KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1                                                          “İstanbul Ark...
KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2                                                      Teşekkürler      ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 3                     İstanbul           Arka Sokak Lezzetleri       ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 4       İstanbul       Arka Sokak Lezzetleri       ISBN 978-975-23-07...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 5                                        Giriş                       ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 6
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 7      İçindekiler      1- Tarihi Yarımada                           ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 8
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 9      İsmail Kebapçısı                          Grifin              ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 10
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 11
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 12                                                            3      ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 13                                      5         2       Yukarı     ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 14   Tarihi Yarımada   Akdeniz Hatay Sofrası                         ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 15                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 16                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 17                                       17
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 18                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 19                                       19
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 20                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 21                                       21
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 22                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 23
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 24                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 25                                       25
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 26Favorilerimiz                Sultanahmetin                Yemek Sır...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 27      GİRİTLİ         Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olm...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 28Favorilerimiz                                           TARİHİ     ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 29      VONALI CELAL         İstanbul’un tarihi yarımadasının surları...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 30                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 31                                       31
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 32                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 33                                       33
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 34                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 35                                       35
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 36   Küçük Ev   OLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK   “T           ezgahın üzerin...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 37                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 38                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 39                                       39
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 40                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 41                                       41
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 42   Siirt Şeref Büryan   Kebap Salonu   KUYU KEBABI   F     atih ilç...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 43                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 44                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 45                                       45
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 46                                                                   ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 47      Not: Zinnete gitmek için      Zeytinburnu-Kabataş tramvayına ...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 48Favorilerimiz                Kapalıçarşı:                ALIŞVERİŞE...
EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 49      GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI         Bizi bu küçük restorandan hab...
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul arka sokak lezzetleri
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Istanbul arka sokak lezzetleri

2,545 views

Published on

İstanbul arka sokak lezzetleri
Istanbul back streets deliciuses
Explanations are in Turkish

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,545
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
15
Actions
Shares
0
Downloads
74
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Istanbul arka sokak lezzetleri

  1. 1. KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 1 “İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı “Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için en ideal arkadaş.” Hugh Pope ‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını 10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek. İstanbul Arka Sokak Lezzetleri “Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.” Ivan Watson CNN İstanbul Muhabiri “Şehrin saklı lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya kendini adamış bir kitap.” National Geographic Traveler “Tat dedektifleri.” Zaman “İstanbul’un yemek kaşifleri.” Sabah KÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI 0212 444 53 53 www.boyutstore.com
  2. 2. KAPAK TURKCE BASKI:Layout 1 10/20/10 4:24 PM Page 2 Teşekkürler İlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitapta yer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats “ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, Monique Jacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, Madeleine Roberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkana; son olarak da Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na da bitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.
  3. 3. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 3 İstanbul Arka Sokak Lezzetleri Ansel Mullins - Yigal Schleifer
  4. 4. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 4 İstanbul Arka Sokak Lezzetleri ISBN 978-975-23-0736-0 YAZARLAR Ansel MULLINS Yigal SCHLEIFER EDİTÖR Vanessa H. LARSON GENEL YÖNETMEN Bülent ÖZÜKAN GENEL MÜDÜR Nilgün ÖZÜKAN GENEL SANAT YÖNETMENİ Murat ÖNEŞ TASARIM Bülent USTAOĞLU KAPAK FOTOĞRAFI Selçuk ARIKAN © 2010 Boyut Yayıncılık A.Ş. © 2010 Yazı ve Fotoğraflar Ansel Mullins ve Yigal Schleifer Koza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent 34235, Esenler- İSTANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34 BASKI BOYUT MATBAACILIK A.Ş. Matbaacılar Sitesi, 1. Cadde, No. 115 34204 Bağcılar- İSTANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34 www.boyutstore.com e-mail: info@boyut.com.tr Bu kitabın her türlü yayın hakkı, Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğince Boyut Yayın Grubu’na aittir. Tanıtım amacıyla yapılacak kısa alıntılar dışında, yayıncının yazılı izni olmaksızın hiçbir yolla çoğaltılamaz. Kültür Ürünleri Danışma Hattı (0212) 444 53 53 Bu yayın ve diğer tüm Boyut ürünlerini edinmek için yukarıdaki telefon numarasından gönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz.
  5. 5. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 5 Giriş Bu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak bir öğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyla düştü: Neden İstanbulda en iyi yemeği yiye- bildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bu kadar göz ardı ediliyor? Neden arka sokak- larında bu kadar zengin bir yemek geleneği olan bir şehirde, bu sokaklar ve gizlediği lezzetleri kimse araştırıp övmüyor? Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.comu açtık; kendi kendinize bulamayacağınız, çok iyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adan- mış bir internet sitesi. Şık restoranları bir ke- nara bırakın, burada yemek yemeyi gerçekten sevenler için ciddi yemeklerden bahsediyoruz. İstanbulda kebabın ve rehber kitaplarda yazılı şeylerin dışında Balkan, Kafkas ve Ortadoğu tatları taşıyan çok geniş bir bölgesel mutfak kültürü var. Bu kitabı güvenilir bir rehber olarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerek- tiğini bileceksiniz. Türkiyede fiyatlar değişken olduğu için yo- rumlarımızda bu konuya değinmedik. Kitap- taki mekanlar çok ucuzdan orta karara giden bir yelpazede yer alıyor. Daha da önemlisi hep en değerli yerleri seçmeye çalıştık. Çoğu yerde alkol satışı yok. Alkollü restoranlar sayfa 172teki indeks kısmında ayrıca belirttik. Genel olarak bir yere özellikle akşam yemeğine gitmeden önce randevu yaptır- manızı tavsiye ediyoruz. İstanbulun Arka Sokaklarındaki Lezzetlere hoş geldiniz, afiyet olsun! Ansel & Yigal istanbuleats.comun kurucuları
  6. 6. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 6
  7. 7. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 7 İçindekiler 1- Tarihi Yarımada Şehzade Erzurum Lades Cağ Kebabı Eski Dost .......................... 64 Kovboy Kebabı Akdeniz Hatay Sofrası Yeniden Yollarda .............. 40 Mehmet Ercik’in Suriye Esintisi .................... 16 Sucuk Tezgahı Siirt Şeref Büryan Sosisli Sandviç de Altan Şekerleme Neymiş! ............................ 66 Kebap Salonu Hem Damağa Hem Göze .. 18 Kuyu Kebabı ...................... 42 Özkonak Doğu Türkistan Vakfı Vefa Bozacısı Gerçek Muhallebici ............ 68 Aşevi Çok Özel Bir Maya ............ 44 Doğuyla Doğu Tanışınca.... 20 Sakarya Tatlıcısı Zinnet Restaurant Sadece Tatlı!...................... 70 Doyuran İpek Yolu Üzerinde ............ 46 İşçi Sınıfı Kahramanı .......... 22 Şimşek Pide Favorilerimiz: En İyisi Tereyağlısı............. 72 Eski Kafa Kapalıçarşı: Yeni Nesil Eski Moda ........ 24 Van Kahvaltı Evi Alışverişe Gel, Sabah Ziyafeti .................... 74 Yemeğe Kal! .................. 48 Favorilerimiz: Sultanahmet’in Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi................ 76 Yemek Sırları .................. 26 2- Yukarı Beyoğlu Favorilerimiz: Kasap Osman Çukur Meyhanesi Sokak Lezzetleri .............. 78 Dönerden Bıkanlara Ciğer ve Hamsi Birebir ................................ 30 Birlikteliği........................... 54 Kısmet Muhallebicisi 3- Aşağı Beyoğlu Dürümzade Tavuğun Her Hali .............. 32 Dürüm Değil Sanat Eseri.... 56 Antiochia Hem Tarzı Hem de Köfteci Arnavut Kelle Söğüş, Lezzeti Yerinde .................. 84 Köfte Sevenler Buraya! ...... 34 Kelle Tandıra Karşı Kafa Kafaya Bir Mücadele .. 58 Beyoğlu Öğretmenevi Küçük Ev Öğretmenlerin Mekanı ...... 86 Olağanüstü Bir Yolculuk .... 36 Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan Görünümlü Çukurcuma Köftecisi Meşhur Unkapanı Şahini ................................ 60 Ailecek Yemek .................. 88 İMÇ Pilavcısı Pilav Canavarları Lades 2 Fıccın İş Başında .......................... 38 Beyoğlu’nun Tavukçusu .... 62 Kafkasya Hissi.................... 90
  8. 8. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:47 AM Page 8
  9. 9. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 9 İsmail Kebapçısı Grifin Favorilerimiz: Lahmacunun Piri................ 92 Deniz Ürünleri Cenneti .... 120 Kaymak: Cennet Kreması ............ 148 Kebapçı Enver Usta Güllüoğlu Yeraltının Favorisi .............. 94 Bunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır.................. 122 Mandabatmaz 6- Anadolu Yakası Bir Kahvenin 40 Yıllık İstiridye Balık Lokantası ve Adalar Hatırı Vardır ...................... 96 Öğle Yemeği Onların İşi .. 124 Mehmet Demir’in Karaköy Lokantası Adana Öz Asmaaltı Kahvaltı Arabası Bir Liman Şampiyonu ...... 126 Kebap .............................. 154 Tekerleküstü Kahvaltılar .... 98 Mutfak Dili Çiya Mekan Esnafların Cenneti............ 128 İstanbul’un Bu Mekan Çok Renkli ...... 100 Yemek Tapınağında Favorilerimiz: Yenidünya Kebapları ve Pera Sisore Çiğ Köfte: Mezopotamya Mantarları ..156 Karadeniz’in Büyüsü ........ 102 Yüzde 100 El Yapımı .... 130 Şahin Lokantası İsmet Baba Anne Eli Değmiş Gibi ...... 104 5- Boğaz Balıktan Anlayanlara ........ 158 Sofyalı 9 Abracadabra Kandilli - Suna’nın Yeri Asmalımescit’in Ruhu .... 106 İstanbul’un Boğaz Kıyısındaki İskeleden Davet .............. 160 Mutfak Sihirbazı .............. 136 Favorilerimiz: Kıyı Ciğer yer misin, Adem Baba Ciğerim? ...................... 108 Farkı Mezelerinde ............ 162 Balığın Şahı...................... 138 Bodrum Mantı Koço 4- Galata ve Liman Süper Mantı .................... 140 Kutsal Izgaranın Peşinde.. 164 Akın Balık Can Ciğer Favorilerimiz: (Nam-ı Diğer) Kuzu Sarması .................. 142 Kuru Fasulye: Karaköy Balıkçısı.............. 114 Kapsamlı Bir Fıstık Kebap Araştırma Raporu.......... 166 Beşaltı Kirvem İçimizdeki Lahmacun Aşkı “Taqueria”nın Türkçesi .... 116 Bambaşka ........................ 144 Fürreyya Kaburga Sofrası Galata’nın Tek Bir Yemekle En İyi Balıkçısı ................ 118 Büyük Bir Şölen .............. 146 İndeks 172
  10. 10. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 10
  11. 11. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 11
  12. 12. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:48 AM Page 12 3 Aşağı Beyoğlu 4 Galata ve Liman 1 Tarihi Yarımada
  13. 13. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 13 5 2 Yukarı Boğaz Beyoğlu 6 Anadolu Yakası ve Adalar
  14. 14. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 14 Tarihi Yarımada Akdeniz Hatay Sofrası 1 Suriye Esintisi ............................ 16 Altan Şekerleme Hem Damağa Hem Göze............ 18 Doğu Türkistan Vakfı Aşevi Doğuyla Doğu Tanışınca ............ 20 Doyuran İşçi Sınıfı Kahramanı .................. 22 Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! .............. 34 Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk ............ 36 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı Pilav Canavarları İş Başında ...... 38 Şehzade Erzurum Cağ Kebabı Kovboy Kebabı Yeniden Yollarda ........................ 40 To Me Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ................ 24 Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu Kuyu Kebabı .............................. 42 Favorilerimiz: Sultanahmet’in Yemek Sırları Vefa Bozacısı • Ahırkapı Balıkçısı Çok Özel Bir Maya...................... 44 • Giritli • Tarihi Sultanahmet Köftecisi Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde .................... 46 • Vonalı Celal ............................ 26 Favorilerimiz: Kasap Osman Kapalıçarşı: Dönerden Bıkanlara Birebir ........ 30 Alışverişe Gel, Yemeğe Kal! • Gaziantep Burç Ocakbaşı Kısmet Muhallebicisi • Havuzlu Tavuğun Her Hali ...................... 32 • Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48
  15. 15. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 15 ü rüs öp aK lat i Ga Esk Balat 32 Edirnekapı Mezarlığı Fener . AD EC HA İRN LİÇ ED PI KA P TO FE VZ Galata İPA ŞA CA Topkapı D. Mezarlığı ü rüs 44 tür kK öp Karaköy Fatih Ata AD I NA AR üsü NM Küçük ULV öpr EN Pazar KB DE ta K RAGIP 30 RE TÜR SB Fatih 22 İMÇ GÜM Gala 16 ÜŞ PA ATA UL . VA AD Camii Çarşısı LA CA Eminönü ŞE ZC D. 40 Bozdo 36 R HZ I İ EN AD KD EB A A S ŞI u K ğan CA em Sirkeci D. eri Tren Garı 14 42 Süleymaniye Camii Şehzade Camii 18 38 28 Kapalıçarşı Cankurtaran Beyazıt Sultanahmet Camii Sultanahmet 20 Kumkapı Kennedy Cad. 34 Yenikapı Samatya MARMARA DENİZİ Tramvay Otoyol Anayol Camii Feribot
  16. 16. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 16 Tarihi Yarımada Ahmediye Caddesi No: 44/A, Fatih Akdeniz 212 531 3333 08:30-23:30 Hatay Sofrası SURİYE ESİNTİSİ T arih derslerinden hatırlayabileceği- niz gibi Hatay 1930ların ortasına kadar Suriye toprağı sayılıyordu. Dolayısıyla Hatayın yemekleri de hem lez- zeti hem de ruhu açısından Halep ya da lunuyor. Ancak menünün asıl çarpıcı öğe- leri iç pilavlı tuzda kuzu ve tuzda tavuk. En az iki buçuk saat önceden ısmarlanması ge- reken bu yemeklerin yapımı tam bir sanat. Kaya tuzundan bir kubbenin altına gömü- Şamdaki restoranların menülerindeki ye- len et, odun fırınında yavaş yavaş pişmeye mekleri hatırlatıyor. Hataylı bir aile tarafın- bırakılıyor. Daha sonra tekerlekli bir araba dan işletilen bu restoran bölgenin otantik üzerinde masanıza getirilen tuz kubbesinin ve kaliteli yemeklerini müşterilerine servis üzerine garson yanıcı bir sıvı döküp, kub- ederek mükemmel bir iş çıkarıyor. beyi ateşe veriyor. Ateş yanar yanmaz, tuz Hatayın Suriye yönetimi altındaki geçmişi sıcağın etkisiyle bir anda patlıyor. Dünyanın özellikle başlangıçlar masaya geldiğinde başka yerlerinde böyle bir şey yüzünden çok iyi anlaşılıyor. İstanbulda bulunması şa- hakkınızda dava açılabilir, ama burada bu şırtıcı derecede zor olan krema kıvamın- patlama eğlencenin bir parçası. daki humus ve közlenmiş patlıcan ve Alevler sönünce garson bir çekiç ve yoğurttan yapılan mütebbel salatası en dik- keski yardımıyla tuzdan kabuğu kırıp kat çekici örnekler. İkisi de nar ekşisi so- içinden dumanı tüten sulu eti ve eğer sunda servis edilen kırma zeytin ve kekiğe tercihinizi tavuktan yana kullandıysanız benzer bir ot olan zahter salataları da mü- çıtır çıtır deriyi çıkarıyor. Eğer hala ye- kemmel. riniz kaldıysa iki kadayıf tabakası arasına Ana yemek menü- mozarella benzeri sünde kebap çeşitleri bir peynir koyarak ve çoğunluğu ev yapı- yapılan Ortado- mına benzeyen çorba- ğunun geleneksel lar, tencere yemekleri şerbetli tatlısı ve böreklerden oluşan künefeyi tavsiye günün spesiyalleri bu- ederiz. 16
  17. 17. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 17 17
  18. 18. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 18 Tarihi Yarımada Kıbleçeşme Caddesi No: 96, Kantarcılar (Küçükpazar), Eminönü 212 522 5909 08:30-19:00 Altan Şekerleme HEM DAMAĞA HEM GÖZE K üçükpazardaki bir dizi eski ama hala fotojenik dükkan arasında bir tanesi özellikle öne çıkıyor. Bu dükkanın vitrininde dışı beyaz, içi ise bek- lenmedik bir biçimde pembe ya da kırmızı Abdullah Altanoğlu durumu, "Bizim için bu sadece şekercilik değil. Burada bir aile geleneğini ve bir Osmanlı geleneğini sür- dürüyoruz" diye açıklıyor. Güllü lokum sansasyon yaratacak bir dene- Türk lokumundan yapılmış psikodelik (ha- yim. Öte yandan sakızlı lokum tam bir ye- lusinatif ) piramitler var. Altan Şekerle- nilik. Ancak iş asıl fıstıklı lokumda bitiyor. menin pudra şekerli rüya ülkesine, bir başka deyişle Şeker Diyarına hoş geldiniz. Son derece yumuşak, sakız kıvamındaki lo- kumun merkezindeki çıtır fıstık en ağır çi- Yaşlı mermer tezgahları ve eski tahta dolap- kolata tutkununu bile bir kutu lokum larıyla Altan Şekerlemenin, bu eski şehirde almaya ikna edebilir. tuhaf bir biçimde kaybolmuş nostaljik bir parlaklığı var. "Eski İstanbul"u yeniden can- Altan fıstıklı tahin helvasıyla ve tezgahın landırmak için hayal kırıklığı yaratan çaba- üzerinde büyük kavanozlar içinde duran lar gösteren birçok dükkanın aksine, renk renk akide şekeri çeşitleriyle de gurur Altanda Osmanlının son dönemine ait duyuyor. kendiliğinden bir hava var. Bunun kaynağı belki gizli tarifler, belki dükkanın kendisi, Altanoğlu ailesinin yüzlerce yıllık sırları ko- belki üst kattaki üretim atölyesi, belki de ruması için anahtarları bir sonraki nesle tes- 1865ten bu yana lim edeceğine dört kuşaktır baba- şüphe yok. Bizim dan oğula emanet asıl umudumuz, bu edilen bütün detay- pudra şekerli, yu- lardır. muşak tatlının Türk lokumu olmaktan Dükkanın şu anki çıkıp küresel hale sahibi 86 yaşındaki gelmesi. 18
  19. 19. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 19 19
  20. 20. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 20 Tarihi Yarımada Dedeefendi Caddesi No: 4, Eminönü 0212 512 6406 09:00-21:00 Doğu Türkistan Vakfı Aşevi DOĞUYLA DOĞU TANIŞINCA D aha adına (Doğu Türkistan Vakfı Aş Evi ya da kısaca DTVAE) ba- kınca bu restoranın piyasanın devi olmak gibi bir kaygısı olmadığını anla- mak mümkün. 16ıncı yüzyıl bir medrese maddenin ikisi ise mantı çeşitleri. Restoranın yıldızı ev yapımı erişte, yağda kavrulmuş dana eti, soğan ve yeşilbiberden oluşan lagman. Üzerinde yoğurt ve kırmızı pul biberle servis edilen mantı da şehrin olarak kullanılan bir binanın avlusunda bu- diğer yerlerinde servis edilen ve neredeyse lunan DTVAE, Çinin batısındaki Şincan sırf hamurdan oluşan örneklerini ayıplarca- bölgesinden İstanbula gelen ve memleket sına lezzetli. hasreti çeken Uygur Türklerine sıla yemek- leri sunuyor. DTVAEnin diğer mantısı kıymalı soğanlı bir karışımla doldurulmuş daha büyük Türkler ve Uygurların ortak bir dil ve hamur paketleri bize Çin restoranlarında yemek geçmişi var. Uygur mutfağının, "ori- yediğimiz mantı çorbalarını hatırlattı. Ma- jinal" Türk mutfağının taslağı olduğu bile sanın üzerindeki kavanozda bulunan yağlı söylenebilir. Klasik Türk mutfağı farklı böl- kırmızıbiber salçası da bu izlenimi destek- gesel etkilerin bir karışımını ve Osmanlı sa- ledi. rayının kibirli damak tadını yansıtırken, Uygur mutfağı Orta Asya bozkırlarındaki DTVAEnin birkaç masası dışarıda büyük göçebe toplumların akağaçların altında, basit yemek anlayı- birkaç tanesi de içe- şını koruyor. O ride. Bu barış dolu kadar basit ki vahaya yapacağınız DTVAEnin me- bir ziyaret sizi bir nüsü üç maddeden anda Doğu Türkis- oluşuyor. Bu üç tana taşıyacak. 20
  21. 21. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 21 21
  22. 22. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 22 Tarihi Yarımada Ördekli Bakkal Sokak No: 10, Kumkapı 0212 458 2637 07:00-20:00 Doyuran İŞÇİ SINIFI KAHRAMANI N ormalde basit, lezzetli ve makul fi- yatlı yemekler yiyebileceğiniz bir yerden ziyade metrdotellerin tu- ristleri yönlendirdiği, gereksiz yere pahalı balık restoranlarının bulunduğu Kumka- hem de ev sıcaklığında bir cevap sunuyor. Birden fazla çeşidin tadına bakabilmek için yarım porsiyon (ya da "az") söylemekte fayda var. Dükkanın sahiplerinden Musa Ergenç, "Bis- pıya gitmekten kaçınırız. Ancak semtin arka millah" deyip kolları sıvayarak ilk musakka sokaklarında yerel halkın bildiği ve sık sık parçasını irice bir kaşıkla tepsiden alıyor. Bu gittiği birkaç mücevher gizli. Doyuran Lo- cennetten çıkma yemeğin tadı tuzu tam ye- kantasında yan masada oturan adamlar rinde ama kesinlike fazla yağlı değil. üzeri boya lekeli iş tişörtleri giyip kemerle- rinde şerit metre taşıyor olabilir, ancak neyi Genellikle üzerine beşamel sos konan nerede yemeleri gerektiğini iyi biliyorlar. İs- Yunan versiyonunun aksine Doyuranın tanbulun birçok semtinde, restoranların çı- musakkasının tepesinde doğranmış doma- tasını işçi sınıfı belirliyor ve bu çıta bir hayli tesler var. Bu tür mekanların standard çeşit- yüksek oluyor. Yedikleri yemeğin hızlı, taze, lerinden olan ve normalde keyif vermekten ucuz ve mümkün olduğunca annelerinin çok karın doyurma amacı güden ıspanak mutfağından çıkan yemeklere benzer olma- yemeği burada her iki fonksiyonunu da ba- sını istiyorlar. Doyuranın sahibi olan ve şarıyla yerine getiriyor. Daha önce başka ter- müşterilerine aralarında mantı ve pilav üstü lerde yediğimiz fazla pişmiş, ağır yeşil püre nohudun yanı sıra çeşitli geleneksel tencere gibi değil. Bilakis ıspanağın tadı da doma- yemekleri de bulu- tesli sosun tadı da nan dört-beş çeşit damakta ayrı ayrı günlük spesiyal hissediliyor. sunan orta yaşlı karı- koca çalışan erkekle- Özellikle üzerinde rin bu taleplerine kocaman bir kaşık hem profesyonel yoğurtla şahane olu- yor. 22
  23. 23. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 23
  24. 24. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 24 Tarihi Yarımada At Pazarı, No: 11/A Fatih 0212 533 42 91 10:00-00:30 Eski Kafa YENİ NESİL ESKİ MODA A dının uyandırdığı eski modalık iz- lenimine karşılık Eski Kafa Zen lo- cası dekoruyla ve “her şey doğal, organik ve hormonsuz” yazan tabelasıyla new age kafası için gereken bütün detayları baharatlı bir suyun içinde yüzen küçük, lez- zetli mantılar ve nohutlardan oluşuyor. Ana yemek olarak dayanamayıp “gulaş” ıs- marladık. Mekanın sahibi bu gulaşın Macar gulaşıyla doğrudan alakası olmadığını, taşıyor. Mevsiminde taze sebzelerle pişiri- Türk mutfağına ait bir tarif olduğunu, ama len geleneksel Türk yemeklerini sunan bu Macar gulaşının atası olma ihtimalinin de mekan fast food kültürüne karşı durmaya olduğunu söyledi. Macarların çorbaya ben- çalışıyor. zer gulaşına karşılık önümüze gelen ala- Başlangıç olarak pirinçli kuru patlıcan dol- turka gulaş kuru baharatlarla marine masını öneriyoruz. Eski Kafa’nın gururlu edildikten sonra defne yaprağına sarılmış aşçısının deyişiyle “mevsimi geçtikten yumuşak biftek dilimleri oldu. Aroması ye- sonra bir tane taze, doğal patlıcan ya da terince güçlü ve yoğundu. biber bulmak imkansız” olduğu için Eski Orijinal gulaş mı değil mi orası tartışılır. Kafa, “kış aylarında anneannelerimizin yap- Ancak masamızdaki herkes bunun İstan- tığı gibi” kurutulmuş sebzeler kullanıyor. bul’da yediğimiz en güzel bifteklerden biri Dolmanın içi kaşlarımızı kaldırmamıza olduğuna karar verdi. neden olacak kadar baharatlıyken, dışı taze Her ne kadar fast food karşıtı tavırları ve servis patlıcanın bildiğimiz yumuşak kabuğunun anlayışıyla Eski Kafa’nın İstanbul’un başka aksine sert ve daya- yerlerindeki sosyetik nıklı. Böylece daha mahallelerde daha güçlü, bomba gibi popüler olacağı ga- bir dolma çıkıyor or- ranti olsa da, umuyo- taya. Mutfağıyla ta- ruz ki mekandaki nınan Adana’nın feng shui anlayışı hiç spesiyal yemeği olan değişmeyecek. yüksük çorbası da 24
  25. 25. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 25 25
  26. 26. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 26Favorilerimiz Sultanahmetin Yemek Sırları İşte size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarımadadaki anıtlardan uzaklaşmadan, ancak turist tuzaklarına da düşmeden nasıl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla çok sık karşılaşıyoruz. Sultanahmet çoğunlukla turistlerin gittiği bir yer olduğu için, yerellerin takıldığı mekanların hem sayısı az, hem de aralarındaki mesafe çok büyük. Birçok restoranda fiyatlar normalin üzerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle güvenilmez. Bununla birlikte bölgede yemek yiyecek bazı güzel yerler de var. Sizleri tuzaklara düşmekten kurtaracak birkaç restoranın küçük bir listesini hazırladık. AHIRKAPI BALIKÇISI Izgara balık ve bira satılan bu küçük mekanı, görülesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindeki alkolsüz bir düğün sonrasında bir iki kadeh bir şeyler içmek için yer ararken bulduk. Çoğun- luğu makul fiyatlar karşılığı satılan taze deniz ürünlerinden oluşan menüsü, sallanan masaları ve ağır ağır rakılarını yudumlayan müdavimle- riyle Ahırkapı Balıkçısı, konsiyerjlerin sizi uzak tutmak isteyeceği mekanlaın başında geliyor. Dışarı birkaç masa attıkları güzel havalarda, Sultanahmette ızgara balık yiyip bira içecek daha iyi bir yer olmayabilir. Keresteci Hakkı Sokak 46, Cankurtaran/Ahırkapı 212 518 4988 - 15:00-00:00 26
  27. 27. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 27 GİRİTLİ Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranı müşterilerine bir zamanlar Giritte yaşayan Türklerin yediği yemekleri sunuyor. Hem turistler hem de İstanbullular, haftanın neredeyse her akşamı Giritlinin sınırsız içki dahil fiks menü seçeneğinden yararlanarak mekanı dolduruyor. Aslına bakılırsa yemeklerin kalitesi buraya gelmek için yeterli. Zeytinyağında ahtapot bacağı neredeyse mükemmel ancak biz oyumuzu masamıza getirilen bir düzine meze arasında özellikle şehriyeli deniz ürünleri salatası ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz. Yaz aylarında Giritlinin bahçesi de bir teras kadar ferah oluyor. Keresteci Hakkı Sokak, Cankurtaran/Ahırkapı 212 458 2270 13:00-00:00 27
  28. 28. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 28Favorilerimiz TARİHİ SULTANAHMET KÖFTECİSİ Tarihi Sultanahmet Köftecisi, ger- çekten köfte yemek isteyenlerin git- mesi gereken yerlerin başında geliyor. Yanlış anlaşılmasın, film yıldızlarından, politikacılardan ve generallerden gelen elle yazılmış, tek tek çerçevelen- miş ve mekanın duvarlarına asılmış mektuplar şikayet içermiyor. Restoranın İnegöl köftesi yumuşak, sulu ve çok güzel kokuyor. Sipariş üze- rine masanıza getirilen acı kırmızı biber sosu eşliğinde taze ekmeğin ara- sına konup yendiğinde, cennetten çıkma bir lezzete ulaşılıyor. Divanyolu Caddesi No: 12, Sultanahmet 0212 520 0566 11:00-00:00 28
  29. 29. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 29 VONALI CELAL İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele- yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerine mekandaki tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz ye- mekleri sunuyor. Aralarında yeşil erik ve kiraz dahil turşusu kurulabilecek her şeyden yapılma bir çeşit de olan beş ana yemek ve 20 yan yemekten oluşan fiks Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahırkapı menü uygun seçenekler arasında. 40 TL’ye satılan bu 0212 516 1893 menü gayet mantıklı bir seçim. Ancak biz alakart ye- 13:00-00:00 meyi tercih ettik. Ekşi, ufalanan bir peynir ve cevizden yapılan sos çeşni, beyaz lahana sarması, İspanyol om- letine benzeyen otlu ve arpacık soğanlı yumurtalı sa- karca ve zeytinyağlı ot yemeği kaldırık dikkatimizi en çok çeken çeşitler oldu. Ayrıca mıhlama olarak da bi- linen ve erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan ya- pılan bir çeşit Karadeniz fondüsü olan kuymağı da çok beğendik. 29
  30. 30. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 30 Tarihi Yarımada Hocapaşa Sokak 22, Kasap Sirkeci 0212 519 3216 06:00-23:00 Osman DÖNERDEN BIKANLARA BİREBİR İ skender kebap, Bursada bulunan İsken- der Restoranın tescilli markası olsa da İs- tanbulun birçok yerinde taklitçilerini bulmak söz konusu. Ancak Kapalıçarşıda ta- sarım ürünlerinin sahtelerini yapan dükkan- Müşterilerin öğle yemeği için dükkana do- luşmaya başladığı sıralarda usta da dönerin başına geçip ilk yaprakları kesmeye başlıyor. Kesilen dönerler mutfağa gönderilip, döner- den yapılan yemeklere dönüştürülüyor. ların aksine Kasap Osmandaki "korsan" İskender için pişmiş et, topraktan bir tabağın İskender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belki dibine yerleştirilmiş pide parçalarının üze- daha fazlası. rine diziliyor, domatesler ve biberlerle süsle- Uzun bir şişin üzerine üst üste takılan ve dik- nip hafif bir domates sosuyla tatlandırılıyor. lemesine bir ızgarada pişirilen kuzu eti par- Daha sonra kısa bir süre için fırına atılıyor; çalarından yapılan döner İskender kebabın böylece hem alttaki sosa bulanmış pideler en önemli parçası. Eskiden döneri pişirmek çıtır çıtır oluyor, hem de domatesler ve biber- için odun kömürü ateşinden faydalanılırdı. ler yumuşuyor. Son olarak bütün tabağın Ancak bugün elektrikli ızgaralar yayılmaya üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve ya- başladı. Maalesef, Kasap Osman da yakın za- nına kocaman bir kaşık yoğurt konuyor. manda bu rüzgara kapılıp gaz ocağına geçti. Ancak dönerin kalitesinde bir eksilme olma- Çoğu zaman İskenderin masamıza gelirken dığını söylemek mümkün. çıkardığı cızırtıları bile duyabiliyoruz. Doğal olarak etin kalitesi de önemli bir fak- Birisinin bu kadar asil bir kebabı tescilletmiş tör. Bu konuda eski bir kasap olan Os- olması çok mantıklı. Ama olur da Bursaya mandan daha gidip gerçek İskender güvenilir birini bulmak kebap yeme fırsatı zor. Osman ve ekibi- bulamazsanız, Kasap nin bir diğer avantajı Osmana gidip İstan- da 25 yıllık dönercilik buldaki en iyi sahte deneyimine sahip ol- İskenderi yiyebilirsi- maları. niz. 30
  31. 31. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 31 31
  32. 32. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 32 Tarihi Yarımada Küçükpazar Cad. No: 68 Eminönü 0212 513 67 73 Kısmet 07:00-23:00 Muhallebicisi TAVUĞUN HER HALİ K üçükpazar’da minnacık bir dükkan olan Kısmet’in sahibi Ali Bey me- kanın menüsünü şöyle sayıyor: “Tavuk suyuna çorbamız var, kızarmış tavuk taşlığı var, kıyılmış tavuk göğsü var, şehriye var. Tavuk suyunu koyulaştıracak hiçbir ek malzeme yok. Gerçek tavuk su- yuna çorbanın da tam böyle olması gereki- yor. Ana yemek için söylediğimiz taşlık yanında domatesleri ve biberleriyle sa- tavuk ciğer de var, tavuklu pilav, tavuk yah- handa cızırdayarak geldi. nisi, bir de tatlı olarak tavuk göğsü var.” Bun- Ancak yemeğimizin dönüm noktası Ali ların dışında menüde çeşitler de var ama Bey’in tavukgöğsünün masamıza ulaştığı belli ki Ali Bey tavuk konusunda ısrarcı. andı. Garson yoğun kıvamlı, beyaz tatlımı- Bir muhallebicide olduğumuz düşünüldü- zın yanında bir de tuzluk içinde tarçın ge- ğünde menünün neden tavuk ağırlıklı ol- tirdi. Ancak tarçın koymama kararımız duğu anlaşılabiliyor. Kendine saygısı olan tezgahın arkasından bizi izleyen Ali Bey ta- herhangi bir Türk muhallebicisinin tavuk- rafından memnuniyetle karşılandı. İstan- göğsü satmaması düşünülemez. Damak bul’da yediğimiz diğer tavukgöğsü tadı bizimkine benzeyen Ali Bey de işe tat- örneklerinin içinde fark edilen et liflerine lıdan başlamış sonra tavuğun göğsü dışın- karşılık Ali Bey’in tatlısı yumuşacık ve süt- daki parçalarıyla ne yapabileceğini laç tadındaydı. düşünerek menünün gerisini hazırlamış Hesabı ödemek ödedikten sonra Ali Bey gibi görünüyor. Girer girmez tavukgöğsü tatlıyı beğenip beğenmediğimizi sordu. yemeye niyetlensek de kendimizi tutup “Elbette” dedik, tavuk suyuna çor- bizim gibi menü- bayla başladık. Ta- sünü tatlıya göre şe- vuğu haşladıktan ki l lendirmekten sonra elde edilen ha- çekinmeyecek bu kiki tavuk suyunun adamın gözlerinin içinde yumuşak içine baka baka. tavuk parçaları ve tel 32
  33. 33. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:49 AM Page 33 33
  34. 34. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 34 Tarihi Yarımada Mürselpaşa Cad. No: 139, Balat 0212 531 6652 Köfteci Arnavut KÖFTE SEVENLER BURAYA! H aliç’e çok yakın olduğundan mı içerideki ahşap dekorasyondan mı bilinmez ama tarihi Balat ma- hallesindeki küçük köfteci dükkanı, Köfteci Arnavut’a gittiğimiz zaman deniz havası ler, geleneksel mekik şekilli, biraz sakız gibi köfte anlayışından vazgeçip hamburger köf- tesine benzeyen yuvarlak köfteler yapanlar- dır. Köfteci Arnavut’ta ise masanıza lezzetli, incecik, kare şeklinde Amerikan country almış gibi oluyoruz. tarzı sosisleri hatırlatan köfteler geliyor. Kömür ızgarasında köşeleri hafifçe çıtırla- Mekanı 1947 yılında açan İştay ailesinin şana kadar pişen bu köftelerin yanında en fertleri de aynı şeyi düşünüyor olsalar ki yakın dostu piyaz da servis ediliyor. Bunla- mekan gemi gibi kusursuz bir düzenle işli- rın yanı sıra Köfteci Arnavut’ta birkaç çeşit yor. 76 yaşındaki baba Ali Bey, güverteleri çorba ve yemek bulmak da mümkün. temizleyen bir denizci gibi sürekli yerleri sü- pürüp formika masaları silerken, kızı Mine Köfteci Arnavut’u diğerlerinden ayıran bir dalgalı sularda yüzen bir geminin kaptanı diğer özelliği de yeri: Bir zamanlar Yahudi misali ön kapıda dikilip ocakçıya ve garson- ve Rumların yaşadığı Balat’ın girişi. Bu ma- lara derhal yerine getirilmesi gereken emir- hallenin sokaklarında bulunan Osmanlı za- ler veriyor. manından kalma evler bir UNESCO projesi kapsamında restore edildi. Köfteci Türkiye’de köfte ciddi bir iştir. İstanbul’da Arnavut’un da biraz UNESCO müdahale- her mahallede özellikle öğle yemeği müş- sine ihtiyacı varmış terilerine hitap eden gibi görünüyor. illa ki bir köfteci var- Yine de mükemmel dır. Bu kadar rekabet köftesi ve fedakar varken nasıl öne çı- servis anlayışıyla bu kılabilir. restoranda düzeltil- Bize kalırsa gerçek- mesi gereken çok az ten başarılı köfteci- şey var. 34
  35. 35. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 35 35
  36. 36. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 36 Küçük Ev OLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK “T ezgahın üzerinde taze balıklar ışıldarken balıkçı da bir köşe- den “Hamsi 1 lira!” diye ba- ğırdı. Etraftan duyulan gülüşmelere bakılırsa bu adam herkes için bir eğlence rındaki otantik bir semt olan Samatya’nın balıkçıları daha çok Samatyalılara hizmet veriyor gibi görünüyor. Bu küçük meyha- neler ve balıkçılar sokağına girdiğinizde mi- safirperver, meraklı bir ailenin mutfağına kaynağıydı, bir nevi köyün delisi. Balıkçı te- girmiş gibi oluyorsunuz. Dolayısıyla ala- lefonunu göstererek “Az evvel müşterile- turka sokak atmosferiyle Samatya’da Ame- rimden birine mesaj atıp ‘Balık 1 lira oldu rika’dan gelen bir mesaj büyük bir haber gel al’ dedim. ‘Ben Amerika’dayım’ diye olabiliyor. cevap verdi. İnanabiliyor musunuz? Ame- Samatya’ya bu köy sıcak havasını koklamak rika!” dedi. ve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu minik Beyoğlu ve Kumkapı’daki turist kalabalık- sokaklarını görmek için gittik. Ama kalma- larına alışkın balıkçılara kıyasla sur yakınla- mızı sağlayan şey bir köşe başında buldu- 36
  37. 37. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 37 Tarihi Yarımada Kuleli Cad. No: 46, Samatya 0212 588 5101 11:00-23:00 ğumuz üç-beş masadan ibaret minik balık yumuşaktı ki bir an dilimizin üzerinde eri- restoranı Küçük Ev’de yediğimiz hamsi ve diklerini sandık. içtiğimiz soğuk biralar oldu. Söz konusu Balığımızın yanında gelen salata da zeytin- hamsiler parmak boyunda ve tombik tom- yağlı, limonlu ve nar ekşilii sosu sayesinde bikti. Pırıl pırıl gümüş rengi pulları üzeri- tebriği hak ediyordu. Sos roka, havuç, dere- mizde “beni ye” diyen bir zoka etkisi yaptı. otu, kırmızı soğan dilimleri ve yeşil soğan- Izgaranın başındaki adam bir avuç hamsi lardan oluşan salata- aldı, ızgaraya atma- nın tadını başarıyla dan önce kırmızı pul dengelemişti. biber ve kekiğe bu- ladı sonra da hızlıca Makul fiyatları da ek- altını üstüne çevirip lersek, Küçük Ev İs- tabağa aktardı. Ham- tanbul’un en iyile- siler o kadar sulu ve rinden biri. 37
  38. 38. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 38 Tarihi Yarımada Atatürk Bulvarı, Unkapanı Meşhur ("İMÇ 1. Blok tabelası yakınları, kemere doğru giderken caddenin doğu tarafı. Kalabalığı takip edin bulursunuz.) Unkapanı İMÇ Pilavcısı PİLAV CANAVARLARI İŞ BAŞINDA H er gün İstanbul sokaklarını arşın- layan muhtemelen yüzlerce pilav arabası vardır ancak Fatihin en işlek caddelerinden biri olan Atatürk Bul- varındaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcı- baklar içinde hızlı hızlı pilav servisi yapıyor. Ayvaz yaptığı işi çok iyi bilenlerden: Tere- yağlı pilavı hem mis gibi kokuyor, hem de damakta tavuk suyuna yapılmış gibi bir tat bırakıyor. Tam kararında pişmiş nohutlar, lar sokak sokak gezerken, bu pilavcı her üzerinde didiklenmiş tavuk göğsüyle servis gece aynı yerde müşterilerinin kendisine edilen pilava ayrı bir kıvam katıyor. gelmesini bekliyor. Müşteriler de geliyor. Birçok insan bu kompozisyonu tamamla- Her gece bir grup erkek, ampullerin altında mak için üzerine, bizim de test edip onay- parlayan pilav arabasının etrafında toplanıp ladığımız gibi, biraz ketçap döküyor. zombiler misali karınlarını doyuruyor. Ara- bada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayran Her gece Ayvazın arabasının etrafında top- var - çok keyif verici bir fiyat karşılığında lanan kalabalıklar pilavının gücünün en çok keyif verici bir yemek. büyük göstergeleri. Ancak taklitçiler de yok değil. Ayvazın peşinden gelen birçok pilav Pilav arabasının beyaz önlüklü operatörü arabası Atatürk Bulvarı üzerinde dükkan Ayvaz (yetkililerden çekindiği için soyadını açıp aynı basit pilav-ayran ikilisini müşteri- söylemiyor), "Biz 15 lere sunmaya başla- yıldır aynı yerdeyiz" mış. diyor. "Ünlüyüz - bu yüzden burada her Ancak Ayvazda en- akşam bir kalabalık dişeden eser yok. var" diye açıklama "Bunlar pilavcı de- yaparken bir yandan ğil" diyor, "Korsan da küçük metal ta- bunlar, korsan!" 38
  39. 39. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 39 39
  40. 40. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 40 Tarihi Yarımada Hocapaşa Sok. No: 3/A, Sirkeci 0212 520 3361 11:30-19:30 (Pazarları kapalı) Şehzade Erzurum Cağ Kebabı KOVBOY KEBABI YENİDEN YOLLARDA İ stanbul’da birçok kebapçı var ama cağ kebabı satan yer sayısı üzücü denebile- cek kadar az. Erzurum kökenli bu kebap yatay dönere benziyor ama tadı sanki cennet meyvesi gibi. Bizim gözümüzde cağ Dönercinin dik duran çubuktan kesip top- ladığı döner parçalarının aksine, cağ keba- bından kesilen parçalar yağın içinde bırakılıyor. Ocağın başındaki usta her et parçasını keskin bir bıçak ve küçük ince bir kebabı Arjantin’in asadosu ya da Brezilyalı- şişle dikkatle seçiyor. Dönercinin işi daha ların churrascosu gibi, gerçekten et severle- çok marangozun yaptığını hatırlatırken, cağ rin ağzına layık bir lezzet. Neyse ki cağ kebabı için bir cerrahın sabırlı ve hassas el- kebap açlığımızı doyurabilecek mükemmel lerine ihtiyaç var. Usta işi bittiği zaman üzeri bir yer bulduk. Sirkeci Tren İstasyonu ya- yumuşak ama gevrek etlerle kaplanmış şişi, kınlarında sadece yayaların girebildiği Ho- sıcak bir lavaşın üzerinde size sunuyor. capaşa Sokak’ta bulunan Şehzade Erzurum Şehzade’nin menüsünde cağdan başka Cağ Kebabı. şeyler de var. Kebabımızın yanında baş- Restoranda üç-beş tane masa ve üzerinde langıç olarak kırmızı mercimek çorbası kuzu eti parçalarının yavaş yavaş piştiği bir ve etin yanında yemek için de ezme sa- odun ateşi var. Yatay durumdaki şiş ağır ağır lata alıyoruz. Restoranda hatta çok lez- dönerken zaman zetli bir tatlı bile zaman alev alıp cızır- var: Bol şekerli bir dayarak patlayan şerbete batırılmış etin köşeleri hafif tombik mayınlar kömürleşerek kendi halinde hazırlan- kendine lezzetine mış, cevizli kadayıf kavuşuyor. dolması. 40
  41. 41. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 41 41
  42. 42. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:50 AM Page 42 Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu KUYU KEBABI F atih ilçesinde bulunan sevimli, araç- lara kapalı meydan Kadınlar Pazarı, İstanbul’da Kürtlerin en yoğun ol- duğu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkal yaşadığı şehir Siirt’in özel yemekleri. Bür- yan, Teksas’ta yapılan çukurda barbekünün Türkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, toprağa açılmış bir kuyunun dibinde yanmakta ve kasaplarda da Türkiye’nin Kürtlerin olan kömürlerin üzerinde yavaşça pişirili- yoğun olduğu şehirlerinden gelen insanlar yor. Yumuşacık olan etin üzerindeki hafif memleketlerinden getirdikleri bal, peynir, yağ tabakası pişince çıtır çıtır oluyor. Perde baharat gibi ürünler satıyor. de pirinç, tavuk, badem ve kuş üzümünden yapılan, üzeri ince bir hamur tabakasıyla Meydanda aynı zamanda birçoğu büryan kaplanan, dışı altın rengi olup gevrekleşene kebabı ve perde pilavı satan restoranlar var. kadar fincan şeklinde bir kalıpta fırınlanan, Bunlar Türkiye’nin Suriye ve Irak sınırına kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eğer yakın, çoğunlukla Kürtlerin ve Arapların düzgün yapılırsa yedikten günler, hatta haf- 42
  43. 43. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 43 Tarihi Yarımada İtfaiye Cad. No: 4, Fatih 0212 635 8085 09:30-00:00 talar sonra unutamayacağınız lezzetler. Siirt riliyor. En son olarak da üzerine bir fiske tuz Şeref Büryan Kebap Salonu yedikçe doya- atılıyor. madığımız bir büryan ve perde pilavı resto- Perde pilavına gelince, dıştaki tel tel hamur- ranı. Restoranın sahibi Siirtli aile 1829’dan dan kaplama çok kalın değil dolayısıyla beri büryan işinde. Mekanın sahibi Levent içindeki pirinçli ve tavuklu pilav güzelce pi- Avcı, “Büryanın lezzetli olması için baharata şiyor ama çok ya da başka şeye ihtiyaç ince de değil böy- yoktur” diyor. lece dağılmıyor. Büryan kebabı için pişi- Pilavın kabuğuna rilmiş etler küp küp çatalınızı batırdı- doğranıyor. Yağını da ğınız zaman ko- çeksin diye sıcak bir pi- kulu bir duman denin üzerine yerleşti- bulutu çıkıyor. 43
  44. 44. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 44 Tarihi Yarımada Katip Çelebi Caddesi 104/1, Vefa 0212 519 4922 08:00-23:00 Vefa Bozacısı ÇOK ÖZEL BİR MAYA İ lk denediğimizde darıdan yapılma koyu kıvamlı içecek boza için methiye- ler düzme konusunda biraz tereddüt- lüydük. Ancak bu içecek kış akşamlarında hüzünlü bir sesle uzun uzun boooooo-za- kısımlarda damağa hafif bir tatlılık geliyor. Belki de bozadan daha güzel olan şey Vefa Bozacısına gidip boza içmek. Bu bar ben- zeri bozacı 1876da şu anki sahibinin büyük büyükbabası tarafından kurulmuş ve bu aaaaa diye bağırarak İstanbulun sokaklarını Osmanlı gelenedğini o günden bu yana hiç arşınlayan satıcıları sayesinde bize olduğu bozmadan sürdürüyor. gibi sizin de rüyalarınıza girebilir. Hem ta- Mekan eskimiş mermerden kapı eşiği ve hılın mayalanması sırasında ortaya çıkan antika tahtadan barı dahil bütünüyle ko- ekşilik, hem de mayalanma sürecinde ekle- runmuş. Biz Osmanlı padişahlarının da fa- nen şekerin yarattığı tatlılıkla bozanın lez- vorisi olan bu mekanda, Cumhuriyetin zeti başka hiçbir şeye benzemiyor. kurucusu Atatürkün boza içtiği bardağın Bozanın kıvamı koyu mu sıvı mı olmaya saklandığı vitrinli dolabın altındaki köşede karar verememiş bir milkshakei, dokusu ise oturup, alkol oranı yüzde 1 olan bu tuhaf bebek mamasını hatırlatıyor. Boza bardakta, mayalı içeceği yudumlamayı çok seviyoruz. yanında bir kaşıkla servis ediliyor. Üzerine Kısacası Vefada bir bardak boza ısmarla- tarçın ve kavrulmuş leblebi serpiliyor. İlk mak, tam bir kültürel deneyim. birkaç kaşık, ağza çoğunlukla tarçın tadı ve Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sa- leblebilerin çıtırlığı nayi müzesini gez- geldiği için kandırıcı mek gibi kültürel olabiliyor. Tarçının deneyimlerde ol- etkisiyle bozanın duğu üzere, boza- tadı önce ekşi gibi nız bittiğinde derin hissediliyor ancak bir nefes almakta hemen ardından, serbestsiniz. aşağıdaki tarçınsız 44
  45. 45. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 45 45
  46. 46. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 46 Tarihi Yarımada Türk Dünyası Kültür Evleri 6, Kültür Parkı, Topkapı 0212 567 1077 10:30-22:30 Zinnet Restaurant İPEK YOLU ÜZERİNDE T ürkiyenin bölgeye yakınlığına ve aradaki güçlü etnik bağlara rağmen Orta Asyanın sağlık deposu ye- meklerini İstanbulda bulmak gerçekten çok zor. Dolayısıyla surların hemen çıkı- Çüçüre isimli çorba baharatlı suyu ve içi etle doldurulmuş tortellini benzeri küçük mantılarıyla hedefi tam 12den vuruyordu. Zinnetin rastgele parçalanmış yağlı etle doldurmuş büyük, buharda pişmiş Uygur şında bulunan "Kültür Parkı"nın derinle- tarzı mantıları üzerindeki malt sirkesi ve acı rinde bir yerde bulunan Zinneti biber yağından yapılmış sosla mükemmel keşfettiğimize çok memnun olduk. Zinnet, bir lezzet oluşturmuştu. Et ve soğanın kız- parkın içindeki neşeyle döşenmiş bir yurt gın yağda kavrulmasından ibaret, hoş ko- ve her biri bir ülkeye ayrılmış küçük ahşap kulu Zireli Kebap bir Çin yemeği gibi binalardan oluşan Türki Cumhuriyetler görünüyordu ama baharatları daha çok Or- kompleksinde bulunuyor. tadoğu mutfağını hatırlatıyordu. Çinin batısındaki Urumçi şehrinden gelen Yemeğimizi Orta Asyanın en favori yemek- bir Uygur aile tarafından işletilen restoranın lerinden olan, el yapımı makarna lagmanla havadar, hatta biraz lüks bir ortamı var. Zin- bitirdik. Fena değildi, ancak makarnalar netin geniş menüsü İpek Yolunun en iyi- başka yerde yediklerimize kıyasla çok sıra- lerinden oluşuyor. Masamıza gelen salata dandı. Yemeklerdeki köy havasına bakılırsa ne olduğunu tam olarak anlayamadığımız Zinnet biraz fazla pahalı görülebilir. Ama çıtır bir sebzeden yine de Zinnetteki ye- oluşuyordu; daha meklerin tadına bak- sonra bunun çiğ pa- mak için Taşkent ya tates olduğu anla- da Kaşgara gitmeniz şıldı. Kırmızı biber ve gerektiğini düşünür- susam yağı sosuyla seniz, faturanın uçak lezzetli ve tatmin biletlerinden ucuz ol- edici bir lezzeti vardı. duğu ortada. 46
  47. 47. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 47 Not: Zinnete gitmek için Zeytinburnu-Kabataş tramvayına binip Topkapı durağında inin. Aradığınız yer hemen surların dışında, Topkapı Sarayı tarafında değil. 47
  48. 48. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 48Favorilerimiz Kapalıçarşı: ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL! Fotoğraf: Melanie Einzig İstanbulda 1461de açılan Kapalıçarşının dünyanın en eski alışveriş merkezi olduğunu düşünmek çok hoşumuza gidiyor. Eğer bu doğruysa o zaman dünyanın en eski yemek katının da burada olması gerekir, değil mi? Biraz abartmış olabiliriz ama bizim için Kapalıçarşı sadece alışveriş için değil yemek yemek için de mükemmel bir nokta. Bizim gözümüzde, Çarşının asıl keyfi, kendinizi fazla heyecanlı dükkan sahiplerinin elinden kurtardıktan sonra keşfedilecek arka sokaklarda ve iç avlularda; sadece turistlere değil, çevredekilere hizmet veren küçük restoranlarda. İşte bizim favori mekanlarımız. 48
  49. 49. EAT ISTANBUL KITAP tr:Layout 1 10/19/10 9:51 AM Page 49 GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha- yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağız. Çarşının en kala- balık girişlerinden birinin arka tarafında bulunan bu gösterişsiz kebapçı çok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarım- saklı yoğurtla tatlandırılmış patlıcan püresi üzerine yayılmış yu- muşak kuşbaşı et parçalarından oluşan Ali Nazik kebabı ağzımıza layıktı. Yanında gelen dövülmüş cevizli ve nar ekşili Parçacılar Sokak No: 12, salata da inanılmaz taze ve lezzetliydi. Özellikle restoranın spe- Kapalıçarşı 0212 527 1516 siyalini görünce büyük heyecana kapıldık: Yanında yoğurtla 13:00-17:00; Pazarları kapalı servis edilen, bol baharatlı, mis kokulu kurutulmuş patlıcan ve biber dolmaları. Gaziantep Burç Ocakbaşının restoranın bulunduğu avluya dizilmiş birkaç masası var. Mekanın ambiyansını da masaların üzerine asılmış kuru patlıcan ve biber dizileri, ızgaradan gelen duman ve cızırtılar ve Çarşının etrafı dolduran uğultusu oluş- turuyor.

×