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Propiedades fisicas de la leche unidad 2

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Propiedades fisicas de la leche unidad 2

  1. 1. PROC. ALIMENTARIO TECNOLOGÍA ANIMAL I. M. En C. Leticia Almeida López.UNIDAD 2: “PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE”. Expositores: Domínguez De la Crúz Ovidio. León Chávez Ma. Alejandra.  López López Beatriz.  Méndez Mejía Brenda Berenice. Méndez Mendoza Fátima Guadalupe. Pinto Quiroli Ma. Guadalupe. Zarate Moscoso Lucía Guadalupe. Teapa, Tabasco, a 19 de Febrero del 2013.
  2. 2. La leche, presenta propiedades particulares que son reflejo de sucomposición y de las interacciones entre sus constituyentes.Las características físicas se suelen tomas en cuenta para diseñarprocesos como pasteurización , esterilización, homogeneizacióny transporte a los que se somete la leche.Dado que sus propiedades físicas son semejantes entre losproductos lácteos, se han establecido modelos matemáticos parasu estudio y predicción.
  3. 3. Sabor ligeramente dulce y aroma delicado.(Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa).Color blanco amarillento por la grasa y lacaseína.Acidez promedio de 0.165%.(Cantidad de ácido neutralizada con unasolución de hidróxido de sodio al 0.1%).pH de 6.6.Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC).Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 ºC.(Se aprovecha para el control de fraudes por supoca variación).
  4. 4. “PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE”a) El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Mientras más pequeñas son estas partículas mayor es el área de dispersión de la luz, y en consecuencia, el producto se ve más blanco; por el contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados (como la crema) se reduce la dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente azul.La homogeneización rompe los glóbulos grandes y produceun gran número de glóbulos pequeños que provocan lablancura de la leche, tan apreciada por el consumidor.
  5. 5. “VISCOSIDADDE LA LECHE” En relación con la viscosidad, y a pesar de contener el 12 a 14 % de sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua con una viscosidad de 2 cp. Tanto las miscelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 cp., respectivamente, semejante aún más al agua que presenta un centipoise.
  6. 6. “PESO ESPECÍFICO DE LA LECHE” El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos sólidos que contiene, de tal forma que existe una ecuación lineal que relaciona este parámetro con los solidos no grasos (sng) y la grasa (g). El peso específico de la leche condensada a 15°C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada es de 1.308.
  7. 7. “PUNTO DE CONGELAMIENTO DE LA LECHE”Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto decongelamiento (Pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como lalactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult.En general el pc varia de -0.52° a -0.57 °C y este valor se usa en los análisiscrioscopícos para identificar la alteración de la leche por dilución con agua. Alcomparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar lacantidad de agua añadida.
  8. 8. “PUNTO DE EBULLICIÓN DE LA LECHE”Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición (Pe)de la leche sea ligeramente superior al del agua pura a la mismapresión; por ejemplo la leche tiene un pe de 100.17 °C a 760 mm de hg,la leche evaporada de 100.44°C y la condensada azucara de 103.22 °C.Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 greduce la temperatura de congelamiento en 1.86°C y a su vezincrementa la de ebullición en 0.5°C.
  9. 9. “CALOR ESPECÍFICO DE LA LECHE”El calor específico (Ce) de la leche es de 0.93 calorías/kg .°Cy al igual que en todos los productos lácteos, varia en formadirecta de acuerdo con el contenido de agua, como se observaen la siguiente ecuación:
  10. 10. “pH DE LA LECHE”La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia delos grupos ionizables de las proteínas como son los carboxilosde los ácidos aspártico y glutámico.El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valorindica una alteración del producto: por ejemplo, los pHmenores se deben a una acidificación microbiana y losmayores a una posible infección como la mastitis.
  11. 11. Badui, Salvador Dergal. (2006). Química de los Alimentos.Editorial Pearson. Cuarta edición. México, D. F. Págs. 617-618.
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