy trì những mối quan hệ tốt đẹp của những khách hàng trung thành với thương hiệu. Với hình thức kinh doanh và quy mô nhà hàng nên hình thức quảng cáo thích hợp nhất của nhà hàng là quảng cáo trên các tạp chí, báo và internet.  Nhà hàng thường quảng cáo trên các trang mạng ẩm thực và du lịch (như: tap chí sài gòn tiếp thi, amthuc.com; vnnavi.com; 24h.com.vn; khamphavietnam.com…). Thường thì nhà hàng quảng cáo trên mạng với hai mục đích:SVTH: Nguyễn Hữu Vương 29 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  30. 30. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm o Thứ nhất là thông báo thông tin về khuyến mãi, hay các sự kiện của nhà hàng đến với thực khách. o Thứ hai là quảng bá thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm đến với công chúng. • Nhận xét:Tuy nhiên thì hình thức quảng cáo không được nhà hàng đầu tư nhiều. Theo tôi thìthương hiệu bánh xèo Mười Xiềm không những được công chúng trong nước biếtđến mà nó còn được thực khách nước ngoài biết và muốn thưởng thức món ăn này.Ví dụ như sau khi bà đi Mỹ trở về thì có hai vị khách Mỹ từng chứng kiến bà Mườiđúc bánh xèo ở bển thấy ngon quá mà không được ăn, bèn xin địa chỉ; rồi mới đâylặn lội đến tận Trà Nóc để ăn cho biết. Khi đi Mỹ biểu diễn làm bánh thì bà đãquảng bá được món ăn bánh xèo của Việt Nam đến với bạn bè quốc tế. Do đó nếucó điều kiện tài chính thì nhà hàng nên quảng cáo thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmđến với thực khách quốc tế thông qua các trang web du lịch hay các hãng du lịch cótour đến Việt Nam. Và hơn hết đối với sân nhà, nhà hàng nên quảng cáo tới cáccông ty du lich, dịch vụ lữ hành trong nước nhằm tạo một điểm không thể khôngđến khi du khách tới thành phố Hồ Chí Minh.2.5. Trung thành với thương hiệu Sự trung thành của khách hàng đối với thương hiệu chính là sự quay trở lạicủa khách hàng với công ty. Những khách hàng trung thành là những vị khách sẽluôn bên công ty kể cả trong lúc khó khăn. Theo số liệu thống kê thì 80% lợi nhuậncủa các công ty đến từ 20% khách hàng trung thành của công ty. Do vậy việc chămsóc những khách hàng trung thành qua các chiến lược marketing trực tiếp. Dịch vụchăm sóc khách hàng (CRM) luôn được các công ty quan tâm, đặc biệt các công tytrong lĩnh vực cung cấp dịch vụ. Đối với loại hình kinh doanh ăn uống như bánhxèo Mười Xiềm thì sự cảm nhận, khẩu vị của mỗi thực khách khác nhau nên cũngkhó mà đảm bảo luôn làm hài lòng tất cả thực khách đến với nhà hàng. Tuy nhiên,qua thống kê của nhà hàng thì khoảng 80 – 90% khách hàng quay lại lần hai vànhững lần sau đó.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 30 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  31. 31. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Dịch vụ chăm sóc khách hàng khá tốt, với việc bà Mười luôn hỏi thăm khẩu vịcủa khách xem có vừa miệng hay không, bộ phận lễ tân và phục vụ luôn tươi cườivới khách, tạo thiện cảm gần gũi với khách hàng. Và đặc biệt nhà hàng thườngxuyên có chương trình tặng thẻ V.I.P cho khách hàng thân thiết nhằm có thể lôi kéokhách đến với nhà hàng thường xuyên hơn… Tuy nhiên, không có cái gì là hoàn thiện cả. Và đối với nhà hàng bánh xèoMười Xiềm cũng vậy, theo một số phản hồi, đóng góp ý kiến khách hàng trên trangweb, hay các trang quảng cáo của nhà hàng thì một số khách hàng sẽ không bao giờquay lại nhà hàng trong những lần sau với một số lí do như:  Khẩu vị. Như ở trên, khẩu vị của mỗi người khác nhau nên khó mà làmhài lòng được hết khách hàng. Tuy nhiên, nhà hàng đang cố gắng tìm hiểu nhu cầucủa khách hàng để đáp ứng thật tốt. Và đây chỉ là một phần nhỏ, không đáng kểnguyên nhân làm cho thực khách không hài lòng.  Thái độ phục vụ. Vì nhà hàng lúc nào cũng đông khách nên sẽ có trườnghợp nhân viên phục vụ bỏ sót khách hàng, làm cho khách hàng chờ đợi thật lâu mớicó món ăn. Như bạn có nick name la saigonpet phản ánh như sau “Đặt chổ trướcnhưng khi đến không có ai đặt !? Nhân viên hoạt động lung tung, lộn xộn. Thiếu tôntrọng khách hàng. Cảm giác rằng quán đông khách nên không cần khách nửa. Gọithức ăn rất lâu mới có, thậm chí có người khách phải ra đứng kế bên bếp ... năn nỉcho xin ngay, vì có người già chờ lâu quá đói bụng lắm rồi !?”. Đôi lúc sự quản línhân viên của quản lí và giám sát nhà hàng chưa thật tốt nên mới để xảy ra tìnhtrạng như vậy. Theo tôi thì nhà hàng nên xem lại phần phục vụ khách hàng khi nhàhàng đông khách, quản lí và phân chia nhiệm vụ cho nhân viên khoa học hơn.Không nên để xảy ra tình trạng như trên. Và đây là nguyên nhân chiếm tỉ lệ lớn làmcho khách hàng không hài lòng khi đến với nhà hàng. Dịch vụ chăm sóc khách hàng rất quan trọng tác động rất lớn đến lòng trungthành của khách hàng. Do đó nhà hàng nên có những chính sách, điều chỉnh thíchhợp để đáp ứng tốt, và phục vụ khách hàng tốt hơn. Hãy luôn làm đúng với phươngSVTH: Nguyễn Hữu Vương 31 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  32. 32. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềmchâm của nhà hàng là:” khách hàng là thượng đế - vui lòng khách đến, vừa lòngkhách đi” .2.6. Bảo vệ thương hiệu. Bảo vệ thương hiệu là bảo vệ sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Hoạt độngbảo vệ thương hiệu không những là đăng ký bản quyền tên thương hiệu, logo,slogan, tạo ra rào cản pháp lý… Ngoài ra bảo vệ thương hiệu còn bảo vệ sự tồn tạithương hiệu trước sự cạnh tranh của đối thủ, tạo ra các rào cản kỹ thuật, kinh tế, tâmlý để bảo vệ thương hiệu.  Về hệ thống pháp lý: Nhà hàng đã đăng ký bản quyền với tên thương hiệu,logo, slogan.  Bảo vệ thương hiệu trước sự cạnh tranh của đối thủ:  Với các cam kết về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng luôn tuân thủ với việc đầu tư dàn máy ozon để rửa rau, đảm bảo cung cấp rau sạch đến với khách hàng, chất lượng bánh, nguyên vật liệu đầu vào luôn ổn định và có nguồn gốc rỏ ràng nên đã tạo được sự tin tưởn cho khách hàng  Đặc biệt là bí quyết và sự khác biệt sản phẩm, thực ra thì bí quyết đổ bánh xèo của bà Mười Xiềm không có gì là bí mật, nhưng đặc biệt ở chổ là cách làm bánh của bà rất giống ông bà ta hồi xưa và rất dân gian vì ba đời nhà bà kiếm sống bằng nghề này. Nên thu hút được sự quan tâm của khách hàng. Do đó để đảm bảo chất lượng của bánh luôn ổn định và sự khác biệt này nhà hàng nên thường xuyên mở các lớp tập huấn nâng cao tay nghề của các đầu bếp và luôn đảm bảo cách đổ bánh truyền thống của ông bà ta hồi xưa.  Nhà hàng luôn cố gắn xây dựng một văn hóa doanh nghiệp thân thiện, hòa đồng, nhân viên trong nhà hàng xem như anh em một nhà, xem nhà hàng như là ngôi nhà thứ hai của mình. Và hơn hết là luôn vui vẻ khi tiếp xúc với khách hàng.2.7. Nhượng quyền thương hiệu Franchise vẫn còn khá mới mẻ tại Việt Nam, được xem là manh nha xuất hiệnvào giữa thập niên 90, khi mà đồng loạt xuất hiện hệ thống các quán cà phê TrungSVTH: Nguyễn Hữu Vương 32 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  33. 33. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười XiềmNguyên trên khắp mọi miền đất nước. Mặc dù, cách làm của Trung Nguyên lúc đókhông hoàn toàn là franchise, nhưng cũng phần nào thể hiện được những đặc trưngcơ bản của phương thức franchise. Hiện nay, tại Việt Nam, hệ thống nhà hàng Phở 24 đang rất thành côngvà đảm bảo đầy đủ các chuẩn mực, tiêu chuẩn của một hệ thống franchise đặctrưng nhất. Đây cũng là một trong những doanh nghiệp đầu tiên bán franchisera nước ngoài, góp phần thúc đẩy làn sóng franchise ngày càng dâng cao tạiViệt Nam. Nối tiếp đàn anh đi trước, hiện nay nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm bắt đầu tìmđối tác nhượng quyền để mở rộng và phát triển thương hiệu. • Nhận xét: Những quy định bắt buộc, hổ trợ của nhà hàng đối với đối tượng được nhượngquyền nhìn chung là khá giống với các thương hiệu ẩm thực nhượng quyền khác,đặc biệt là Phở 24. Khi được nhượng quyền đối tác sẽ được hỗ trợ về công thức làmbánh, đào tạo đội ngũ nhân viên, chia sẻ tài liệu tiếp thị, quảng cáo… Và ngườiđược nhượng quyền phải thực hiện các nghĩa vụ của mình dựa trên những tiêuchuẩn nhà hàng đưa ra. Ta thấy sau một thời gian hoạt động nhà hàng cũng rút ra được nhiều kinhnghiệm hoạt động và đặc biệt là xây dựng được một thương hiệu bánh xèo nổi tiếngtạo ra được cơ sở, nền móng vững chắc cho việc nhượng quyền thương hiệu. Khi tiến hành nhượng quyền thương hiệu thì sẽ xuất hiện những rủi ro, ảnhhưởng đến thương hiệu do bên được nhượng quyền gây ra. Do đó nhà hàng nênđảm bảo được tính đồng nhất trong cách bài trí, phục vụ, sản phẩm… của chuỗi hệthống nhà hàng. Ví dụ như các tiêu chuẩn hoá của hệ thống Phở 24 đòi hỏi sự chínhxác cao, đến cả cách bố trí phần ăn trên bàn (tô phở ở giữa, rau bên trái, nước chấmbên phải phía trên, muỗng bên trái, đũa bên phải…). Và các tiêu chí này, cùng vớinhãn hiệu, logo, được Phở 24 đăng ký bảo hộ không những trong và ngoài nước.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 33 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  34. 34. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Và đối với ngành kinh doanh ẩm thực, chủ quán đóng một vai trò vô cùngquan trọng, nếu chủ quán không quan tâm hay thiếu kinh nghiệm vì chỉ là một nhàđầu tư đơn thuần thì khó có thể cho ra những quyết định đúng đắn và như thế môhình kinh doanh nhượng quyền sẽ không đạt kết quả tối ưu, ảnh hưởng ít nhiều đếnhình ảnh chung của thương hiệu. Do đó, việc nghiên cứu hồ sơ, phỏng vấn để “chọnmặt gửi vàng” đối tác mua franchise phải được quan tâm đúng mức.2.8. Công tác quản trị thương hiệu. Trong bối cảnh kinh doanh ngày nay, vấn đề thương hiệu đang trở thành mốiquan tâm lớn của tât cả doanh nghiệp Việt Nam. Nhiều bài học đau xót trong bảo vệthương hiệu của mình khi biết thương hiệu đã bị đánh cắp không chỉ trong nước màcòn ở nước ngoài. Nhận thức được điều đó, trong những năm vừa qua nhà hàng đãquan tâm đến việc xây dựng, phát triển và bảo vệ thương hiệu mà trước tiên là đăngký sở hữu đối với thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm. Trong những hoạt độngmarketing thì vấn đề thương hiệu được nhà hàng đặt lên hàng đầu. Theo ban giámđốc nhà hàng cho rằng thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm là được xây dựng từthương hiệu cá nhân đi lên thành thương hiệu của nhà hàng, vậy thương hiệu bánhxèo Mười Xiềm đã có sẵn và nó đến thật bất ngờ với bà Mười, thương hiệu cái nhânđó người ta biết đến là bà Mười làm bánh ngon và cách làm bánh rất cổ truyền từđó nó gây tình tò mò cho thực khách là muốn ném thử bánh của bà Mười làm rasao, từ đó tạo ra nhu cầu và cần nguồn cung tại thành phố Hồ Chí Minh để đáp ứngnhu cầu đó. Đó là điểm thuận lợi cho nhà hàng khi xây dựng thương hiệu bánh xèoMười Xiềm. Tuy nhiên, để nhiều người biết đến nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm vàhơn hết là luôn nghĩ đến nhà hàng đầu tiên khi muốn đi ăn bánh xèo, hay ăn tối ởngoài thì nhà hàng cần cố gắng nhiều hơn nữa bởi hiện nay xuất hiện rất nhiềuthương hiệu bánh xèo và sự cạnh tranh giữa các thương hiệu ngày càng căng thẳng.Và nhà hàng xem đó là yếu tố then chốt trong việc tồn tại và phát triển, nhà hàng sẽthành công nếu như thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm luôn luôn có chỗ đứng trongtâm trí khách hàng.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 34 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  35. 35. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm Biết được tầm quan trọng của vấn đề thương hiệu như thế nhưng nhà hàng vẫnchưa có được những chiến lược phát triển thương hiệu rỏ ràng, cụ thể. Nhà hàng chỉđầu tư vào đặc tính sản phẩm, quảng cáo trên một số trang web hay tham gia các kỳhội chợ ẩm thực. Rỏ ràng nhà hàng vẫn chưa sẵn sàng cho một chiến lược thươnghiệu dài hạn và vững chắc. Cần khẳng định rằng, để xây dựng thành công mộtthương hiệu mạnh không chỉ xây dựng từ các thành phần chức năng (sản phẩm) màcòn xây dựng từ các yếu tố cảm xúc bao gồm các yếu tố giá trị mang tính biểutượng nhằm tạo cho khách hàng mục tiêu những lợi ích tâm lý. Có như vậy bánhxèo Mười Xiềm mới trở nên quen thuộc trong tâm tưởng và trí nhớ của khách hàng.2.9. Phân tích SWOT. Điểm mạnh: • Thương hiệu Mười Xiềm nổi tiếng, được nhiều người biết đến.(S1) • Đầu bếp có tay nghề cao, được đào tạo bởi bà Mười và chuyên gia ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân.(S2) • Sản phẩm ngon, đa dạng chất lượng tạo được sự tin tưởng và yêu thích nơi khách hàng.(S3) • Bà Mười và nhà hàng được các tổ chức trong và ngoài nước cấp các chứng chỉ, chứng nhận về tài nghệ và chất lượng.(S4) • Vị trí địa lí thuận lợi nằm ở trung tâm thành phố. (S5) • Văn hóa nhà hàng thân thiện, hòa nhã, nhân viên đoàn kết, gắn bó với nhau. (S6). Điểm yếu: • Thời gian làm bánh lâu, khách phải chờ đợi.(W1) • Phục vụ chưa được tốt trong lúc quán đông khách. (W2) • Hệ thống thông tin, trang web của nhà hàng chưa được đầu tư nhiều. (W3) • Khả năng tài chính. (W4) Cơ hội: • Xu hướng ăn ở ngoài của người dân ngày càng nhiều.(O1)SVTH: Nguyễn Hữu Vương 35 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  36. 36. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm • Những món ăn và phong cách phục vụ dân gian ngày được thực khách ưa chuộng. (O2) • Danh tiếng về đặc sản bánh xèo và món ăn dân gian miền Tây Nam Bộ. (O3) • Số lượng khách du lịch tới thành phố Hồ Chí Minh tăng. (O4) • Nhà nước khuyến khích loại hình dịch vụ này, như thường xuyên tổ chức hội chợ ẩm thực và ngày hội du lịch…(O5) Thử thách: • Nguồn cung cấp đầu vào ngày càng hiếm và giá tăng. (T1) • Nền kinh tế đang bị lạm phát. (T2) • Những cửa hàng thức ăn nhanh phát triển nhanh và được các bạn trẻ ưa chuộng. (T3) • Có nhiều sản phẩm thay thế. (T4) • Người tiêu dùng ngày càng khó tính với món ăn. (T5)Chiến lược:  Sử dụng thế mạnh nắm bắt cơ hội (SO): S1.O1.O2.O4. Với danh tiếng đã có từ lâu lại là một thương hiệu mạnh nênvới cơ hội là nhu cầu tăng thì nhà hàng nên nắm bắt để thu hút được nhiều kháchhàng đến với nhà hàng hơn nhằm tăng thị phần và tăng doanh số. Nhờ danh tiếngsẵn có nên công ty cần nâng cao uy tín thương hiệu sẽ giúp người tiêu dùng lựachọn sản phẩm của thương hiệu mình. S2.S3.S4.S6.O1.O4. Đầu bếp luôn nâng cao tay nghề, ché biến những sảnphẩm mới nhưng vẫn mang đậm nét Nam bộ. Nâng cao, mở rộng dịch vụ chăm sóckhách hàng tốt hơn để nắm bắt được nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, đáp ứngđược yêu cầu của những khách hàng khó tính nhất. dịch vụ khách hàng cần chuyênnghiệp hơn. S1.S5.O4.O5. Nên thường xuyên tham gia các kì hội chợ ẩm thực, du lịchnhằm quảng bá và đánh bóng danh tiếng của thương hiệu. Liên kết với các công tylữ hành, du lịch nhằm quảng cáo nhà hàng đến khách du lịch.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 36 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  37. 37. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm  Sử dụng thế mạnh để vượt qua thách thức (ST) S5.T3.T4. Vị trí kinh doanh của nhà hàng thuận lợi, nằm ở trung tâm thànhphố, thu hút được nhiều người qua lại do đó tạo điều kiện rất thuận lợi trong việccạnh tranh với các doanh nghiệp kinh doanh cùng ngành, và các đối thủ khác ngành(sản phẩm thay thế). S2.S3.S4.T5.T3.T4. nhờ vào sản phẩm ngon miệng, đa dạng, được chế biếnbởi đội ngũ đầu bếp có tay nghề và thâm niên trong ngành, và có truyền thống lâuđời. Từ đó tạo nên lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng. Chất lượng sản phẩm luôn nângcao để đảm bảo nhu cầu sức khỏe và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. S1.T1.T2. Dựa vào danh tiếng nhà hàng tìm những nguồn cung ổn định, camkết lâu dài nhằm hạn chế tăng giá nguyên liệu. Sử dụng các phương thức marketing,quảng bá thương hiệu để thu hút khách hàng đến với nhà hàng nhằm tăng doanh sốvượt qua thời kỳ lạm phát.  Vượt qua điểm yếu để tận dụng cơ hội (WO) W1.W2.O1.O2.O3.O4. Nên có những biện pháp đẩy nhanh quy trình chế biến,như mở rộng nhà bếp, tuyển thêm đầu bếp và phụ bếp. Nhà hàng thường xuyên đàotạo nhân viên, quản lý nhà hàng để phục vụ khách một cách khoa học, khen thưởngvà khuyến khích những nhân viên làm việc nhiệt tình, hăng say và luôn tươi cườivới khách. Để phục vụ tốt hơn khi khách đến với quán, và thu hút được khách dulịch. W3.W4.O5. Nhà hàng nên đầu tư nhiều vào hệ thống thông tin, trang web,thường xuyên có các bài viết về ẩm thực, tin tức… trên trang web để thu hút ngườixem, nhằm quảng bá đến với dân cư mạng. Tranh thủ các nguồn lực bên ngoài, sựủng hộ của nhà nước, các nhà đầu tư thu hút đầu tư vào nhà hàng, tăng khả năng tàichính.  Tối thiểu hóa điểm yếu để tránh những đe dọa (WT) W1.W2.T3.T4.T5. Khắc phục quy trình chế biến sản phẩm, hạn chế sử dụngnhân viên thời vụ, vì lực lượng này ít có kinh nghiệm nên sẽ làm ảnh hưởng đếnchất lượng phục vụ nhà hàng, nhân viên được đào tạo trước khi vào làm chính thức.SVTH: Nguyễn Hữu Vương 37 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương
  38. 38. Tìm hiểu hoạt động xây dựng và phát triển thương hiệu bánh xèo Mười XiềmVì khách hàng hiện nay không chỉ đến với nhà hàng vì món ăn ngon, phong cảnhđẹp, mà còn đến vì phong cách phục vụ nhiệt tình, vui vẻ. W3.W4.T1.T2. Vì nguồn cung ngày càng ít và giá tăng nhà hàng nên tìmnhững nhà cung cấp đầu mối, hạn chế qua trung gian để giảm giá nguyên vật liệuđầu vào và có những biện pháp đều chỉnh giá sản phẩm hợp lí. Khả năng tài chínhyếu nên nhà hàng tiến hành nhượng quyền thương hiệu để mở rộng quy mô nhàhàng, có những chính sách khuyến mãi để thu hút khách trong thời kỳ lạm phát. Chương 3 KIẾN NGHỊIII.1. Nhận xét. Về nhà hàng thì định hướng phát triển của nhà hàng rỏ ràng, đưa ra được cáctôn chỉ hoạt động, hướng phát triển thương hiệu, đặc biệt là định hướng phát triểnđã đưa ra được những phương pháp để phát triển trong tương lai. Bộ máy hoạtđộng của nhà hàng còn đơn giản, chưa có đầu tư nhiều vào marketing, phòng sale& marketing chỉ có vài người, tất cả đều làm chung công việc. Sản phẩm của nhà hàng đa dạng, nhiều loại bánh chỉ riêng bánh xèo là đã hơn30 loại bánh nên có thể đáp ứng được nhu cầu phong phú của khách hàng. Hoạtđộng kinh doanh của nhà hàng trong năm đầu khá tốt, tuy nhiên qua những nămsau thì tốc độ tăng trưởng không cao, và doanh thu tăng do giá tăng và nhà hànggiảm được những chi phí cố định, trong khi đó thì lượng khách hàng tăng khôngđáng kể. Do đó nhà hàng cần có những biện pháp để thu hút khách hàng mới. Nhà hàng đã định vị trong tâm trí khách hàng là sản phẩm ngon, chất lượng,xanh sạch, không những thế khi đến với nhà hàng như thực khách được quay vềvới phong cảnh nông thôn Việt Nam, với cây chuối, con trâu, đống rơm hay chiếcghe nhỏ chở đầy ắp mâm xôi chè. Logo thiết kế đẹp, bắt mắt thân thiện với màu xanh chủ đạo, câu slogan đặctrưng, nói lên được giá trị nhà hàng mang lại cho thực khách, thể hiện được cảmxúc của thực khách khi thưởng thức bánh. Bao bì (túi đựng bánh mang về) đượcSVTH: Nguyễn Hữu Vương 38 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Hương

×